Es gibt einige Bereiche der Selbstversorgung, die fast magisch erscheinen.

Wie wenn man zusieht, wie der Rahm, den man gestern von der Milch abgeschöpft hat, plötzlich zu goldener Butter wird...

Oder wenn man aus einfachen Obstschalen Essig herstellen kann.

Oder wenn man ein Bündel Kohl in ein Glas packt und es sich eine Woche später in perfektes, würziges Sauerkraut verwandelt.

Apropos, ich kann nicht glauben, dass ich bis jetzt Angst hatte zu lernen, wie man Sauerkraut macht...

Ich war noch nie ein großer Fan von gekauftem Sauerkraut... Ich meine, ich habe es in einigen Rezepten toleriert, aber ich hatte nicht wirklich Lust darauf. Ich hatte ein bisschen Angst, dass meine selbstgemachten Versionen zu einem wissenschaftlichen Experiment mit mutiertem Kohl werden würden, also habe ich es immer an das Ende meiner "Ausprobierliste" geschoben.

Mann oh Mann, was habe ich nicht alles verpasst!

Seit ich vor einigen Monaten mein erstes Glas mit selbstgemachtem Sauerkraut aufgemacht habe, bin ich geradezu besessen davon. Ich habe regelrecht Lust darauf bekommen und mir hier und da eine Schüssel voll davon gegönnt. Sogar meine Kinder haben eine Vorliebe dafür entwickelt, und sie werden etwas mürrisch, wenn es uns ausgeht und ich gerade dabei bin, neues zu machen.

In Anbetracht der probiotischen Wirkung von Sauerkraut habe ich das Gefühl, dass unser Körper uns etwas mitteilen will, und ich bin gerne bereit, ihm zu folgen!

Um die gesundheitlichen Vorteile und die erstaunlichen Probiotika des Sauerkrauts nutzen zu können, muss es roh sein. Leider haben die in Dosen eingekochten, im Laden gekauften Varianten nicht die gleichen Vorteile, da die Hitze die meisten nützlichen Bakterien und Enzyme zerstört.

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Wie man Sauerkraut macht

Zutaten:

• 1 Kopf Grünkohl*
• 1 Esslöffel Meersalz pro Kohlkopf (ich verwende dieses)
• Sauberes Glasgefäß (Ich verwende in der Regel einen durchschnittlichen Kohlkopf pro Einmachglas in Quartgröße)
• Wenn Sie zusätzliche Salzlake benötigen: 1 zusätzlicher Esslöffel Meersalz und 4 Tassen nicht gechlortes Wasser

*Ich schreibe dieses Rezept für einen Kopf Kraut, ABER bedenken Sie, dass es fast den gleichen Aufwand erfordert, viel Kraut zu machen wie wenig... Also haben Sie keine Angst, eine GROSSE Menge zu machen. Und es schmeckt auch besser, je länger es reift! Sie können größere Mengen Sauerkraut in einem schönen altmodischen Gärtopf machen. In diesem Beitrag erfahren Sie, wie Sie einen Gärtopf verwenden.

Anweisungen:

Waschen Sie den Kohl und entfernen Sie alle welken äußeren Blätter.

Den Kohl vierteln, den Strunk entfernen und den Kohl in dünne Streifen schneiden (bei mir etwa 1/4″ breit). Versuchen Sie, die Streifen so gleichmäßig wie möglich zu machen, aber sie müssen nicht perfekt sein.

Legen Sie die Streifen in eine große Schüssel und streuen Sie das Meersalz darüber.

Lassen Sie ihn etwa 15 Minuten ruhen, und beginnen Sie dann mit dem Pürieren. Es gibt keine richtige oder falsche Methode - verwenden Sie einfach Ihre Hände, einen Hammer oder einen anderen stumpfen Gegenstand, den Sie finden können, um den Kohl zu pürieren/zu kneten/zu drehen/zu drücken/zu zerdrücken. Das Ziel ist, die Säfte zum Fließen zu bringen. (Es hilft, wenn Sie an etwas denken, das Sie wütend macht, während Sie das tun - das ist besser als eine Therapie, wirklich...)

