Niektoré časti hospodárenia na statku sa zdajú byť takmer magické.

Ako keď sledujete, ako sa smotana, ktorú ste odstránili zo včerajšieho mlieka, zrazu zmení na zlatisté maslo...

Alebo keď sa vám podarí vyrobiť ocot len z ovocných šupiek.

Alebo keď do pohára zabalíte hlávkovú kapustu a po týždni sa z nej stane dokonale pikantná kyslá kapusta.

Keď už o tom hovoríme, nemôžem uveriť, že som sa doteraz bála naučiť sa robiť kyslú kapustu...

Nikdy som nebola veľkým fanúšikom kyslej kapusty kúpenej v obchode... Teda, v niektorých receptoch som ju tolerovala, ale nemala som na ňu chuť. Mala som trochu strach, že sa moje domáce verzie zmenia na vedecký experiment so zmutovanou kapustou, takže som ju vždy odsunula na koniec zoznamu "vyskúšať".

Človeče, človeče, o čo som to kedy prišiel!

Odkedy som pred niekoľkými mesiacmi vyklopila svoj prvý pohár s domácou kyslou kapustou, som ňou doslova posadnutá. Začala som po nej doslova túžiť a zistila som, že si ju sem-tam počas dňa tajne dávam do misky. Dokonca aj moje deti si ju obľúbili a sú trochu nevrlé, keď nám dôjde a ja práve pripravujem ďalšiu.

Vzhľadom na probiotickú silu kyslej kapusty mám pocit, že sa nám naše telo snaží niečo povedať. A ja mu s radosťou vyhoviem!

Majte na pamäti, že na to, aby ste využili zdravotné výhody a úžasné probiotiká kyslej kapusty, musí byť surová. Bohužiaľ, konzervované, varené, v obchode zakúpené varianty nebudú mať rovnaké výhody, pretože teplo zničí väčšinu prospešných baktérií a enzýmov.

Rýchlokurz varenia dedičstva

Ak ste nováčikom v oblasti výroby domácich fermentovaných potravín, najmä kyslej kapusty, pozrite si môj rýchlokurz varenia na dedičstve. V tomto kurze si prostredníctvom bohatého sprievodcu a mojich videonávodov môžete sledovať pripraviť domácu kapustu a naučiť sa ďalšie staromódne kuchárske zručnosti, ako napríklad: výrobu syra, kváskového chleba, konzervovanie a ďalšie.

Kliknutím sem sa dozviete o mojom rýchlokurze varenia na dedičstve.

(tento príspevok obsahuje partnerské odkazy)

Ako si vyrobiť kyslú kapustu

Zloženie:

• 1 hlávka zelenej kapusty*
• 1 polievková lyžica morskej soli na hlávku kapusty (ja používam túto)
• Čistá sklenená nádoba (Zvyčajne používam jednu priemernú hlávku kapusty na štvrtinovú zaváraninovú pohár)
• Ak potrebujete dodatočný nálev: 1 ďalšia polievková lyžica morskej soli a 4 šálky nechlórovanej vody.

*Tento recept píšem pre jednu hlávku kapusty, ALE majte na pamäti, že na výrobu veľkého množstva kapusty je potrebné takmer rovnaké úsilie ako na výrobu malého množstva... Takže sa nebojte urobiť VEĽKÚ dávku. A čím dlhšie zreje, tým lepšie chutí! Väčšie dávky kyslej kapusty môžete pripraviť v krásnom staromódnom kvasnom hrnci. Ako používať kvasný hrniec sa dozviete v tomto príspevku.

Pokyny:

Kapustu umyte a odstráňte zvädnuté vonkajšie listy.

Kapustu rozštvrťte, odstráňte jadrovník a nakrájajte ju na tenké pásiky (ja sa snažím o šírku asi 1/4"). Snažte sa, aby boli pásiky čo najrovnomernejšie, ale nemajte pocit, že musia byť dokonalé.

Pásiky vložte do veľkej misy a posypte ich morskou soľou.

