Sommige delen van homesteading lijken bijna magisch.

Net als wanneer je ziet hoe de room die je gisteren van de melk hebt afgeroomd, plotseling in gouden boter verandert...

Of wanneer je azijn kunt maken van alleen maar fruitschillen.

Of wanneer je een bos kool in een pot stopt en er een week later perfect pittige zuurkool van maakt.

Daarover gesproken, ik kan niet geloven dat ik tot nu toe niet durfde te leren hoe ik zuurkool moest maken...

Ik ben nooit een grote fan geweest van zuurkool uit de winkel... Ik bedoel, ik tolereerde het in sommige recepten, maar ik hunkerde er niet echt naar. Ik had een beetje een onderliggende angst dat mijn zelfgemaakte versies zouden veranderen in een gemuteerd kool-wetenschappelijk experiment, dus schoof ik het altijd onderaan mijn "te proberen" lijst.

Man o man, wat heb ik veel gemist!

Sinds ik een paar maanden geleden de dop van mijn eerste pot zelfgemaakte zuurkool indrukte, ben ik er zo'n beetje door geobsedeerd. Ik begon er letterlijk naar te verlangen en vond dat ik hier en daar door de dag heen stiekem bakjes vol nam. Zelfs mijn kinderen hebben er een affiniteit voor ontwikkeld en ze worden een beetje chagrijnig als het op is en ik bezig ben om meer te maken.

Gezien de probiotische kracht van zuurkool, heb ik het gevoel dat ons lichaam ons iets probeert te vertellen. En ik ben blij dat ik daar gehoor aan kan geven!

Houd in gedachten dat zuurkool rauw moet zijn om de voordelen voor de gezondheid en de geweldige probiotica van zuurkool te benutten. Helaas heeft de ingeblikte, gekookte, in de winkel gekochte variant niet dezelfde voordelen, omdat hitte de meeste nuttige bacteriën en enzymen vernietigt.

Spoedcursus erfgoed koken

Als je een beginner bent in het maken van zelfgefermenteerd voedsel, vooral zuurkool, kijk dan eens naar mijn Heritage Cooking Crash Course. In deze cursus kun je aan de hand van een dikke handleiding en mijn videotutorials kijken Ik maak zelfgemaakte zuurkool, en leer ook meer ouderwetse erfgoed kookvaardigheden zoals: kaas maken, zuurdesembrood, inblikken, en nog veel meer.

Klik hier voor meer informatie over mijn spoedcursus erfgoed koken.

(dit bericht bevat affiliate links)

Zuurkool maken

Ingrediënten:

• 1 krop groene kool*
• 1 eetlepel zeezout per krop kool (ik gebruik deze)
• Schone glazen pot (Ik gebruik meestal een gemiddelde krop kool per kwartmaat mason jar)
• Als je extra pekel nodig hebt: 1 extra eetlepel zeezout en 4 kopjes niet-gechloreerd water

*Ik schrijf dit recept voor één krop kool, maar onthoud dat het bijna evenveel moeite kost om veel zuurkool te maken als weinig... Dus wees niet bang om een grote partij te maken. En het smaakt ook beter naarmate het langer rijpt! Je kunt grotere partijen zuurkool maken in een mooie ouderwetse fermenteerketel. Leer in deze post hoe je een fermenteerketel gebruikt.

Instructies:

Was de kool en verwijder de verwelkte buitenste bladeren.

Kwartel de kool, verwijder het klokhuis en snijd de kool in dunne reepjes (ik streef naar ongeveer 1/4″ breed). Probeer de reepjes zo gelijkmatig mogelijk te maken, maar heb niet het gevoel dat ze perfect moeten zijn.

Leg de reepjes in een grote kom en strooi het zeezout erover.

Laat het ongeveer 15 minuten zitten en begin dan te pureren. Er is geen goede of foute manier om dit te doen - gebruik gewoon je handen, een hamer of wat voor stomp voorwerp dan ook dat je kunt vinden om de kool te pureren/kneed/draai/druk/plet. Het doel is om de sappen te laten stromen. (Het helpt als je kunt denken aan iets dat je boos maakt terwijl je dit doet - het is beter dan therapie, echt waar...)

Het sap begint vrij te komen

Ik pureer/kneed ongeveer 8-10 minuten. Hopelijk heb je tegen het einde van dit proces een heerlijke plas zoute koolsap op de bodem van je kom liggen. Proef op dit punt het sap in je kom. Als het niet zout smaakt, zoals oceaanwater, wil je een beetje meer zout toevoegen om je verhoudingen precies goed te krijgen.

Doe een paar handenvol kool in de pot en druk goed aan met een houten lepel. Het doel is om zoveel mogelijk luchtbellen te verwijderen.

Inpakken, schatje...

Herhaal het inpakken en pureren tot de pot vol is, maar zorg ervoor dat er ongeveer 2″ overblijft aan de bovenkant.

Als er genoeg vloeistof uit je kool stroomt om hem helemaal te bedekken, gefeliciteerd!

Zo niet, maak dan een pekeloplossing van 2% om de rest van de pot te vullen. (Als je de kool niet volledig onderdompelt in vloeistof, is het vatbaar voor schimmel en andere smurrie).

