Kai kurios sodybos kūrimo dalys atrodo beveik stebuklingos.

Tarsi žiūrint, kaip grietinėlė, nugriebta nuo vakarykščio pieno, staiga virsta auksiniu sviestu...

Arba kai iš paprastų vaisių žievelių galite pasigaminti acto.

Arba kai į stiklainį supakuoji kopūstų gūžę ir po savaitės iš jos pasidaro puikiai aštrūs rauginti kopūstai.

Kalbant apie tai, negaliu patikėti, kad iki šiol bijojau išmokti gaminti raugintus kopūstus...

Niekada nebuvau didelis parduotuvėje pirktų raugintų kopūstų gerbėjas... Kai kuriuose receptuose juos toleravau, bet nelabai jų troškau. Šiek tiek bijojau, kad mano naminiai variantai pavirs mutavusių kopūstų moksliniu eksperimentu, todėl visada juos nustumdavau į sąrašo "išbandyti" pabaigą.

Žmogau, oho, man kada nors trūko!

Nuo tada, kai prieš kelis mėnesius užsukau pirmąjį stiklainį su naminiais raugintais kopūstais, mane jie tiesiog apsėdo. Tiesiogine prasme ėmiau jų trokšti ir visą dieną šliaužiojau po dubenėlį šen bei ten. Net mano vaikai juos pamėgo, ir jie šiek tiek pyksta, kai jų pritrūksta, o aš ruošiu daugiau.

Atsižvelgiant į raugintų kopūstų probiotines savybes, turiu nuojautą, kad mūsų kūnai bando mums kažką pasakyti. Ir aš mielai jiems pritariu!

Nepamirškite, kad norint pasinaudoti raugintų kopūstų nauda sveikatai ir nuostabiais probiotikais, jie turi būti žali. Deja, konservuoti, virti, parduotuvėse pirkti variantai nebus tokie pat naudingi, nes šiluma sunaikina didžiąją dalį naudingų bakterijų ir fermentų.

Paveldosaugos maisto gaminimo greitieji kursai

Jei esate pradedantys gaminti naminius raugintus produktus, ypač raugintus kopūstus, peržiūrėkite mano "Heritage Cooking Crash Course". Šiame kurse, naudodamiesi gausiu vadovu ir mano vaizdo pamokomis, galėsite žiūrėti pasigaminsiu naminių raugintų kopūstų, taip pat išmoksiu daugiau senamadiškų maisto gaminimo įgūdžių, pavyzdžiui: sūrio gamybos, duonos rauginimo, konservavimo ir kitų.

Spustelėkite čia, jei norite sužinoti apie mano greituosius paveldo maisto ruošimo kursus.

(šiame pranešime yra partnerių nuorodų)

Kaip pasigaminti raugintų kopūstų

Sudedamosios dalys:

• 1 žaliojo kopūsto galva*
• 1 valgomasis šaukštas jūros druskos vienai kopūstų galvai (aš naudoju šią)
• Švarus stiklinis indelis (Paprastai naudoju vieną vidutinę kopūstų galvą viename ketvirčio dydžio stiklainyje)
• Jei reikia papildomo sūrymo: papildomai 1 valgomasis šaukštas jūros druskos ir 4 puodeliai nechloruoto vandens.

*Šį receptą rašau vienai kopūstų galvai, BET nepamirškite, kad pagaminti daug kopūstų reikia beveik tiek pat pastangų, kiek ir mažai... Taigi nebijokite pagaminti DIDELĘ partiją. Kuo ilgiau jie bręsta, tuo skanesni! Didesnes kopūstų partijas galite gaminti gražiame senamadiškame rauginimo inde. Šiame įraše sužinosite, kaip naudoti rauginimo indą.

Instrukcijos:

Nuplaukite kopūstus ir pašalinkite sudžiūvusius išorinius lapus.

Kopūstą supjaustykite ketvirčiais, pašalinkite šerdį ir supjaustykite plonomis juostelėmis (aš stengiuosi, kad jos būtų maždaug 1/4″ pločio). Stenkitės, kad juostelės būtų kuo vienodesnės, bet nemanykite, kad jos turi būti tobulos.

Sudėkite juosteles į didelį dubenį ir pabarstykite jūros druska.

