A época das colheitas está mesmo ao virar da esquina e, se for como eu, é frequentemente abençoado com o que parece ser uma montanha de tomates.

Todos os anos, tento pensar em formas inteligentes de utilizar e conservar a minha colheita de tomate. Há tantas formas de utilizar e conservar os tomates (acredite, eu sei, especialmente depois de reunir estas mais de 40 formas de conservar tomates).

Quase toda a gente que processa tomates opta por um bom molho de tomate. Eu até tenho a minha própria receita de molho de tomate rápido para soluções rápidas e um molho de conserva mais clássico quando tenho um pouco mais de tempo.

Mas e se pudesse obter esse excelente sabor a tomate de uma forma diferente e utilizar menos espaço de armazenamento? A resposta é simples: Pasta de tomate. T A pasta de tomate é uma óptima forma de utilizar o excesso de tomate quando tem mais molho do que consegue aguentar.

Abaixo, vou explicar algumas formas diferentes de fazer pasta de tomate e também algumas formas diferentes de conservar a pasta de tomate (porque eu adoro ter opções e sei que você também adora!)

Tantos tomates...

O que é a pasta de tomate caseira & Porquê usá-la?

O que é a pasta de tomate?

A pasta de tomate é um concentrado de tomates. Os tomates são cozinhados, as sementes e as peles são coadas e depois tudo é cozinhado durante mais algumas horas. A pasta de tomate é obtida quando os tomates são cozinhados o suficiente para ficarem com uma pasta vermelha brilhante e espessa.

Porque é que se deve usar pasta de tomate caseira?

Uma boa pasta de tomate caseira pode ser usada para adicionar uma grande quantidade de sabor extra e engrossar um número infinito de receitas diferentes (eu gosto especialmente de a adicionar aos meus molhos para esparguete e molhos para pizza). Esta pasta vermelha brilhante tem um sabor muito forte a tomate fresco e, no caso da pasta de tomate caseira, uma pequena quantidade vai muito longe. Não só o sabor é ótimo, mas a pasta de tomate também é umuma óptima forma de retirar todos os tomates extra da sua bancada e de os guardar utilizando um espaço mínimo.

O que torna a pasta de tomate diferente do puré de tomate?

O puré de tomate e a pasta de tomate são tomates cozinhados, a diferença entre os dois é a forma como são acabados. O puré de tomate é feito cozinhando os tomates, filtrando as sementes e transformando o que resta em puré numa consistência semelhante a um molho. A pasta de tomate é feita quando os tomates são cozinhados durante horas até que quase todo o líquido desapareça para criar a sua textura de pasta espessa.

Os melhores tomates para usar em pasta de tomate caseira

Os tomates clássicos do tamanho de uma ameixa são geralmente a sua melhor aposta se estiver decidido a fazer pasta de tomate caseira. Quando estiver a fazer pasta de tomate, deve evitar tipos de tomates que contenham muitas sementes e sumo. A maioria das sementes é coada e depois os tomates são cozinhados durante horas para criar a pasta. Quanto menos líquido os tomates contiverem, menos tempo precisará de os cozinhar.

Há muitos tipos diferentes de tomates que podem ser transformados em pasta, mas há alguns comuns que podem ser encontrados em praticamente qualquer lugar. ( Se quiser saber onde encontrar as melhores sementes de tomate para cultivar os seus próprios tomates em pasta, eu ADORO o True Leaf Market pelas suas opções de herança).

3 Tomates comuns para fazer pasta:

Pasta Amish

Tal como o nome sugere, os tomates Amish Paste são uma herança muito conhecida que pode ser utilizada para fazer uma pasta. O tomate Amish Paste é um tomate de ameixa que quase não tem sementes e tem um sabor forte. Estes tomates são óptimos para fazer a sua pasta de tomate caseira, mas também podem ser um tomate versátil. Este tipo de tomate é ótimo para fazer puré para fazer molhos, cortado em quartos para saladas etambém para fatiar para sandes.

Roma

O tomate Roma é provavelmente o tomate de ameixa mais comum que pode ser encontrado nas mercearias locais. É uma planta que produz grandes quantidades de tomate, tornando-o ideal para o processamento de grandes lotes. Este tipo de tomate tem paredes grossas e carnudas, sem muitas sementes ou sumo. Estas características e o facto de serem facilmente encontrados fazem do tomate Roma um dos tomates de pasta mais populares.

