Nekateri deli domačije se zdijo skoraj čarobni.

Kot ko opazuješ, kako se smetana, ki si jo odcedil od včerajšnjega mleka, nenadoma spremeni v zlato maslo...

Ali ko lahko kis naredite iz navadnih sadnih olupkov.

Ali ko v kozarec zapakirate kupček zelja, ki se čez teden dni spremeni v popolnoma pikantno kislo zelje.

Ko govorimo o tem, ne morem verjeti, da sem se do zdaj bala naučiti, kako narediti kislo zelje...

Nikoli nisem bil velik ljubitelj kislega zelja, kupljenega v trgovini ... Mislim, v nekaterih receptih sem ga toleriral, vendar nisem hrepenel po njem. Imel sem strah, da se bodo moje domače različice spremenile v znanstveni eksperiment z mutiranim zeljem, zato sem ga vedno potisnil na konec seznama "poskusiti".

Človek, človek, človek, ali sem kdaj zamudil!

Odkar sem pred nekaj meseci odprla svoj prvi kozarec domačega kislega zelja, sem z njim obsedena. Dobesedno sem začela hrepeneti po njem in sem si ga čez dan tu in tam prikradla polno skledo. Celo moji otroci so ga vzljubili in so malo nejevoljni, ko ga zmanjka, jaz pa pripravljam novega.

Glede na probiotično moč kislega zelja se mi zdi, da nam naše telo želi nekaj sporočiti, in z veseljem mu ugodim!

Ne pozabite, da mora biti kislo zelje surovo, če želite izkoristiti njegove koristi za zdravje in neverjetne probiotike. Žal konzervirane, kuhane in kupljene različice ne bodo imele enakih koristi, saj toplota uniči večino koristnih bakterij in encimov.

Hitri tečaj kuhanja dediščine

Če ste začetnik pri pripravi domačih fermentiranih živil, zlasti kislega zelja, si oglejte moj hitri tečaj kuhanja po dediščini. V tem tečaju lahko s pomočjo obsežnega priročnika in mojih video navodil Oglejte si . pripraviti domače kislo zelje in se naučiti več staromodnih kuharskih veščin, kot so: izdelava sira, kvašenega kruha, konzerviranje in drugo.

Kliknite tukaj, če želite izvedeti več o hitrem tečaju dediščinskega kuhanja.

(ta objava vsebuje affiliate povezave)

Kako narediti kislo zelje

Sestavine:

• 1 glava zelenega zelja*
• 1 žlica morske soli na glavo zelja (uporabljam to)
• Čisti stekleni kozarec (običajno uporabljam eno povprečno glavo zelja na četrtino velikosti masonskega kozarca)
• Če potrebujete dodatno slanico: 1 dodatna žlica morske soli in 4 skodelice neklorirane vode.

*Recept sem napisala za eno glavo zelja, vendar imejte v mislih, da je za pripravo velike količine zelja potrebnega skoraj enako truda kot za majhno... Zato se ne bojte narediti velike serije. In tudi okus zelja je boljši, čim dlje se stara! Večje serije kislega zelja lahko pripravite v lepem staromodnem loncu za fermentacijo. Kako uporabljati lonec za fermentacijo, si preberite v tem prispevku.

Navodila:

Zelje operite in odstranite vse zavadleče zunanje liste.

Zelje razčetverite, odstranite sredico in ga narežite na tanke trakove (po mojem mnenju so široki približno 1/4″). Poskusite, da so trakovi čim bolj enakomerni, vendar se vam ne zdi, da morajo biti popolni.

Trakove položite v veliko skledo in jih posujte z morsko soljo.

Počakajte približno 15 minut, nato pa začnite zmečkati. Ni pravilnega ali napačnega načina - zelje z rokami, kladivom ali katerim koli drugim tanjšim predmetom zmečkajte/mečkajte/obračajte/prestrezajte/drobite. Cilj je, da začnejo teči sokovi. (Pomaga, če si med tem lahko zamislite nekaj, kar vas jezi - to je bolje kot terapija, res...)

Začetek sproščanja soka

Mešam/gnetem približno 8-10 minut. Upajmo, da bo na koncu tega postopka na dnu sklede čudovit bazen slanega zelja. Na tej točki poskusite sok v skledi. Če ni slanega okusa, kot voda v oceanu, morate dodati še malo soli, da bo razmerje ravno pravšnje.

V kozarec dajte nekaj pešk zelja in ga z leseno žlico temeljito zapolnite. Cilj je odstraniti čim več zračnih mehurčkov.

Spakirajte ga, otročiček...

Ponavljajte pakiranje in stiskanje, dokler kozarec ni poln, le pazite, da na vrhu pustite približno 2″.

Če iz zelja priteče dovolj tekočine, da ga v celoti prekrije, čestitke!

Če ne, pripravite 2-odstotno raztopino slanice, da napolnite preostanek kozarca. (Če zelja ne potopite popolnoma v tekočino, je dovzetno za nastanek plesni in drugih gliv.)

