Некоторые моменты ведения домашнего хозяйства кажутся почти волшебными.

Например, когда смотришь, как сливки, которые ты снял со вчерашнего молока, вдруг превращаются в золотистое масло...

Или когда вы можете сделать уксус из простой фруктовой кожуры.

Или когда набиваешь в банку пучок капусты, а через неделю она превращается в идеально терпкую квашеную капусту.

Кстати, не могу поверить, что до сих пор боялась научиться делать квашеную капусту...

Я никогда не была большой поклонницей покупной квашеной капусты... То есть в некоторых рецептах я ее терпела, но не испытывала особого желания. У меня был некий скрытый страх, что мои домашние варианты превратятся в научный эксперимент с мутировавшей капустой, поэтому я всегда отодвигала их в конец списка "попробовать".

Блин, как же я все пропустил!

С тех пор как несколько месяцев назад я открыла первую банку домашней квашеной капусты, я просто одержима ею. Я стала буквально жаждать ее, и обнаружила, что проглатываю миски то тут, то там в течение дня. Даже мои дети прониклись к ней симпатией, и они немного ворчат, когда она заканчивается, а я в это время готовлю новую.

Учитывая пробиотические свойства квашеной капусты, я думаю, что наш организм пытается нам что-то сказать. И я с удовольствием подчиняюсь!

Помните, что для того, чтобы квашеная капуста принесла пользу здоровью и содержала удивительные пробиотики, она должна быть сырой. К сожалению, консервированная, приготовленная, купленная в магазине, не принесет той же пользы, поскольку тепловая обработка уничтожает большинство полезных бактерий и ферментов.

Краткий курс по приготовлению блюд из наследия

Если вы новичок в приготовлении домашних ферментированных продуктов, особенно квашеной капусты, обратите внимание на мой краш-курс "Наследие кулинарии". В этом курсе, с помощью обширного руководства и моих видеоуроков, вы сможете смотреть Я приготовлю домашнюю квашеную капусту, а также освою другие старомодные кулинарные навыки, такие как: сыроварение, приготовление хлеба на закваске, консервирование и многое другое.

Щелкните здесь, чтобы узнать о моем экспресс-курсе "Наследие кулинарии".

(данное сообщение содержит партнерские ссылки)

Как приготовить квашеную капусту

Ингредиенты:

• 1 головка зеленой капусты*
• 1 столовая ложка морской соли на головку капусты (я использую эту)
• Чистая стеклянная банка (Обычно я использую одну среднюю головку капусты на одну банку размером в четверть банки)
• Если требуется дополнительный рассол: 1 дополнительная столовая ложка морской соли и 4 стакана нехлорированной воды

*Я пишу этот рецепт для одной головки капусты, но имейте в виду, что для приготовления большого количества квашеной капусты требуется почти столько же усилий, сколько и для приготовления небольшого количества... Так что не бойтесь делать большие партии. К тому же, чем дольше она выдерживается, тем вкуснее! Большие партии квашеной капусты можно приготовить в красивом старомодном посуде для закваски. О том, как использовать посуду для закваски, читайте в этом посте.

Инструкции:

Вымойте капусту и удалите все увядшие внешние листья.

Нашинкуйте капусту, удалите сердцевину и нарежьте ее тонкими полосками (я стараюсь делать их шириной около 1/4 см). Постарайтесь сделать полоски как можно более равномерными, но не думайте, что они должны быть идеальными.

Положите полоски в большую миску и посыпьте сверху морской солью.

Оставьте капусту на 15 минут, а затем начните ее измельчать. Нет правильного или неправильного способа делать это - просто используйте руки, молоток или любой тупой предмет, который найдете, чтобы измельчить капусту. Цель - пустить сок. (Это помогает, если вы можете думать о чем-то, что вас злит, пока вы это делаете - это лучше, чем терапия, правда...)

Начало выделения сока

К концу процесса на дне миски образуется прекрасная лужа соленого капустного сока. В этот момент попробуйте сок на вкус. Если он не соленый, как океанская вода, то нужно добавить еще немного соли, чтобы добиться правильного соотношения.

Уложите в банку пару горстей капусты и тщательно утрамбуйте деревянной ложкой. Цель - удалить как можно больше воздушных пузырьков.

Упакуйте его, детка...

Повторяйте укладку и измельчение до тех пор, пока банка не будет заполнена полностью, только не забудьте оставить около 2 см сверху.

Если из капусты вытекает достаточно жидкости, чтобы полностью покрыть ее, поздравляем!

Если нет, сделайте 2%-ный рассол, чтобы заполнить оставшуюся часть банки. (Если не полностью погрузить капусту в жидкость, на ней может появиться плесень и другие загрязнения).

