Є деякі аспекти ведення домашнього господарства, які здаються майже магічними.

Як тоді, коли дивишся, як вершки, зняті з учорашнього молока, раптом перетворюються на золотисте масло...

Або коли ви можете зробити оцет з одних лише фруктових шкірок.

Або коли ви пакуєте качан капусти в банку, а через тиждень вона перетворюється на ідеально гостру квашену капусту.

До речі, не можу повірити, що досі боялася навчитися готувати квашену капусту...

Я ніколи не був великим шанувальником магазинної квашеної капусти... Тобто, я терпів її в деяких рецептах, але не жадав її. У мене був прихований страх, що мої домашні версії перетворяться на науковий експеримент з мутованою капустою, тому я завжди відкладав її в кінець свого списку "спробувати".

Боже, хіба я колись щось пропускав!

З тих пір, як я відкрила свою першу банку домашньої квашеної капусти кілька місяців тому, я була майже одержима нею. Я буквально почала жадати її, і виявила, що крадькома з'їдаю повні миски то тут, то там протягом дня. Навіть мої діти полюбили її, і вони стають трохи сварливими, коли вона закінчується, а я в процесі приготування.

Враховуючи пробіотичні властивості квашеної капусти, я здогадуюсь, що наше тіло намагається нам щось сказати. І я з радістю допоможу!

Майте на увазі, що для того, щоб отримати користь для здоров'я і дивовижні пробіотики квашеної капусти, вона повинна бути сирою. На жаль, консервована, варена, куплена в магазині капуста не матиме такої ж користі, оскільки тепло знищує більшість корисних бактерій і ферментів.

Експрес-курс з кулінарної спадщини

Якщо ви новачок у приготуванні домашніх ферментованих продуктів, особливо квашеної капусти, ознайомтеся з моїм експрес-курсом Heritage Cooking. У цьому курсі, завдяки великому посібнику та моїм відеоурокам, ви зможете годинник Я готую домашню квашену капусту, а також вивчаю інші старомодні кулінарні навички, такі як: сироваріння, закваска хліба, консервування та інше.

Натисніть тут, щоб дізнатися про мій кулінарний експрес-курс.

(ця публікація містить партнерські посилання)

Як приготувати квашену капусту

Інгредієнти:

• 1 качан зеленої капусти * * 1 качан зеленої капусти
• 1 столова ложка морської солі на качан капусти (я використовую цю)
• Чиста скляна банка (Зазвичай я використовую один середній качан капусти на кварту банок)
• Якщо вам потрібен додатковий розсіл: 1 додаткова столова ложка морської солі і 4 склянки нехлорованої води

*Я пишу цей рецепт для одного качана капусти, але майте на увазі, що для приготування великої кількості квашеної капусти потрібно майже стільки ж зусиль, як і для маленької... Тому не бійтеся робити ВЕЛИКУ партію. І чим довше вона витримується, тим вона смачніша! Ви можете зробити більші партії квашеної капусти в красивій старомодній посудині для закваски. Дізнайтеся, як користуватися посудиною для закваски, в цій статті.

Інструкції:

Капусту помити і видалити зів'яле зовнішнє листя.

Розрізати капусту на чверті, видалити серцевину і нарізати тонкими смужками (я нарізаю приблизно 1/4 дюйма завширшки). Намагайтеся зробити смужки якомога одноріднішими, але не думайте, що вони повинні бути ідеальними.

Покладіть смужки у велику миску і посипте зверху морською сіллю.

Дайте їй постояти 15 хвилин, а потім починайте м'яти. Немає правильного чи неправильного способу - просто використовуйте руки, молоток або будь-який тупий предмет, який зможете знайти, щоб м'яти/розминати/крутити/тиснути/давити капусту. Мета полягає в тому, щоб капуста пустила сік. (Допомагає, якщо ви можете думати про те, що вас злить, поки ви це робите - це краще, ніж терапія, насправді...)

Починає виділятися сік

Я розтираю/мішу приблизно 8-10 хвилин. Сподіваюся, до кінця цього процесу у вас на дні миски утвориться чудова калюжа солоного капустяного соку. На цьому етапі спробуйте сік у мисці. Якщо він не солоний, як океанічна вода, вам потрібно додати ще трохи солі, щоб отримати правильні пропорції.

Покладіть кілька жмень капусти в банку, а потім ретельно утрамбуйте дерев'яною ложкою. Мета - усунути якомога більше повітряних бульбашок.

Заспокойся, крихітко...

Повторюйте укладання і розтирання, поки банка не заповниться - не забудьте залишити приблизно 2 дюйми зверху.

Якщо з капусти стікає достатньо рідини, щоб повністю покрити її, вітаємо!

Якщо ні, зробіть 2% розчин розсолу, щоб заповнити решту банки. (Якщо ви не повністю занурите капусту в рідину, вона може покритися пліснявою та іншими неприємними речовинами).

