Postoje neki dijelovi domaćinstva koji se čine gotovo čarobnim.

Kao kada gledate kako se vrhnje koje ste skinuli s jučerašnjeg mlijeka odjednom pretvara u zlatni maslac...

Ili kada možete napraviti ocat iz puke kore voća.

Ili kada spakirate hrpu kupusa u staklenku i ona se tjedno pretvori u savršeno ljuti kiseli kupus kasnije.

Kad smo već kod toga, ne mogu vjerovati da sam se do sada bojao naučiti kako napraviti kiseli kupus...

Nikad nisam bio veliki obožavatelj kupovnog kiselog kupusa... Mislim, tolerirao sam ga u nekim receptima, ali nisam baš žudio za njim. Imao sam pomalo skriveni strah da će se moje domaće verzije pretvoriti u znanstveni eksperiment s mutiranim kupusom, pa sam ga uvijek gurao na dno svog popisa "za isprobati".

Čovječe, o čovječe, jesam li ikada nešto propustio!

Otkako sam otvorio vrh svoje prve staklenke domaćeg kiselog kupusa prije nekoliko mjeseci, prilično sam opsjednut njime . Doslovno sam počeo žudjeti za njim i uhvatio sam se kako tu i tamo tijekom dana krišom pojedem pune zdjelice. Čak su i moja djeca razvila afinitet prema njemu i postanu mrzovoljni kad nam ponestane, a ja sam u procesu proizvodnje.

S obzirom na probiotička svojstva kiselog kupusa, imam predosjećaj da nam naša tijela nešto pokušavaju reći. I drago mi je što mogu udovoljiti!

Imajte na umu da kako biste iskoristili zdravstvene dobrobiti i nevjerojatne probiotikeotpuštanje nakupljenih plinova također je pametna ideja.

Ovaj post sretno sponzorira Fermentools.com, jer volim što mogu podijeliti kvalitetne alate za domaćinstvo sa svojim čitateljima, posebno kada nam malo olakšavaju život na domaćinstvu!

Više savjeta o fermentaciji hrane & Recepti:

• Kako koristiti fermentirani lonac
• Kako napraviti lakto-fermentirani zeleni grah
• Staromodni recept za fermentirane kisele krastavce
• Kako napraviti fermentirani kečap
• Moji omiljeni načini čuvanja hrane kod kuće

Heritage Cooking Crash Course

Ako ste početnik u pripremi domaće fermentirane hrane, posebno kiselog kupusa, pogledajte moj Heritage Cooking Crash Course. U ovom tečaju, putem opsežnog vodiča i mojih videouputa, možete gledati kako radim domaći kiseli kupus, a također naučiti više staromodnih kulinarskih vještina kao što su: pravljenje sira, kruh s kiselim tijestom, konzerviranje i više.

Kliknite ovdje da biste saznali više o mom ubrzanom tečaju kuhanja baštine.

(ovaj post sadrži pridruženu vezu s)

Kako napraviti kiseli kupus

Sastojci:

• 1 glavica kupusa*
• 1 žlica morske soli po glavici kupusa (ja koristim ovu)
• Čista staklena posuda (obično koristim jednu prosječnu glavicu kupusa po staklenci od litre) <1 4>
• Ako vam je potrebna dodatna salamura: 1 dodatna žlica morske soli i 4 šalice neklorirane vode

*Ovaj recept pišem za jednu glavicu kupusa, ALI imajte na umu da je potrebno gotovo jednako truda da se napravi puno švabe kao i malo… Zato se nemojte bojati napraviti VELIKU seriju. I boljeg je okusa što duže odleži! Možete napraviti veće količine kiselog kupusa u prekrasnom staromodnom loncu za fermentaciju. Nauči kakoda koristite posudu za fermentaciju u ovom postu.

Upute:

Operite kupus i uklonite sve uvele vanjske listove.

Kupus narežite na četvrtine, uklonite jezgru i narežite kupus na tanke trakice (ja pucam oko 1/4 inča u širinu). Trudite se da trakice budu što ujednačenije, ali nemojte se osjećati kao da moraju biti savršene.

Stavite trakice u veliku zdjelu i po vrhu pospite morskom soli.

Ostavite da odstoji 15-ak minuta, a zatim počnite gnječiti. Ne postoji ispravan ili pogrešan način da to učinite – samo upotrijebite ruke, čekić ili bilo koji tupi predmet koji nađete da gnječite/gnječite/uvijate/pritisnete/zgnječite kupus. Cilj je pokrenuti sokove. (Pomaže ako se možete sjetiti nečega što vas ljuti dok ovo radite – to je stvarno bolje od terapije...)

Počinje puštati sok

Mjesim/gnječim oko 8-10 minuta. Nadamo se da ćete do kraja ovog procesa imati lijepu lokvicu slanog soka od kupusa na dnu vaše zdjele. U ovom trenutku kušajte sok u svojoj zdjelici. Ako nema slan okus, poput oceanske vode, dodajte još malo soli kako biste dobili prave omjere.

