Có một số phần của việc ở nhà dường như gần như kỳ diệu.

Giống như khi xem kem bạn đã tách từ sữa hôm qua đột nhiên biến thành bơ vàng…

Hoặc khi bạn có thể làm giấm xuất hiện chỉ từ vỏ trái cây.

Hoặc khi bạn gói một bó bắp cải vào lọ và một tuần sau nó biến thành dưa cải bắp thơm hoàn hảo.

Nói về điều đó, tôi không thể tin được là mình đã sợ hãi khi học cách làm như thế nào để làm dưa cải bắp cho đến bây giờ…

Tôi chưa bao giờ là một fan hâm mộ cuồng nhiệt của dưa cải bắp mua ở cửa hàng… Ý tôi là, tôi đã dung nạp nó trong một số công thức nấu ăn, nhưng thực sự không thèm ăn. Tôi có một chút lo sợ tiềm ẩn rằng các phiên bản tự làm của mình sẽ biến thành một thí nghiệm khoa học về bắp cải đột biến, vì vậy tôi luôn đẩy nó xuống cuối danh sách “cần thử” của mình.

Trời ơi, tôi đã bỏ lỡ cơ hội chưa nào!

Kể từ khi tôi khui nắp lọ dưa cải bắp tự làm đầu tiên của mình vài tháng trước, tôi đã bị ám ảnh khá nhiều bởi nó. Tôi bắt đầu thèm nó theo đúng nghĩa đen, và thấy mình lén lút ăn đầy bát đây đó suốt cả ngày. Ngay cả những đứa trẻ của tôi cũng bắt đầu yêu thích món này và chúng sẽ hơi gắt gỏng khi chúng tôi dùng hết còn tôi đang trong quá trình sản xuất thêm.

Khi xem xét sức mạnh lợi khuẩn của dưa cải bắp, tôi có linh cảm rằng cơ thể chúng ta đang cố nói với chúng ta điều gì đó. Và tôi rất sẵn lòng giúp đỡ!

Hãy ghi nhớ rằng để gặt hái được những lợi ích sức khỏe và hệ vi sinh vật tuyệt vời củagiải phóng bất kỳ loại khí nào bị dồn nén cũng là một ý tưởng thông minh.

Bài đăng này được Fermentools.com rất hân hạnh tài trợ vì tôi rất vui khi có thể chia sẻ các công cụ làm vườn nhà chất lượng với độc giả của mình, đặc biệt là khi chúng giúp cuộc sống nhà vườn của chúng ta dễ dàng hơn một chút!

Thêm Mẹo & Công thức nấu ăn:

• Cách sử dụng bình ủ lên men
• Cách làm đậu xanh lên men Lacto
• Công thức dưa chua lên men kiểu cũ
• Cách làm sốt cà chua lên men
• Những cách yêu thích của tôi để bảo quản thực phẩm tại nhà

Khóa học cấp tốc nấu ăn di sản

Nếu bạn là người mới bắt đầu làm thực phẩm lên men tự làm, đặc biệt là dưa cải bắp, hãy tham khảo Khóa học cấp tốc nấu ăn di sản của tôi. Trong khóa học này, thông qua một cuốn sách hướng dẫn dày cộm và các video hướng dẫn của tôi, bạn có thể xem tôi làm dưa cải bắp tự làm, đồng thời học thêm các kỹ năng nấu ăn truyền thống kiểu cũ như: làm pho mát, bánh mì bột chua, đóng hộp, v.v.

Nhấp vào đây để tìm hiểu về Khóa học nấu ăn truyền thống của tôi.

(bài đăng này chứa các liên kết liên kết)

Cách làm Sauerkraut

Thành phần thành phần:

• 1 đầu bắp cải xanh*
• 1 thìa canh muối biển cho mỗi đầu bắp cải (tôi dùng cái này)
• Lọ thủy tinh sạch (Tôi thường sử dụng một đầu bắp cải trung bình cho mỗi lọ lớn)
• Nếu bạn cần thêm nước muối: thêm 1 thìa muối biển và 4 cốc nước không clo

*Tôi viết công thức này cho một cái đầu bắp cải, NHƯNG, hãy nhớ rằng để tạo ra nhiều bắp cải cũng như làm ít… Vì vậy, đừng ngại làm một mẻ LỚN. Và nó cũng ngon hơn khi để lâu hơn! Bạn có thể làm những mẻ dưa cải bắp lớn hơn trong một chiếc sành lên men kiểu cũ đẹp mắt. học cáchtrong bài đăng này.

Hướng dẫn:

Rửa sạch bắp cải và loại bỏ các lá héo bên ngoài.

