Como cozinhar um galo velho (ou galinha!)

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Sei que este post vai provavelmente suscitar uma variedade de reacções...

Alguns de vós ficarão entusiasmados por eu estar a escrever sobre este tema, uma vez que têm galinhas ou galos velhos que precisam de um novo "emprego".

Alguns de vós devem estar a divertir-se com o facto de um post sobre este tema ter aparecido na vossa caixa de correio eletrónico...

E alguns de vós ficarão provavelmente horrorizados com o facto de eu pensar em comer uma das nossas galinhas.

Permitam-me que me explique...

Para nós, uma grande parte do trabalho em casa ( praticamente a parte #1, de facto Embora sejamos amantes dos animais, o principal objetivo de termos gado, galinhas, porcos e perus é podermos produzir a maior quantidade possível dos nossos próprios alimentos.

Como já referi anteriormente, não gosto de matar animais que "conheci". Não é a minha parte favorita da agricultura doméstica, mas como alguém que tomou a decisão consciente de comer carne ( e estou em paz com essa decisão a 100% ), penso que é importante não me coibir de ser capaz de cultivar e processar essa carne por nós próprios.

Por muito que goste de ter galinhas, não as considero animais de estimação - mais como parceiros, por assim dizer, na nossa experiência de criação de casas. E tenho azia com a tendência para entregar galinhas a abrigos de animais quando passam o seu ponto de utilidade.

Se estamos a tentar seguir as pegadas dos nossos antepassados, sejamos honestos: a bisavó não dava as suas galinhas velhas ao abrigo de animais. As galinhas que já não estavam no seu auge destinavam-se à panela de guisado, onde a bisavó extraía até ao último pedaço de sabor da carne e dos ossos. Na minha opinião, isto é " não desperdiçar, não querer " no seu melhor.

Veja também: Como fazer sebo

Entra o Sr. Galo

Ter um galo no nosso bando parecia completar a ordem "natural" das coisas, e as nossas galinhas pareciam imediatamente mais corajosas e contentes nas suas deambulações pelo galinheiro. (Lembre-se de que não precisa de ter um galo para ter ovos, é uma opção - este post explica alguns dos prós e contras).

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Estava sempre de olho nele e nas suas enormes esporas ( os apêndices afiados nas suas pernas Ele só se ofereceu para me desafiar uma vez, mas depois de uma pequena "discussão", resolvemos isso e ele passou a respeitar-me a partir desse momento.

Por isso, fiquei chocado quando ele atacou o Prairie Boy, sem provocação, há várias semanas. Ouvi o Prairie Boy choramingar e virei-me mesmo a tempo de ver o segundo assalto do Sr. Galo, que o espicaçou e o atirou ao chão. Felizmente, ele atacou por trás e só fez contacto com a parte de trás da cabeça. Havia sangue a jorrar, mas não havia feridas profundas.

Assustou-me muito perceber que as marcas dos esporões estavam exatamente ao mesmo nível dos olhos do Prairie Boy... Se ele o tivesse atacado pela frente, em vez de pelas costas, poderia ter sido muito mais grave.

Eu sei que há um risco inerente sempre que se tem animais perto de crianças, e aceito-o. No entanto, não podemos ter animais que atacam propositadamente os miúdos, por isso foi decidido que o Sr. Galo tinha de ir embora (isso e ele estava a começar a aterrorizar um pouco as galinhas...).

Dá-lo não era uma opção: ninguém quer um galo de quatro anos que ataca as crianças... E a ideia de deitar a carcaça no lixo parecia-me horrivelmente desperdiçadora. Por isso, apesar de saber que a carne seria dura, estava decidida a utilizá-la de alguma forma. Além disso, tinha ouvido promessas de que os frangos mais velhos davam mais sabor aos guisados e caldos, por isso estava ansiosa portestar a teoria por mim próprio.

