Oh, Tomates... Coisas complicadas, complicadas.

Não se imagina que os tomates enlatados em casa sejam um tema que abala a terra, pois não?

Bem, ficarias surpreendido.

Sempre que a conversa surge no meu grupo & Heritage Cooking no Facebook, há sempre membros que puxam das suas receitas experimentadas e verdadeiras dos tempos da avó - porque se funcionou para ela, também deve funcionar para mim, certo?

Mas é aí que as coisas se complicam.

Muitas das receitas antigas de conservas de tomate pedem a utilização de conservas simples em banho-maria como método de processamento, uma vez que o tomate é, de facto, um fruto e a maioria dos frutos é perfeitamente adequada para conservas em banho-maria devido aos seus elevados níveis de acidez.

No entanto, as coisas mudam.

A ciência aprendeu uma ou duas coisas nos últimos cinquenta anos e verifica-se que as autoridades responsáveis pela produção de conservas (como o USDA e o National Center for Home Food Preservation) perceberam que os tomates nem sempre são tão ácidos como a avó pensava .

Por isso, as recomendações mais modernas exigem a utilização de enlatadoras de pressão para enlatar tomates (a propósito, esta é a enlatadora de pressão que utilizo - pode parecer uma nave espacial extraterrestre, mas adoro-a). Naturalmente, isto causa alguma confusão nas pessoas que enlatam tomates com a sua fiel enlatadora de banho-maria há décadas.

Então, quando se trata de conservar tomates, qual é o método correto?

A resposta curta é: tanto o enlatamento em banho-maria como o enlatamento sob pressão são perfeitamente aceitáveis para enlatar tomates de forma segura, MAS independentemente da opção que escolher, é necessário adicionar algum tipo de ácido.

Se é um novato em conservas, acabei de renovar o meu curso Canning Made Easy e está pronto para si! Vou acompanhá-lo em cada passo do processo (a segurança é a minha prioridade número 1!), para que possa finalmente aprender a conservar com confiança, sem stress. CLIQUE AQUI para ver o curso e TODOS os bónus que o acompanham.

Como conservar tomates em casa de forma segura

Qualquer alimento com um pH de 4,6 ou menos pode ser seguro banho-maria enlatado.

No entanto, qualquer alimento com um pH superior a 4,6 deve ser enlatados sob pressão.

O tomate tem um pH de cerca de 4,6, mas nem sempre é consistente.

Existem centenas de variedades de tomates. De facto, de acordo com a FDA, existem cerca de 7.500 variedades de tomates. E todas estas diferentes variedades de tomates têm níveis de pH diferentes, alguns dos quais se situam muito acima de 4,6.

E, embora existam alguns mitos que afirmam que apenas as variedades mais recentes de tomates são menos ácidas, isso não é verdade. Existem variedades autóctones que também são menos ácidas. Além disso, algumas pessoas bem-intencionadas podem dizer-lhe que pode saber pelo gosto Infelizmente, isso também nunca vai ser verdade. A verdade é que, muitas variedades de tomate não têm um sabor ácido simplesmente porque têm níveis de açúcar mais elevados que disfarçam o sabor.

Há também várias condições que podem reduzir ainda mais a acidez dos tomates, incluindo:

• Tomates em decomposição
• Sobrematuração
• Desenvolvimento de podridão da extremidade da flor
• Contusões
• Cultivo de tomates à sombra
• Amadurecimento da vinha
• E a lista continua...

Basicamente, há uma série de variáveis a considerar. Porque é que se deve preocupar? Bem, para começar, enlatar tomates de forma incorrecta aumenta o risco de botulismo, o que é um grande problema. (Aprenda a enlatar com segurança aqui!). Enlatar alimentos com baixo teor de ácido em banho-maria é um convite ao botulismo. E quando não se sabe o teor exato de ácido, as coisas tornam-se complicadas.

Felizmente, existe uma arma mágica para que NÃO tenhas de te preocupar com isso!

O bom e velho sumo de limão.

É isso mesmo. Não importa qual das 7.500 variedades de tomates que se está a enlatar. Não importa se os quer enlatar esmagados, inteiros, em cubos ou como molho de tomate, tudo o que tem de fazer é adicionar algum tipo de ácido e está tudo pronto. É assim tão fácil. De nada. 😉

Outras opções de acidificação para conservar tomates com segurança

O sumo de limão é a minha opção ácida preferida para conservar tomates, mas não é a única!

