La saison des récoltes arrive à grands pas et, si vous êtes comme moi, vous avez souvent la chance d'avoir une montagne de tomates.

Chaque année, j'essaie de trouver des moyens astucieux d'utiliser et de conserver ma récolte de tomates. Il y a tellement de façons d'utiliser et de conserver les tomates (croyez-moi, je le sais, surtout après avoir rassemblé ces 40 façons et plus de conserver les tomates).

J'ai même ma propre recette de sauce tomate rapide pour les préparations rapides et une sauce plus classique à mettre en conserve lorsque j'ai un peu plus de temps.

Mais que se passerait-il si vous pouviez obtenir cette saveur de tomate sous une forme différente et en utilisant moins d'espace de stockage ? La réponse est simple : la pâte de tomate. Faits maison t La pâte de tomates est un excellent moyen d'utiliser les tomates excédentaires lorsque vous avez plus de sauce que vous ne pouvez en contenir.

Ci-dessous, j'expliquerai quelques méthodes de fabrication du concentré de tomates et quelques méthodes de conservation du concentré de tomates (parce que j'aime avoir le choix, et je sais que vous l'aimez aussi !)

Tant de tomates...

Qu'est-ce que la pâte de tomates maison & ; pourquoi l'utiliser ?

Qu'est-ce que la pâte de tomates ?

Le concentré de tomates est un concentré de tomates. Les tomates sont cuites, les graines et les peaux sont éliminées, puis le tout est cuit pendant quelques heures supplémentaires. Vous obtenez du concentré de tomates lorsque vos tomates sont suffisamment cuites pour vous laisser une pâte épaisse d'un rouge éclatant.

Pourquoi utiliser de la pâte de tomates maison ?

Un bon concentré de tomates fait maison peut être utilisé pour ajouter une grande quantité de saveur supplémentaire et épaissir un nombre infini de recettes différentes (j'aime particulièrement l'ajouter à mes sauces spaghetti et à mes sauces pizza). Ce concentré rouge vif a une saveur de tomate fraîche très forte et, dans le cas du concentré de tomates fait maison, une petite quantité suffit pour un long chemin.Un bon moyen d'enlever toutes les tomates en trop de votre comptoir et de les stocker en utilisant un minimum d'espace.

Qu'est-ce qui différencie la pâte de tomates de la purée de tomates ?

La purée de tomates et le concentré de tomates sont des tomates cuites, la différence entre les deux réside dans la façon dont elles sont préparées. La purée de tomates est obtenue en faisant cuire les tomates, en filtrant les graines et en réduisant ce qui reste en purée pour obtenir une consistance semblable à celle d'une sauce. Le concentré de tomates est obtenu en faisant cuire les tomates pendant des heures jusqu'à ce qu'elles aient perdu presque tout leur liquide pour créer une texture de pâte épaisse.

Les meilleures tomates à utiliser pour la pâte de tomates maison

Les tomates classiques de la taille d'une prune sont généralement le meilleur choix si vous souhaitez faire du concentré de tomates maison. Lorsque vous faites du concentré de tomates, vous devez éviter les types de tomates qui contiennent beaucoup de graines et de jus. La plupart des graines sont éliminées par filtration, puis les tomates sont cuites pendant des heures pour créer votre concentré. Moins les tomates contiennent de liquide, moins il vous faudra de temps pour les cuire.

Il existe de nombreuses variétés de tomates que l'on peut transformer en pâte, mais il y en a quelques-unes que l'on peut trouver à peu près partout ( Vous voulez savoir où trouver les meilleures graines de tomates pour cultiver vos propres tomates en pâte ? J'ADORE True Leaf Market pour ses options de tomates anciennes !)

3 Tomates communes pour la fabrication de pâtes :

Pâte amish

Comme son nom l'indique, la tomate Amish Paste est une excellente variété de tomate traditionnelle connue qui peut être utilisée pour faire une pâte. La tomate Amish Paste est une tomate prune qui n'a pratiquement pas de pépins et qui a une saveur prononcée. Ces tomates sont idéales pour faire votre pâte de tomate maison, mais elles peuvent aussi être polyvalentes. Ce type de tomate peut être réduit en purée pour faire de la sauce, coupé en quatre pour les salades, et en quatre pour les crudités.trancher pour les sandwichs également.

Rome

Les tomates Roma sont probablement les tomates prunes les plus courantes que l'on trouve dans les épiceries locales. Il s'agit d'une plante qui produit de grandes quantités de tomates, ce qui la rend idéale pour la transformation en grandes quantités. Ce type de tomate a des parois épaisses et charnues, avec peu de graines et de jus. Ces caractéristiques et le fait qu'elles soient faciles à trouver font des tomates Roma l'une des tomates en pâte les plus populaires.

