自家製トマトペーストのレシピ

Louis Miller 20-10-2023
Louis Miller

収穫の季節が目前に迫り、私のようにトマトの山に恵まれることも多い。

毎年、私は収穫したトマトの賢い利用法と保存法を考えるようにしている。 トマトの利用法や保存法は実にたくさんある(私を信じてほしい。)

トマトを加工するほとんどの人は、おいしいトマトソースを選ぶ。 私にも、手早く作れるファスト・トマトソースのレシピがあるし、もう少し時間があるときには、もっとクラシックな缶詰ソースを作る。

しかし、トマトの風味を別の形で味わえ、保存スペースも少なくて済むとしたらどうだろう? 答えは簡単、トマトペーストだ。 ホームメイドT オマトペーストは、ソースが余ってしまったときに余ったトマトを使うのに最適な方法だ。

以下では、トマトペーストの作り方と、トマトペーストの保存方法について説明しよう(私は選択肢があるのが好きだし、皆さんもそうだろうから!)。

こんなにたくさんのトマトが...。

自家製トマトペーストとは?

トマトペーストとは?

トマトペーストはトマトを濃縮したもので、トマトを煮て種と皮を取り除き、さらに数時間煮詰める。 トマトが十分に煮詰まり、真っ赤でとろみのあるペースト状になったものがトマトペーストだ。

なぜ自家製トマトペーストを使うべきなのか?

自家製トマトペーストを使えば、風味が増し、とろみもつくので、いろいろなレシピに使えます(私は特にスパゲティソースやピザソースに加えるのが大好きです)。 この真っ赤なペーストは、フレッシュなトマトの風味がとても強く、自家製トマトペーストの場合、少量でかなりの効果があります。 味が良いだけでなく、トマトペーストはカウンターの余分なトマトを取り除き、最小限のスペースで収納するのに最適な方法だ。

トマトペーストとトマトピューレの違いは?

トマトピューレとトマトペーストはトマトを調理したものだが、両者の違いは仕上げ方だ。 トマトピューレはトマトを調理して種を漉し、残ったものをピューレ状にしてソース状にしたもの。 トマトペーストはトマトを何時間もかけて煮込み、水分がほぼなくなるまで煮込んだもので、とろりとしたペースト状になる。

自家製トマトペーストに最適なトマト

自家製トマト・ペーストを作るなら、プラム・サイズのクラシック・トマトが最適です。 トマト・ペーストを作る際は、種や果汁を多く含むトマトは避けた方が良いでしょう。 種の大部分を取り除き、トマトを何時間も煮込んでペーストを作ります。 トマトに含まれる水分が少なければ少ないほど、トマトを煮込む時間が短くて済みます。

関連項目: ホイップクリーム・フロスティングのレシピ

ペーストにできるトマトにはいろいろな種類があるが、どこにでもある一般的なトマトがいくつかある。 ペーストトマトを栽培するのに最適なトマトの種がどこで手に入るか知りたいですか? 私は、平飼いトマトのオプションがあるトゥルーリーフ・マーケットが大好きです!)

3 一般的なペースト状のトマト:

アーミッシュ・ペースト

アーミッシュ・ペースト・トマトは、その名の通りアーミッシュ種のトマトをペースト状にしたものです。 アーミッシュ・ペースト・トマトは、種がほとんどなく、風味の強いプラム・トマトです。 自家製トマト・ペーストを作るのに最適ですが、万能トマトでもあります。 この種のトマトは、ピューレ状にしてソースにしたり、4等分してサラダにしたりと、様々な料理に使えます。スライスしてサンドイッチにも。

ロマ

ローマ・トマトは、おそらく地元の食料品店で見かける最も一般的なプラム・トマトである。 大量にトマトを生産する植物であるため、大量処理に適している。 この種のトマトは肉厚で、種や果汁があまりない。 このような特徴と、簡単に手に入るという事実が、ローマ・トマトを最も人気のあるペースト・トマトのひとつにしている。

