Çiftçilik yapmanın neredeyse büyülü görünen bazı kısımları var.

Dünkü sütün kaymağının birdenbire altın tereyağına dönüşmesini izlemek gibi...

Ya da sadece meyve kabuklarından sirke yapabildiğinizde.

Ya da bir demet lahanayı bir kavanoza koyduğunuzda ve bir hafta sonra mükemmel keskin lahana turşusuna dönüştüğünde.

Bu arada, şimdiye kadar lahana turşusu yapmayı öğrenmekten korktuğuma inanamıyorum...

Hiçbir zaman hazır lahana turşusunun büyük bir hayranı olmadım... Yani, bazı tariflerde tolere ettim, ama tam olarak can atmadım. Ev yapımı versiyonlarımın mutasyona uğramış bir lahana bilim deneyine dönüşeceğine dair altta yatan bir korkum vardı, bu yüzden onu her zaman "denenecekler" listemin en altına ittim.

Adamım, ne kadar da çok şey kaçırmışım!

Birkaç ay önce ilk ev yapımı lahana turşusu kavanozumun kapağını açtığımdan beri lahana turşusuna kafayı takmış durumdayım. Kelimenin tam anlamıyla aşermeye başladım ve kendimi gün boyunca orada burada kase dolusu gizlice yerken buldum. Çocuklarım bile buna karşı bir yakınlık geliştirdi ve bittiğinde ve ben daha fazlasını yapma sürecindeyken biraz huysuzlanıyorlar.

Lahana turşusunun probiyotik gücü düşünüldüğünde, vücudumuzun bize bir şeyler söylemeye çalıştığını hissediyorum ve ben de bunu memnuniyetle karşılıyorum!

Lahana turşusunun sağlığa faydalarından ve şaşırtıcı probiyotiklerinden yararlanmak için çiğ olması gerektiğini unutmayın. Ne yazık ki, konserve, pişmiş, mağazadan satın alınan çeşitler aynı faydalara sahip olmayacaktır, çünkü ısı yararlı bakterilerin ve enzimlerin çoğunu yok eder.

Kültürel Miras Yemek Pişirme Kursu

Ev yapımı fermente gıdalar, özellikle de lahana turşusu yapmaya yeni başlıyorsanız, Heritage Cooking Crash Course'uma göz atın. Bu kursta, ağır bir kılavuz kitap ve video eğitimlerim aracılığıyla şunları yapabilirsiniz İzle Ev yapımı lahana turşusu yapıyorum ve ayrıca peynir yapımı, ekşi mayalı ekmek, konserve ve daha fazlası gibi daha eski moda miras pişirme becerilerini öğreniyorum.

Heritage Cooking Crash Kursum hakkında bilgi edinmek için buraya tıklayın.

(bu yazı bağlı kuruluş bağlantıları içerir)

Lahana Turşusu Nasıl Yapılır

İçindekiler:

• 1 baş yeşil lahana*
• Lahana başına 1 yemek kaşığı deniz tuzu (ben bunu kullanıyorum)
• Temiz cam kavanoz (Ben genellikle her bir çeyreklik kavanoz için ortalama bir baş lahana kullanıyorum)
• Ekstra salamuraya ihtiyacınız varsa: 1 yemek kaşığı deniz tuzu ve 4 bardak klorsuz su

*Bu tarifi bir baş lahana için yazıyorum, ANCAK çok lahana turşusu yapmanın az lahana turşusu yapmakla neredeyse aynı miktarda çaba gerektirdiğini unutmayın... Bu yüzden BÜYÜK bir parti yapmaktan korkmayın. Ayrıca ne kadar uzun süre beklerse tadı da o kadar güzel olur! Eski moda güzel bir fermantasyon kabında daha büyük partiler halinde lahana turşusu yapabilirsiniz. Bu yazıda fermantasyon kabının nasıl kullanılacağını öğrenin.

Talimatlar:

Lahanayı yıkayın ve solmuş dış yapraklarını çıkarın.

Lahanayı dörde bölün, çekirdeklerini çıkarın ve ince şeritler halinde dilimleyin (ben yaklaşık 1/4″ genişliğinde dilimliyorum). Şeritleri mümkün olduğunca düzgün yapmaya çalışın, ancak mükemmel olmaları gerekiyormuş gibi hissetmeyin.

Şeritleri büyük bir kaseye koyun ve üzerine deniz tuzu serpin.

