Jak zrobić kiszoną kapustę

Louis Miller 20-10-2023
Louis Miller

Są pewne elementy gospodarowania, które wydają się niemal magiczne.

Jak wtedy, gdy patrzysz, jak śmietana, którą odtłuściłeś z wczorajszego mleka, nagle zamienia się w złote masło...

Lub gdy jesteś w stanie sprawić, że ocet pojawi się z samych skórek owoców.

Albo kiedy pakujesz garść kapusty do słoika, a tydzień później zamienia się ona w idealnie pikantną kiszoną kapustę.

Zobacz też: 5 sekretów chrupiących pikli

Skoro o tym mowa, nie mogę uwierzyć, że do tej pory bałam się nauczyć robić kiszoną kapustę...

Nigdy nie byłam wielką fanką kiszonej kapusty kupowanej w sklepie... To znaczy, tolerowałam ją w niektórych przepisach, ale nie przepadałam za nią. Trochę obawiałam się, że moje domowe wersje zamienią się w eksperyment naukowy ze zmutowaną kapustą, więc zawsze spychałam ją na sam dół mojej listy "do wypróbowania".

O rany, ale się stęskniłem!

Zobacz też: DIY środek do codziennego mycia pod prysznicem

Odkąd kilka miesięcy temu odkorkowałam pierwszy słoik domowej kapusty kiszonej, mam na jej punkcie obsesję. Dosłownie zaczęłam jej pragnąć i zaczęłam podkradać miski tu i ówdzie w ciągu dnia. Nawet moje dzieci nabrały do niej sympatii i stają się nieco zrzędliwe, gdy się kończy, a ja jestem w trakcie robienia większej ilości.

Biorąc pod uwagę właściwości probiotyczne kiszonej kapusty, mam przeczucie, że nasze ciała próbują nam coś powiedzieć. I chętnie się temu podporządkuję!

Należy pamiętać, że aby czerpać korzyści zdrowotne i niesamowite probiotyki z kiszonej kapusty, musi ona być surowa. Niestety, puszkowane, gotowane, kupione w sklepie odmiany nie będą miały takich samych korzyści, ponieważ ciepło niszczy większość korzystnych bakterii i enzymów.

Przyspieszony kurs gotowania

Jeśli jesteś nowicjuszem w przygotowywaniu domowej fermentowanej żywności, zwłaszcza kiszonej kapusty, zapoznaj się z moim kursem Heritage Cooking Crash Course. W tym kursie, dzięki obszernemu przewodnikowi i moim samouczkom wideo, możesz zegarek Przygotowuję domową kiszoną kapustę, a także uczę się staromodnych umiejętności kulinarnych, takich jak: produkcja sera, chleb na zakwasie, konserwowanie i wiele innych.

Kliknij tutaj, aby dowiedzieć się więcej o moim kursie Heritage Cooking Crash Course.

(ten post zawiera linki partnerskie)

Jak zrobić kiszoną kapustę

Składniki:

  • 1 główka zielonej kapusty*
  • 1 łyżka soli morskiej na główkę kapusty (ja używam tej)
  • Czysty szklany słoik (Zwykle używam jednej średniej główki kapusty na słoik wielkości ćwiartki masona).
  • Jeśli potrzebujesz dodatkowej solanki: 1 dodatkowa łyżka soli morskiej i 4 szklanki niechlorowanej wody.

*Piszę ten przepis dla jednej główki kapusty, ALE pamiętaj, że zrobienie dużej ilości kapusty wymaga prawie tyle samo wysiłku, co małej... Więc nie bój się zrobić DUŻEJ partii. I smakuje lepiej, im dłużej się starzeje! Możesz zrobić większe partie kiszonej kapusty w pięknym, staromodnym naczyniu fermentacyjnym. Dowiedz się, jak korzystać z naczynia fermentacyjnego w tym poście.

Instrukcje:

Umyj kapustę i usuń zwiędłe zewnętrzne liście.

Pokrój kapustę na ćwiartki, usuń rdzeń i pokrój kapustę w cienkie paski (staram się, aby miały około 1/4″ szerokości). Postaraj się, aby paski były jak najbardziej jednolite, ale nie czuj, że muszą być idealne.

Umieść paski w dużej misce i posyp solą morską.

Pozostaw na około 15 minut, a następnie zacznij zacierać. Nie ma dobrego ani złego sposobu, aby to zrobić - po prostu użyj rąk, młotka lub innego tępego przedmiotu, który możesz znaleźć, aby zacierać / ugniatać / skręcać / naciskać / miażdżyć kapustę. Celem jest rozpoczęcie przepływu soków. (Pomaga, jeśli możesz pomyśleć o czymś, co cię wkurza, gdy to robisz - to lepsze niż terapia, naprawdę...).