サンマルツァーノ

サン・マルツァーノは、その甘さと酸味の少ない味から、人気が高まっている家宝トマトである。 このイタリアン・トマトは、他のプラム・タイプのトマトに比べ、先が細く尖っている。 他のペースト・トマトと同様、サン・マルツァーノは肉が多く、種が少なく、果汁はほとんどない。 このトマトの品質は、高価で入手しにくいかもしれない。

これらのトマトの品種はすべて、種から植えて家庭菜園に移植するのが簡単です。 どこから始めたらいいかわからない場合は、私がホームステッドでどのように種を植えているか説明しましょう。 また、トマトの種はトゥルーリーフ・マーケットで手に入れることができます。トマトの栽培に役立つ専門家のヒントについては、私の記事をご覧ください。

どんな種類のトマトを選ぶにせよ、収穫または購入するトマトは新鮮で傷のないものでなければならない。 トマトペーストは、完熟した美しい色のトマトから作りたいものだ。

自家製トマトペーストの作り方

自家製トマトペーストは、オーブン、コンロ、コンロとオーブンの組み合わせ、鍋(さらに下にスクロールすると、余ったトマトの皮からトマトペーストを作るヒントがあります!)など、さまざまな調理法で作ることができます。

これらの方法はそれぞれ、ペーストを作るための液体の量を減らすために使われる。 注: どの方法も手を抜けないので、火傷をしないように注意深く見守る必要がある。

オーブン方式

オーブンを使ったトマト・ペースト作りは、おそらく最も簡単で、トマトをペースト状にする際に焦げ付きにくい方法だろう。 トマトを下処理した後、果肉を高さのあるシートパンに流し込み、300度で3~4時間焼く。 30分ごとにかき混ぜるのを忘れずに。

ストーブトップ・メソッド

この方法でトマトペーストを作るには、まずトマトの果肉をゆっくりと煮る必要がある。 ストーブの上で果肉をペースト状にするには、数時間かかることもある。 この方法でトマトペーストを作るには、細心の注意が必要だ。 トマトパルプの煮え具合は、15分ごとに確認し、かき混ぜる必要がある。

オーブン方式

コンロとオーブンを併用するのは、トマトの果汁が多い場合に有効だ。 この方法では、まずコンロで果肉を1/3程度になるまで煮る。 後半は、煮詰めたトマトの果肉をシートパンに流し、300度で真っ赤なペースト状になるまで焼く。

関連項目: 青いトマトを熟させる4つの方法

クックポット方式

鍋を使う方法はコンロと似ていて、弱火でじっくりと煮汁を減らしていく。 鍋でこれを実現するには、蓋を外したまま最低の火加減で始める必要がある。 果肉にとろみがつき始め、煮汁が目に見えて減ってきたら、出来上がるまで温度を「保温」設定に変える。

どの方法を試すにしても、自家製トマトペーストを作る際に最も重要なことは以下の通りである。 かき混ぜることを忘れない!

トマトペーストはさまざまな方法で調理できるが、材料、トマトの下ごしらえ、最終的な仕上がりはすべて同じであるべきだ。

トマトペーストの材料と器具

原材料

  • 5 ポンド トマト(できればプラムタイプのトマト)
  • 1/2カップ オリーブオイル (注意:トマトペーストを缶詰にする場合は、オイルを省略した安全な缶詰のレシピに従う必要があります。 特別な缶詰のレシピと手順はスクロールダウンしてください)
  • ファイン・シー・ソルト 小さじ1(レドモンド社のファイン・シー・ソルトを使用)

設備

  • フードミル(私はこのフードミルを愛用している)、トマトプレスまたはメッシュストレーナー
  • 大型ポット
  • 大きな両面焼きシートパン(オーブン方式を使う場合)
  • クックポット(クックポット方式を使う場合)