San Marzano

La San Marzano est une tomate de père en fils dont la popularité ne cesse de croître en raison de son goût plus doux et moins acide. Cette tomate italienne a un aspect plus fin et plus pointu que les autres tomates de type prune. Comme les autres tomates à pâte, la San Marzano a plus de chair, moins de graines et presque pas de jus. La qualité de ces tomates peut les rendre plus chères et plus difficiles à trouver.

Toutes ces variétés de tomates peuvent facilement être semées et repiquées dans votre jardin. Si vous ne savez pas par où commencer, laissez-moi vous aider en vous expliquant comment je démarre mes semences ici sur la propriété familiale. Vous pouvez également obtenir vos semences de tomates chez True Leaf Market et consulter mon article qui contient des conseils d'experts utiles sur la culture des tomates.

Quel que soit le type de tomate que vous choisissez, les tomates que vous récoltez ou achetez doivent être fraîches et sans taches. Vous voulez que votre concentré de tomates soit fabriqué à partir de tomates mûres et joliment colorées.

Façons de faire de la pâte de tomates maison

Le concentré de tomates maison peut être préparé selon différentes méthodes de cuisson : au four, sur la cuisinière, en combinant la cuisinière et le four, ou dans une mijoteuse (vous trouverez plus bas des conseils sur la façon de préparer du concentré de tomates à partir de restes de peau de tomates).

Chacune de ces méthodes est utilisée pour réduire la quantité de liquide nécessaire à la création de la pâte. NOTE : Aucune de ces méthodes ne permet de se passer des mains et il faudra les surveiller de près pour éviter les brûlures.

Méthode de cuisson

Faire du concentré de tomates au four est probablement la méthode la plus simple et celle qui risque le moins de brûler les tomates pendant qu'elles se transforment en pâte. Une fois les tomates préparées, vous verserez la pulpe sur une tôle à bords hauts et la ferez cuire pendant 3 à 4 heures à 300 degrés. N'oubliez pas de remuer toutes les 30 minutes ; vous éviterez ainsi de brûler les tomates.

Méthode de cuisson

Pour commencer, vous devez faire mijoter la pulpe de tomate à feu doux. La réduction de la pulpe à la consistance d'une pâte sur la cuisinière peut prendre plusieurs heures. Cette méthode de préparation de la pâte de tomate requiert toute votre attention. La pulpe de tomate mijotée devra être vérifiée et remuée toutes les 15 minutes environ.

Cuisinière combinée & ; Méthode de cuisson

L'utilisation combinée de la cuisinière et du four fonctionne bien lorsque les tomates contiennent beaucoup de jus. Pour cette méthode, vous commencez par faire mijoter votre pulpe sur la cuisinière jusqu'à ce qu'elle soit réduite à environ 1/3. Pour la deuxième moitié du processus, vous versez votre pulpe de tomate réduite sur une plaque et la faites cuire à 300 degrés jusqu'à ce qu'elle devienne une pâte d'un rouge profond.

Méthode de la mijoteuse

La méthode de la mijoteuse est similaire à celle de la cuisinière, car vous souhaitez utiliser un feu doux et lent pour réduire la quantité de jus. Pour ce faire, vous devez laisser le couvercle en place et commencer à la température la plus basse. Lorsque la pulpe commence à épaissir et que le jus a visiblement diminué, vous passez à la température "maintien au chaud" jusqu'à ce que la préparation soit terminée.

Quelle que soit la méthode que vous décidez d'utiliser, la chose la plus importante à retenir lors de la préparation de votre concentré de tomates maison est la suivante N'OUBLIEZ JAMAIS DE REMUER !

La pâte de tomates peut être cuisinée selon différentes méthodes, mais les ingrédients, la préparation des tomates et le résultat final doivent être les mêmes.

Pâte de tomates Ingrédients & ; Équipement

Ingrédients :

• 5 livres de tomates (de préférence des tomates prunes)
• 1/2 tasse d'huile d'olive (NOTE : si vous mettez votre concentré de tomates en conserve, vous devez suivre une recette de mise en conserve sûre, qui ne contient pas d'huile.)
• 1 cuillère à café de sel marin fin (j'utilise le sel marin fin de Redmond)

Équipement :

• Moulin à légumes (j'adore ce moulin à légumes), presse-tomates ou passoire à mailles
• Grand pot
• Grande plaque à pâtisserie à bords hauts (si vous utilisez la méthode du four)
• Mijoteuse (si vous utilisez la méthode de la mijoteuse)

Comment faire de la pâte de tomates maison ?