Nechajte ju asi 15 minút odležať a potom ju začnite roztláčať. Neexistuje správny alebo nesprávny spôsob, ako to urobiť - jednoducho použite ruky, paličku alebo akýkoľvek tupý predmet, ktorý nájdete, aby ste kapustu roztlačili/hnetli/krútili/stláčali/rozdrvili. Cieľom je, aby sa šťava začala uvoľňovať. (Pomôže vám, ak pri tom budete myslieť na niečo, čo vás rozčúli - je to lepšie ako terapia, naozaj...)

Začína sa uvoľňovať šťava

Ja som kašu miesila asi 8-10 minút. Dúfam, že na konci tohto procesu budete mať na dne misy krásnu kaluž slanej kapustovej šťavy. V tomto momente ochutnajte šťavu v miske. Ak nechutí slaná ako voda z oceánu, chcete pridať trochu viac soli, aby ste dosiahli správny pomer.

Do nádoby vložte niekoľko hŕstok kapusty a potom ju dôkladne zabalte drevenou lyžicou. Cieľom je odstrániť čo najviac vzduchových bublín.

Zbaľte to, baby...

Opakujte balenie a roztláčanie, kým nie je nádoba plná, len dbajte na to, aby ste nechali asi 2″ na vrchu.

Ak z kapusty vyteká dostatok tekutiny na jej úplné zakrytie, gratulujeme!

Ak nie, pripravte 2% soľný roztok, ktorým naplníte zvyšok nádoby. (Ak kapustu úplne neponoríte do tekutiny, je náchylná na plesne a iné nečistoty).

Príprava 2% nálevu:

V 4 šálkach nechlórovanej vody rozpustite 1 polievkovú lyžicu jemnej morskej soli. Ak nepoužijete všetok nálev na tento recept, v chladničke vydrží neobmedzene dlho.

Čím je soľ jemnejšia, tým menej sa musí miešať, aby sa rozpustila. Mám rád najmä túto morskú soľ od spoločnosti Redmonds (viac sa o nej dozviete v mojom článku Varenie so soľou), pretože sa rozpúšťa takmer okamžite.

Odkrytú kapustu zalejte slaným nálevom, ponechajte 1″ voľného priestoru v hornej časti Ak máte problémy s kapustou, ktorá vypláva na povrch, môžete ju zaťažiť skleneným závažím (toto je moje obľúbené sklenené závažie), alebo dokonca zaklincovať kúsok jadra kapusty, aby sa udržala na povrchu. Odhalená kapusta sa bude musieť vyhodiť, ale jadro ste aj tak chceli vyhodiť, takže to nie je veľká strata.

Pridanie skleneného závažia na udržanie kapusty v slanom náleve

Nádobu uzavrite viečkom (len tesne) a odložte na miesto s izbovou teplotou, mimo dosahu priameho slnečného svetla, najmenej na jeden týždeň.

Pravdepodobne budete chcieť pod nádobu umiestniť malú misku alebo podnos, pretože majú tendenciu trochu vytekať a rozlievať sa. Tiež je rozumné po približne jednom dni odstrániť veko, aby ste nádobu "vygrgali" a uvoľnili všetky nahromadené plyny.

Po týždni ochutnajte a ovoňajte kraut. Ak je dostatočne pikantný, presuňte ho na uskladnenie do chladničky. Ak máte radi trochu viac pikantnosti, nechajte ho jednoducho kvasiť o niečo dlhšie.

Poznámka o soli

Niekoľko komentárov mi napísalo, že ich kapusta bola buď príliš slaná, alebo málo slaná. Je to súčasť učenia sa pri výrobe domácej kyslej kapusty a čím viac dávok urobíte, tým lepšie budete vedieť nastaviť množstvo soli. Tu je však niekoľko tipov:

• Ak máte pochybnosti, začnite s o niečo menším množstvom soli, ako je uvedené v návode - vždy môžete pridať viac.
• Dobrým spôsobom, ako začať trénovať svoje chuťové poháriky na správnu hladinu soli, je pripraviť si vyššie uvedený nálev a ochutnať ho. Takto by mala vyzerať správna hladina soli v pásikoch kapusty, keď ich začnete na začiatku pretláčať.
• Dôležité je aj testovanie chuti, pretože nie všetky soli majú rovnakú úroveň slanosti.
• Po vyše 15 minútach pretláčania kapusty a solenia ochutnajte nálev na dne misky. Mal by chutiť ako morská voda (veľmi slaný). Ak nie, pridajte ešte trochu.
• Správne množstvo soli je veľmi dôležité, pretože príliš málo soli spôsobí pokazenie kapusty, zatiaľ čo príliš veľa zabrzdí proces kvasenia. Čím viac budete trénovať, tým lepšie to pôjde - sľubujem!

