Jak si vyrobit kysané zelí

Louis Miller 20-10-2023
Louis Miller

Některé části hospodaření se zdají být téměř magické.

Jako když sledujete, jak se smetana, kterou jste včera odstředili z mléka, najednou promění ve zlatavé máslo...

Nebo když se vám podaří vyrobit ocet z pouhých ovocných slupek.

Nebo když zabalíte hlávku zelí do sklenice a po týdnu se z ní stane dokonale pikantní kysané zelí.

Když už jsme u toho, nemůžu uvěřit, že jsem se až doteď bála naučit se dělat kysané zelí...

Nikdy jsem nebyla velkým fanouškem kysaného zelí z obchodu... Tedy, v některých receptech jsem ho tolerovala, ale neměla jsem na něj zrovna chuť. Měla jsem trochu strach, že se moje domácí verze změní ve vědecký experiment se zmutovaným zelím, takže jsem ho vždycky odsunula na konec svého seznamu "k vyzkoušení".

Člověče, ach, člověče, o co jsem to přišel!

Od té doby, co jsem před několika měsíci vyklopila svou první sklenici domácího kysaného zelí, jsem jím doslova posedlá. Začala jsem po něm doslova toužit a zjistila jsem, že si ho tu a tam během dne tajně dávám plnou misku. Dokonce i moje děti si ho oblíbily a jsou trochu nevrlé, když nám dojde a já zrovna připravuji další.

Vzhledem k probiotickým schopnostem kysaného zelí mám pocit, že se nám naše tělo snaží něco říct. A já mu ráda vyhovím!

Mějte na paměti, že abyste mohli využít zdraví prospěšných účinků a úžasných probiotik kysaného zelí, musí být syrové. Bohužel konzervované, vařené, v obchodě zakoupené varianty nebudou mít stejné účinky, protože teplo zničí většinu prospěšných bakterií a enzymů.

Rychlokurz vaření pro památky

Pokud jste v přípravě domácích kvašených potravin, zejména kysaného zelí, nováčci, podívejte se na můj rychlokurz vaření z dědictví. V tomto kurzu se prostřednictvím obsáhlého průvodce a mých videonávodů dozvíte, jak na to. sledovat si uvařím domácí kysané zelí a naučím se také další staromódní kuchařské dovednosti, jako je výroba sýrů, kváskového chleba, konzervování a další.

Kliknutím sem se dozvíte o mém rychlokurzu vaření na památky.

(tento příspěvek obsahuje partnerské odkazy)

Jak si vyrobit kysané zelí

Složení:

  • 1 hlávka zelí*
  • 1 lžíce mořské soli na hlávku zelí (používám tuto)
  • Čistá skleněná nádoba (Obvykle používám jednu průměrnou hlávku zelí na čtvrtku zavařovací sklenice)
  • Pokud potřebujete další nálev: 1 další lžíce mořské soli a 4 šálky nechlorované vody.

*Tento recept píšu pro jednu hlávku zelí, ALE mějte na paměti, že uvařit hodně zelí stojí téměř stejné úsilí jako uvařit málo... Takže se nebojte udělat VELKOU várku. A čím déle zelí zraje, tím lépe chutná! Větší várky kysaného zelí můžete udělat v krásném staromódním kvasném hrnci. Jak používat kvasný hrnec se dozvíte v tomto příspěvku.

Viz_také: Recept na šlehané tělové máslo

Pokyny:

Zelí omyjte a odstraňte všechny zvadlé vnější listy.

Zelí rozčtvrtíme, odstraníme jádřinec a nakrájíme na tenké proužky (já se snažím o šířku kolem 1/4″). Snažte se, aby byly proužky co nejrovnoměrnější, ale necítíte, že musí být dokonalé.

Proužky dejte do velké mísy a posypte je mořskou solí.

Nechte ji asi 15 minut odležet a pak ji začněte rozmačkávat. Neexistuje správný nebo špatný způsob, jak to udělat - prostě použijte ruce, paličku nebo jakýkoli tupý předmět, který najdete, abyste zelí rozmačkali, uhnětli, zkroutili, stlačili nebo rozdrtili. Cílem je, aby začala téct šťáva. (Pomůže vám, když si při tom vzpomenete na něco, co vás rozčiluje - je to lepší než terapie, opravdu...)

