Receita de massa de pizza sem amassar

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Devo-vos um pedido de desculpas.

Há vários anos, escrevi um artigo em que afirmava ter encontrado a melhor receita de massa de pizza.

Eu menti.

No verão passado, descobri uma técnica que, desde então, tem vindo a dar cabo de todas as pizzas caseiras que já fiz.

Esperei para partilhar esta receita de massa de piza sem amassar convosco porque queria aperfeiçoá-la absolutamente primeiro. E depois de a fazer muitas e muitas vezes ao longo dos últimos 8 meses, posso finalmente dizer que está pronta.

É deliciosamente mastigável, perfeitamente irregular e tem uma profundidade de sabor que não encontrará nas suas receitas de côdea comuns.

O Marido Praieiro baniu oficialmente todas as outras receitas de piza da nossa casa... Requer mais alguns passos do que a minha antiga receita, mas isso não importa. Depois de a provarem, não vão querer saber se têm de escalar o Monte Evereste para a fazer. Experimentem. A sério.

Massa de pizza sem amassar

3 1/2 chávenas de água morna
7 1/2 chávenas de farinha não branqueada para todos os fins (onde comprar)
1 colher de sopa de fermento seco ativo
1 colher de sopa de sal* (eu uso e adoro este)
A sua escolha de coberturas para a piza (eu gosto de manter as minhas pizzas simples para permitir que a beleza da côdea brilhe. Normalmente escolho um simples molho de tomate fresco, folhas de manjericão fresco, mozzarella fatiada e um pouco de pepperoni, e talvez uma pitada de sal de alho...)

Ferramentas recomendadas:

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Casca de pizza (esta da Lehman's é muito bonita)
Balde de plástico grande para a massa (comprei este na Amazon - não se esqueça de comprar também a tampa)
Pedra para piza (tenho uma assim - utilizo-a há anos! Esta forma para piza em ferro fundido também funciona muito bem!)

*Acha que os ingredientes parecem muito básicos? Tem razão, são mesmo. A magia desta receita não está nos ingredientes, mas sim na técnica .

Num recipiente grande (com tampa), misture o fermento e a água, depois junte o sal e a farinha.

Não precisa de amassar a massa, basta usar uma colher de pau para incorporar os ingredientes. Vai parecer uma confusão desleixada, e é exatamente isso que queremos.

Cubra ligeiramente com a tampa (não deve ser hermético) e deixe levedar durante 2-3 horas.

Depois de a massa ter crescido, pode utilizá-la imediatamente ou guardá-la no frigorífico. Geralmente, faço a massa no dia anterior à sua utilização, guardo-a no frigorífico durante a noite e utilizo-a no dia seguinte. A massa fria é mais fácil de manusear e, quanto mais tempo a massa envelhecer, melhor será o seu sabor.

Para fazer a pizza:

Prepare o molho, o queijo e outras coberturas com antecedência. Terá de trabalhar de forma eficiente num processo de linha de montagem.

Veja também: Como congelar ovos

Utilizando a temperatura mais elevada possível permitida pelo seu forno (normalmente 550-600 graus Fahrenheit), pré-aqueça o forno e a pedra para pizzas durante pelo menos 30-45 minutos antes de começar a cozinhar as pizzas. É tentador saltar esta parte, mas não o faça.

Meça uma bola de massa de 13 oz do seu balde. Eu uso a minha balança de cozinha para isto, para ter a certeza de que sou semi-preciso, mas não tem de ser perfeito. Normalmente, obtenho 4-5 pizzas com esta receita. São mais pequenas do que a média das pizzas, mas é preferível assim, pois são mais fáceis de moldar e transferir.

Coloque a massa numa superfície muito bem enfarinhada e dê-lhe um murro. Use os punhos/unhas dos dedos para esticar a massa (a gravidade também ajuda. Aqui está um vídeo se precisar de uma imagem). Estamos a tentar preservar as bolsas de ar na massa, por isso evite esmagá-la tanto quanto possível. Coloque-a na sua casca de pizza bem enfarinhada e continue a moldar suavemente em forma de círculo (ish), evitando apenas achatar as bordas tambémmuito, pois queremos que se mantenham inchados e mastigáveis.

Se a massa se rasgar à medida que a trabalha, não se preocupe. Basta juntá-la e continuar. E se for como eu, é provável que acabe por ficar com uma forma ligeiramente irregular, mas não se preocupe. Isso só aumenta o encanto artesanal.

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Adicione o molho e as coberturas à massa e, em seguida, coloque-a na muito quente O meu melhor conselho é que se certifique de que tem muita farinha na sua casca de pizza para evitar que a massa se agarre. Se a massa não se mexer, por vezes volto a colocá-la no balcão, levanto suavemente a borda da massa e coloco um pouco mais de farinha por baixo. Também pode tentar fazer a sua pizza em papel vegetal e depois deslizá-la para o forno com a sua casca.

Coza a piza durante 5 minutos a mais de 550 graus, depois mude para a posição de grelhar e grelhe durante 1-2 minutos. Está pronta quando a crosta estiver dourada e o queijo estiver completamente derretido.

Retire do forno (normalmente pego na massa com uma pinça e coloco-a numa tábua de cortar grande para não ter de mover a pedra quente) e repita o processo com a restante massa.

Se quiser fazer apenas uma piza de cada vez, basta guardar o resto da massa no frigorífico até estar pronta.

Notas sobre a crosta de pizza:

Um forno super quente e uma pedra de pizza é o que torna esta receita mágica. Não salte essa parte!
Se a crosta ficar com algumas manchas escuras, quase carbonizadas, durante o processo de cozedura, não faz mal. Torna-a ainda melhor.
Esta piza fica melhor com o mínimo de coberturas. Mantenha-a simples.
Não faço ideia de como converter esta receita para uma receita sem glúten, desculpe. E só a fiz com farinha de trigo integral não branqueada, não experimentei farinhas de trigo integrais.
Normalmente, utilizo toda a massa de uma só vez e faço 4-5 pizzas, uma vez que funcionam muito bem para as sobras do dia seguinte. No entanto, se quiser fazer apenas 1-2 pizzas de cada vez, não há problema. Basta utilizar a massa de que necessita e guardar o resto no frigorífico até uma semana.
Se quiser fazer a sua própria mozzarella para uma experiência de pizza verdadeiramente artesanal, aqui está o meu tutorial de mozzarella caseira.
E este post contém a minha receita favorita de molho de tomate simples e fresco que combina lindamente com esta receita.

Receita adaptada de Mother Earth News e Flour, Water, Salt, Yeast de Ken Forkish.

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