Някои части от домашното стопанство изглеждат почти магически.

Както когато гледате как сметаната, която сте обезмаслили от вчерашното мляко, изведнъж се превръща в златисто масло...

Или когато можете да направите оцет само от плодови кори.

Или пък когато натъпчете купчина зеле в буркан и седмица по-късно то се превърне в идеално пикантно кисело зеле.

Говорейки за това, не мога да повярвам, че досега се страхувах да се науча да правя кисело зеле...

Никога не съм била голям фен на купеното от магазина кисело зеле... Тоест, понасях го в някои рецепти, но не го желаех. Имах скрит страх, че домашните ми варианти ще се превърнат в научен експеримент с мутирало зеле, затова винаги го избутвах в края на списъка "да опитам".

Човек, о, човек, дали някога съм пропускал!

Откакто преди няколко месеца отворих първия си буркан с домашно кисело зеле, съм обсебена от него. Буквално започнах да изпитвам глад за него и се случваше да си слагам купички тук и там през целия ден. Дори децата ми развиха афинитет към него и малко се сърдят, когато свърши, а аз съм в процес на приготвяне на още.

Като се има предвид пробиотичната сила на киселото зеле, имам предчувствие, че тялото ни се опитва да ни каже нещо. И аз с удоволствие се съгласявам!

Имайте предвид, че за да се възползвате от ползите за здравето и невероятните пробиотици на киселото зеле, то трябва да е сурово. За съжаление, консервираните, варени и закупени от магазина варианти няма да имат същите ползи, тъй като топлината унищожава повечето от полезните бактерии и ензими.

Курс по готвене на наследство

Ако сте начинаещи в приготвянето на домашно ферментирали храни, особено на кисело зеле, разгледайте моя бърз курс за готвене на наследство. В този курс, чрез солидно ръководство и моите видео уроци, можете да гледайте приготвяме домашно кисело зеле, а също така научаваме повече старомодни умения за приготвяне на храна, като например: приготвяне на сирене, хляб с квас, консервиране и др.

Щракнете тук, за да научите повече за моя бърз курс по готвене на наследство.

(тази публикация съдържа партньорски връзки)

Как се прави кисело зеле

Съставки:

• 1 глава зелено зеле*
• 1 супена лъжица морска сол на глава зеле (аз използвам тази)
• Чист стъклен буркан (Обикновено използвам една средна глава зеле за един буркан с размер четвърт)
• Ако имате нужда от допълнителна саламура: 1 допълнителна супена лъжица морска сол и 4 чаши нехлорирана вода.

*Написах тази рецепта за една глава зеле, но имайте предвид, че за приготвянето на много зеле са необходими почти същите усилия като за малко... Затова не се страхувайте да приготвите ГОЛЯМА партида. А и вкусът му е толкова по-добър, колкото по-дълго отлежава! Можете да приготвите по-големи партиди кисело зеле в красив старомоден съд за ферментация. Научете как да използвате съд за ферментация в тази публикация.

Инструкции:

Измийте зелето и отстранете повяхналите външни листа.

Нарежете зелето на четвъртинки, отстранете сърцевината и го нарежете на тънки ивици (аз се стремя към ширина около 1/4"). Опитайте се да направите ивиците възможно най-равномерни, но не се чувствайте така, сякаш трябва да са перфектни.

Поставете лентите в голяма купа и поръсете с морска сол.

Оставете го да престои около 15 минути и след това започнете да го мачкате. Няма правилен или грешен начин за това - просто използвайте ръцете си, чук или какъвто и да е тъп предмет, за да мачкате/месите/извивате/пресовате/размачквате зелето. Целта е да започнете да пускате сокове. (Помага ви, ако се сещате за нещо, което ви ядосва, докато правите това - това е по-добре от терапия, наистина...)

Започва освобождаване на сока

Намачквам/омесвам в продължение на около 8-10 минути. Надявам се, че в края на този процес на дъното на купата ви ще има прекрасен басейн от солен сок от зеле. В този момент опитайте сока в купата. Ако не е солен, като океанска вода, трябва да добавите още малко сол, за да получите точното съотношение.

Поставете няколко шепи зеле в буркана, след което го натъпчете добре с дървена лъжица. Целта е да премахнете възможно най-много въздушни мехурчета.

Пакетирай, бейби...

Повтаряйте опаковането и мачкането, докато бурканът се напълни, само не забравяйте да оставите около 2″ отгоре.

Ако от зелето тече достатъчно течност, за да го покрие напълно, поздравления!

Ако не, направете 2% разтвор на саламура, за да запълните останалата част от буркана. (Ако не потопите напълно зелето в течността, то е податливо на плесен и други замърсявания).