Izdelava 2-odstotne slanice:

V 4 skodelicah neklorirane vode raztopite 1 žlico fine morske soli. Če za ta recept ne porabite vse slanice, bo v hladilniku ostala nedoločen čas.

Drobnejša kot je sol, manj je treba mešati, da se raztopi. Še posebej mi je všeč ta morska sol Redmonds (več o njej v članku Kuhanje s soljo), saj se skoraj takoj raztopi.

Odkrito zelje prelijte s slanico, na vrhu pustite 1″ prostora za raztezanje. Če imate težave s tem, da zelje plava na vrhu, ga lahko obtežite s stekleno utežjo (to je moja najljubša steklena utež) ALI celo na vrh pritrdite košček jedra zelja, da ga zadržite. Odkrito zelje bo treba zavreči, vendar ste jedro tako ali tako nameravali zavreči, zato to ni velika škoda.

Dodajanje steklene uteži, ki drži zelje v slanici

Na kozarec pritrdite pokrovček (le neprepusten za prste) in ga vsaj za en teden postavite v prostor s sobno temperaturo in brez neposredne sončne svetlobe.

Pod kozarec boste verjetno želeli postaviti majhno posodo ali pladenj, saj so nagnjeni k temu, da nekoliko puščajo in se prelivajo. Prav tako je pametno, da po približno enem dnevu odstranite pokrov, da "prekuhate" kozarec in sprostite vse nakopičene pline.

Po enem tednu poskusite in povohajte kraut. Če je dovolj pikanten, ga shranite v hladilniku. Če želite malo več pikantnosti, ga pustite fermentirati še malo dlje.

Opomba o soli

Nekaj komentatorjev je zapisalo, da je bilo njihovo kislo zelje preslano ali premalo slano. To je del krivulje učenja pri pripravi domačega kislega zelja in več serij kot boste naredili, bolje boste znali prilagoditi količino soli. Vendar je tu nekaj nasvetov:

• Če ste v dvomih, začnite z nekoliko manj soli, kot je zahtevano - vedno jo lahko dodate več.
• Dobro je, če pripravite zgoraj navedeno slanico in jo poizkusite, saj boste tako lahko naučili svoje brbončice na pravilno količino soli. To je tista količina soli, ki bi morala biti primerna za vaše zelje, ko ga začnete pretlačiti.
• Pomembno je tudi preizkušanje okusa, saj vse soli nimajo enake stopnje slanosti.
• Po več kot 15 minutah mletja zelja in soli poskusite slanico na dnu posode. Okusiti jo morate kot oceansko vodo (zelo slano). Če ni, jo še malo dodajte.
• Ustrezna količina soli je ključnega pomena, saj bo premalo soli povzročilo pokvarjeno zelje, preveč pa bo zavrlo proces fermentacije. Boljši boste, ko boste vadili - obljubite!

Ali naj uporabim sistem za fermentacijo z zračno zaporo?

Za prvih nekaj serij krautov sem uporabila navaden kozarec in pokrovček, vendar sem bila navdušena, ko mi je podjetje Fermentools poslalo začetni komplet 6 pakiranj, da ga preizkusim. Ali so zračne zapornice nujen pogoj za pripravo domače fermentirane zelenjave? Ne. Vendar pa lahko zmanjšajo količino plesni na fermentaciji in omogočijo uhajanje plinov, ne da bi vam bilo treba "crkniti" kozarec. Če ste novinec v fermentaciji, je zaradi zračne zapornice celoten postopek precej varen.

Uporaba zračne zapornice iz podjetja Fermentools

Zračne zapore je bilo preprosto uporabiti z masonskimi kozarci s širokim ustjem, ki sem jih imela pri roki, steklene uteži, ki so bile priložene v kompletu, pa so bile še posebej priročne, da zelje ni plavalo na vrhu (in nekoliko lažje, kot če bi skušali vanj vtakniti jedro...).

Če želite uporabiti zračno zaporo, vam ni treba, vendar je zelo priročna in na koncu pogosto daje kakovostnejši izdelek. In če izdelujete veliko serijo domačega kislega zelja, je s polgalonskimi kozarci lažje ravnati (in so cenejši) kot z velikimi posodami za fermentacijo (ki sem jih medtem posodobila, ker pojemo toliko kislega zelja). Če vas zanima, ali bi si kupili posodo za kislo zelje.posodo za fermentacijo za velike serije, si oglejte posode za fermentacijo pri Lehmanu. (Imam enega od šestih paketov, ki bo zadostoval za približno tri galone krautov...)