Začíná se uvolňovat šťáva

Já kaši hnětu asi 8-10 minut. Doufám, že na konci tohoto procesu budete mít na dně mísy krásnou louži slané zelné šťávy. V této chvíli šťávu v míse ochutnejte. Pokud nechutná slaně, jako voda v oceánu, chcete přidat trochu více soli, abyste dosáhli správného poměru.

Do sklenice vložte několik hrstí zelí a důkladně je zabalte dřevěnou lžící. Cílem je odstranit co nejvíce vzduchových bublin.

Sbalte to, zlato...

Balení a mačkání opakujte, dokud není sklenice plná, jen se ujistěte, že nahoře zůstaly asi 2″.

Pokud z vašeho zelí vytéká tolik tekutiny, že ho zcela pokryje, gratulujeme!

Pokud ne, připravte 2% solný roztok, kterým naplníte zbytek sklenice. (Pokud zelí zcela neponoříte do tekutiny, je náchylné k tvorbě plísní a jiných nečistot.)

Příprava 2% solného nálevu:

Rozpusťte 1 lžíci jemné mořské soli ve 4 šálcích nechlorované vody. Pokud nespotřebujete všechen nálev pro tento recept, vydrží v lednici neomezeně dlouho.

Čím je sůl jemnější, tím méně se musí míchat, aby se rozpustila. Obzvláště mám ráda tuto mořskou sůl od společnosti Redmonds (více se o ní dozvíte v mém článku Vaření se solí), protože se rozpouští téměř okamžitě.

Odkryté zelí zalijte slaným nálevem, nahoře nechte 1″ volného prostoru. Pokud máte problém s tím, že zelí vyplave na povrch, můžete ho zatížit skleněným závažím (toto je moje oblíbené skleněné závaží), NEBO dokonce na něj zaklínit kousek jádřince, aby se udržel. Odhalené zelí bude třeba vyhodit, ale jádřinec jste stejně chtěli vyhodit, takže to není velká škoda.

Přidání skleněného závaží, které udrží zelí pod nálevem.

Sklenici uzavřete víčkem (pouze těsně) a odložte na místo s pokojovou teplotou, mimo dosah přímého slunečního světla, nejméně na jeden týden.

Pravděpodobně budete chtít pod sklenici umístit malou misku nebo tác, protože sklenice mají tendenci trochu vytékat a přelévat se. Také je vhodné po jednom dni sejmout víčko, abyste sklenici "vyprázdnili" a uvolnili nahromaděné plyny.

Po týdnu kraut ochutnejte a očichejte. Pokud je dostatečně pikantní, přemístěte ho k uskladnění do chladničky. Pokud máte rádi trochu pikantnější, nechte ho jednoduše kvasit o něco déle.

Viz_také: Recept na domácí tekutý plot

Poznámka o soli

Několik komentátorů mi napsalo, že jejich kysané zelí bylo buď příliš slané, nebo málo slané. Je to součást učební křivky při výrobě domácího kysaného zelí a čím více dávek uděláte, tím lépe se vám bude dařit upravovat množství soli. Nicméně zde je několik tipů:

  • Pokud máte pochybnosti, začněte s menším množstvím soli, než je uvedeno v návodu - vždy můžete přidat více.
  • Dobrým způsobem, jak začít trénovat své chuťové buňky na správné množství soli, je připravit si výše uvedený nálev a ochutnat ho. Právě takový by měl být správný obsah soli v proužcích zelí, když je zpočátku začnete mačkat.
  • Důležité je také testování chuti, protože ne všechny soli mají stejnou úroveň slanosti.
  • Po více než 15 minutách rozmačkávání zelí a solení ochutnejte nálev na dně mísy. Měl by chutnat jako voda z oceánu (velmi slaný). Pokud ne, přidejte ještě trochu soli.
  • Správná dávka soli je zásadní, protože příliš málo soli způsobí zkažení zelí, zatímco příliš mnoho zbrzdí proces kvašení. Čím více budete trénovat, tím se budete zlepšovat - slibujeme!

Měl bych používat systém kvašení se vzduchovým zámkem?