Leiskite jam pastovėti apie 15 minučių ir tada pradėkite trinti. Nėra teisingo ar neteisingo būdo, kaip tai daryti - tiesiog rankomis, plaktuku ar bet kokiu kitu tupu daiktu, kurį rasite, sutrinkite, suminkykite, susukite, suspauskite ir sutrinkite kopūstus. Tikslas - kad pradėtų tekėti sultys. (Padeda, jei tuo metu galvojate apie ką nors, kas jus supykdytų - tai geriau nei terapija, tikrai...)

Pradeda išsiskirti sultys

Aš trinu ir minkau apie 8-10 min. Tikiuosi, kad šio proceso pabaigoje dubens dugne bus gražus sūrių kopūstų sulčių telkinys. Šiuo metu paragaukite dubenyje esančių sulčių. Jei jų skonis nėra sūrus, kaip vandenyno vandens, norėsite įberti šiek tiek daugiau druskos, kad santykis būtų tinkamas.

Į stiklainį įdėkite porą saujų kopūstų ir mediniu šaukštu kruopščiai užspauskite. Tikslas - pašalinti kuo daugiau oro burbuliukų.

Supakuokite jį žemyn, vaikeli...

Pakartokite pakavimą ir trinimą, kol stiklainis bus pilnas, tik įsitikinkite, kad viršuje liko apie 2″.

Jei iš kopūstų išbėga tiek skysčio, kad jis juos visiškai padengia, sveikiname!

Jei ne, likusią stiklainio dalį užpildykite 2 proc. sūrymu. (Jei kopūstai nebus visiškai panardinti į skystį, juose gali atsirasti pelėsis ir kitos bakterijos).

Kaip pasigaminti 2 % sūrymą:

Ištirpinkite 1 valgomąjį šaukštą smulkios jūros druskos 4 puodeliuose nechloruoto vandens. Jei nepanaudosite viso sūrymo šiam receptui, šaldytuve jis išsilaikys neribotą laiką.

Kuo smulkesnė druska, tuo mažiau reikia maišyti, kad ji ištirptų. Man ypač patinka ši "Redmonds" jūros druska (daugiau apie ją sužinosite mano straipsnyje "Maisto gaminimas su druska"), nes ji ištirpsta beveik iš karto.

Apšlakstykite atidengtus kopūstus sūrymu, palikdami 1″ tarpą viršuje. . Jei kopūstai iškyla į viršų, galite juos pasunkinti stikliniu svarmeniu (šis mano mėgstamiausias stiklinis svarmuo) arba net uždėti ant viršaus kopūsto šerdies gabalėlį, kad jis laikytųsi. Visus atidengtus kopūstus reikės išmesti, bet šerdį vis tiek ketinote išmesti, todėl tai nėra didelis nuostolis.

Kopūstų laikymas sūryme pridedant stiklinį svarmenį

Uždenkite stiklainį dangteliu (tik sandariu) ir bent savaitę laikykite kambario temperatūroje, apsaugotoje nuo tiesioginių saulės spindulių.

Tikriausiai norėsite po stiklainiu padėti nedidelį indelį ar padėklą, nes stiklainiai linkę šiek tiek pratekėti ir išsilieti. Be to, protinga idėja yra po dienos ar kelių nuimti dangtelį, kad stiklainis išsipūstų ir išsiskirtų susikaupusios dujos.

Po savaitės paragaukite ir pajauskite krauto kvapą. Jei jis pakankamai aštrus, perkelkite jį į šaldytuvą ir laikykite. Jei mėgstate šiek tiek daugiau aštrumo, tiesiog leiskite rauginti šiek tiek ilgiau.

Pastaba apie druską

Keletas komentatorių teigė, kad jų rauginti kopūstai buvo per sūrūs arba nepakankamai sūrūs. Tai yra naminių raugintų kopūstų gaminimo mokymosi dalis, ir kuo daugiau partijų pagaminsite, tuo geriau seksis reguliuoti druskos kiekį. Tačiau štai keletas patarimų:

• Jei abejojate, pradėkite dėti šiek tiek mažiau druskos, nei nurodyta - visada galite įberti daugiau.
• Geras būdas pradėti pratinti savo skonio receptorius prie tinkamo druskos kiekio - pasigaminti pirmiau nurodytą sūrymą ir jo paragauti. Būtent toks turėtų būti tinkamas druskos kiekis jūsų kopūstų juostelėse, kai iš pradžių pradedate juos trinti.
• Taip pat svarbu išbandyti skonį, nes ne visos druskos yra vienodai sūrios.
• Po 15 ir daugiau minučių trintus kopūstus ir druską, paragaukite dubens dugne esančio sūrymo. Jo skonis turėtų būti kaip vandenyno vandens (labai sūrus). Jei ne, įpilkite dar šiek tiek sūrymo.
• Labai svarbu tinkamai parinkti druskos kiekį, nes dėl per mažo druskos kiekio kopūstai bus sugedę, o dėl per didelio jos kiekio fermentacijos procesas sutriks. Kuo daugiau praktikuosite, tuo geriau seksis - pažadu!