1. Lavez et contrôlez vos tomates : seules les tomates mûres et non tachées doivent être utilisées. NOTE : Si vous utilisez une presse à tomates, les étapes 2 à 5 peuvent être ignorées.
2. Couper les tomates en deux ou en quatre (si elles sont très juteuses, vous pouvez enlever les graines et la membrane maintenant).
3. Mélanger les tomates, le sel et l'huile d'olive dans une grande casserole et porter à ébullition. NOTE : si vous mettez votre concentré de tomates en conserve, vous devez suivre une recette différente qui n'inclut pas d'huile. Voir les instructions de mise en conserve ci-dessous pour une recette révisée.
4. Laisser mijoter jusqu'à ce que les tomates soient tendres et que la peau se détache, ce qui prend environ 3 à 4 minutes.
5. Verser le mélange de tomates et d'huile dans un moulin à légumes ou une passoire à mailles fines au-dessus d'un grand bol.
6. Si vous utilisez une passoire ou un tamis à mailles fines, utilisez une spatule souple pour faire passer la chair des tomates à travers les mailles du tamis.
7. Faites cuire votre pulpe de tomate pendant 2 à 4 heures (le temps dépendra de la texture de pâte souhaitée) en utilisant la méthode de votre choix et en veillant à remuer souvent.
8. Lorsque vous avez terminé, votre pulpe de tomate doit s'être transformée en une pâte rouge foncé savoureuse.

BONUS : Poudre de peau de tomate restante (à transformer en pâte de tomate)

Lorsque vous utilisez un pressoir à tomates, un moulin à légumes ou même un tamis à mailles fines pour obtenir de la pulpe de tomate, il reste toujours les peaux et les graines. Je me suis souvent demandé : et si je pouvais utiliser ces peaux excédentaires pour autre chose qu'une délicieuse friandise pour mes poulets...., j'ai le plaisir de vous dire qu'il y a une autre utilisation pour ces restes de peau de tomate, et qu'elle est super simple à réaliser.

Les peaux de tomates peuvent être déshydratées, broyées et utilisées sous forme de poudre ou mélangées à de l'eau pour créer du concentré de tomates !

Instructions pour la poudre de peau de tomate :

1. Séchez les peaux de tomates restantes à 135 degrés ou à basse température dans un four ou un déshydrateur jusqu'à ce qu'elles soient complètement sèches.
2. Broyez ! Utilisez un moulin à café/à épices, un robot ménager ou un bon vieux mortier et un pilon (si vous avez la patience et l'endurance nécessaires). Broyez les peaux de tomates déshydratées jusqu'à ce que vous obteniez une poudre rouge vif et ultrafine.
3. Vous pouvez utiliser votre poudre de tomate telle quelle ou mélanger à parts égales de la poudre et de l'eau (ex : 1 cuillère à café de poudre pour 1 cuillère à café d'eau) pour créer de la pâte de tomate.

Conservation de la pâte de tomates maison

Comme je l'ai mentionné précédemment, un peu de concentré de tomates peut être très utile, et même si vous prévoyez d'en utiliser tout de suite, vous en aurez suffisamment pour plus tard. Le concentré de tomates peut être conservé au réfrigérateur, au congélateur, ou même mis en conserve dans un bain d'eau chaude (apprenez comment mettre en conserve dans un bain d'eau ici). Et si vous préparez la poudre de peau de tomate, vous pouvez simplement conserver cette poudre dans un bocal en verre dans votre garde-manger et la préparer.le transformer en concentré de tomates lorsqu'il est nécessaire pour les recettes.

#1) Stockage par réfrigération

Une fois que vous avez terminé votre pâte, elle devra refroidir à température ambiante, puis être transféré dans un récipient hermétique Votre pâte restera bonne pendant quelques mois au réfrigérateur ; certaines personnes ajouteront un petit filet d'huile d'olive sur le dessus pour éviter qu'elle ne se dessèche. Ce type de conservation à court terme est préférable pour les petites quantités qui seront utilisées rapidement.

#2) Conservation au congélateur

L'une des meilleures façons de conserver le concentré de tomates est de le mettre au congélateur. Cette forme de conservation vous permet d'utiliser ce dont vous avez besoin au moment opportun. Vous pouvez remplir des bacs à glaçons et en sortir un ou deux lorsque votre recette nécessite du concentré de tomates. Une façon plus mesurée de congeler le concentré de tomates est de mesurer des monticules de la taille d'une cuillère à soupe sur une plaque à pâtisserie et de les congeler jusqu'à ce que vous en ayez besoin.

#3) La conservation par la mise en conserve

Le concentré de tomates peut être conservé à l'aide d'un cuiseur à bain d'eau chaude, mais il est généralement utilisé pour des lots plus importants. Il faudra un certain nombre de tomates pour produire suffisamment de concentré de tomates pour que cela vaille la peine de mettre le concentré de tomates en conserve, mais je vous laisse en décider.