Приготвяне на 2% саламура:

Разтворете 1 супена лъжица фина морска сол в 4 чаши нехлорирана вода. Ако не използвате цялата саламура за тази рецепта, тя ще се запази за неопределено време в хладилника.

Колкото по-фина е солта, толкова по-малко трябва да разбърквате, за да се разтвори. Особено ми харесва тази морска сол от Redmonds (научете повече за нея в статията ми "Готвене със сол"), тъй като се разтваря почти веднага.

Покрийте откритото зеле със саламура, оставяйки 1″ място в горната част . Ако имате проблеми със зелето, което се издига нагоре, можете да го утежните със стъклена тежест (това е любимата ми стъклена тежест) ИЛИ дори да захлупите парче от сърцевината на зелето отгоре, за да го задържите. Откритото зеле ще трябва да се изхвърли, но така или иначе щяхте да изхвърлите сърцевината, така че това не е голяма загуба.

Добавяне на стъклена тежест за задържане на зелето в саламурата

Закрепете буркана с капак (само с пръсти) и го оставете на място със стайна температура, далеч от пряка слънчева светлина, за поне една седмица.

Вероятно ще искате да поставите малка чиния или подложка под буркана, тъй като те са склонни да изпускат малко и да се разливат. Освен това е добре да махнете капака след около ден, за да "издухате" буркана и да освободите всички натрупани газове.

Опитайте и помиришете краута си след една седмица. Ако е достатъчно пикантен, преместете го в хладилника за съхранение. Ако искате да е малко по-пикантен, просто оставете да ферментира още малко.

Бележка за солта

Няколко коментатори ми казаха, че тяхното кисело зеле е било твърде солено или недостатъчно солено. Това е част от кривата на научаване на приготвянето на домашно кисело зеле и колкото повече партиди правите, толкова по-добре ще се справяте с регулирането на нивото на солта. Все пак ето няколко съвета:

• Ако се съмнявате, започнете с малко по-малко сол от посочената - винаги можете да добавите още.
• Добър начин да тренирате вкусовите си рецептори за подходящите нива на сол е да приготвите саламурата, посочена по-горе, и да я опитате. Именно това трябва да бъде подходящото ниво на сол на зелевите ленти, когато започнете да ги пасирате.
• Опитът за вкус също е важен, тъй като не всички соли имат еднаква соленост.
• След като мачкате зелето и солта в продължение на повече от 15 минути, опитайте саламурата на дъното на купата. Тя трябва да има вкус на океанска вода (много солена). Ако не, добавете още малко.
• Подходящото количество сол е от решаващо значение, тъй като твърде малкото сол ще доведе до разваляне на зелето, а твърде многото ще забави процеса на ферментация. Колкото повече практикувате, толкова по-добре ще се справяте - обещавам!

Трябва ли да използвам система за ферментация с въздушно заключване?

За първите си няколко партиди краут използвах обикновен буркан и капак. Въпреки това бях развълнувана, когато Fermentools ми изпрати стартов комплект от 6 опаковки, за да го изпробвам. Абсолютно условие ли са въздушните шлюзове за приготвяне на домашно ферментирали зеленчуци? Не. Въпреки това те могат да намалят количеството на мухъла при ферментация и да позволят на газовете да излязат, без да се налага да "оригвате" буркана. По принцип, ако сте начинаещ във ферментацията, въздушният шлюз прави целия процес почти безотказен.

Използване на въздушна ключалка от Fermentools

Въздушните ключалки бяха лесни за използване с широките буркани, които имах под ръка, а стъклените тежести, които бяха включени в комплекта, бяха особено удобни за предпазване на зелето от изплуване нагоре (и малко по-лесни от опитите да се вклини сърцевина там...)

В крайна сметка - не е задължително да използвате въздушна ключалка, но те са доста удобни и често дават по-качествен продукт в крайна сметка. И ако правите голяма партида домашно кисело зеле, половин галонните буркани са по-лесни за употреба (и по-евтини) от един от онези големи ферментационни съдове (които оттогава съм обновила, защото ядем толкова много кисело зеле.съд за ферментация за големи партиди, вижте съдовете за ферментация от Lehman's. (Имам една от 6-те опаковки, която ще поеме около три галона краут...)