Na verdade, existem 3 opções no que diz respeito aos ácidos para conservar tomates em segurança:

1. Sumo de limão (comprado em loja)

2. Ácido cítrico

3. Vinagre (comprado em loja)

   Veja também: Estratégias naturais para o controlo da mosca nas explorações agrícolas

Sumo de limão

Gosto de utilizar sumo de limão biológico engarrafado, mas pode utilizar qualquer opção engarrafada que deseje. No entanto, não utilize sumo de limão espremido em casa, uma vez que o sumo de limão engarrafado tem um nível de pH conhecido e constante Os limões frescos produzem sumo de limão que não foi testado quanto à sua acidez, o que anula o objetivo de o adicionar. Tal como as condições de crescimento dos tomates que mencionei acima, as condições de crescimento dos limões irão alterar os seus níveis de pH.

Quando enlatar tomates, utilize as seguintes proporções de sumo de limão para baixar o pH para níveis seguros para enlatamento em banho-maria:

• 1 colher de sopa de sumo de limão engarrafado (concentração de 5%) por litro de tomate
• 2 colheres de sopa de sumo de limão engarrafado (concentração de 5%) por litro de tomate

Ácido cítrico

Também pode comprar ácido cítrico simples. Pode comprar este ácido cítrico natural granulado e adicioná-lo aos tomates enlatados para aumentar o seu nível de acidez. É ótimo para usar em receitas em que precisa de um pH mais baixo mas não quer adicionar os sabores mais fortes do vinagre ou do sumo de limão ao produto final.

Quando enlatar tomates, utilize as seguintes proporções de ácido cítrico para baixar o pH para níveis seguros para enlatamento em banho-maria:

• ¼ de colher de chá de ácido cítrico por litro de tomate
• ½ colher de chá de ácido cítrico por litro de tomate

Vinagre

O vinagre é outra opção, mas não o recomendo para conservas de tomate, porque, bem, já sabe qual é o sabor do vinagre, certo? Se acabar por usar vinagre para conservas de tomate, escolha um com pelo menos 5% de acidez. Por vezes, determinadas receitas pedem um certo tipo de vinagre, como o de cidra de maçã ou o branco. Pode trocar de vinagre com segurança, desde que o que está a trocar tenha uma acidezde pelo menos 5%.

Quando conservar tomates, utilize as seguintes proporções de vinagre para baixar o pH para níveis seguros para conservas em banho-maria:

• 2 colheres de sopa de vinagre (5% de acidez) por litro de tomate
• 4 colheres de sopa de vinagre (5% de acidez) por litro de tomates

É necessário adicionar acidificação para o enlatamento em banho-maria e para o enlatamento sob pressão?

Independentemente do tipo de processo de enlatamento que decidir utilizar, recomenda-se a adição do ácido adicional para enlatar tomates com segurança. Muitas receitas para conservar tomates sob pressão utilizam tempos de processamento mais curtos, porque as receitas assumem que os tomates têm os níveis correctos de ácido.

Tu tens isto!

Sei que toda esta conversa sobre níveis de pH, 5% de ácidos e variedades de tomate pode ser confusa à primeira vista, mas não se deixe intimidar! Os tomates enlatados devem ser absolutamente um elemento básico na sua despensa. Tudo o que tem de fazer é lembrar-se de adicionar um ácido e estará pronto. Não só é fácil enlatar tomates, como não há nada como pegar num frasco de verão da sua despensa no auge do inverno.

Se está à procura de uma boa fonte de sementes de tomate para a horta do próximo ano, aqui ficam algumas sugestões, e recentemente descobri também aqui uma grande seleção de sementes de tomate da mesma espécie.

Em fevereiro, a sua massa ou sopa - e a sua família - vão agradecer-lhe.

Veja o meu Guia de Enlatamento aqui!

Quer conhecer todos os produtos de conserva que utilizo e adoro?

Sabia que tenho uma espécie de mercadinho online? Coloco lá links para alguns dos meus utensílios de cozinha preferidos para a conservação de alimentos...

Experimente as minhas tampas favoritas para conservas, saiba mais sobre as tampas FOR JARS aqui: //theprairiehomestead.com/forjars (utilize o código PURPOSE10 para obter 10% de desconto)

Quando comecei a fazer conservas, teria adorado que alguém mais experiente me convidasse para a sua cozinha e me mostrasse as panelas, os frascos e o equipamento que utilizava para fazer toda aquela magia que estava guardada na sua despensa.

Mais formas de conservar os tomates:

• Como congelar tomates
• Mais de 40 maneiras de conservar os tomates
• Receita de molho de tomate de 15 minutos
• Como fazer tomates secos ao sol
• Salsa caseira de Pico de Gallo

Oiça o episódio #8 do podcast Old Fashioned On Purpose sobre o tema The Surprising Truth About Canning Tomatoes AQUI.