O processo

O fim do Sr. Galo foi rápido e pouco climático. Depois de o despacharmos e de lhe drenarmos o sangue, mergulhámo-lo numa panela de água a escaldar, o que tornou o processo de depena muito fácil, e depois procedemos à evisceração e limpeza da carcaça.

Aqui está o meu tutorial sobre como abater frangos (com fotografias e um vídeo!).

Explicámos o processo enquanto trabalhávamos, e a Prairie Girl (4 anos) fez algumas perguntas sobre as penas e o sangue, depois perdeu o interesse e foi brincar. É importante para mim que eles compreendam a gravidade de matar um animal e não fiquem "enojados" com isso, e é por isso que quero que elesexperimentem-no agora em vez de o esconderem até serem mais velhos.

Então, lá estava eu... Segurando uma carcaça de galo velha, magra e dura... E decidido a colocá-la na panela.

O segredo de qualquer corte de carne dura é cozedura longa, lenta e húmida Embora as aves mais velhas não sejam ideais para assar ou fritar, dão origem a sopas e caldos fabulosos.

Como cozinhar uma galinha velha

Necessita de:

1 galo inteiro ou galinha estufada, depenado & eviscerado
Água (para cobrir a ave)
Ervas aromáticas à escolha (salva, alecrim, tomilho, etc.) frescas ou secas
2 folhas de louro
Sal/pimenta a gosto (eu uso este sal).
Mais ervas aromáticas, temperos e vegetais à escolha (cebola, alho, cenoura, aipo) para fazer caldo (se desejar)

Cubra a ave de forma folgada (utilizei papel de cera para permitir que a carcaça respirasse - evite o filme plástico) e coloque-a no frigorífico para envelhecer durante 4-7 dias. Este é um passo crucial para uma ave idosa, uma vez que o processo de envelhecimento prolongado permite que as fibras musculares relaxem e amoleçam. Não o salte!

Após o processo de envelhecimento, coloque a ave numa panela grande e cubra-a com água. Tempere a gosto (eu juntei um pouco de sal, pimenta, alecrim, salsa e uma cebola para garantir) e tape. Cozinhe em lume brando durante 6-12 horas.

Retire a ave da panela e deixe-a arrefecer para a poder manusear confortavelmente. Retire toda a carne dos ossos.

(Provei a carne enquanto a cortava - embora houvesse algumas tiras de carne escura que estavam muito borrachudas ( Dei esses bocados aos cães) (a maior parte estava surpreendentemente tenra!)

Nesta altura, pode pôr os ossos de lado (vamos utilizá-los para fazer caldo de galinha) e voltar a deitar a carne no caldo para fazer canja de galinha (basta acrescentar os legumes da sua escolha, massa e temperos a gosto, retirando as folhas de louro antes de a servir). Não tenho uma receita *exacta* de canja de galinha, uma vez que é diferente de cada vez que a sirvo.

Para este projeto em particular, decidi enlatar a minha canja de galinha para mais tarde, uma vez que está demasiado calor para comer sopa neste momento (segui as instruções do Ball Blue Book e utilizei a minha panela de pressão).

Agora, ficarás com um monte de ossos. Deite-os numa panela com mais alguns legumes e ervas aromáticas (para dar sabor) e ferva-os longa e lentamente (eu disparo durante 12-24 horas) para fazer um caldo de galinha de fazer crescer água na boca. Este post tem instruções detalhadas sobre como fazer o caldo e também instruções se o quiser enlatar (embora não seja necessário - também congela bem).

E já está - acabou de transformar uma ave velha e dura numa sopa e num caldo saborosos que serão bem-vindos à mesa de jantar no inverno.

Cozinhar o Sr. Galo foi um processo longo, mas, felizmente, não foi muito trabalhoso. Também estou contente por o ter feito - nada foi desperdiçado e consegui juntar vários frascos de canja de galinha caseira e um caldo saboroso e nutritivo à minha despensa para o final do ano. Missão cumprida!

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