San Marzano

O tomate San Marzano é um tomate de herança que tem vindo a aumentar a sua popularidade, devido ao seu sabor mais doce e menos ácido. Este tomate italiano tem um aspeto mais fino e pontiagudo em comparação com outros tomates do tipo ameixa. Tal como os outros tomates de pasta, o San Marzano tem mais carne, menos sementes e quase nenhum sumo. A qualidade destes tomates pode torná-los mais caros e mais difíceis de encontrar.

Todas estas variedades de tomate podem ser facilmente plantadas a partir de sementes e transplantadas para a sua horta. Se não sabe bem por onde começar, deixe-me ajudar explicando como é que eu planto as minhas sementes aqui na herdade. Também pode obter as suas sementes de tomate no True Leaf Market e consultar o meu artigo com dicas úteis de especialistas sobre o cultivo de tomates.

Independentemente do tipo de tomate que escolher, os tomates que colher ou comprar devem ser frescos e sem manchas. A pasta de tomate deve ser feita a partir de tomates maduros e com cores bonitas.

Formas de fazer pasta de tomate caseira

A pasta de tomate caseira pode ser feita através de diferentes métodos de cozedura: no forno, no fogão, numa combinação de fogão e forno, ou numa panela de barro (e desça ainda mais para ver algumas dicas sobre como fazer pasta de tomate a partir de restos de peles de tomate!)

Cada um destes métodos é utilizado para reduzir a quantidade de líquido para criar a sua pasta. NOTA: Nenhum destes métodos é fácil de utilizar e é necessário vigiar de perto para evitar queimaduras.

Método do forno

Fazer pasta de tomate no forno é provavelmente o método mais fácil e o que tem menos probabilidades de queimar os tomates enquanto estes se transformam em pasta. Depois de preparar os tomates, deite a polpa numa forma alta e leve ao forno durante 3-4 horas a 300 graus. Não se esqueça de mexer a cada 30 minutos; é assim que evitará que os tomates se queimem.

Método do fogão

Para começar com este método, é necessário deixar a polpa de tomate em lume brando e constante. Reduzir a polpa até à consistência correcta de pasta no fogão pode demorar várias horas. Este método de fazer pasta de tomate vai exigir toda a sua atenção. A polpa de tomate em lume brando terá de ser verificada e mexida de 15 em 15 minutos.

Fogão combinado & Método do forno

Para este método, começa-se por cozer a polpa em lume brando no fogão até esta ficar reduzida a cerca de 1/3. Na segunda metade do processo, deita-se a polpa de tomate reduzida numa assadeira e leva-se ao forno a 300 graus até ficar uma pasta vermelha intensa.

Método Crockpot

O método da panela de barro é semelhante ao método do fogão, uma vez que é necessário utilizar um lume brando e lento para reduzir a quantidade de sumo. Para o conseguir com uma panela de barro, é necessário deixar a tampa aberta e começar com o lume mais baixo. Quando a polpa começar a engrossar e o sumo a reduzir visivelmente, altere a temperatura para a definição "manter quente" até terminar.

Independentemente do método que decidir experimentar, ao fazer a sua pasta de tomate caseira, a coisa mais importante a lembrar é NUNCA SE ESQUEÇA DE MEXER!

A pasta de tomate pode ser cozinhada utilizando diferentes métodos, mas os ingredientes, a preparação do tomate e o resultado final devem ser todos iguais.

Pasta de tomate Ingredientes & Equipamento

Ingredientes:

• 5 lbs Tomates (de preferência tomates tipo ameixa)
• 1/2 chávena de azeite (NOTA: se estiver a enlatar a sua pasta de tomate, deve seguir uma receita de enlatamento segura, que omite o azeite.)
• 1 colher de chá de sal marinho fino (utilizo o sal marinho fino de Redmond)

Equipamento:

• Moinho de alimentos (adoro este moinho de alimentos), prensa de tomate ou coador de malha
• Pote grande
• Assadeira grande de lado alto (se utilizar o método do forno)
• Panela eléctrica (se utilizar o método da panela eléctrica)