Beginnt, den Saft abzugeben

Ich püriere/knete etwa 8-10 Minuten lang. Am Ende dieses Prozesses haben Sie hoffentlich eine schöne Lache salzigen Kohlsaftes am Boden Ihrer Schüssel. Probieren Sie jetzt den Saft in Ihrer Schüssel. Wenn er nicht salzig schmeckt, wie Meerwasser, sollten Sie etwas mehr Salz hinzufügen, um das richtige Verhältnis zu finden.

Ein paar Handvoll Kohl in das Glas geben und mit einem Holzlöffel gründlich festdrücken, um so viele Luftblasen wie möglich zu entfernen.

Pack es ein, Baby...

Wiederholen Sie das Packen und Pürieren, bis das Glas voll ist. Achten Sie nur darauf, dass oben etwa 2″ übrig bleiben.

Wenn genug Flüssigkeit aus dem Kohl fließt, um ihn vollständig zu bedecken, dann Glückwunsch!

Wenn nicht, stellen Sie eine 2%ige Salzlösung her, um den Rest des Gefäßes aufzufüllen. (Wenn Sie den Kohl nicht vollständig in Flüssigkeit eintauchen, ist er anfällig für Schimmel und andere Verschmutzungen).

Zur Herstellung einer 2%igen Lake:

Lösen Sie 1 Esslöffel feines Meersalz in 4 Tassen ungechlortem Wasser auf. Wenn Sie nicht die gesamte Lake für dieses Rezept verwenden, hält sie sich im Kühlschrank unbegrenzt.

Je feiner das Salz ist, desto weniger muss man umrühren, um es aufzulösen. Ich mag besonders dieses Meersalz von Redmonds (mehr darüber in meinem Artikel Kochen mit Salz), da es sich fast sofort auflöst.

Den freiliegenden Kohl mit Salzlake bedecken, oben einen Freiraum von 1″ lassen Wenn Sie Probleme damit haben, dass der Kohl nach oben schwimmt, können Sie ihn mit einem Glasgewicht beschweren (dies ist mein Lieblingsglasgewicht) ODER sogar ein Stück des Kohlkerns darauf klemmen, um ihn unten zu halten. Der Kohl, der freiliegt, muss weggeworfen werden, aber Sie wollten den Kern sowieso wegwerfen, also ist das kein großer Verlust.

Hinzufügen eines Glasgewichts, um den Kohl in der Salzlake zu halten

Verschließen Sie das Glas mit einem Deckel (nur mit den Fingern) und stellen Sie es bei Zimmertemperatur und ohne direkte Sonneneinstrahlung für mindestens eine Woche beiseite.

Es empfiehlt sich, eine kleine Schale oder ein Tablett unter das Glas zu stellen, da sie dazu neigen, ein wenig auszulaufen und überzuschwappen. Es ist auch eine gute Idee, den Deckel nach einem Tag oder so abzunehmen, um das Glas zu entleeren und aufgestaute Gase freizusetzen.

Schmecken und riechen Sie Ihr Kraut nach einer Woche. Wenn es würzig genug ist, stellen Sie es zur Aufbewahrung in den Kühlschrank. Wenn Sie etwas mehr Schärfe wünschen, lassen Sie es einfach noch etwas länger gären.

Eine Anmerkung zu Salz

Einige Kommentatoren haben mir gesagt, dass ihr Sauerkraut entweder zu salzig oder nicht salzig genug war. Das ist ein Teil der Lernkurve bei der Herstellung von selbstgemachtem Sauerkraut, und je mehr Chargen Sie machen, desto besser werden Sie den Salzgehalt anpassen können. Hier sind jedoch ein paar Tipps:

• Im Zweifelsfall sollten Sie mit etwas weniger Salz als angegeben beginnen - Sie können jederzeit mehr Salz hinzufügen.
• Eine gute Möglichkeit, Ihre Geschmacksnerven auf den richtigen Salzgehalt zu trainieren, ist die Herstellung der oben genannten Salzlake und deren Verkostung. So sollte der richtige Salzgehalt Ihrer Kohlstreifen aussehen, wenn Sie mit dem Pürieren beginnen.
• Auch der Geschmackstest ist wichtig, denn nicht alle Salze haben den gleichen Salzgehalt.
• Nachdem Sie den Kohl und das Salz 15 Minuten lang püriert haben, probieren Sie die Salzlake am Boden der Schüssel. Sie sollte wie Meerwasser (sehr salzig) schmecken. Wenn nicht, fügen Sie etwas mehr hinzu.
• Der richtige Salzgehalt ist entscheidend, da zu wenig Salz den Kohl verdirbt, während zu viel den Gärungsprozess hemmt. Je mehr Sie üben, desto besser werden Sie - versprochen!