Cải bắp cải làm tư, bỏ lõi và thái bắp cải thành dải mỏng (tôi cắt rộng khoảng 1/4″). Cố gắng làm cho các dải đều nhau nhất có thể, nhưng đừng cảm thấy rằng chúng phải hoàn hảo.

Đặt các dải vào một cái bát lớn và rắc muối biển lên trên.

Để yên trong 15 phút hoặc lâu hơn rồi bắt đầu nghiền. Không có cách đúng hay sai để làm điều này – chỉ cần sử dụng tay, vồ hoặc bất kỳ vật cùn nào bạn có thể tìm thấy để nghiền/nhào/xoắn/ấn/nghiền bắp cải. Mục tiêu là để bắt đầu chảy nước trái cây. (Sẽ hữu ích nếu bạn có thể nghĩ ra điều gì đó khiến bạn phát điên khi làm điều này–điều đó tốt hơn là trị liệu, thực sự đấy…)

Bắt đầu giải phóng nước ép

Tôi nghiền/nhào trong khoảng 8-10 phút. Hy vọng rằng khi kết thúc quá trình này, bạn sẽ có một vũng nước ép bắp cải mặn đáng yêu dưới đáy bát của mình. Tại thời điểm này, nếm thử nước trái cây trong bát của bạn. Nếu không có vị mặn như nước biển, bạn nên thêm một ít muối để có tỷ lệ vừa phải.

Cho vài nắm bắp cải vào lọ, sau đó dùng thìa gỗ gói kỹ xuống. Mục tiêu là loại bỏ càng nhiều bọt khí càng tốt.

Đóng gói xuống đi con…

Lặp lại việc đóng gói vànghiền cho đến khi đầy lọ – chỉ cần đảm bảo chừa lại khoảng 2″ ở trên cùng.

Nếu có đủ chất lỏng chảy ra từ bắp cải của bạn để bao phủ hoàn toàn lọ, xin chúc mừng!

Nếu không, hãy pha dung dịch nước muối 2% để đổ đầy phần còn lại của lọ. (Nếu bạn không ngâm hoàn toàn bắp cải trong chất lỏng, bắp cải sẽ dễ bị nấm mốc và các chất cặn bã khác).

Để pha nước muối 2%:

Hòa tan 1 thìa canh muối biển mịn trong 4 cốc nước không khử trùng bằng clo. Nếu bạn không sử dụng hết lượng nước muối cho công thức này, nước muối sẽ được bảo quản vô thời hạn trong tủ lạnh.

Muối càng mịn thì bạn càng ít phải khuấy để hòa tan. Tôi đặc biệt thích loại muối biển này từ Redmonds (tìm hiểu thêm về chúng trong bài viết Nấu ăn với muối của tôi), vì nó hòa tan gần như ngay lập tức.

Dùng nước muối ngập phần bắp cải đã phơi ra ngoài, chừa lại 1″ khoảng trống ở trên cùng . Nếu bạn gặp khó khăn với việc bắp cải nổi lên trên, bạn có thể cân nó bằng quả cân thủy tinh (đây là quả cân thủy tinh yêu thích của tôi), HOẶC thậm chí nêm một miếng lõi bắp cải lên trên để giữ nó xuống. Bất kỳ bắp cải nào lộ ra ngoài sẽ cần phải được vứt đi, nhưng dù sao thì bạn cũng sẽ vứt bỏ phần lõi nên sẽ không mất mát gì nhiều.

Thêm một vật nặng bằng thủy tinh để giữ bắp cải dưới nước muối

Đậy nắp lọ (chỉ đậy kín bằng ngón tay) và đặt ở nơi có nhiệt độ phòng, tránh ánh nắng trực tiếp, trong ít nhất một tuần.

Có thể bạn sẽ muốnđặt một cái đĩa nhỏ hoặc khay dưới bình, vì chúng có xu hướng rò rỉ một chút và tràn ra ngoài. Ngoài ra, mở nắp sau một ngày hoặc lâu hơn để “đốt” bình và giải phóng khí bị dồn nén cũng là một ý tưởng thông minh.

Hãy nếm và ngửi mùi kraut của bạn sau một tuần. Nếu nó đủ rối, hãy chuyển đến tủ lạnh để bảo quản. Nếu bạn thích vị ngọt hơn một chút, chỉ cần để lên men lâu hơn một chút.