Zaczyna wypuszczać sok

Ugniatam przez około 8-10 minut. Mam nadzieję, że pod koniec tego procesu na dnie miski pojawi się piękna kałuża słonego soku z kapusty. W tym momencie spróbuj soku w misce. Jeśli nie smakuje słono, jak woda w oceanie, chcesz dodać trochę więcej soli, aby uzyskać odpowiednie proporcje.

Umieść kilka garści kapusty w słoiku, a następnie dokładnie ubij drewnianą łyżką. Celem jest wyeliminowanie jak największej liczby pęcherzyków powietrza.

Pakuj się, mała...

Powtarzaj pakowanie i zacieranie, aż słoik będzie pełny - pamiętaj tylko, aby zostawić około 2 ″ na górze.

Jeśli z kapusty wypływa wystarczająca ilość płynu, aby całkowicie ją przykryć, gratulacje!

Jeśli nie, przygotuj 2% roztwór solanki, aby wypełnić resztę słoika. (Jeśli kapusta nie zostanie całkowicie zanurzona w płynie, będzie podatna na pleśń i inne zanieczyszczenia).

Aby przygotować solankę 2%:

Rozpuść 1 łyżkę stołową drobnej soli morskiej w 4 szklankach niechlorowanej wody. Jeśli nie wykorzystasz całej solanki do tego przepisu, będzie ona przechowywana w lodówce przez czas nieokreślony.

Im drobniejsza sól, tym mniej mieszania trzeba wykonać, aby ją rozpuścić. Szczególnie lubię tę sól morską od Redmonds (dowiedz się więcej o nich w moim artykule Gotowanie z solą), ponieważ rozpuszcza się niemal natychmiast.

Przykryj odsłoniętą kapustę solanką, pozostawiając 1″ wolnej przestrzeni na górze Jeśli masz problemy z kapustą unoszącą się do góry, możesz obciążyć ją szklanym obciążnikiem (to jest mój ulubiony szklany obciążnik), LUB nawet zaklinować kawałek rdzenia kapusty na górze, aby go przytrzymać. Każda kapusta, która jest odsłonięta, będzie musiała zostać wyrzucona, ale i tak zamierzałeś wyrzucić rdzeń, więc nie jest to duża strata.

Dodanie szklanego obciążnika w celu przytrzymania kapusty pod solanką.

Przymocuj pokrywkę do słoika (tylko palcami) i odstaw w miejsce o temperaturze pokojowej, z dala od bezpośredniego światła słonecznego, na co najmniej tydzień.

Prawdopodobnie będziesz chciał umieścić małe naczynie lub tacę pod słoikiem, ponieważ mają one tendencję do przeciekania i rozlewania się. Mądrym pomysłem jest również zdjęcie pokrywki po około dniu, aby "wypłukać" słoik i uwolnić wszelkie stłumione gazy.

Po tygodniu spróbuj i powąchaj swój kraut. Jeśli jest wystarczająco pikantny, przenieś go do lodówki na czas przechowywania. Jeśli wolisz nieco ostrzejszy smak, po prostu pozwól mu fermentować nieco dłużej.

Uwaga na temat soli

Kilku komentujących stwierdziło, że ich kiszona kapusta była albo za słona, albo za mało słona. Jest to część krzywej uczenia się robienia domowej kiszonej kapusty, a im więcej partii zrobisz, tym lepiej dostosujesz poziom soli. Oto jednak kilka wskazówek:

  • Jeśli masz wątpliwości, zacznij od nieco mniejszej ilości soli niż zalecana - zawsze możesz dodać więcej.
  • Dobrym sposobem na rozpoczęcie treningu kubków smakowych w zakresie prawidłowego poziomu soli jest przygotowanie solanki wymienionej powyżej i spróbowanie jej. Taki powinien być prawidłowy poziom soli w paskach kapusty, gdy początkowo zaczynasz je zacierać.
  • Testowanie smaku jest również ważne, ponieważ nie wszystkie sole mają taki sam poziom słoności.
  • Po 15 minutach mieszania kapusty z solą, spróbuj solanki na dnie miski. Powinna smakować jak woda oceaniczna (bardzo słona). Jeśli nie, dodaj trochę więcej.
  • Uzyskanie odpowiedniego poziomu soli jest kluczowe, ponieważ zbyt mało soli spowoduje zepsucie kapusty, a zbyt dużo zahamuje proces fermentacji. Im więcej ćwiczysz, tym lepiej - obiecaj!

Czy powinienem używać systemu fermentacji Air Lock?