Kuhinjske opombe za domače kislo zelje:

• Kislo zelje lahko okusite na veliko načinov, na primer s kumino, brinovimi jagodami, koprom ali zeleno. Vendar sem zadovoljen z navadno različico.
• Če je na vrhu kozarca izpostavljeno zelje, bo postalo rjavo ali pa se bo na njem naredila guba. Samo postrgajte jo in vse bo v redu. Tudi malo plesni je v redu, če ni kontaminirala celotne serije. Ne pozabite, da imajo mlečnofermentirana živila številne prijazne bakterije, ki jih varujejo. Če pa vaše kislo zelje kadar koli začuti gnili vonj ali neprijeten vonj, in to presega mejo, ko je to mogoče, je potrebno, da ga odstranite.prijetno kiselkast okus, ga vrzite.
• Čeprav sem na fotografijah uporabila kozarec z vrtljivim pokrovom (ker je ljubek), sem za postopek fermentacije uporabila navaden masonski kozarec.
• Pri tem receptu se izogibajte jodirani soli in namesto nje uporabljajte kakovostno morsko sol, kot je ta.
• Če želite dober komplet orodij za fermentacijo za začetnike, priporočam Fermentools.com.
• Ste se pripravljeni preizkusiti v drugih fermentiranih projektih? Oglejte si moje staromodne fermentirane kisle kumarice.
• Še vedno oklevate glede priprave fermentiranih živil? Na hitrem tečaju dediščinskega kuhanja se z mano naučite pripraviti kislo zelje.

Kako narediti kislo zelje

• Avtor: Prerija
• Kategorija: Fermentirana živila
• Kuhinja: Nemščina

Sestavine

• 1 glava zelenega zelja*
• 1 žlica morske soli (uporabljam to)
• Čisti stekleni kozarec (običajno uporabim eno povprečno glavo zelja na četrtino velik kozarec za vlaganje)
• Za slanico: 1 dodatna žlica soli in 4 skodelice vode.

Navodila

1. Zelje operite in odstranite vse zavadleče zunanje liste.
2. Zelje razčetverite, odstranite sredico in ga narežite na tanke trakove (po mojem mnenju so široki približno 1/4″). Poskusite, da so trakovi čim bolj enakomerni, vendar se vam ne zdi, da morajo biti popolni.
3. Trakove položite v veliko skledo in jih posujte z morsko soljo.
4. Počakajte približno 15 minut, nato pa začnite z gnetenjem. Pri tem ni pravilnega ali napačnega načina - zelje z rokami, kladivom ali katerim koli drugim trdim predmetom, ki ga najdete, zmečkajte/mečkajte/obračajte/pritisnite/drobite. Cilj je, da začnejo teči sokovi. (Pomaga, če si med tem lahko zamislite nekaj, kar vas jezi - to je bolje kot terapija, res ...)
5. Mešam in gnetem približno 8-10 minut. Upajmo, da bo na koncu tega postopka na dnu sklede čudovit bazen slanega zelnega soka.
6. V kozarec dajte nekaj pešk zelja in ga z leseno žlico temeljito zapolnite. Cilj je odstraniti čim več zračnih mehurčkov.
7. Ponavljajte pakiranje in stiskanje, dokler kozarec ni poln, le da na vrhu pustite približno 2″.
8. Če iz zelja priteče dovolj tekočine, da ga v celoti prekrije, čestitke!
9. Če ne, pripravite 2-odstotno slanico, s katero napolnite preostanek kozarca (če zelja ne potopite popolnoma v tekočino, je dovzetno za plesen in druge težave).
10. Izdelava 2-odstotne slanice:
11. V 4 skodelicah neklorirane vode raztopite 1 žlico fine morske soli. Če za ta recept ne porabite vse slanice, bo v hladilniku ostala nedoločen čas.
12. Odkrito zelje prekrijte s slanico, pri čemer na vrhu pustite 1 cm prostora. Če imate težave s tem, da zelje plava na vrhu, ga lahko obtežite s stekleno utežjo ali celo na vrh položite košček jedra zelja, da ga zadržite. Odkrito zelje bo treba zavreči, vendar ste jedro tako ali tako nameravali zavreči, zato to ni velika škoda.
13. Na kozarec pritrdite pokrovček (le neprepusten za prste) in ga vsaj za en teden postavite v prostor s sobno temperaturo in brez neposredne sončne svetlobe.
14. Pod kozarec boste verjetno želeli postaviti majhno posodo ali pladenj, saj so nagnjeni k temu, da nekoliko puščajo in se prelivajo. Prav tako je pametno, da po približno enem dnevu odstranite pokrov, da "prekuhate" kozarec in sprostite vse nakopičene pline.
15. Po enem tednu poskusite in povohajte kraut. Če je dovolj pikanten, ga shranite v hladilniku. Če želite malo več pikantnosti, ga pustite fermentirati še malo dlje.

To objavo z veseljem sponzorira Fermentools.com, ker imam rada, da lahko s svojimi bralci delim kakovostna orodja za domačijo, še posebej, če nam le malo olajšajo življenje na domačiji!

Več nasvetov in receptov za fermentiranje hrane:

• Kako uporabljati posodo za fermentacijo
• Kako narediti mlečno fermentiran zeleni fižol
• Staromodni fermentirani kisle kumarice Recipe
• Kako narediti fermentiran kečap
• Moji najljubši načini ohranjanja hrane doma