Lưu ý về muối

Tôi đã nhận được một số nhận xét nói rằng dưa cải bắp của họ quá mặn hoặc không đủ mặn. Đây là một phần trong quá trình học cách làm dưa cải bắp tự làm và càng làm nhiều mẻ, bạn càng điều chỉnh lượng muối tốt hơn. Tuy nhiên, sau đây là một số mẹo:

• Nếu nghi ngờ, hãy bắt đầu với lượng muối ít hơn một chút so với yêu cầu– bạn luôn có thể thêm nhiều hơn.
• Một cách hay để bắt đầu rèn luyện vị giác của bạn về mức độ muối thích hợp là pha nước muối được liệt kê ở trên và nếm thử. Đó là mức muối thích hợp nên có trong các dải bắp cải của bạn khi bạn bắt đầu nghiền chúng lần đầu.
• Việc nếm thử cũng rất quan trọng vì không phải tất cả các loại muối đều có cùng mức độ mặn.
• Sau khi nghiền bắp cải và muối trong hơn 15 phút, hãy nếm thử nước muối ở đáy bát. Nó sẽ có vị như nước biển (rất mặn). Nếu không, hãy thêm nhiều hơn một chút.
• Việc điều chỉnh lượng muối thích hợp là rất quan trọng, vì quá ít muối sẽ khiến bắp cải bị hư, trong khi quá nhiềusẽ làm chậm quá trình lên men. Bạn sẽ làm tốt hơn khi luyện tập nhiều hơn– xin hứa!

Tôi có nên sử dụng Hệ thống lên men khóa không khí không?

Đối với một vài mẻ kraut đầu tiên, tôi chỉ đơn giản sử dụng một lọ thủy tinh và nắp thông thường. Tuy nhiên, tôi rất hào hứng khi Fermentools gửi cho tôi một bộ dụng cụ khởi động gồm 6 món để dùng thử. Khóa khí có phải là yêu cầu tuyệt đối để làm rau lên men tại nhà không? Không. Tuy nhiên, chúng có thể làm giảm lượng nấm mốc trong quá trình lên men và cho phép khí thoát ra ngoài mà bạn không cần phải “ợ” bình. Về cơ bản, nếu bạn chưa quen với quá trình lên men, thì khóa khí giúp toàn bộ quá trình trở nên dễ dàng hơn rất nhiều.

Sử dụng khóa khí từ Fermentools

Khóa khí rất đơn giản để sử dụng với các lọ thủy tinh miệng rộng mà tôi có trong tay và quả nặng thủy tinh đi kèm trong bộ này đặc biệt tiện dụng để giữ cho bắp cải không nổi lên trên cùng (và dễ dàng hơn một chút so với việc cố gắng nhét lõi xuống đó…)

Tóm lại – bạn không *phải* sử dụng khóa khí, nhưng chúng khá tiện dụng và cuối cùng thường tạo ra sản phẩm chất lượng cao hơn. Và nếu bạn đang làm một mẻ lớn dưa cải bắp tự làm, thì những chiếc lọ thợ xây nửa gallon sẽ dễ xử lý hơn (và ít tốn kém hơn) so với một trong những chiếc vại lên men lớn đó (mà tôi đã cập nhật từ đó vì chúng ta ăn RẤT NHIỀU dưa cải bắp. Nếu bạn muốn mua một chiếc hũ lên men cho những mẻ lớn, hãy kiểm tra quá trình lên mencrocks từ Lehman's. (Tôi nhận được một trong 6 gói, sẽ xử lý được khoảng 3 gallon bắp cải…)

Những lưu ý trong nhà bếp đối với dưa cải bắp tự làm:

• Có rất nhiều cách để tạo hương vị cho dưa cải bắp của bạn, chẳng hạn như hạt caraway, quả bách xù, hạt thì là hoặc hạt cần tây. Tuy nhiên, tôi rất hài lòng với phiên bản đơn giản.
• Nếu có cùi bắp lộ ra ở trên cùng của lọ, nó sẽ chuyển sang màu nâu hoặc có thể nổi váng. Chỉ cần cạo nó đi và bạn sẽ ổn. Ngay cả một chút nấm mốc cũng không sao, miễn là nó không làm nhiễm bẩn toàn bộ lô hàng. Hãy nhớ rằng, thực phẩm lên men lacto có rất nhiều vi khuẩn thân thiện giúp chúng an toàn. Tuy nhiên, nếu bất cứ lúc nào dưa bắp cải của bạn có mùi ôi thiu hoặc khó chịu, và vượt quá mức chua chua dễ chịu, hãy vứt bỏ nó.
• Mặc dù tôi đã sử dụng hũ có nắp đậy trong các bức ảnh của mình (vì nó dễ thương), nhưng tôi đã sử dụng hũ thợ nề thông thường cho quá trình lên men.
• Tránh sử dụng muối i-ốt trong công thức này và thay vào đó sử dụng muối biển chất lượng cao, như loại này.
• Nếu bạn đang muốn có một bộ dụng cụ lên men tốt cho người mới bắt đầu , Tôi khuyên dùng Fermentools.com
• Bạn đã sẵn sàng thử sức với các dự án lên men khác chưa? Hãy xem món dưa chua lên men kiểu cũ của tôi.
• Bạn vẫn còn do dự về việc chế biến thực phẩm lên men? Học cách làm dưa cải bắp với tôi trong Khóa học nấu ăn truyền thống của tôi.