Stavite nekoliko šaka kupusa u staklenku, a zatim ga temeljito nabijte drvenom žlicom. Cilj je eliminirati što je moguće više mjehurića zraka.

Spremi se, dušo...

Ponovi pakiranje imutite dok se staklenka ne napuni – samo pazite da ostavite oko 2″ na vrhu.

Ako iz vašeg kupusa istječe dovoljno tekućine da ga u potpunosti prekrije, čestitamo!

Ako ne, napravite 2% otopinu salamure da popunite ostatak staklenke. (Ako kupus potpuno ne potopite u tekućinu, podložan je plijesni i drugim nečistoćama).

Da biste napravili 2% rasol:

Otopite 1 žlicu fine morske soli u 4 šalice neklorirane vode. Ako ne upotrijebite svu salamuru za ovaj recept, ostat će neograničeno dugo u hladnjaku.

Što je sol finija, manje morate miješati da se otopi. Osobito mi se sviđa ova morska sol iz Redmondsa (saznajte više o njoj u mom članku Kuhanje sa solju), jer se otapa gotovo odmah.

Prekrijte izloženi kupus salamurom, ostavljajući 1″ slobodnog prostora na vrhu . Ako imate problema s kupusom koji ispliva na vrh, možete ga izvagati staklenim utegom (ovo je moj omiljeni stakleni uteg), ILI čak zabiti komad jezgre kupusa na vrh da ga pričvrstite. Sav kupus koji se otkrije morat ćete baciti, ali ste ionako namjeravali baciti jezgru, tako da to nije veliki gubitak.

Dodavanje staklenog utega za držanje kupusa ispod salamure

Pričvrstite poklopac na staklenku (samo prstom) i ostavite na mjesto na sobnoj temperaturi, izvan izravne sunčeve svjetlosti, najmanje tjedan dana.

Vjerojatno ćete htjetistaviti malu posudu ili pladanj ispod staklenke, jer imaju tendenciju malo curiti i prelijevati se. Također, pametna ideja je i uklanjanje poklopca nakon jednog dana kako bi se staklenka "podrignula" i oslobodili nakupljeni plinovi.

Kušajte i pomirišite svoju švabu nakon tjedan dana. Ako je dovoljno ljuto, premjestite ga u hladnjak za pohranu. Ako volite malo više okusa, jednostavno ostavite da malo dulje fermentira.

Napomena o soli

Nekoliko komentatora je reklo da je njihov kiseli kupus ili preslan ili nedovoljno slan. Ovo je dio krivulje učenja pravljenja domaćeg kiselog kupusa, a što više serija napravite, to ćete bolje prilagoditi razinu soli. Međutim, evo nekoliko savjeta:

• Ako ste u nedoumici, počnite s malo manje soli nego što je potrebno – uvijek možete dodati više.
• Dobar način da počnete trenirati svoje okusne pupoljke na odgovarajuće razine soli je da napravite gore navedenu salamuru i kušate je. To je kolika bi trebala biti odgovarajuća razina soli u vašim trakicama kupusa kada ih počnete gnječiti.
• Provjera okusa je također važna jer nemaju sve soli istu razinu slanosti.
• Nakon što ste mutili kupus i sol 15+ minuta, kušajte rasol na dnu zdjele. Trebalo bi imati okus oceanske vode (vrlo slano). Ako nije, dodajte još malo.
• Postizanje odgovarajuće razine soli ključno je jer će premalo soli rezultirati pokvarenim kupusom, a previšezaustavit će proces fermentacije. Bit ćete bolji što više budete vježbali – obećajte!

Trebam li koristiti sustav fermentacije Air Lock?

Za svojih prvih nekoliko serija krauta jednostavno sam koristio običnu staklenku i poklopac. Međutim, bio sam uzbuđen kada mi je Fermentools poslao početni set od 6 paketa da isprobam. Jesu li zračne komore apsolutni preduvjet za izradu domaćeg fermentiranog povrća? Ne. Međutim, oni mogu smanjiti količinu plijesni na fermentu i omogućiti plinovima da izađu bez potrebe da "podrignete" staklenku. Uglavnom, ako ste novi u fermentaciji, zračna komora čini cijeli proces prilično sigurnim.

Korištenje zračne komore iz Fermentoolsa

Zračne komore bile su jednostavne za korištenje s teglicama sa širokim grlom koje sam imao pri ruci, a stakleni utezi koji su dolazili u kompletu bili su posebno zgodni za sprječavanje kupusa da ispliva na vrh (i malo lakše nego pokušavati zabiti jezgru tamo dolje… )

Zaključak – ne *morate* koristiti zračnu bravu, ali su prilično zgodne i često na kraju daju kvalitetniji proizvod. A ako radite veliku seriju domaćeg kiselog kupusa, staklenkama od pola galona lakše je rukovati (i jeftinije su) od onih velikih starih posuda za fermentaciju (koje sam u međuvremenu nadogradio jer jedemo PUNO kiselog kupusa. Ako ste zainteresirani za nabavku posude za fermentaciju za velike količine, pogledajte odjeljak za fermentacijuposude iz Lehmana. (Dobio sam jedno od pakiranja od 6 komada, koje može podnijeti oko tri galona krauta…)