Зробити 2% розсіл:

Розчиніть 1 столову ложку дрібної морської солі в 4 склянках нехлорованої води. Якщо ви не використаєте весь розсіл для цього рецепта, він може зберігатися в холодильнику протягом невизначеного часу.

Чим дрібніша сіль, тим менше потрібно перемішувати, щоб вона розчинилася. Мені особливо подобається морська сіль від Redmonds (дізнайтеся більше про них у моїй статті "Готуємо з сіллю"), оскільки вона розчиняється майже миттєво.

Залити відкриту капусту розсолом, залишаючи вгорі 1 дюйм вільного простору для голови Якщо у вас виникли проблеми з тим, що капуста спливає наверх, ви можете придавити її скляною гирею (це моя улюблена скляна гиря), АБО навіть встромити зверху шматочок серцевини капусти, щоб утримати її. Будь-яку капусту, що спливає, потрібно буде викинути, але ви все одно збиралися викинути серцевину, тож це не велика втрата.

Додаємо скляний вантаж, щоб утримувати капусту під розсолом

Закрийте банку кришкою (тільки герметично) і поставте в місце з кімнатною температурою, подалі від прямих сонячних променів, принаймні на один тиждень.

Можливо, вам захочеться поставити під банку невелику тарілку або піднос, оскільки вони мають тенденцію трохи протікати і розливатися. Також розумною ідеєю буде зняти кришку через день або близько того, щоб банка "відригнула" і випустила всі відкладені гази.

Через тиждень спробуйте на смак і запах вашу квашену капусту. Якщо вона досить гостра, перемістіть її на зберігання до холодильника. Якщо ви любите трохи більше гостроти, просто залиште бродити ще на деякий час.

Дещо про сіль

Кілька коментаторів сказали, що їхня квашена капуста була або занадто солоною, або недостатньо солоною. Це частина процесу навчання приготування домашньої квашеної капусти, і чим більше партій ви зробите, тим краще ви навчитеся регулювати рівень солі. Проте, ось кілька порад:

• Якщо ви сумніваєтеся, почніть з трохи меншої кількості солі, ніж рекомендовано - ви завжди можете додати більше.
• Хороший спосіб почати тренувати свої смакові рецептори до правильного рівня солі - приготувати вищезгаданий розсіл і спробувати його на смак. Саме такий рівень солі повинен бути у ваших капустяних смужках, коли ви тільки почнете їх м'яти.
• Проба на смак також важлива, оскільки не всі солі містять однаковий рівень солоності.
• Після того, як капуста з сіллю потовчеться протягом 15+ хвилин, спробуйте розсіл на дні миски. Він має бути схожим на океанську воду (дуже солоний). Якщо ні, додайте ще трохи солі.
• Правильний рівень солі має вирішальне значення, оскільки занадто мало солі призведе до псування капусти, а занадто багато - до уповільнення процесу ферментації. Чим більше ви практикуєтесь, тим краще - обіцяємо!

Чи варто використовувати систему ферментації з повітряним замком?

Для перших кількох партій крауту я просто використовував звичайну каменярську банку та кришку. Однак я був дуже радий, коли Fermentools надіслали мені на пробу стартовий набір з 6 упаковок. Чи є повітряні замки абсолютною вимогою для приготування домашніх ферментованих овочів? Ні. Однак вони можуть зменшити кількість плісняви на заквасці і дозволити газам виходити без необхідності "відрижки" банки. В принципі, якщо ви новачок у ферментації, повітряний шлюз робить весь процес досить захищеним від дурня.

Використання повітряного затвору від Fermentools

Повітряні замки було легко використовувати з широкогорлими банками, які я мав під рукою, а скляні грузила, які йшли в комплекті, були особливо зручними для того, щоб капуста не спливала догори (і це було трохи легше, ніж намагатися встромити туди качан)...

Підсумок - вам не обов'язково використовувати повітряний замок, але вони досить зручні, і часто дають більш якісний продукт в результаті. І якщо ви робите велику партію домашньої квашеної капусти, з півлітровими банками легше впоратися (і дешевше), ніж з одним з тих великих старих бродильних горщиків (які я з тих пір оновив, тому що ми їмо ТАК багато квашеної капусти. Якщо ви зацікавлені в тому, щоб отриматидля великих партій, зверніть увагу на бродильні чани від Lehman's. (У мене одна з 6-ти пачок, яка витримує близько трьох галонів фріца...)