Om een pekel van 2% te maken:

Los 1 eetlepel fijn zeezout op in 4 kopjes niet-gechloreerd water. Als je niet alle pekel voor dit recept gebruikt, is het onbeperkt houdbaar in de koelkast.

Hoe fijner het zout, hoe minder je hoeft te roeren om het op te lossen. Ik vind vooral dit zeezout van Redmonds erg lekker (lees meer hierover in mijn artikel Koken met zout), omdat het vrijwel meteen oplost.

Bedek de blootgelegde kool met pekel, laat 1″ ruimte over aan de bovenkant Als je problemen hebt met de kool die naar boven drijft, kun je het verzwaren met een glazen gewicht (dit is mijn favoriete glazen gewicht), OF zelfs een stuk van de koolkern erop leggen om het naar beneden te houden. Alle kool die bloot komt te liggen, moet worden weggegooid, maar je zou de kern toch al weggooien, dus het is geen groot verlies.

Een glazen gewicht toevoegen om de kool onder de pekel te houden

Doe een deksel op de pot (alleen vingerdicht) en zet hem minstens een week weg op kamertemperatuur, uit direct zonlicht.

Je zult waarschijnlijk een klein schaaltje of bakje onder de pot willen plaatsen, omdat ze de neiging hebben om een beetje te lekken en te morsen. Het is ook een slim idee om het deksel na een dag of zo te verwijderen om de pot te "boeren" en eventuele opgehoopte gassen vrij te laten.

Proef en ruik je kraut na een week. Als hij pittig genoeg is, zet hem dan in de koelkast om te bewaren. Als je van wat meer pittigheid houdt, laat je hem gewoon wat langer fermenteren.

Een opmerking over zout

Ik heb een paar commenters gehad die zeiden dat hun zuurkool te zout of niet zout genoeg was. Dit hoort bij de leercurve van het maken van zelfgemaakte zuurkool en hoe meer partijen je maakt, hoe beter je zult worden in het aanpassen van het zoutgehalte. Hier zijn echter een paar tips:

• Als je twijfelt, begin dan met iets minder zout dan aangegeven - je kunt altijd meer toevoegen.
• Een goede manier om je smaakpapillen te trainen voor de juiste zoutgehaltes is om de pekel te maken die hierboven staat en die te proeven. Dat is wat de juiste zoutgehaltes van je koolreepjes moeten zijn als je ze voor het eerst gaat pureren.
• Proeven is ook belangrijk omdat niet alle zouten even zout zijn.
• Na het pureren van de kool en het zout gedurende meer dan 15 minuten, proef je de pekel op de bodem van de kom. Het moet naar oceaanwater smaken (heel zout). Zo niet, voeg dan een beetje meer toe.
• Het juiste zoutgehalte is cruciaal, want te weinig zout leidt tot bedorven kool, terwijl te veel zout het fermentatieproces belemmert. Je zult beter worden naarmate je meer oefent - beloofd!

Moet ik een luchtslotfermentatiesysteem gebruiken?

De eerste paar keer dat ik kraut maakte, gebruikte ik gewoon een gewone mason jar met deksel, maar ik was erg enthousiast toen Fermentools me een 6-pack starterspakket stuurde om te proberen. Zijn luchtsluizen een absolute vereiste voor het maken van zelfgefermenteerde groenten? Nee. Ze kunnen echter wel de hoeveelheid schimmel tijdens een fermentatie verminderen en de gassen laten ontsnappen zonder dat je de pot hoeft te "boeren". In principe, als je nieuw bent in fermenteren, maakt een luchtsluis het hele proces zo goed als fool-proof.

Een luchtsluis van Fermentools gebruiken

De luchtsluizen waren eenvoudig te gebruiken met de brede mason potten die ik bij de hand had, en de glazen gewichten die bij de set zaten waren vooral handig om te voorkomen dat de kool naar boven zou drijven (en een beetje makkelijker dan te proberen er een klokhuis in te wurmen...).

Kortom, je hoeft geen luchtsluis te gebruiken, maar ze zijn wel handig en leveren vaak een product van hogere kwaliteit op. En als je een grote partij zelfgemaakte zuurkool maakt, zijn halfvolle potten makkelijker te hanteren (en goedkoper) dan zo'n grote oude fermentatieketel (die ik inmiddels heb aangepast omdat we ZO VEEL zuurkool eten. Als je geïnteresseerd bent in het kopen van eenfermenteerketel voor grote batches, bekijk dan de fermenteerketels van Lehman. (Ik heb een van de 6-verpakkingen, die ongeveer drie liter kraut aankan...)