Sollte ich ein Luftschleusen-Fermentierungssystem verwenden?

Für meine ersten Chargen Kraut habe ich einfach ein normales Einmachglas mit Deckel verwendet, aber ich war begeistert, als Fermentools mir ein 6er-Pack Starter-Kit zum Ausprobieren schickte. Sind Schleusen ein absolutes Muss für die Herstellung von selbstgemachtem fermentiertem Gemüse? Nein. Sie können jedoch die Schimmelbildung während der Gärung reduzieren und die Gase entweichen lassen, ohne dass man das Glas "rülpsen" muss. Wenn Sie neu in der Gärung sind, macht eine Luftschleuse den ganzen Prozess so gut wie narrensicher.

Verwendung einer Luftschleuse von Fermentools

Die Luftschleusen waren mit den Einmachgläsern mit weitem Hals, die ich zur Hand hatte, einfach zu verwenden, und die Glasgewichte, die im Set enthalten waren, waren besonders praktisch, um den Kohl daran zu hindern, nach oben zu schwimmen (und ein wenig einfacher, als zu versuchen, einen Kern darin zu verkeilen...)

Unterm Strich *muss* man keine Luftschleuse verwenden, aber sie sind ziemlich praktisch und erzeugen am Ende oft ein qualitativ hochwertigeres Produkt. Und wenn Sie eine große Menge selbstgemachtes Sauerkraut machen, sind Einmachgläser einfacher zu handhaben (und billiger) als einer dieser großen alten Gärtöpfe (die ich inzwischen aufgerüstet habe, weil wir SO VIEL Sauerkraut essen. Wenn Sie sich für eineGärtopf für große Chargen, sehen Sie sich die Gärtöpfe von Lehman's an. (Ich habe eine der 6er-Packungen, die für etwa drei Gallonen Kraut ausreicht...)

Küchenhinweise für selbstgemachtes Sauerkraut:

• Es gibt viele Möglichkeiten, das Sauerkraut zu würzen, z. B. mit Kümmel, Wacholderbeeren, Dill oder Sellerie, aber ich bin mit der einfachen Version zufrieden.
• Wenn das Kraut oben im Glas freiliegt, wird es braun, oder es bildet sich ein Schaum. Kratzen Sie ihn einfach ab, und Sie können loslegen. Sogar ein wenig Schimmel ist in Ordnung, solange er nicht die gesamte Charge verunreinigt hat. Denken Sie daran, dass lakto-fermentierte Lebensmittel von einer Vielzahl freundlicher Bakterien geschützt werden. Wenn Ihr Sauerkraut jedoch zu irgendeinem Zeitpunkt ranzig oder unangenehm riecht, und über den Punkt hinaus, dassangenehm säuerlichen Geschmack, werfen Sie es.
• Obwohl ich auf meinen Fotos ein Glas mit Bügelverschluss verwendet habe (weil es niedlich ist), habe ich für den Fermentationsprozess ein normales Einmachglas benutzt.
• Vermeiden Sie bei diesem Rezept Jodsalz und verwenden Sie stattdessen hochwertiges Meersalz, wie dieses hier.
• Wenn Sie ein gutes Einsteiger-Set mit Gärwerkzeugen suchen, empfehle ich Fermentools.com
• Wenn Sie andere fermentierte Projekte ausprobieren möchten, sehen Sie sich meine altmodischen fermentierten Gurken an.
• Wenn Sie immer noch zögern, fermentierte Lebensmittel zuzubereiten, lernen Sie mit mir in meinem Crash-Kurs "Kochen im Erbe", wie man Sauerkraut herstellt.