Do kilku pierwszych partii krautu użyłem po prostu zwykłego słoika i pokrywki, jednak byłem podekscytowany, gdy Fermentools wysłał mi 6-pakowy zestaw startowy do wypróbowania. Czy śluzy powietrzne są bezwzględnym wymogiem przy przygotowywaniu domowych fermentowanych warzyw? Nie. Mogą one jednak zmniejszyć ilość pleśni podczas fermentacji i umożliwić ulatnianie się gazów bez konieczności "opróżniania" słoika. Zasadniczo, jeśli dopiero zaczynasz fermentować, śluza powietrzna sprawia, że cały proces jest prawie bezbłędny.

Korzystanie ze śluzy powietrznej od Fermentools

Śluzy powietrzne były łatwe w użyciu z szerokimi słoikami z masonem, które miałem pod ręką, a szklane obciążniki, które były w zestawie, były szczególnie przydatne do utrzymywania kapusty przed unoszeniem się na górze (i trochę łatwiejsze niż próba zaklinowania tam rdzenia...).

Podsumowując - nie *musisz* używać śluzy powietrznej, ale są one całkiem przydatne i często dają produkt wyższej jakości. A jeśli robisz dużą partię domowej kapusty kiszonej, półgalonowe słoiki z masonem są łatwiejsze w obsłudze (i tańsze) niż jeden z tych dużych starych kadzi fermentacyjnych (które od tego czasu zaktualizowałem, ponieważ jemy TAK DUŻO kiszonej kapusty). Jeśli jesteś zainteresowany zakupemPojemnik fermentacyjny do dużych partii, sprawdź pojemniki fermentacyjne od Lehman's. (Mam jedno z 6 opakowań, które pomieści około trzech galonów krautu...).

Uwagi kuchenne dotyczące domowej kapusty kiszonej:

  • Istnieje wiele sposobów na doprawienie kiszonej kapusty, takich jak kminek, jagody jałowca, nasiona kopru lub nasiona selera. Jednak ja jestem zadowolony ze zwykłej wersji.
  • Jeśli na górze słoika znajduje się odsłonięta kapusta, zabarwi się ona na brązowo lub może pojawić się szumowina. Wystarczy ją zeskrobać i wszystko będzie w porządku. Nawet niewielka pleśń jest w porządku, o ile nie zanieczyściła całej partii. Pamiętaj, że żywność fermentowana mlekowo ma wiele przyjaznych bakterii, które zapewniają jej bezpieczeństwo. Jeśli jednak w którymkolwiek momencie Twoja kapusta kiszona pachnie zjełczałym lub nieprzyjemnym zapachem, a poza tym punktemprzyjemnie kwaśny posmak, wrzuć.
  • Chociaż na zdjęciach użyłem słoika typu swingtop (ponieważ jest uroczy), do procesu fermentacji użyłem zwykłego słoika z masonem.
  • Unikaj soli jodowanej w tym przepisie i zamiast niej używaj wysokiej jakości soli morskiej, takiej jak ta.
  • Jeśli szukasz dobrego zestawu narzędzi do fermentacji dla początkujących, polecam Fermentools.com
  • Chcesz spróbować swoich sił w innych fermentowanych projektach? Sprawdź moje staromodne fermentowane pikle.
  • Wciąż wahasz się przed przygotowaniem sfermentowanej żywności? Naucz się ze mną przygotowywać kiszoną kapustę w ramach mojego kursu Heritage Cooking Crash Course.

Drukuj

Jak zrobić kiszoną kapustę

  • Autor: Preria
  • Kategoria: Żywność fermentowana
  • Kuchnia: Niemiecki

Składniki

  • 1 główka zielonej kapusty*
  • 1 łyżka soli morskiej (ja używam tej)
  • Czysty szklany słoik (zazwyczaj używam jednej średniej główki kapusty na słoik wielkości ćwiartki masona).
  • Solanka: 1 dodatkowa łyżka soli i 4 szklanki wody.
Tryb gotowania Zapobieganie przyciemnieniu ekranu