Kuhinjske napomene za domaći kiseli kupus:

• Postoji mnogo načina za aromatiziranje kiselog kupusa, poput sjemenki kima, bobica kleke, sjemenki kopra ili sjemenki celera. Međutim, bio sam zadovoljan samo s običnom verzijom.
• Ako na vrhu staklenke ima gole švabe, postat će smeđa ili se može pojaviti talog. Samo ga ostružite i spremni ste. Čak je i malo plijesni u redu, sve dok nije zaprljalo cijelu seriju. Zapamtite, lakto-fermentirana hrana ima mnoštvo prijateljskih bakterija koje je čuvaju. Međutim, ako u bilo kojem trenutku vaš kiseli kupus zamiriše užeglo ili gadno, i dalje od onog ugodnog kiselkastog okusa, bacite ga.
• Iako sam na svojim fotografijama koristio staklenku s okretnom pločom (jer je slatka), za proces fermentacije koristio sam običnu staklenku.
• Izbjegavajte jodiranu sol u ovom receptu i umjesto toga koristite visokokvalitetnu morsku sol, poput ove.<1 4>
• Ako želite dobar početnički komplet alata za fermentaciju, preporučujem Fermentools.com
• Spremni ste se okušati u drugim projektima fermentacije? Pogledajte moje staromodne fermentirane kisele krastavce.
• Još uvijek oklijevate oko pripreme fermentirane hrane? Naučite zajedno sa mnom raditi kiseli kupus na mom brzom tečaju kuhanja baštine.

Kako napravitiKiseli kupus

• Autor: The Prairie
• Kategorija: Fermentirana hrana
• Kuhinja: Njemačka

Sastojci

• 1 glavica zelenog kupusa*
• 1 žlica morske soli (ja koristim ovaj)
• Čista staklena posuda (obično koristim jednu prosječnu glavicu kupusa po posudi veličine litre)
• Za rasol: 1 dodatna žlica soli i 4 šalice vode

Upute

1. Operite kupus i uklonite sve uvele vanjske listove.
2. Kupus narežite na četvrtine, izvadite mu jezgru i narežite kupus na tanke trakice (ja režem široke oko 1/4 inča). Trudite se da trakice budu što ujednačenije, ali nemojte se osjećati kao da moraju biti savršene.
3. Stavite trakice u veliku zdjelu i pospite morskom soli po vrhu.
4. Ostavite da odstoji 15-ak minuta, a zatim počnite gnječiti. Ne postoji ispravan ili pogrešan način da to učinite – samo upotrijebite ruke, čekić ili bilo koji tupi predmet koji nađete da gnječite/gnječite/uvijate/pritisnete/zgnječite kupus. Cilj je pokrenuti sokove. (Pomaže ako se možete sjetiti nečega što vas ljuti dok to radite – to je stvarno bolje od terapije...)
5. Mjesim/gnječim oko 8-10 minuta. Nadamo se da ćete do kraja ovog procesa imati prekrasan bazen slanog soka od kupusa na dnu vaše zdjele.
6. Stavite nekoliko šaka kupusau staklenku, zatim temeljito napunite drvenom žlicom. Cilj je eliminirati što više mjehurića zraka.
7. Ponovite pakiranje i gnječenje dok se staklenka ne napuni – samo pazite da ostavite oko 2 inča na vrhu.
8. Ako iz vašeg kupusa teče dovoljno tekućine da ga u potpunosti prekrije, čestitamo!
9. Ako ne, napravite 2% otopinu slane vode da popunite ostatak staklenke. (Ako kupus potpuno ne potopite u tekućinu, podložan je plijesni i drugim nečistoćama).
10. Da biste napravili 2% rasol:
11. Otopite 1 žlicu fine morske soli u 4 šalice neklorirane vode. Ako ne upotrijebite svu rasol za ovaj recept, ostat će neograničeno dugo u hladnjaku.
12. Prekrijte izloženi kupus salamurom, ostavljajući 1″ slobodnog prostora na vrhu. Ako imate problema s kupusom koji ispliva na vrh, možete ga otegnuti staklenim utegom ILI čak zabiti komad jezgre kupusa na vrh da ga pričvrstite. Sav kupus koji je bio izložen morat ćete baciti, ali ste ionako namjeravali baciti jezgru, tako da nije veliki gubitak.
13. Pričvrstite poklopac na staklenku (samo prstima) i ostavite na mjesto na sobnoj temperaturi, bez izravne sunčeve svjetlosti, najmanje tjedan dana.
14. Vjerojatno ćete htjeti staviti malu posudu ili pladanj ispod staklenke, jer oni imaju tendenciju malo iscuriti i preliti se. Također, skidanje poklopca nakon dan-dva kako bi staklenka "podrignula" i