Pro svých prvních několik várkách skopové zeleniny jsem použil obyčejnou zavařovací sklenici a víčko. Byl jsem však nadšený, když mi společnost Fermentools poslala startovací sadu 6 balení, abych ji vyzkoušel. Jsou vzduchové uzávěry nezbytnou podmínkou pro výrobu domácí kvašené zeleniny? Ne, nicméně mohou snížit množství plísní při kvašení a umožnit únik plynů, aniž byste museli sklenici "vykrkávat". Pokud s kvašením začínáte, vzduchový uzávěr vám v podstatě usnadní celý proces.

Použití vzduchového zámku od společnosti Fermentools

Vzduchové zámky se snadno používaly se zavařovacími sklenicemi s širokým hrdlem, které jsem měla po ruce, a skleněná závaží, která byla součástí sady, byla obzvláště užitečná, aby zelí neplavalo nahoře (a trochu jednodušší než se tam snažit zaklínit jádro...).

Sečteno a podtrženo - nemusíte používat vzduchový uzávěr, ale je to docela praktické a často nakonec produkujete kvalitnější produkt. A pokud děláte velkou dávku domácího kysaného zelí, s půlgalonovými zavařovacími sklenicemi se lépe manipuluje (a jsou levnější) než s velkými kvasnými nádobami (na které jsem mezitím přešla, protože jíme tolik kysaného zelí. Pokud máte zájem o pořízení zavařovací nádoby, můžete si ji pořídit.fermentační nádoby pro velké dávky, podívejte se na fermentační nádoby od Lehman's. (Mám jedno ze šesti balení, které zvládne asi tři litry skopové...)

Kuchyňské poznámky k domácímu kysanému zelí:

  • Kysané zelí můžete ochutit mnoha způsoby, například kmínem, jalovcovými bobulemi, koprem nebo celerovými semínky. Já jsem však spokojená jen s obyčejnou verzí.
  • Pokud je nahoře ve sklenici obnažené zelí, zhnědne nebo se může vytvořit pěna. Stačí ji seškrábnout a bude to v pořádku. Dokonce i trocha plísně je v pořádku, pokud neznečistila celou várku. Nezapomeňte, že mléčně kvašené potraviny má celá řada přátelských bakterií, které je udržují v bezpečí. Pokud však v jakémkoli okamžiku vaše kysané zelí zapáchá žlukle nebo nepříjemně, a za hranicí tohopříjemně kyselý nádech, vyhoďte ho.
  • Ačkoli jsem na fotografiích použila zavařovací sklenici s otočným víčkem (protože je roztomilá), pro proces kvašení jsem použila obyčejnou zavařovací sklenici.
  • V tomto receptu se vyhněte jodidované soli a místo ní používejte kvalitní mořskou sůl, například tuto.
  • Pokud chcete dobrou sadu fermentačních nástrojů pro začátečníky, doporučuji Fermentools.com.
  • Chcete si vyzkoušet další fermentované projekty? Podívejte se na mé staromódní fermentované okurky.
  • Stále váháte, jak připravit kvašené potraviny? Naučte se se mnou připravovat kysané zelí v mém rychlokurzu vaření z dědictví.

Tisk

Jak si vyrobit kysané zelí

  • Autor: Mgr: Prérie
  • Kategorie: Kvašené potraviny
  • Kuchyně: Němčina

Složení

  • 1 hlávka zelí*
  • 1 lžíce mořské soli (používám tuto)
  • Čistá skleněná nádoba (obvykle používám jednu průměrnou hlávku zelí na čtvrtlitrovou zavařovací sklenici).
  • Na slaný nálev: 1 další lžíce soli a 4 šálky vody.
Režim vaření Zabraňte ztmavnutí obrazovky