Кухненски бележки за домашно кисело зеле:

• Има много начини за овкусяване на киселото зеле, например с кимион, плодове от хвойна, семена от копър или семена от целина. Аз обаче съм доволен само от обикновената версия.
• Ако в горната част на буркана има открита кратуна, тя ще стане кафява или може да се образува мърсотия. Просто я остържете и ще можете да продължите. Дори малко плесен е нормално, стига да не е замърсила цялата партида. Не забравяйте, че млечно-ферментиралите храни имат множество приятелски бактерии, които ги пазят. Въпреки това, ако в някакъв момент вашето кисело зеле мирише на гнило или неприятно, и отвъд точката на товаприятно кисел привкус, хвърлете го.
• Въпреки че на снимките използвах буркан с въртящ се капак (защото е сладък), за процеса на ферментация използвах обикновен буркан.
• Избягвайте йодираната сол в тази рецепта и вместо нея използвайте висококачествена морска сол, като тази.
• Ако искате добър комплект от инструменти за ферментация за начинаещи, препоръчвам Fermentools.com
• Готови ли сте да опитате и други ферментирали проекти? Вижте моите старомодни ферментирали туршии.
• Все още се колебаете дали да приготвяте ферментирали храни? Научете се да приготвяте кисело зеле заедно с мен в бързия ми курс по наследствено готвене.

Как се прави кисело зеле

• Автор: Прерията
• Категория: Ферментирали храни
• Кухня: Немски

Съставки

• 1 глава зелено зеле*
• 1 супена лъжица морска сол (аз използвам тази)
• Чист стъклен буркан (обикновено използвам една средна глава зеле на буркан с размер четвърт)
• За саламурата: 1 допълнителна супена лъжица сол и 4 чаши вода

Инструкции

1. Измийте зелето и отстранете повяхналите външни листа.
2. Нарежете зелето на четвъртинки, отстранете сърцевината и го нарежете на тънки ивици (аз се стремя към ширина около 1/4"). Опитайте се да направите ивиците възможно най-равномерни, но не се чувствайте така, сякаш трябва да са перфектни.
3. Поставете лентите в голяма купа и поръсете с морска сол.
4. Оставете го да престои около 15 минути и след това започнете да мачкате. Няма правилен или грешен начин за това - просто използвайте ръцете си, чук или какъвто и да е тъп предмет, за да мачкате/месите/извивате/пресовате/размачквате зелето. Целта е да започнете да пускате сокове. (Помага, ако можете да мислите за нещо, което ви ядосва, докато правите това - това е по-добре от терапия, наистина...)
5. Намачквам/омесвам в продължение на около 8-10 минути. Надявам се, че в края на този процес на дъното на купата ви ще има прекрасен басейн от солен сок от зеле.
6. Поставете няколко шепи зеле в буркана, след което го натъпчете добре с дървена лъжица. Целта е да премахнете възможно най-много въздушни мехурчета.
7. Повтаряйте опаковането и мачкането, докато бурканът се напълни, само не забравяйте да оставите около 2″ отгоре.
8. Ако от зелето тече достатъчно течност, за да го покрие напълно, поздравления!
9. Ако не, направете 2% разтвор на саламура, за да запълните останалата част от буркана (ако не потопите напълно зелето в течност, то е податливо на плесени и други замърсявания).
10. Приготвяне на 2% саламура:
11. Разтворете 1 супена лъжица фина морска сол в 4 чаши нехлорирана вода. Ако не използвате цялата саламура за тази рецепта, тя ще се запази за неопределено време в хладилника.
12. Покрийте откритото зеле със саламура, като оставите отгоре 1″ разстояние. Ако имате проблеми с изплуването на зелето нагоре, можете да го натежите със стъклена тежест ИЛИ дори да захванете отгоре парче от сърцевината на зелето, за да го задържите. Откритото зеле ще трябва да се изхвърли, но така или иначе щяхте да изхвърлите сърцевината, така че това не е голяма загуба.
13. Закрепете буркана с капак (само с пръсти) и го оставете на място със стайна температура, далеч от пряка слънчева светлина, за поне една седмица.
14. Вероятно ще искате да поставите малка чиния или подложка под буркана, тъй като те са склонни да изпускат малко и да се разливат. Освен това е добре да махнете капака след около ден, за да "издухате" буркана и да освободите всички натрупани газове.
15. Опитайте и помиришете краута си след една седмица. Ако е достатъчно пикантен, преместете го в хладилника за съхранение. Ако искате да е малко по-пикантен, просто оставете да ферментира още малко.

Тази публикация е спонсорирана от Fermentools.com, защото обичам да споделям качествени инструменти за домашно стопанство с моите читатели, особено когато те правят живота ни в домашното стопанство малко по-лесен!

Още съвети и рецепти за ферментираща храна:

• Как да използвате ферментационен съд
• Как да си направим лактоферментирал зелен фасул
• Старомодни ферментирали кисели краставички Рецепта
• Как да си направим ферментирал кетчуп
• Любимите ми начини за запазване на храна у дома