Mal by som používať systém kvasenia so vzduchovým uzáverom?

Pri prvých várkach som použila obyčajnú zaváraninovú nádobu a viečko. Bola som však nadšená, keď mi spoločnosť Fermentools poslala na vyskúšanie štartovaciu sadu 6 balení. Sú vzduchové uzávery pri výrobe domácej fermentovanej zeleniny nevyhnutnou podmienkou? Nie. Môžu však znížiť množstvo plesní pri kvasení a umožniť únik plynov bez toho, aby ste museli nádobu "krkať". Ak ste v kvasení nováčik, vzduchový uzáver vám v podstate uľahčí celý proces.

Používanie vzduchového uzáveru od spoločnosti Fermentools

Vzduchové uzávery sa jednoducho používali so širokouhlými zaváraninovými pohármi, ktoré som mala po ruke, a sklenené závažia, ktoré boli súčasťou sady, boli obzvlášť praktické na udržanie kapusty, aby neplávala hore (a o niečo jednoduchšie, ako sa tam snažiť zaklincovať jadro...)

V konečnom dôsledku - nemusíte používať vzduchový uzáver, ale sú celkom praktické a často nakoniec prinášajú kvalitnejší produkt. A ak robíte veľkú dávku domácej kyslej kapusty, s polgalónovými zaváraninovými pohármi sa ľahšie manipuluje (a sú lacnejšie) ako s veľkými kvasnými nádobami (na ktoré som medzitým prešla, pretože jeme TAK veľa kyslej kapusty. Ak máte záujem o získaniefermentačné nádoby na veľké dávky, pozrite si fermentačné nádoby od spoločnosti Lehman's. (Mám jedno zo 6 balení, ktoré zvládne asi tri galóny skopového mäsa...)

Kuchynské poznámky k domácej kyslej kapuste:

• Kyslá kapusta sa dá ochutiť mnohými spôsobmi, napríklad rascou, bobuľami borievky, kôprom alebo zelerom. Ja som však bola spokojná len s obyčajnou verziou.
• Ak je na vrchu nádoby obnažená kapusta, zhnedne alebo sa môže vytvoriť pena. Stačí ju zoškrabať a bude to v poriadku. Dokonca aj trochu plesne je v poriadku, pokiaľ neznečistila celú várku. Pamätajte, že mliečne fermentované potraviny má množstvo priateľských baktérií, ktoré ich udržujú v bezpečí. Ak však v ktoromkoľvek okamihu vaša kyslá kapusta zapácha žlčou alebo nepríjemne, a za bodompríjemne kyslastý nádych, vyhoďte ho.
• Hoci som na fotografiách použila pohár s otočným vrchnákom (pretože je roztomilý), na proces fermentácie som použila obyčajný kameninový pohár.
• V tomto recepte sa vyhnite jodizovanej soli a namiesto nej používajte kvalitnú morskú soľ, napríklad túto.
• Ak chcete dobrú sadu fermentačných nástrojov pre začiatočníkov, odporúčam Fermentools.com
• Ste pripravení vyskúšať si ďalšie fermentované projekty? Pozrite si moje staromódne fermentované uhorky.
• Ešte stále váhate s výrobou kvasených potravín? Naučte sa so mnou pripravovať kyslú kapustu v mojom rýchlokurze varenia na dedičstve.