Ar turėčiau naudoti oro užrakto fermentacijos sistemą?

Kelioms pirmosioms krauto partijoms gaminti naudojau paprastą stiklainį ir dangtelį. Tačiau labai apsidžiaugiau, kai "Fermentools" atsiuntė man 6 pakuočių pradinį rinkinį. Ar gaminant namines raugintas daržoves būtina naudoti oro užraktus? Ne. Tačiau jie gali sumažinti fermentacijos pelėsių kiekį ir leisti dujoms pasišalinti, kad nereikėtų "išpūsti" stiklainio. Iš esmės, jei esate fermentacijos naujokas, oro sandariklis visą procesą padaro gana patikimą.

Naudojant "Fermentools" oro užraktą

Oro užraktus buvo paprasta naudoti su plačiakakliais stiklainiais, kuriuos turėjau po ranka, o komplekte esantys stikliniai svoriai buvo ypač patogūs, kad kopūstai neiškiltų į viršų (ir šiek tiek lengviau nei bandyti įkišti šerdį...).

Apibendrinant - jūs neprivalote naudoti oro užrakto, bet jie yra gana patogūs ir dažnai galiausiai gaunamas aukštesnės kokybės produktas. Ir jei gaminate didelę naminių raugintų kopūstų partiją, su pusės galono stiklainiais lengviau dirbti (ir pigiau) nei su vienu iš tų didelių rauginimo indų (kuriuos nuo to laiko atnaujinau, nes valgome tiek daug raugintų kopūstų. Jei jus domina, kaip gautifermentacijos indą didelėms partijoms, patikrinkite Lehman's fermentacijos indus. (Turiu vieną iš 6 pakuočių, kurioje telpa maždaug trys galonai krautų...)

Virtuvės pastabos dėl naminių raugintų kopūstų:

• Raugintus kopūstus galima pagardinti įvairiais prieskoniais, pavyzdžiui, kmynais, kadagio uogomis, krapų sėklomis ar salierų sėklomis. Tačiau aš esu patenkinta vien paprastais kopūstais.
• Jei stiklainio viršuje liks atvirų krapų, jie taps rudi arba gali susidaryti apnašų. Tiesiog nuplaukite jas ir viskas bus gerai. Net ir nedidelis pelėsis yra gerai, jei jis neužteršė visos partijos. Atminkite, kad pienarūgštį maistą saugo daugybė draugiškų bakterijų. Tačiau jei bet kuriuo metu jūsų rauginti kopūstai jaučia šlykštų ar nemalonų kvapą, o už to taškomaloniai rūgštoką prieskonį, išmeskite.
• Nors nuotraukose naudojau supamąjį stiklainį (nes jis mielas), fermentacijos procesui naudojau įprastą masono stiklainį.
• Šiame recepte venkite joduotos druskos ir vietoj jos naudokite aukštos kokybės jūros druską, pvz., šią.
• Jei norite gauti gerą fermentavimo įrankių rinkinį pradedantiesiems, rekomenduoju Fermentools.com
• Ar esate pasirengę išbandyti kitus fermentuotus projektus? Peržiūrėkite mano senamadiškus fermentuotus marinuotus agurkus.
• Vis dar abejojate, ar gaminti raugintus produktus? Išmokite gaminti raugintus kopūstus kartu su manimi mano "Heritage Cooking Crash Course".

Kaip pasigaminti raugintų kopūstų

• Autorius: Prerijos
• Kategorija: Fermentuoti maisto produktai
• Virtuvė: Vokiečių kalba

Sudedamosios dalys

• 1 žaliojo kopūsto galva*
• 1 valgomasis šaukštas jūros druskos (aš naudoju šią)
• Švarus stiklinis indas (paprastai naudoju vieną vidutinio dydžio kopūstų galvą viename ketvirčio dydžio stiklainyje)
• Sūrymui: 1 papildomas valgomasis šaukštas druskos ir 4 puodeliai vandens.