Instrukcje

  1. Umyj kapustę i usuń zwiędłe zewnętrzne liście.
  2. Pokrój kapustę na ćwiartki, usuń rdzeń i pokrój kapustę w cienkie paski (staram się, aby miały około 1/4″ szerokości). Postaraj się, aby paski były jak najbardziej jednolite, ale nie czuj, że muszą być idealne.
  3. Umieść paski w dużej misce i posyp solą morską.
  4. Pozostaw na około 15 minut, a następnie zacznij zacierać. Nie ma dobrego ani złego sposobu, aby to zrobić - po prostu użyj rąk, młotka lub dowolnego tępego przedmiotu, który możesz znaleźć, aby zacierać / ugniatać / skręcać / naciskać / miażdżyć kapustę. Celem jest rozpoczęcie przepływu soków. (Pomaga, jeśli możesz pomyśleć o czymś, co doprowadza cię do szału podczas wykonywania tej czynności - to lepsze niż terapia, naprawdę...).
  5. Ugniatam przez około 8-10 minut. Mam nadzieję, że pod koniec tego procesu na dnie miski pojawi się piękna kałuża słonego soku z kapusty.
  6. Umieść kilka garści kapusty w słoiku, a następnie dokładnie ubij drewnianą łyżką. Celem jest wyeliminowanie jak największej liczby pęcherzyków powietrza.
  7. Powtarzaj pakowanie i zacieranie, aż słoik będzie pełny - pamiętaj tylko, aby zostawić około 2 ″ na górze.
  8. Jeśli z kapusty wypływa wystarczająca ilość płynu, aby całkowicie ją przykryć, gratulacje!
  9. Jeśli nie, przygotuj 2% roztwór solanki, aby wypełnić resztę słoika (jeśli nie zanurzysz całkowicie kapusty w płynie, będzie ona podatna na pleśń i inne zanieczyszczenia).
  10. Aby przygotować solankę 2%:
  11. Rozpuść 1 łyżkę stołową drobnej soli morskiej w 4 szklankach niechlorowanej wody. Jeśli nie wykorzystasz całej solanki do tego przepisu, będzie ona przechowywana w lodówce przez czas nieokreślony.
  12. Przykryj odsłoniętą kapustę solanką, pozostawiając 1 ″ wolnej przestrzeni na górze. Jeśli masz problemy z kapustą unoszącą się na górze, możesz obciążyć ją szklanym obciążnikiem LUB nawet zaklinować kawałek rdzenia kapusty na górze, aby ją przytrzymać. Każda odsłonięta kapusta będzie musiała zostać wyrzucona, ale i tak zamierzałeś wyrzucić rdzeń, więc nie jest to duża strata.
  13. Przymocuj pokrywkę do słoika (tylko palcami) i odstaw w miejsce o temperaturze pokojowej, z dala od bezpośredniego światła słonecznego, na co najmniej tydzień.
  14. Prawdopodobnie będziesz chciał umieścić małe naczynie lub tacę pod słoikiem, ponieważ mają one tendencję do przeciekania i rozlewania się. Mądrym pomysłem jest również zdjęcie pokrywki po około dniu, aby "wypłukać" słoik i uwolnić wszelkie stłumione gazy.
  15. Po tygodniu spróbuj i powąchaj swój kraut. Jeśli jest wystarczająco pikantny, przenieś go do lodówki na czas przechowywania. Jeśli wolisz nieco ostrzejszy smak, po prostu pozwól mu fermentować nieco dłużej.

Ten post jest szczęśliwie sponsorowany przez Fermentools.com, ponieważ uwielbiam dzielić się z moimi czytelnikami wysokiej jakości narzędziami, zwłaszcza gdy ułatwiają nam one życie w gospodarstwie!

Więcej wskazówek i przepisów dotyczących fermentacji żywności:

  • Jak używać naczynia do fermentacji
  • Jak zrobić zieloną fasolkę fermentowaną w mleku?
  • Staromodny przepis na sfermentowane pikle
  • Jak zrobić sfermentowany ketchup
  • Moje ulubione sposoby na przechowywanie żywności w domu

Louis Miller

Jeremy Cruz jest zapalonym blogerem i zapalonym dekoratorem wnętrz, pochodzącym z malowniczej wsi Nowej Anglii. Z silnym zamiłowaniem do rustykalnego uroku, blog Jeremy'ego jest rajem dla tych, którzy marzą o sprowadzeniu spokoju wiejskiego życia do swoich domów. Jego zamiłowanie do kolekcjonowania dzbanów, zwłaszcza tych cenionych przez wykwalifikowanych kamieniarzy, takich jak Louis Miller, jest widoczne w jego urzekających postach, które bez wysiłku łączą kunszt i estetykę wiejskiego domu. Głębokie uznanie Jeremy'ego dla prostego, ale głębokiego piękna natury i rękodzieła znajduje odzwierciedlenie w jego wyjątkowym stylu pisania. Poprzez swojego bloga aspiruje do inspirowania czytelników do tworzenia własnych sanktuariów, pełnych zwierząt gospodarskich i starannie dobranych kolekcji, które wywołują poczucie spokoju i nostalgii. Z każdym postem Jeremy stara się uwolnić potencjał w każdym domu, przekształcając zwykłe przestrzenie w niezwykłe rekolekcje, które celebrują piękno przeszłości, jednocześnie obejmując wygody teraźniejszości.