Como fazer pasta de tomate caseira

1. Lave e verifique os tomates, só devem ser utilizados tomates maduros e sem manchas. NOTA: Se estiver a utilizar uma prensa de tomate, os passos 2-5 podem ser saltados.
2. Corte os tomates em metades ou quartos (se estiverem muito sumarentos, pode retirar as sementes e a membrana agora)
3. Misture os tomates, o sal e o azeite numa panela grande e deixe ferver. NOTA: Se for enlatar a sua pasta de tomate, deve seguir uma receita diferente que não inclua óleo. Veja as instruções de enlatamento abaixo para uma receita revista.
4. Deixe ferver em lume brando até os tomates estarem macios e a pele estar a descascar, o que deve demorar cerca de 3 a 4 minutos.
5. Coloque a mistura de tomate e óleo num moinho de alimentos ou num coador/peneira de malha fina sobre uma tigela grande.
6. Se estiver a utilizar um coador/peneira de malha fina, utilize uma espátula macia para empurrar a carne dos tomates através da malha.
7. Cozinhe a polpa de tomate durante 2-4 horas (o tempo dependerá da textura da pasta desejada) utilizando o método da sua escolha e não se esqueça de mexer frequentemente.
8. Quando terminar, a polpa de tomate deve ter-se transformado numa pasta vermelha profunda e saborosa.

BÓNUS: Restos de pele de tomate em pó (para fazer pasta de tomate)

Quando se usa uma prensa de tomate, um moinho de alimentos ou mesmo uma peneira de malha fina para criar polpa de tomate, as peles e as sementes são sempre deixadas para trás. Muitas vezes me perguntei: e se eu pudesse usar essas peles em excesso para algo mais do que um deleite saboroso para as minhas galinhas?

As peles de tomate podem ser desidratadas, moídas e utilizadas em pó ou misturadas com água para criar mais pasta de tomate!

Instruções para o pó de pele de tomate:

1. Seque as peles de tomate que sobraram a 135 graus ou a uma temperatura baixa num forno ou num desidratador até ficarem completamente secas.
2. Triture! Utilize um moinho de café/especiarias, um processador de alimentos ou um almofariz e pilão à moda antiga (se tiver paciência e resistência). Triture as peles de tomate desidratadas até ficar com um pó vermelho vivo e super fino.
3. Guarde o tomate em pó num recipiente hermético (eu prefiro um frasco de vidro). Pode utilizar o tomate em pó tal como está ou misturar partes iguais de pó e água (Ex: 1 colher de chá de pó para 1 colher de chá de água) para criar pasta de tomate.

Armazenamento da pasta de tomate caseira

Como mencionei anteriormente, um pouco de pasta de tomate pode ser muito útil e, mesmo que planeie utilizar alguma imediatamente, terá bastante para guardar para mais tarde. A pasta de tomate pode ser guardada no frigorífico, no congelador ou até mesmo enlatada utilizando um banho de água quente (aprenda como fazer um banho de água aqui). E se fizer a pele de tomate em pó, pode simplesmente guardar esse pó num frasco de vidro na sua despensa e fazerpara fazer pasta de tomate quando for necessário para as receitas.

#1) Armazenamento com refrigeração

Depois de completar a sua pasta, terá de arrefecer até à temperatura ambiente e, em seguida, ser transferido para um recipiente hermético A sua pasta mantém-se boa durante alguns meses quando refrigerada; algumas pessoas adicionam um pequeno fio de azeite ao topo para evitar que seque. Este tipo de armazenamento a curto prazo é melhor para pequenos lotes que serão utilizados rapidamente.

#2) Guardar no congelador

Uma das melhores formas de armazenar a polpa de tomate é no congelador. Esta forma de armazenamento permite-lhe utilizar o que precisa quando for conveniente. Pode encher tabuleiros de cubos de gelo e depois retirar um ou dois quando a sua receita pedir polpa de tomate. Uma forma mais ponderada de congelar a polpa de tomate é medir montes do tamanho de colheres de sopa num tabuleiro e congelá-los até serem necessários.

#3) Conservar através de enlatamento

A pasta de tomate pode ser conservada numa enlatadora de banho-maria, mas é normalmente utilizada para lotes maiores. São necessários bastantes tomates para fazer pasta de tomate suficiente para valer a pena conservar a pasta de tomate, mas deixo isso ao seu critério.

Terá de seguir uma receita ligeiramente diferente para conservar a pasta de tomate, porque a proporção de azeite para tomate na receita acima não está a seguir as actuais regras de conservação segura do National Center for Home Food Preservation (fonte).

A segurança das conservas não é uma brincadeira, por isso, se estiver um pouco desconfortável com as conservas, leia O Guia Definitivo para a Segurança das Conservas.