Bunu yapmanın doğru ya da yanlış bir yolu yoktur - sadece ellerinizi, bir tokmak ya da lahanayı ezmek/yoğurmak/bükmek/bastırmak/ezmek için bulabileceğiniz herhangi bir küt cismi kullanın. Amaç, meyve sularının akmaya başlamasıdır. (Bunu yaparken sizi sinirlendiren bir şey düşünebilirseniz yardımcı olur - terapiden daha iyidir, gerçekten...)

Meyve suyunu salmaya başlıyor

Yaklaşık 8-10 dakika boyunca eziyorum/yoğuruyorum. Umarım bu işlemin sonunda, kasenizin dibinde güzel bir tuzlu lahana suyu havuzunuz olur. Bu noktada, kasenizdeki suyu tadın. Okyanus suyu gibi tuzlu bir tadı yoksa, oranlarınızı doğru hale getirmek için biraz daha tuz eklemek istersiniz.

Kavanozun içine birkaç avuç lahana koyun, ardından tahta bir kaşıkla iyice paketleyin. Amaç mümkün olduğunca çok hava kabarcığını ortadan kaldırmaktır.

Toparlan bebeğim.

Kavanoz dolana kadar paketleme ve ezme işlemini tekrarlayın- sadece üstte yaklaşık 2″ bıraktığınızdan emin olun.

Eğer lahananızdan üzerini tamamen örtecek kadar sıvı akıyorsa, tebrikler!

Eğer yoksa, kavanozun geri kalanını doldurmak için %2'lik bir tuzlu su çözeltisi hazırlayın. (Lahanayı tamamen sıvıya batırmazsanız, küf ve diğer yapışkan maddelere karşı hassas olur).

2 Salamura Yapmak İçin:

1 çorba kaşığı ince deniz tuzunu 4 bardak klorsuz suda eritin. Bu tarif için salamuranın tamamını kullanmazsanız, buzdolabında süresiz olarak saklanacaktır.

Tuz ne kadar ince olursa, çözünmesi için o kadar az karıştırmanız gerekir. Ben özellikle Redmonds'un bu deniz tuzunu seviyorum (Tuzla Yemek Pişirme makalemde onlar hakkında daha fazla bilgi edinin), çünkü neredeyse anında çözünüyor.

Açıkta kalan lahanayı salamura ile kaplayın, üstte 1″ tepe boşluğu bırakarak Lahananın üste çıkmasıyla ilgili sorun yaşıyorsanız, bir cam ağırlıkla (bu benim favori cam ağırlığım) tartabilir veya hatta lahana çekirdeğinin bir parçasını aşağıda tutmak için üstüne sıkıştırabilirsiniz. Açıkta kalan lahananın atılması gerekecektir, ancak çekirdeği zaten atacaktınız, bu yüzden büyük bir kayıp değil.

Lahanayı salamuranın altında tutmak için bir cam ağırlık eklemek

Kavanoza bir kapak yapıştırın (sadece parmakla sıkarak) ve oda sıcaklığında, doğrudan güneş ışığı almayan bir yerde en az bir hafta bekletin.

Biraz sızdırma ve dökülme eğilimleri olduğundan, muhtemelen kavanozun altına küçük bir tabak veya tepsi yerleştirmek isteyeceksiniz. Ayrıca, kavanozu "geğirmek" ve bastırılmış gazları serbest bırakmak için bir gün kadar sonra kapağı çıkarmak da akıllıca bir fikirdir.

Bir hafta sonra Alman turşunuzu tadın ve koklayın. Yeterince keskinse, saklamak için buzdolabına kaldırın. Biraz daha keskin seviyorsanız, biraz daha uzun süre mayalanmaya bırakın.

Tuz Hakkında Bir Not

Lahana turşusunun çok tuzlu ya da yeterince tuzlu olmadığını söyleyen birkaç yorum aldım. Bu, ev yapımı lahana turşusu yapmanın öğrenme eğrisinin bir parçasıdır ve ne kadar çok parti yaparsanız, tuz seviyelerini ayarlamada o kadar iyi olursunuz. Bununla birlikte, işte birkaç ipucu:

• Şüpheniz varsa, belirtilenden biraz daha az tuzla başlayın - her zaman daha fazla ekleyebilirsiniz.
• Damak tadınızı uygun tuz seviyelerine alıştırmaya başlamanın iyi bir yolu, yukarıda listelenen salamurayı yapmak ve tadına bakmaktır. Bu, lahana şeritlerinizi ilk ezmeye başladığınızda uygun tuz seviyelerinin ne olması gerektiğidir.
• Tüm tuzlar aynı seviyede tuzluluk içermediğinden tat testi de önemlidir.
• Lahana ve tuzu 15+ dakika ezdikten sonra, kasenin dibindeki salamuranın tadına bakın. Tadı okyanus suyu gibi olmalı (çok tuzlu). Değilse, biraz daha ekleyin.
• Uygun tuz seviyelerini yakalamak çok önemlidir, çünkü çok az tuz lahananın bozulmasına neden olurken, çok fazla tuz fermantasyon sürecini engelleyecektir. Pratik yaptıkça daha iyi olacaksınız - söz veriyorum!

Hava Kilitli Fermantasyon Sistemi Kullanmalı mıyım?

İlk birkaç Alman turşusu partim için normal bir mason kavanozu ve kapağı kullandım. Ancak Fermentools denemem için bana 6'lı bir başlangıç kiti gönderdiğinde çok heyecanlandım. Hava kilitleri ev yapımı fermente sebze yapımı için mutlak bir gereklilik midir? Bununla birlikte, bir mayalamadaki küf miktarını azaltabilir ve kavanozu "geğirmek" zorunda kalmadan gazların dışarı çıkmasına izin verebilirler. Temel olarak, mayalamada yeniyseniz, bir hava kilidi tüm süreci neredeyse kusursuz hale getirir.

Fermentools'tan bir hava kilidi kullanmak

Hava kilitlerini elimdeki geniş ağızlı mason kavanozlarla kullanmak kolaydı ve sette gelen cam ağırlıklar özellikle lahananın üste çıkmasını önlemek için kullanışlıydı (ve bir çekirdeği oraya sıkıştırmaya çalışmaktan biraz daha kolaydı...)

Sonuç olarak, hava kilidi kullanmak *zorunda* değilsiniz, ancak oldukça kullanışlıdırlar ve genellikle sonunda daha kaliteli bir ürün üretirler. Ve eğer büyük bir parti ev yapımı lahana turşusu yapıyorsanız, yarım galonluk mason kavanozların kullanımı o büyük eski fermantasyon çömleklerinden daha kolaydır (ve daha ucuzdur) (o zamandan beri güncelledim çünkü çok fazla lahana turşusu yiyoruz.Büyük partiler için Lehman's'ın fermantasyon kaplarına göz atın. (Ben 6'lı paketlerden bir tane aldım, bu paket yaklaşık üç galon Alman turşusuna yetiyor...)

Ev Yapımı Lahana Turşusu için Mutfak Notları:

• Kimyon tohumu, ardıç meyvesi, dereotu tohumu veya kereviz tohumu gibi lahana turşunuzu tatlandırmanın birçok yolu vardır. Ancak ben sadece sade versiyonundan memnunum.
• Kavanozun üst kısmında açıkta kalan lahana turşusu varsa kahverengiye döner veya bir köpük oluşabilir. Sadece kazıyın ve devam edin. Tüm partiyi kirletmediği sürece küçük bir küf bile sorun değildir. Unutmayın, lakto-fermente gıdalar onları güvende tutan bir dizi dost bakteriye sahiptir. Bununla birlikte, lahana turşunuz herhangi bir noktada ekşimiş veya kötü kokuyorsa ve bunun ötesindehoş ekşi bir tang, atın.
• Fotoğraflarımda sallanan kapaklı bir kavanoz kullanmış olsam da (çünkü sevimli), fermantasyon süreci için normal bir mason kavanoz kullandım.
• Bu tarifte iyotlu tuzdan kaçının ve bunun yerine bunun gibi yüksek kaliteli deniz tuzunu tercih edin.
• Yeni başlayanlar için iyi bir fermantasyon aletleri seti istiyorsanız, Fermentools.com'u tavsiye ederim.
• Diğer fermente projelerde elinizi denemeye hazır mısınız? Eski usul fermente turşularıma göz atın.
• Fermente gıdalar yapmak konusunda hala tereddüt mü ediyorsunuz? Heritage Cooking Crash Course'ta benimle birlikte lahana turşusu yapmayı öğrenin.