Ako si vyrobiť kyslú kapustu

• Autor: Mgr: Préria
• Kategória: Fermentované potraviny
• Kuchyňa: Nemčina

Zložky

• 1 hlávka zelenej kapusty*
• 1 polievková lyžica morskej soli (používam túto)
• Čistá sklenená nádoba (zvyčajne používam jednu priemernú hlávku kapusty na štvrtinovú nádobu)
• Na nálev: 1 ďalšia polievková lyžica soli a 4 šálky vody

Pokyny

1. Kapustu umyte a odstráňte zvädnuté vonkajšie listy.
2. Kapustu rozštvrťte, odstráňte jadrovník a nakrájajte ju na tenké pásiky (ja sa snažím o šírku asi 1/4"). Snažte sa, aby boli pásiky čo najrovnomernejšie, ale nemajte pocit, že musia byť dokonalé.
3. Pásiky vložte do veľkej misy a posypte ich morskou soľou.
4. Nechajte ju asi 15 minút odležať a potom ju začnite roztláčať. Neexistuje správny alebo nesprávny spôsob, ako to urobiť - jednoducho použite ruky, paličku alebo akýkoľvek tupý predmet, ktorý nájdete, aby ste kapustu roztlačili/prehnetli/prevrátili/stlačili/rozdrvili. Cieľom je, aby sa šťavy začali valiť. (Pomôže vám, ak si počas toho spomeniete na niečo, čo vás rozčúli - je to lepšie ako terapia, naozaj...)
5. Ja kašu hnetiem asi 8-10 minút. Dúfam, že na konci tohto procesu budete mať na dne misy krásnu kaluž slanej kapustovej šťavy.
6. Do nádoby vložte niekoľko hŕstok kapusty a potom ju dôkladne zabalte drevenou lyžicou. Cieľom je odstrániť čo najviac vzduchových bublín.
7. Opakujte balenie a roztláčanie, kým nie je nádoba plná, len dbajte na to, aby ste nechali asi 2″ na vrchu.
8. Ak vám z kapusty vyteká dostatok tekutiny na jej úplné zakrytie, gratulujeme!
9. Ak nie, pripravte 2% soľný roztok, ktorým vyplníte zvyšok nádoby (ak kapustu úplne neponoríte do tekutiny, je náchylná na plesne a iné nečistoty).
10. Príprava 2% nálevu:
11. V 4 šálkach nechlórovanej vody rozpustite 1 polievkovú lyžicu jemnej morskej soli. Ak nepoužijete všetok nálev na tento recept, v chladničke vydrží neobmedzene dlho.
12. Odkrytú kapustu zakryte slaným nálevom, pričom na vrchu nechajte 1″ medzery. Ak máte problémy s kapustou, ktorá vypláva na povrch, môžete ju zaťažiť skleneným závažím, alebo dokonca zaklincovať kúsok jadra kapusty, aby sa udržala. Odkrytú kapustu bude potrebné vyhodiť, ale jadro ste aj tak chceli vyhodiť, takže to nie je veľká strata.
13. Nádobu uzavrite viečkom (len tesne) a odložte na miesto s izbovou teplotou, mimo dosahu priameho slnečného svetla, najmenej na jeden týždeň.
14. Pravdepodobne budete chcieť pod nádobu umiestniť malú misku alebo podnos, pretože majú tendenciu trochu vytekať a rozlievať sa. Tiež je rozumné po približne jednom dni odstrániť veko, aby ste nádobu "vygrgali" a uvoľnili všetky nahromadené plyny.
15. Po týždni ochutnajte a ovoňajte kraut. Ak je dostatočne pikantný, presuňte ho na uskladnenie do chladničky. Ak máte radi trochu viac štipľavosti, nechajte ho jednoducho kvasiť o niečo dlhšie.

Tento príspevok je s radosťou sponzorovaný spoločnosťou Fermentools.com, pretože milujem, keď sa môžem podeliť o kvalitné nástroje pre domácnosti s mojimi čitateľmi, najmä keď nám uľahčujú život na statku!

Ďalšie tipy a recepty na fermentáciu potravín:

• Ako používať fermentačný hrniec
• Ako si pripraviť mliečne fermentovanú zelenú fazuľu
• Staromódne fermentované uhorky recept
• Ako vyrobiť fermentovaný kečup
• Moje obľúbené spôsoby domáceho uchovávania potravín