Cách làmSauerkraut

• Tác giả: The Prairie
• Danh mục: Thực phẩm lên men
• Ẩm thực: Đức

Thành phần

• 1 đầu bắp cải xanh*
• 1 thìa muối biển (mình dùng cái này)
• Làm sạch lọ thủy tinh (tôi thường sử dụng trung bình một đầu bắp cải cho mỗi lọ lớn cỡ một lít)
• Đối với nước muối: thêm 1 thìa muối và 4 cốc nước

Hướng dẫn

1. Rửa sạch bắp cải và loại bỏ các lá héo bên ngoài.
2. Cải bắp cải làm tư, bỏ lõi và thái bắp cải thành dải mỏng (tôi cắt rộng khoảng 1/4″). Cố gắng làm cho các dải đều nhau nhất có thể, nhưng đừng cảm thấy chúng phải hoàn hảo.
3. Đặt các dải vào một cái bát lớn và rắc muối biển lên trên.
4. Để yên trong 15 phút hoặc lâu hơn rồi bắt đầu nghiền. Không có cách nào đúng hay sai để làm điều này – chỉ cần sử dụng tay, vồ hoặc bất kỳ vật cùn nào bạn có thể tìm thấy để nghiền/nhào/xoắn/ấn/nghiền bắp cải. Mục tiêu là để bắt đầu chảy nước trái cây. (Sẽ hữu ích nếu bạn có thể nghĩ ra điều gì đó khiến bạn phát điên khi làm điều này–điều đó tốt hơn là trị liệu, thực sự đấy…)
5. Tôi nghiền/nhào trong khoảng 8-10 phút. Hy vọng rằng khi kết thúc quy trình này, bạn sẽ có một vũng nước ép bắp cải mặn tuyệt vời dưới đáy bát của mình.
6. Cho một vài nắm bắp cải vàovào lọ, sau đó dùng thìa gỗ gói kỹ lại. Mục tiêu là loại bỏ càng nhiều bọt khí càng tốt.
7. Lặp lại thao tác đóng gói và nghiền cho đến khi đầy lọ– chỉ cần đảm bảo chừa lại khoảng 2″ ở trên cùng.
8. Nếu bạn có đủ chất lỏng chảy ra từ bắp cải để ngập hoàn toàn lọ, xin chúc mừng!
9. Nếu không, hãy pha dung dịch nước muối 2% để đổ đầy phần còn lại của lọ. (Nếu bạn không ngâm hoàn toàn bắp cải trong chất lỏng, thì bắp cải dễ bị nấm mốc và các chất bẩn khác).
10. Để pha nước muối 2%:
11. Hòa tan 1 thìa muối biển mịn trong 4 cốc nước không khử trùng bằng clo. Nếu bạn không sử dụng hết lượng nước muối cho công thức này, thì nước muối này sẽ được giữ vô thời hạn trong tủ lạnh.
12. Dùng nước muối ngập phần bắp cải đã lộ ra ngoài, chừa lại 1″ khoảng trống ở trên cùng. Nếu bắp cải nổi lên trên không gặp khó khăn, bạn có thể cân nó bằng quả cân thủy tinh, HOẶC thậm chí nêm một miếng lõi bắp cải lên trên để giữ nó xuống. Bắp cải nào lộ ra ngoài thì cần phải vứt đi, nhưng dù sao thì bạn cũng sẽ vứt bỏ phần lõi nên sẽ không mất mát gì lớn.
13. Đậy nắp lọ (chỉ đậy kín bằng ngón tay) và đặt ở nơi có nhiệt độ phòng, tránh ánh nắng trực tiếp, trong ít nhất một tuần.
14. Có thể bạn sẽ muốn đặt một chiếc đĩa nhỏ hoặc khay dưới lọ vì chúng có xu hướng bị rò rỉ một chút và tràn ra ngoài. Ngoài ra, hãy mở nắp sau một ngày hoặc lâu hơn để “ợ” bình và