Приготовление 2%-ного рассола:

Растворите 1 столовую ложку мелкой морской соли в 4 стаканах нехлорированной воды. Если вы не используете весь рассол для этого рецепта, он будет храниться в холодильнике неограниченное время.

Чем мельче соль, тем меньше нужно помешивать, чтобы она растворилась. Мне особенно нравится эта морская соль от Redmonds (подробнее о ней читайте в моей статье "Готовим с солью"), поскольку она растворяется практически мгновенно.

Открытую капусту покрыть рассолом, оставляя 1″ свободного пространства сверху Если у вас возникают проблемы с тем, что капуста всплывает на поверхность, вы можете утяжелить ее стеклянным грузом (это мой любимый стеклянный груз) или даже прикрепить сверху кусочек сердцевины капусты, чтобы удержать ее. Всю капусту, которая окажется открытой, придется выбросить, но вы все равно собирались выбросить сердцевину, так что это не большая потеря.

Добавление стеклянного груза для удержания капусты под рассолом

Закройте банку крышкой (только герметично) и поставьте в защищенное от прямых солнечных лучей место с комнатной температурой не менее чем на одну неделю.

Под банку, скорее всего, нужно поставить небольшое блюдо или поднос, так как они имеют свойство немного протекать и переливаться. Кроме того, нелишним будет снять крышку через день или около того, чтобы "отрыгнуть" банку и выпустить все скопившиеся газы.

Через неделю попробуйте фриц на вкус и запах. Если он достаточно терпкий, переместите его в холодильник для хранения. Если вы любите более терпкий вкус, просто оставьте его бродить еще на некоторое время.

Заметка о соли

В комментариях несколько человек писали, что их квашеная капуста была либо слишком соленой, либо недостаточно соленой. Это часть кривой обучения приготовлению домашней квашеной капусты, и чем больше партий вы сделаете, тем лучше у вас получится регулировать уровень соли. Тем не менее, вот несколько советов:

• Если вы сомневаетесь, начните с чуть меньшего количества соли, чем указано в инструкции, - вы всегда можете добавить еще.
• Хороший способ приучить свои вкусовые рецепторы к правильному уровню соли - приготовить рассол, указанный выше, и попробовать его на вкус. Именно таким должен быть правильный уровень соли в капустных полосках, когда вы только начинаете их измельчать.
• Важным является также проверка вкуса, поскольку не все соли содержат одинаковый уровень солености.
• После того как капуста и соль проварились в течение 15 с лишним минут, попробуйте рассол на вкус. По вкусу он должен напоминать океанскую воду (очень соленый). Если нет, добавьте еще немного.
• Правильный уровень соли очень важен, так как слишком малое количество соли приводит к порче капусты, а слишком большое - к замедлению процесса брожения. Чем больше вы будете практиковаться, тем лучше у вас будет получаться - обещаю!

Следует ли использовать систему брожения с воздушным затвором?

Для приготовления первых партий фрикаделек я использовал обычную банку с крышкой, но когда компания Fermentools прислала мне стартовый набор из 6 упаковок, я был очень рад. Являются ли воздушные замки обязательным условием для приготовления домашних ферментированных овощей? Нет. Однако они уменьшают количество плесени на закваске и позволяют газам выходить без необходимости "отрыгивать" банку. В общем, если вы новичок в брожении, шлюз делает весь процесс практически безотказным.

Использование воздушного замка от Fermentools

Воздушные замки было просто использовать с имеющимися у меня под рукой широкоугольными банками, а стеклянные грузики, входящие в комплект, были особенно удобны для удержания капусты от всплытия на верх (и немного проще, чем пытаться впихнуть туда сердцевину...).

В итоге - вы не обязаны использовать воздушный замок, но он очень удобен и часто позволяет получить продукт более высокого качества. А если вы готовите большую партию домашней квашеной капусты, то полугаллоновые банки проще в обращении (и дешевле), чем один из этих больших стаканов для закваски (которые я с тех пор обновил, потому что мы едим очень много квашеной капусты. Если вы заинтересованы в приобретениидля ферментации больших партий, обратите внимание на посуду для ферментации от Lehman's. (Я купил одну из 6 упаковок, которая рассчитана примерно на три галлона фрикаделек...)