Vous devrez suivre une recette légèrement différente pour la mise en conserve du concentré de tomates, car le rapport entre l'huile d'olive et les tomates dans la recette ci-dessus n'est pas conforme aux règles actuelles de mise en conserve sûre du National Center for Home Food Preservation (Centre national pour la conservation des aliments à domicile). (source).

La sécurité des conserves n'est pas une plaisanterie. Si vous n'êtes pas très à l'aise avec la mise en conserve, lisez le Guide ultime de la sécurité des conserves.

Si vous souhaitez mettre en conserve votre pâte de tomates supplémentaire, vous devrez ajouter de l'acide citrique ou du jus de citron en bouteille à votre pâte finie. Vous pouvez en savoir plus sur les raisons pour lesquelles vous devez ajouter de l'acide citrique ou du jus de citron à vos conserves de tomates dans mon article sur Comment mettre les tomates en conserve en toute sécurité Un équipement de mise en conserve supplémentaire sera également nécessaire pour traiter votre concentré de tomates.

Mise en conserve de la pâte de tomates Ingrédients :

• 14 livres de tomates (de préférence des tomates en pâte)
• 1 cuillère à café de sel marin fin (j'utilise le sel marin fin de Redmond)
• 2 feuilles de laurier (facultatif pour renforcer la saveur)
• Acide citrique ou jus de citron (voir les instructions de mise en conserve ci-dessous)

Instructions pour la préparation de la pâte de tomates :

1. Lavez et contrôlez vos tomates : seules les tomates mûres et non tachées doivent être utilisées. NOTE : Si vous utilisez une presse à tomates, les étapes 2 à 5 peuvent être ignorées.
2. Couper les tomates en deux ou en quatre (si elles sont très juteuses, vous pouvez enlever les graines et la membrane maintenant).
3. Mélanger les tomates et le sel dans une grande casserole, puis porter à ébullition.
4. Laisser mijoter jusqu'à ce que les tomates soient tendres et que la peau se détache, ce qui prend environ 3 à 4 minutes.
5. Verser le mélange de tomates dans un moulin à légumes ou une passoire à mailles fines au-dessus d'un grand bol.
6. Si vous utilisez une passoire ou un tamis à mailles fines, utilisez une spatule souple pour faire passer la chair des tomates à travers les mailles du tamis.
7. Faites cuire votre pulpe de tomate (si vous utilisez des feuilles de laurier pour plus de saveur, ajoutez-les à ce moment-là) pendant 2 à 4 heures (le temps dépendra de la texture de pâte souhaitée) en utilisant la méthode de votre choix et en veillant à remuer souvent.
8. Lorsque vous avez terminé, la pulpe de tomate doit s'être transformée en une pâte rouge foncé savoureuse. Si vous utilisez des feuilles de laurier pour renforcer la saveur, assurez-vous de les retirer à ce moment-là.
9. Suivez les instructions de mise en conserve ci-dessous.

Procédé de base de la mise en conserve au bain-marie chaud de la pâte de tomates

Fournitures pour la mise en conserve :

• Mise en conserve au bain-marie
• 1/2 pots d'une demi-pinte
• Matériel de mise en conserve

Instructions pour la mise en conserve :

1. Stérilisez vos bocaux et couvercles (rendement : environ 8 ou 9 bocaux d'un demi-pinte).
2. Ajouter 1,5 cuillère à café de jus de citron ou 1/4 de cuillère à café d'acide citrique dans chaque pot.
3. Verser à la louche le concentré de tomates chaud dans des bocaux chauds, en laissant un espace de 2,5 cm entre les bocaux.
4. Éliminer les bulles d'air
5. Essuyer les couvercles des bocaux
6. Placer les couvercles et fixer les anneaux
7. Placez les bocaux remplis sur la grille de mise en conserve.
8. Plongez le support dans votre cuiseur à bain-marie et recouvrez les bocaux d'au moins 1 pouce d'eau.
9. Traiter les bocaux pendant 45 minutes dans un bain d'eau bouillante.
10. Retirez les bocaux, posez-les sur le comptoir et écoutez le bruit !

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C'est comme si tu venais chez moi et que tu mettais en conserve avec moi.

Il est temps de commencer à utiliser ces tomates supplémentaires !

La pâte de tomates est un excellent moyen d'utiliser ces tomates supplémentaires et d'ajouter un peu de saveur à vos recettes, comme ma recette de sauce barbecue maison à l'érable ou ma recette de ketchup fermenté maison.

Si le concentré de tomates ne vous convient pas, vous pouvez toujours essayer ma recette simple de tomates séchées au soleil ou congeler vos tomates pour une utilisation ultérieure. Comment utilisez-vous votre récolte de tomates ?

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