Pokyny

  1. Zelí omyjte a odstraňte všechny zvadlé vnější listy.
  2. Zelí rozčtvrtíme, odstraníme jádřinec a nakrájíme na tenké proužky (já se snažím o šířku kolem 1/4″). Snažte se, aby byly proužky co nejrovnoměrnější, ale necítíte, že musí být dokonalé.
  3. Proužky dejte do velké mísy a posypte je mořskou solí.
  4. Nechte ji asi 15 minut odležet a pak ji začněte mačkat. Neexistuje žádný správný nebo špatný způsob, jak to udělat - prostě použijte ruce, paličku nebo jakýkoli tupý předmět, který najdete, abyste zelí rozmačkali, uhnětli, stočili, zmáčkli nebo rozdrtili. Cílem je, aby se šťávy rozproudily. (Pomůže vám, když si při tom vzpomenete na něco, co vás rozčílí - je to lepší než terapie, opravdu...)
  5. Já kaši hnětl/hnětl asi 8-10 minut. Doufejme, že na konci tohoto procesu budete mít na dně mísy krásnou kaluž slané zelné šťávy.
  6. Do sklenice vložte několik hrstí zelí a důkladně je zabalte dřevěnou lžící. Cílem je odstranit co nejvíce vzduchových bublin.
  7. Balení a mačkání opakujte, dokud není sklenice plná, jen se ujistěte, že nahoře zůstaly asi 2″.
  8. Pokud z vašeho zelí vytéká tolik tekutiny, že ho zcela pokryje, gratulujeme!
  9. Pokud ne, připravte 2% solný roztok, kterým naplníte zbytek sklenice (pokud zelí zcela neponoříte do tekutiny, je náchylné k plísním a jiným nečistotám).
  10. Příprava 2% solného nálevu:
  11. Rozpusťte 1 lžíci jemné mořské soli ve 4 šálcích nechlorované vody. Pokud nespotřebujete všechen nálev pro tento recept, vydrží v lednici neomezeně dlouho.
  12. Odkryté zelí přelijte nálevem, přičemž nahoře ponechte 1″ prostoru. Pokud máte problémy s tím, že zelí plave nahoře, můžete ho zatížit skleněným závažím, NEBO na něj dokonce přiložit kousek jádřince, abyste ho udrželi dole. Odkryté zelí bude třeba vyhodit, ale jádřinec jste stejně chtěli vyhodit, takže to není velká škoda.
  13. Sklenici uzavřete víčkem (pouze těsně) a odložte na místo s pokojovou teplotou, mimo dosah přímého slunečního světla, nejméně na jeden týden.
  14. Pravděpodobně budete chtít pod sklenici umístit malou misku nebo tác, protože sklenice mají tendenci trochu vytékat a přelévat se. Také je vhodné po jednom dni sejmout víčko, abyste sklenici "vyprázdnili" a uvolnili nahromaděné plyny.
  15. Po týdnu kraut ochutnejte a očichejte. Pokud je dostatečně pikantní, přemístěte ho k uskladnění do chladničky. Pokud máte rádi trochu pikantnější, nechte ho jednoduše kvasit o něco déle.

Tento příspěvek je s radostí sponzorován společností Fermentools.com, protože miluji, když se mohu se svými čtenáři podělit o kvalitní nástroje pro hospodaření, zvláště když nám usnadňují život na statku!

Další tipy a recepty na kvašení potravin:

  • Jak používat nádobu na kvašení
  • Jak připravit mléčně kvašené zelené fazolky
  • Staromódní fermentované okurky Recept
  • Jak vyrobit fermentovaný kečup
  • Mé oblíbené způsoby domácího uchovávání potravin

Louis Miller

Jeremy Cruz je vášnivý blogger a zapálený bytový dekoratér pocházející z malebného venkova Nové Anglie. Se silnou afinitou k rustikálnímu kouzlu slouží Jeremyho blog jako útočiště pro ty, kteří sní o vnesení klidu farmářského života do svých domovů. Jeho láska ke sbírání džbánů, zejména těch, které si oblíbili zruční kameníci jako Louis Miller, je zřejmá z jeho podmanivých příspěvků, které bez námahy spojují řemeslo a estetiku statku. Jeremyho hluboké uznání za jednoduchou, ale hlubokou krásu přírody a ruční práce se odráží v jeho jedinečném stylu psaní. Prostřednictvím svého blogu se snaží inspirovat čtenáře k vytváření vlastních svatyní, překypujících hospodářskými zvířaty a pečlivě sestavenými sbírkami, které navozují pocit klidu a nostalgie. S každým příspěvkem se Jeremy snaží uvolnit potenciál v každém domově a přeměnit obyčejné prostory na neobyčejná útočiště, která oslavují krásu minulosti a zároveň využívají pohodlí současnosti.