自家製トマトペーストの作り方

  1. トマトを洗い、傷のない完熟したものだけを使う。 注:トマトプレスを使用している場合、ステップ2~5は省略できる。
  2. トマトを半分か4分の1に切る(果汁が多い場合は、種と皮を取り除いておく)。
  3. トマト、塩、オリーブオイルを大きな鍋に入れ、沸騰させる。 注: トマトペーストを缶詰にする場合は、油を使わない別のレシピに従わなければならない。 修正レシピについては、以下の缶詰の作り方を参照のこと。
  4. トマトがやわらかくなり、皮がむけるまで煮る。
  5. トマトとオイルを混ぜたものを、フードミルか目の細かいこし器に入れ、大きなボウルにかける。
  6. 目の細かいこし器やふるいを使っている場合は、やわらかいヘラでトマトの身をこし器やふるいに通す。
  7. トマトパルプをお好みの方法で2~4時間煮詰める(時間は好みのペーストの質によって異なる)。
  8. 出来上がると、トマトの果肉は風味豊かな深紅のペーストに変化しているはずだ。

おまけ:残ったトマトの皮の粉(トマトペーストにする)

トマト搾汁機やフードミル、あるいは目の細かいふるいを使ってトマトのパルプを作るとき、皮や種が必ず残る。 この余分な皮を、鶏のおいしいごちそう以外に使えたらどうだろう......とよく考えていたのだが、嬉しいことに、トマトの皮には別の使い道がある。

トマトの皮は脱水して粉砕し、粉末状にして使うこともできるし、水と混ぜてトマトペーストを作ることもできる!

トマト・スキン・パウダーの使い方:

  1. 残ったトマトの皮は、オーブンか脱水機の135度または低めの設定で、完全に乾くまで乾燥させる。
  2. コーヒー/スパイスグラインダー、フードプロセッサー、または昔ながらのすり鉢とすりこぎ(根気と体力があれば)を使って、脱水トマトの皮を真っ赤な超微粉末になるまで挽く。
  3. トマトパウダーは密閉容器(私はガラスのメイソンジャーが好き)に保存する。 トマトパウダーはそのまま使ってもいいし、パウダーと水を同量ずつ混ぜて(例:パウダー小さじ1に対して水小さじ1)トマトペーストを作ることもできる。

自家製トマトペーストの保存方法

トマトペーストは、冷蔵庫や冷凍庫で保存できるほか、湯せんで缶詰にすることもできる(湯せんの方法はこちら)。 また、トマトの皮のパウダーを作れば、そのパウダーをガラス瓶に入れてパントリーに保存しておくだけで、トマトペーストを作ることができる。レシピに必要な場合は、トマトペーストにする。

#その1)冷蔵保存

貼り付けが完了したら、次の作業が必要です。 室温まで冷まし、密閉容器に移す。 このような短期保存は、すぐに使い切る小ロットの場合に最適である。

#その2)冷凍庫での保存

トマトペーストを保存するのに最適な方法のひとつは、冷凍庫で保存することだ。 この方法なら、必要なときに必要な分だけ使うことができる。 アイスキューブにトマトペーストを詰めておき、レシピにトマトペーストが必要なときに1つか2つ取り出せばいい。 より計量して冷凍する方法としては、天板に大さじ1杯の大きさのトマトペーストを計量して並べ、必要なときまで冷凍しておく方法がある。

#その3)缶詰による保存

トマトペーストは、湯煎缶詰を使っても保存可能だが、通常は大きなロットに使われる。 トマトペーストを缶詰にする価値があるほどのトマトを作るには、かなりの数のトマトが必要になるが、それはお任せする。

上記のレシピのオリーブオイルとトマトの比率は、National Center for Home Food Preservationによる現在の安全な缶詰のルールに従っていないため、トマトペーストの缶詰を作るには、少し異なるレシピに従う必要がある。 (出典)。

缶詰の安全性は冗談ではないので、缶詰作りに少しでも不安を感じている方は、『缶詰の安全性に関する究極のガイド』をお読みください。

余ったトマトペーストを缶詰にする場合は、クエン酸かレモン汁を加える必要があります。 なぜトマト缶にクエン酸かレモン汁を加えなければならないかについては、以下の記事をご覧ください。 トマトを安全に缶詰にする方法 トマトペーストを加工するには、缶詰用の器具も必要だ。