Keukennoten voor Zelfgemaakte Zuurkool:

• Er zijn veel manieren om je zuurkool op smaak te brengen, zoals karwijzaad, jeneverbessen, dillezaad of selderijzaad. Ik ben echter altijd tevreden geweest met de gewone versie.
• Als er blootgestelde zuurkool bovenin de pot zit, wordt deze bruin of kan er schuim ontstaan. Schraap dit er gewoon af en je kunt aan de slag. Zelfs een beetje schimmel is OK, zolang het niet de hele partij heeft besmet. Onthoud dat lacto-gefermenteerd voedsel een heleboel vriendelijke bacteriën heeft die het veilig houden. Als je zuurkool echter op een bepaald moment ranzig of vies ruikt, en voorbij het punt van dataangenaam zure smaak, gooi het.
• Hoewel ik op mijn foto's een swingtop-pot heb gebruikt (omdat het schattig is), heb ik een gewone mason-pot gebruikt voor het fermentatieproces.
• Vermijd gejodeerd zout in dit recept en gebruik in plaats daarvan hoogwaardig zeezout, zoals dit.
• Als je een goede beginnersset met fermenteergereedschap wilt, raad ik je Fermentools.com aan.
• Klaar om andere gefermenteerde projecten uit te proberen? Bekijk mijn ouderwetse gefermenteerde augurken.
• Twijfel je nog over het maken van gefermenteerd voedsel? Leer samen met mij zuurkool maken in mijn spoedcursus Erfgoed koken.

Zuurkool maken

• Auteur: De prairie
• Categorie: Gefermenteerde voedingsmiddelen
• Keuken: Duits

Ingrediënten

• 1 krop groene kool*
• 1 eetlepel zeezout (ik gebruik deze)
• Schone glazen pot (ik gebruik meestal een gemiddelde krop kool per kwartmaat mason jar)
• Voor de pekel: 1 extra eetlepel zout en 4 kopjes water

Instructies

1. Was de kool en verwijder de verwelkte buitenste bladeren.
2. Kwartel de kool, verwijder het klokhuis en snijd de kool in dunne reepjes (ik streef naar ongeveer 1/4″ breed). Probeer de reepjes zo gelijkmatig mogelijk te maken, maar heb niet het gevoel dat ze perfect moeten zijn.
3. Leg de reepjes in een grote kom en strooi het zeezout erover.
4. Laat het ongeveer 15 minuten zitten en begin dan te pureren. Er is geen goede of verkeerde manier om dit te doen - gebruik gewoon je handen, een hamer of wat voor stomp voorwerp dan ook dat je kunt vinden om de kool te pureren/kneed/draai/druk/plet. Het doel is om de sappen te laten stromen. (Het helpt als je kunt denken aan iets dat je gek maakt terwijl je dit doet - het is beter dan therapie, echt waar...)
5. Ik pureer/kneed ongeveer 8-10 minuten. Hopelijk heb je tegen het einde van dit proces een heerlijke plas zoute koolsap op de bodem van je kom liggen.
6. Doe een paar handenvol kool in de pot en druk goed aan met een houten lepel. Het doel is om zoveel mogelijk luchtbellen te verwijderen.
7. Herhaal het inpakken en pureren tot de pot vol is, maar zorg ervoor dat er ongeveer 2″ overblijft aan de bovenkant.
8. Als er genoeg vloeistof uit je kool stroomt om hem helemaal te bedekken, gefeliciteerd!
9. Zo niet, maak dan een pekeloplossing van 2% om de rest van de pot te vullen. (Als je de kool niet volledig onderdompelt in vloeistof, is het vatbaar voor schimmel en andere smurrie).
10. Om een pekel van 2% te maken:
11. Los 1 eetlepel fijn zeezout op in 4 kopjes niet-gechloreerd water. Als je niet alle pekel voor dit recept gebruikt, is het onbeperkt houdbaar in de koelkast.
12. Bedek de blootgelegde kool met pekel, laat 1″ ruimte aan de bovenkant. Als je problemen hebt met de kool die naar de bovenkant drijft, kun je het verzwaren met een glasgewicht, OF zelfs een stuk van de koolkern erop wurmen om het vast te houden. Alle kool die blootligt, moet worden weggegooid, maar je was toch al van plan om de kern weg te gooien, dus het is geen groot verlies.
13. Doe een deksel op de pot (alleen vingerdicht) en zet hem minstens een week weg op kamertemperatuur, uit direct zonlicht.
14. Je zult waarschijnlijk een klein schaaltje of bakje onder de pot willen plaatsen, omdat ze de neiging hebben om een beetje te lekken en te morsen. Het is ook een slim idee om het deksel na een dag of zo te verwijderen om de pot te "boeren" en eventuele opgehoopte gassen vrij te laten.
15. Proef en ruik je kraut na een week. Als hij pittig genoeg is, zet hem dan in de koelkast om te bewaren. Als je van wat meer pittigheid houdt, laat je hem gewoon wat langer fermenteren.

Dit bericht is gelukkig gesponsord door Fermentools.com, want ik vind het geweldig om kwaliteitsgereedschap voor thuis te kunnen delen met mijn lezers, vooral als het ons thuisleven net iets makkelijker maakt!

Meer Tips & Recepten voor Fermenteren:

• Hoe gebruik je een fermenteerpot?
• Hoe maak je groene bonen met lactogisting?
• Recept voor Ouderwetse Gefermenteerde Pickles
• Hoe maak je gefermenteerde ketchup
• Mijn favoriete manieren om thuis voedsel te bewaren