Wie man Sauerkraut macht

• Autor: Die Prärie
• Kategorie: Fermentierte Lebensmittel
• Die Küche: Deutsch

Inhaltsstoffe

• 1 Kopf Grünkohl*
• 1 Esslöffel Meersalz (ich verwende dieses)
• Sauberes Glasgefäß (ich verwende in der Regel einen durchschnittlichen Kohlkopf pro Einmachglas in Quartgröße)
• Für die Salzlake: 1 zusätzlicher Esslöffel Salz und 4 Tassen Wasser

Anweisungen

1. Waschen Sie den Kohl und entfernen Sie alle welken äußeren Blätter.
2. Den Kohl vierteln, den Strunk entfernen und den Kohl in dünne Streifen schneiden (bei mir etwa 1/4″ breit). Versuchen Sie, die Streifen so gleichmäßig wie möglich zu machen, aber sie müssen nicht perfekt sein.
3. Legen Sie die Streifen in eine große Schüssel und streuen Sie das Meersalz darüber.
4. Lassen Sie ihn etwa 15 Minuten ruhen und beginnen Sie dann mit dem Pürieren. Es gibt keinen richtigen oder falschen Weg, dies zu tun - verwenden Sie einfach Ihre Hände, einen Hammer oder einen anderen stumpfen Gegenstand, den Sie finden können, um den Kohl zu pürieren/zu kneten/zu drehen/zu pressen/zu zerdrücken. Das Ziel ist es, die Säfte zum Fließen zu bringen. (Es hilft, wenn Sie an etwas denken, das Sie wütend macht, während Sie dies tun - es ist besser als eine Therapie, wirklich...)
5. Ich püriere/knete etwa 8-10 Minuten lang. Am Ende dieses Prozesses haben Sie hoffentlich eine schöne Lache aus salzigem Kohlsaft am Boden Ihrer Schüssel.
6. Ein paar Handvoll Kohl in das Glas geben und mit einem Holzlöffel gründlich festdrücken, um so viele Luftblasen wie möglich zu entfernen.
7. Wiederholen Sie das Packen und Pürieren, bis das Glas voll ist. Achten Sie nur darauf, dass oben etwa 2″ übrig bleiben.
8. Wenn genug Flüssigkeit aus dem Kohl fließt, um ihn vollständig zu bedecken, dann herzlichen Glückwunsch!
9. Wenn nicht, stellen Sie eine 2%ige Salzlösung her, um den Rest des Glases aufzufüllen (wenn Sie den Kohl nicht vollständig in Flüssigkeit eintauchen, ist er anfällig für Schimmel und andere Verunreinigungen).
10. Zur Herstellung einer 2%igen Lake:
11. Lösen Sie 1 Esslöffel feines Meersalz in 4 Tassen ungechlortem Wasser auf. Wenn Sie nicht die gesamte Lake für dieses Rezept verwenden, hält sie sich im Kühlschrank unbegrenzt.
12. Bedecken Sie den freiliegenden Kohl mit Salzlake und lassen Sie oben 1″ Freiraum. Wenn Sie Probleme damit haben, dass der Kohl nach oben schwimmt, können Sie ihn mit einem Glasgewicht beschweren ODER sogar ein Stück des Kohlkerns darauf klemmen, um ihn unten zu halten. Der freiliegende Kohl muss weggeworfen werden, aber Sie wollten den Kern sowieso wegwerfen, also ist das kein großer Verlust.
13. Verschließen Sie das Glas mit einem Deckel (nur mit den Fingern) und stellen Sie es bei Zimmertemperatur und ohne direkte Sonneneinstrahlung für mindestens eine Woche beiseite.
14. Es empfiehlt sich, eine kleine Schale oder ein Tablett unter das Glas zu stellen, da sie dazu neigen, ein wenig auszulaufen und überzuschwappen. Es ist auch eine gute Idee, den Deckel nach einem Tag oder so abzunehmen, um das Glas zu entleeren und aufgestaute Gase freizusetzen.
15. Schmecken und riechen Sie Ihr Kraut nach einer Woche. Wenn es würzig genug ist, stellen Sie es zur Aufbewahrung in den Kühlschrank. Wenn Sie etwas mehr Schärfe wünschen, lassen Sie es einfach noch etwas länger gären.

Dieser Beitrag wird glücklicherweise von Fermentools.com gesponsert, denn ich liebe es, meinen Lesern hochwertige Werkzeuge für den Hausgebrauch zur Verfügung zu stellen, vor allem, wenn sie unser Leben im Hausgebrauch ein wenig einfacher machen!

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