トマトペーストの缶詰の材料

  • トマト(できればペーストトマト)14ポンド
  • 細かい海塩小さじ1(私はレドモンドの細かい海塩を使っている)
  • ローリエ2枚(風味を増すため、お好みで)
  • クエン酸またはレモン汁(下記の缶詰の作り方を参照)

トマトペーストの作り方

  1. トマトを洗い、傷のない完熟したものだけを使う。 注:トマトプレスを使用している場合、ステップ2~5は省略できる。
  2. トマトを半分か4分の1に切る(果汁が多い場合は、種と皮を取り除いておく)。
  3. 大きな鍋にトマトと塩を入れ、沸騰させる。
  4. トマトがやわらかくなり、皮がむけるまで煮る。
  5. トマトミックスをフードミルか目の細かいこし器に入れ、大きなボウルにかける。
  6. 目の細かいこし器やふるいを使っている場合は、やわらかいヘラでトマトの身をこし器やふるいに通す。
  7. トマトの果肉(風味付けにローリエを使う場合は、この時に加える)をお好みの方法で2~4時間煮詰める(時間は好みのペーストの質によって異なる)。
  8. トマトの果肉が風味豊かな深紅のペーストに変化しているはずだ。 ローリエを使って風味をアップさせる場合は、この時点で取り除いておくこと。
  9. 以下の缶詰の作り方に従ってください。

トマトペーストの湯せん缶詰の基本工程

缶詰用品:

  • ウォーターバス缶
  • 1/2ハーフパイント・ジャー
  • 缶詰設備

缶詰の手順

  1. 瓶と蓋を殺菌する。
  2. 各瓶にレモン汁小さじ1.5またはクエン酸小さじ1/4を加える。
  3. 温かいトマトペーストを、1.5インチほど空けて瓶に入れる。
  4. 気泡の除去
  5. 瓶の蓋を拭く
  6. 蓋をし、リングを固定する。
  7. 充填した瓶を缶詰ラックに置く。
  8. 瓶を1インチ以上の水で覆った状態で、ラックをウォーターバス缶に沈める。
  9. ジャーを沸騰水槽で45分間処理する。
  10. 瓶を取り出し、カウンターに置き、破裂音を聞く!

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余ったトマトを使い始める時だ!

トマトペーストは、余ったトマトを使い、私の自家製メープルBBQソースや自家製発酵ケチャップのレシピのように、レシピに風味を加える素晴らしい方法だ。

トマトペーストがお好みに合わない場合は、私の簡単サンドライトマトレシピを試してみたり、トマトを冷凍保存して後で使うこともできます。 収穫したトマトをどのように使いますか?

保存のヒント

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  • 家庭で安全にトマトを缶詰にする方法
  • 収穫物を保存するお気に入りの方法
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Louis Miller

Jeremy Cruz は、ニューイングランドの美しい田園地帯出身の、情熱的なブロガーであり、熱心な室内装飾家です。素朴な魅力に強い親和性を持つジェレミーのブログは、農場生活の静けさを家に持ち込むことを夢見る人々にとっての安息の地となっています。彼の水差し収集、特にルイ・ミラーのような熟練した石工が大切にしている水差しへの愛情は、職人技と農家の美学を難なく融合させた彼の魅力的な投稿を通じて明らかです。ジェレミーの自然と手作りの中に見られるシンプルかつ奥深い美しさへの深い感謝は、彼のユニークな文体に反映されています。彼はブログを通じて、読者に、静けさと郷愁を呼び起こす、家畜や慎重に厳選されたコレクションがあふれる独自の聖域を作るよう促したいと考えています。ジェレミーは投稿するたびに、それぞれの家の可能性を解き放ち、普通の空間を、現在の快適さを受け入れながら過去の美しさを讃える特別な隠れ家に変えることを目指しています。