Instrukcijos

1. Nuplaukite kopūstus ir pašalinkite sudžiūvusius išorinius lapus.
2. Kopūstą supjaustykite ketvirčiais, pašalinkite šerdį ir supjaustykite plonomis juostelėmis (aš stengiuosi, kad jos būtų maždaug 1/4″ pločio). Stenkitės, kad juostelės būtų kuo vienodesnės, bet nemanykite, kad jos turi būti tobulos.
3. Sudėkite juosteles į didelį dubenį ir pabarstykite jūros druska.
4. Leiskite jam pastovėti apie 15 minučių ir tada pradėkite trinti. Nėra teisingo ar neteisingo būdo, kaip tai daryti - tiesiog rankomis, plaktuku ar bet kokiu kitu tupu daiktu, kurį rasite, sutrinkite, suminkykite, susukite, suspauskite ir sutrinkite kopūstus. Tikslas - pradėti leisti sultims tekėti. (Padės, jei sugalvosite ką nors, dėl ko supyksite, kol tai darysite - tai geriau nei terapija, tikrai...)
5. Aš trinu ir minkau apie 8-10 min. Tikiuosi, kad šio proceso pabaigoje dubens dugne bus gražus sūrių kopūstų sulčių telkinys.
6. Į stiklainį įdėkite porą saujų kopūstų ir mediniu šaukštu kruopščiai užspauskite. Tikslas - pašalinti kuo daugiau oro burbuliukų.
7. Pakartokite pakavimą ir trinimą, kol stiklainis bus pilnas, tik įsitikinkite, kad viršuje liko apie 2″.
8. Jei iš kopūstų išbėga pakankamai skysčio, kad jie visiškai apsemtų kopūstus, sveikiname!
9. Jei ne, paruoškite 2 proc. sūrymo tirpalą, kad užpildytumėte likusią stiklainio dalį (jei kopūstai nebus visiškai panardinti į skystį, juose gali atsirasti pelėsis ir kitos bakterijos).
10. Kaip pasigaminti 2 % sūrymą:
11. Ištirpinkite 1 valgomąjį šaukštą smulkios jūros druskos 4 puodeliuose nechloruoto vandens. Jei nepanaudosite viso sūrymo šiam receptui, šaldytuve jis išsilaikys neribotą laiką.
12. Užpilkite kopūstus sūrymu, viršuje palikdami 1 col. tarpą. Jei turite problemų su kopūstų plūduriavimu į viršų, galite juos pasverti stikliniu svarmeniu arba net uždėti ant viršaus kopūsto šerdies gabalėlį, kad jis laikytųsi. Visus atidengtus kopūstus reikės išmesti, tačiau šerdį vis tiek ketinote išmesti, todėl tai nėra didelis nuostolis.
13. Uždenkite stiklainį dangteliu (tik sandariu) ir bent savaitę laikykite kambario temperatūroje, apsaugotoje nuo tiesioginių saulės spindulių.
14. Tikriausiai norėsite po stiklainiu padėti nedidelį indelį ar padėklą, nes stiklainiai linkę šiek tiek pratekėti ir išsilieti. Be to, protinga idėja yra po dienos ar kelių nuimti dangtelį, kad stiklainis išsipūstų ir išsiskirtų susikaupusios dujos.
15. Po savaitės paragaukite ir pajauskite krauto kvapą. Jei jis pakankamai aštrus, perkelkite jį į šaldytuvą ir laikykite. Jei mėgstate šiek tiek daugiau aštrumo, tiesiog leiskite rauginti šiek tiek ilgiau.

Šį pranešimą mielai remia Fermentools.com, nes man patinka, kad galiu dalytis kokybiškais sodybos įrankiais su savo skaitytojais, ypač kai jie šiek tiek palengvina mūsų gyvenimą sodyboje!

Daugiau rauginamų maisto produktų patarimų ir receptų:

• Kaip naudoti rauginimo indą
• Kaip pasigaminti laktofermentuotas žaliąsias pupeles
• Senamadiškų raugintų marinuotų agurkų receptas
• Kaip pasigaminti fermentuotą kečupą
• Mano mėgstamiausi maisto išsaugojimo būdai namuose