Se quiser enlatar a sua pasta de tomate extra, terá de adicionar ácido cítrico ou sumo de limão engarrafado à pasta acabada. Pode ler mais sobre PORQUE deve adicionar ácido cítrico ou sumo de limão às suas conservas de tomate no meu artigo sobre Como conservar tomates em segurança Para processar a sua pasta de tomate, será necessário equipamento adicional de enlatamento.

Conservas de pasta de tomate Ingredientes:

• 14 libras de tomates (de preferência tomates em pasta)
• 1 colher de chá de sal marinho fino (eu uso o sal marinho fino de Redmond)
• 2 folhas de louro (opcional para dar mais sabor)
• Ácido cítrico ou sumo de limão (ver instruções de enlatamento abaixo)

Instruções para fazer a pasta de tomate:

1. Lave e verifique os tomates, só devem ser utilizados tomates maduros e sem manchas. NOTA: Se estiver a utilizar uma prensa de tomate, os passos 2-5 podem ser saltados.
2. Corte os tomates em metades ou quartos (se estiverem muito sumarentos, pode retirar as sementes e a membrana agora)
3. Misture os tomates e o sal numa panela grande e leve-a a ferver.
4. Deixe ferver em lume brando até os tomates estarem macios e a pele estar a descascar, o que deve demorar cerca de 3 a 4 minutos.
5. Coloque a mistura de tomate num moinho de alimentos ou num coador/peneira de malha fina sobre uma tigela grande.
6. Se estiver a utilizar um coador/peneira de malha fina, utilize uma espátula macia para empurrar a carne dos tomates através da malha.
7. Cozinhe a polpa de tomate (se utilizar folhas de louro para dar mais sabor, adicione-as nesta altura) durante 2-4 horas (o tempo dependerá da textura da pasta desejada) utilizando o método da sua escolha e não se esqueça de mexer frequentemente.
8. Quando terminar, a polpa de tomate deve ter-se transformado numa pasta vermelha profunda e saborosa. Se utilizar folhas de louro para dar mais sabor, certifique-se de que as retira nesta altura.
9. Siga as instruções de enlatamento abaixo.

Processo básico de produção de pasta de tomate em banho-maria

Material para conservas:

• Panela de banho-maria
• Frascos de 1/2 litro
• Equipamento para conservas

Instruções de conservação:

1. Esterilize os frascos e as tampas (rendimento: cerca de 8 ou 9 frascos de meio litro)
2. Adicione 1,5 colher de chá de sumo de limão ou 1/4 de colher de chá de ácido cítrico a cada frasco
3. Colocar a polpa de tomate quente em frascos quentes, deixando um espaço de ½ polegada para a cabeça
4. Remover as bolhas de ar
5. Limpar as tampas dos frascos
6. Colocar as tampas e fixar os anéis
7. Colocar os frascos cheios no suporte para conservas
8. Mergulhe a grelha na sua enlatadora de banho-maria com os frascos cobertos com pelo menos 1 polegada de água
9. Processar os frascos durante 45 minutos num banho de água a ferver
10. Retire os frascos, coloque-os no balcão e ouça o estalido!

O recurso Quem me dera ter tido quando comecei a fazer conservas

Se é um novato em conservas, acabei de renovar o meu curso Canning Made Easy e está pronto para si! Vou acompanhá-lo em cada passo do processo (a segurança é a minha prioridade número 1!), para que possa finalmente aprender a conservar com confiança, sem stress. CLIQUE AQUI para ver o curso e TODOS os bónus que o acompanham.

Esta é a informação que eu gostaria de ter tido quando comecei a fazer conservas - todas as receitas e informações de segurança são duplamente e triplamente verificadas em relação a receitas e recomendações de conservas testadas e comprovadas.

É a melhor coisa a seguir a vires a minha casa e fazeres conservas comigo.

É altura de começar a utilizar os tomates extra!

A pasta de tomate é uma forma fantástica de utilizar os tomates extra e dar um pouco de sabor às suas receitas, como a minha Receita de Molho de Churrasco Caseiro de Ácer ou a Receita de Ketchup Fermentado Caseiro.

Se achar que a pasta de tomate não é do seu agrado, pode sempre experimentar a minha Receita Simples de Tomate Seco ao Sol ou congelar os tomates para utilizar mais tarde. Quais são algumas das formas de utilizar a sua colheita de tomate?

Mais dicas de preservação:

• Como conservar o molho de tomate
• Como conservar tomates em casa de forma segura
• As minhas formas preferidas de conservar a colheita
• Conservas sem equipamento especial
• Melhores recursos para conservas seguras