Кулінарні нотатки для домашньої квашеної капусти:

• Існує багато способів ароматизувати квашену капусту, наприклад, кмином, ялівцем, насінням кропу або селери. Однак мені сподобався звичайний варіант.
• Якщо у верхній частині банки з'явилася пліснява, вона стане коричневою або може утворитися накип. Просто зішкребіть її, і все буде добре. Навіть невелика кількість плісняви - це нормально, якщо вона не забруднила всю партію. Пам'ятайте, що лактоферментовані продукти мають безліч дружніх бактерій, які забезпечують їх безпеку. Однак, якщо в якийсь момент ваша квашена капуста пахне прогірклим або неприємним запахом, і це не просто так.приємний кислуватий присмак, кидаємо.
• Хоча на фотографіях я використовував банку з гойдалкою (тому що вона симпатична), для процесу бродіння я використовував звичайну каструлю для муляжів.
• Уникайте йодованої солі в цьому рецепті, а замість неї використовуйте високоякісну морську сіль, наприклад, таку, як ця.
• Якщо вам потрібен хороший набір інструментів для початківців, я рекомендую Fermentools.com
• Готові спробувати свої сили в інших ферментованих проектах? Перегляньте мої старомодні ферментовані огірки.
• Все ще вагаєтесь щодо приготування ферментованих продуктів? Навчіться готувати квашену капусту разом зі мною на моєму експрес-курсі з кулінарії Heritage Cooking.

Як приготувати квашену капусту

• Автор: Прерія
• Категорія: Ферментовані продукти
• Кухня: Німецька

Інгредієнти

• 1 качан зеленої капусти * * 1 качан зеленої капусти
• 1 столова ложка морської солі (я використовую цю)
• Чиста скляна банка (я зазвичай використовую один середній качан капусти на кварту)
• Для розсолу: 1 додаткова столова ложка солі та 4 склянки води

Інструкція

1. Капусту помити і видалити зів'яле зовнішнє листя.
2. Розрізати капусту на чверті, видалити серцевину і нарізати тонкими смужками (я нарізаю приблизно 1/4 дюйма завширшки). Намагайтеся зробити смужки якомога одноріднішими, але не думайте, що вони повинні бути ідеальними.
3. Покладіть смужки у велику миску і посипте зверху морською сіллю.
4. Дайте їй постояти 15 хвилин, а потім починайте м'яти. Немає правильного чи неправильного способу - просто використовуйте руки, молоток або будь-який тупий предмет, який зможете знайти, щоб м'яти/розминати/крутити/пресувати/давити капусту. Мета полягає в тому, щоб капуста пустила сік. (Допомагає, якщо ви можете думати про щось, що вас злить, поки ви це робите - це краще, ніж терапія, правда...).
5. Я розминаю приблизно 8-10 хвилин. Сподіваюся, що до кінця цього процесу у вас на дні миски утвориться чудова калюжа солоного капустяного соку.
6. Покладіть кілька жмень капусти в банку, а потім ретельно утрамбуйте дерев'яною ложкою. Мета - усунути якомога більше повітряних бульбашок.
7. Повторюйте укладання і розтирання, поки банка не заповниться - не забудьте залишити приблизно 2 дюйми зверху.
8. Якщо з капусти витекло достатньо рідини, щоб повністю покрити її, вітаємо!
9. Якщо ні, зробіть 2% розчин розсолу, щоб заповнити решту банки (якщо ви не повністю занурите капусту в рідину, вона буде схильна до появи цвілі та інших неприємних запахів).
10. Зробити 2% розсіл:
11. Розчиніть 1 столову ложку дрібної морської солі в 4 склянках нехлорованої води. Якщо ви не використаєте весь розсіл для цього рецепта, він може зберігатися в холодильнику протягом невизначеного часу.
12. Покрийте відкриту капусту розсолом, залишивши зверху 1 дюйм вільного простору. Якщо у вас виникли проблеми з тим, що капуста спливає догори, ви можете обтяжити її скляною гирею або навіть встромити зверху шматочок серцевини, щоб утримати її. Всю капусту, що спливає, потрібно буде викинути, але ви все одно збиралися викинути серцевину, тож це не велика втрата.
13. Закрийте банку кришкою (тільки герметично) і поставте в місце з кімнатною температурою, подалі від прямих сонячних променів, принаймні на один тиждень.
14. Можливо, вам захочеться поставити під банку невелику тарілку або піднос, оскільки вони мають тенденцію трохи протікати і розливатися. Також розумною ідеєю буде зняти кришку через день або близько того, щоб банка "відригнула" і випустила всі відкладені гази.
15. Через тиждень спробуйте на смак і запах вашу квашену капусту. Якщо вона досить гостра, перемістіть її на зберігання до холодильника. Якщо ви любите трохи більше гостроти, просто залиште бродити ще на деякий час.

Ця публікація з радістю спонсорується Fermentools.com, тому що я люблю ділитися якісними інструментами для домашнього господарства зі своїми читачами, особливо коли вони роблять наше життя на присадибній ділянці трохи простішим!

Більше порад та рецептів про продукти бродіння:

• Як користуватися посудиною для бродіння
• Як приготувати лактоферментовану стручкову квасолю
• Рецепт старомодних квашених огірків
• Як приготувати ферментований кетчуп
• Мої улюблені способи консервування продуктів в домашніх умовах