Кухонные заметки о домашней квашеной капусте:

• Существует множество способов ароматизации квашеной капусты: семена тмина, ягоды можжевельника, семена укропа или сельдерея. Однако я довольствуюсь обычным вариантом.
• Если в верхней части банки осталась незащищенная квашеная капуста, она станет коричневой или образуется налет. Просто соскребите его, и все будет в порядке. Даже небольшая плесень - это нормально, если она не загрязнила всю партию. Помните, что в лактоферментированных продуктах присутствует множество дружественных бактерий, которые обеспечивают их безопасность. Однако если в какой-то момент ваша квашеная капуста пахнет прогорклым или неприятным запахом, а также если это не так.приятный кисловатый привкус, бросить.
• Хотя на фотографиях я использовал банку с откидной крышкой (потому что она симпатичная), для процесса брожения я использовал обычную банку.
• В этом рецепте следует избегать йодированной соли, а вместо нее использовать высококачественную морскую соль, например, эту.
• Если вам нужен хороший набор инструментов для ферментации для начинающих, я рекомендую сайт Fermentools.com
• Готовы ли вы попробовать свои силы в других ферментированных проектах? Ознакомьтесь с моими старомодными ферментированными соленьями.
• Вы все еще сомневаетесь, стоит ли готовить ферментированные продукты? Научитесь готовить квашеную капусту вместе со мной на моем экспресс-курсе "Наследие кулинарии".

Как приготовить квашеную капусту

• Автор: Прерия
• Категория: Ферментированные продукты
• Кухня: Немецкий язык

Ингредиенты

• 1 головка зеленой капусты*
• 1 столовая ложка морской соли (я использую эту)
• Чистая стеклянная банка (я обычно использую одну среднюю головку капусты на четверть банки)
• Для рассола: 1 дополнительная столовая ложка соли и 4 стакана воды

Инструкции

1. Вымойте капусту и удалите все увядшие внешние листья.
2. Нашинкуйте капусту, удалите сердцевину и нарежьте ее тонкими полосками (я стараюсь делать их шириной около 1/4 см). Постарайтесь сделать полоски как можно более равномерными, но не думайте, что они должны быть идеальными.
3. Положите полоски в большую миску и посыпьте сверху морской солью.
4. Оставьте ее на 15 минут, а затем приступайте к измельчению. Здесь нет правильного или неправильного способа - просто используйте руки, молоток или любой другой тупой предмет, который найдете, чтобы размять/размять/скрутить/надавить/измельчить капусту. Цель - пустить соки. (Очень хорошо, если во время этого вы будете думать о чем-то, что выводит вас из себя - это лучше, чем терапия, правда...)
5. Я вымешиваю примерно 8-10 минут. Надеюсь, что к концу этого процесса на дне миски образуется прекрасная лужа соленого капустного сока.
6. Уложите в банку пару горстей капусты и тщательно утрамбуйте деревянной ложкой. Цель - удалить как можно больше воздушных пузырьков.
7. Повторяйте укладку и измельчение до тех пор, пока банка не будет заполнена полностью, только не забудьте оставить около 2 см сверху.
8. Если из капусты вытекает достаточно жидкости, чтобы полностью покрыть ее, поздравляем!
9. Если нет, то сделайте 2%-ный рассол, чтобы заполнить оставшуюся часть банки. (Если капуста не полностью погружена в жидкость, то она подвержена образованию плесени и других загрязнений).
10. Приготовление 2%-ного рассола:
11. Растворите 1 столовую ложку мелкой морской соли в 4 стаканах нехлорированной воды. Если вы не используете весь рассол для этого рецепта, он будет храниться в холодильнике неограниченное время.
12. Залейте капусту рассолом, оставив сверху 1 см свободного пространства. Если у вас возникают проблемы с тем, что капуста всплывает наверх, можно утяжелить ее стеклянным грузом или даже вставить сверху кусочек сердцевины капусты, чтобы удержать ее. Всю обнажившуюся капусту придется выбросить, но вы все равно собирались выбросить сердцевину, так что это не большая потеря.
13. Закройте банку крышкой (только герметично) и поставьте в защищенное от прямых солнечных лучей место с комнатной температурой не менее чем на одну неделю.
14. Под банку, скорее всего, нужно поставить небольшое блюдо или поднос, так как они имеют свойство немного протекать и переливаться. Кроме того, нелишним будет снять крышку через день или около того, чтобы "отрыгнуть" банку и выпустить все скопившиеся газы.
15. Через неделю попробуйте фриц на вкус и запах. Если он достаточно терпкий, переместите его в холодильник для хранения. Если вы любите более терпкий вкус, просто оставьте его бродить еще на некоторое время.

Этот пост с радостью спонсирован компанией Fermentools.com, потому что я люблю делиться с читателями качественными инструментами для ведения домашнего хозяйства, особенно когда они делают нашу жизнь немного проще!

Другие советы и рецепты ферментирования продуктов:

• Как использовать бродильный сосуд
• Как приготовить лактоферментированную стручковую фасоль
• Рецепт старомодных ферментированных огурцов
• Как приготовить ферментированный кетчуп
• Мои любимые способы консервирования продуктов в домашних условиях