Lahana Turşusu Nasıl Yapılır

• Yazar: Bozkır
• Kategori: Fermente Gıdalar
• Mutfak: Alman

İçindekiler

• 1 baş yeşil lahana*
• 1 yemek kaşığı deniz tuzu (ben bunu kullanıyorum)
• Temiz cam kavanoz (ben genellikle her çeyreklik kavanoz için ortalama bir baş lahana kullanıyorum)
• Salamura için: 1 yemek kaşığı daha tuz ve 4 bardak su

Talimatlar

1. Lahanayı yıkayın ve solmuş dış yapraklarını çıkarın.
2. Lahanayı dörde bölün, çekirdeklerini çıkarın ve ince şeritler halinde dilimleyin (ben yaklaşık 1/4″ genişliğinde dilimliyorum). Şeritleri mümkün olduğunca düzgün yapmaya çalışın, ancak mükemmel olmaları gerekiyormuş gibi hissetmeyin.
3. Şeritleri büyük bir kaseye koyun ve üzerine deniz tuzu serpin.
4. Bunu yapmanın doğru ya da yanlış bir yolu yoktur - sadece ellerinizi, bir tokmak ya da lahanayı ezmek/yoğurmak/bükmek/bastırmak/ezmek için bulabileceğiniz herhangi bir küt cismi kullanın. Amaç, meyve sularının akmaya başlamasıdır. (Bunu yaparken sizi kızdıracak bir şey düşünebilirseniz yardımcı olur - terapiden daha iyidir, gerçekten...)
5. Yaklaşık 8-10 dakika boyunca eziyorum/yoğuruyorum. Umarım bu işlemin sonunda, kasenizin dibinde güzel bir tuzlu lahana suyu havuzunuz olur.
6. Kavanozun içine birkaç avuç lahana koyun, ardından tahta bir kaşıkla iyice paketleyin. Amaç mümkün olduğunca çok hava kabarcığını ortadan kaldırmaktır.
7. Kavanoz dolana kadar paketleme ve ezme işlemini tekrarlayın- sadece üstte yaklaşık 2″ bıraktığınızdan emin olun.
8. Eğer lahananızdan üzerini tamamen örtecek kadar sıvı akıyorsa, tebrikler!
9. Eğer değilse, kavanozun geri kalanını doldurmak için %2'lik bir tuzlu su çözeltisi hazırlayın. (Lahanayı tamamen sıvıya batırmazsanız, küf ve diğer pisliklere karşı hassas olur).
10. 2 Salamura Yapmak İçin:
11. 1 çorba kaşığı ince deniz tuzunu 4 bardak klorsuz suda eritin. Bu tarif için salamuranın tamamını kullanmazsanız, buzdolabında süresiz olarak saklanacaktır.
12. Üstte 1″ boşluk bırakarak açıkta kalan lahanayı tuzlu suyla örtün. Lahananın üste çıkmasıyla ilgili sorun yaşıyorsanız, bir cam ağırlıkla tartabilir veya hatta lahana çekirdeğinin bir parçasını aşağıda tutmak için üstüne sıkıştırabilirsiniz. Açıkta kalan lahananın atılması gerekecek, ancak çekirdeği zaten atacaktınız, bu yüzden büyük bir kayıp değil.
13. Kavanoza bir kapak yapıştırın (sadece parmakla sıkarak) ve oda sıcaklığında, doğrudan güneş ışığı almayan bir yerde en az bir hafta bekletin.
14. Biraz sızdırma ve dökülme eğilimleri olduğundan, muhtemelen kavanozun altına küçük bir tabak veya tepsi yerleştirmek isteyeceksiniz. Ayrıca, kavanozu "geğirmek" ve bastırılmış gazları serbest bırakmak için bir gün kadar sonra kapağı çıkarmak da akıllıca bir fikirdir.
15. Bir hafta sonra Alman turşunuzu tadın ve koklayın. Yeterince keskinse, saklamak için buzdolabına kaldırın. Biraz daha keskin seviyorsanız, biraz daha uzun süre mayalanmaya bırakın.

Bu yazı Fermentools.com sponsorluğunda hazırlanmıştır, çünkü kaliteli çiftlik araçlarını okuyucularımla paylaşmayı seviyorum, özellikle de çiftlik hayatımızı biraz daha kolaylaştırdıklarında!

Daha Fazla Fermente Gıda İpuçları & Tarifler:

• Fermantasyon Kabı Nasıl Kullanılır
• Lakto-Fermente Yeşil Fasulye Nasıl Yapılır
• Eski Usul Fermente Turşu Tarifi
• Fermente Ketçap Nasıl Yapılır
• Evde Yiyecek Muhafaza Etmenin En Sevdiğim Yolları