Υπάρχουν κάποια μέρη της κτηνοτροφίας που φαίνονται σχεδόν μαγικά.

Όπως όταν βλέπεις την κρέμα γάλακτος που αφαιρέσατε από το χθεσινό γάλα να μετατρέπεται ξαφνικά σε χρυσό βούτυρο...

Ή όταν είστε σε θέση να φτιάξετε ξύδι από φλούδες φρούτων.

Ή όταν συσκευάζετε ένα μάτσο λάχανο σε ένα βάζο και μετατρέπεται σε τέλεια πικάντικο ξινολάχανο μια εβδομάδα αργότερα.

Μιλώντας γι' αυτό, δεν μπορώ να πιστέψω ότι φοβόμουν να μάθω πώς να φτιάχνω λάχανο τουρσί μέχρι τώρα...

Ποτέ δεν ήμουν μεγάλος οπαδός του ξινολάχανου από το μαγαζί... Εννοώ, το ανέχτηκα σε κάποιες συνταγές, αλλά δεν το λαχταρούσα ακριβώς. Είχα ένα μικρό υποβόσκοντα φόβο ότι οι σπιτικές μου εκδοχές θα μετατρεπόταν σε ένα επιστημονικό πείραμα με μεταλλαγμένο λάχανο, οπότε πάντα το έβαζα στο τέλος της λίστας μου "να δοκιμάσω".

Φίλε μου, τι έχασα ποτέ!

Από τότε που άνοιξα το καπάκι από το πρώτο μου βάζο με σπιτικό ξινολάχανο πριν από αρκετούς μήνες, έχω πάθει εμμονή με αυτό. Κυριολεκτικά άρχισα να το λαχταρώ και έπιασα τον εαυτό μου να τρώει κρυφά από εδώ και από εκεί μέσα στην ημέρα. Ακόμα και τα παιδιά μου έχουν αναπτύξει μια συμπάθεια γι' αυτό, και γκρινιάζουν λίγο όταν μας τελειώνει και είμαι στη διαδικασία να φτιάξω κι άλλο.

Λαμβάνοντας υπόψη τις προβιοτικές ικανότητες του ξινολάχανου, έχω ένα προαίσθημα ότι το σώμα μας προσπαθεί να μας πει κάτι. Και είμαι ευτυχής να το κάνω!

Να θυμάστε ότι για να αποκομίσετε τα οφέλη για την υγεία και τα εκπληκτικά προβιοτικά του ξινολάχανου, πρέπει να είναι ωμό. Δυστυχώς, οι κονσερβοποιημένες, μαγειρεμένες, αγορασμένες από το κατάστημα ποικιλίες δεν θα έχουν τα ίδια οφέλη, καθώς η θερμότητα καταστρέφει τα περισσότερα από τα ευεργετικά βακτήρια και ένζυμα.

Μαθήματα συντριβής μαγειρικής κληρονομιάς

Αν είστε αρχάριος στην παρασκευή σπιτικών ζυμωμένων τροφών, ειδικά του λάχανου ξινολάχανου, δείτε το μάθημα Heritage Cooking Crash Course. Σε αυτό το μάθημα, μέσα από ένα βαρύ εγχειρίδιο οδηγιών και τα βιντεοσκοπημένα μου σεμινάρια, μπορείτε να παρακολουθήστε εγώ φτιάχνω σπιτικό ξινολάχανο και μαθαίνω επίσης περισσότερες παλιομοδίτικες μαγειρικές δεξιότητες, όπως: τυροκομία, ψωμί από προζύμι, κονσερβοποίηση και άλλα.

Κάντε κλικ εδώ για να μάθετε για το μάθημα Heritage Cooking Crash Course.

(αυτή η ανάρτηση περιέχει συνδέσμους θυγατρικών)

Πώς να φτιάξετε Sauerkraut

Συστατικά:

• 1 κεφάλι πράσινο λάχανο*
• 1 κουταλιά της σούπας θαλασσινό αλάτι ανά κεφάλι λάχανου (εγώ χρησιμοποιώ αυτό)
• Καθαρό γυάλινο βάζο (Συνήθως χρησιμοποιώ ένα μέσο κεφάλι λάχανου ανά βάζο σε μέγεθος τετάρτου)
• Εάν χρειάζεστε επιπλέον άλμη: 1 επιπλέον κουταλιά της σούπας θαλασσινό αλάτι και 4 φλιτζάνια μη χλωριωμένο νερό.

*Γράφω αυτή τη συνταγή για ένα κεφάλι λάχανο, ΑΛΛΑ, να θυμάστε ότι χρειάζεται σχεδόν η ίδια προσπάθεια για να φτιάξετε πολύ λάχανο με λίγο... Γι' αυτό μη φοβάστε να φτιάξετε μια ΜΕΓΑΛΗ παρτίδα. Και έχει καλύτερη γεύση όσο περισσότερο ωριμάζει! Μπορείτε να φτιάξετε μεγαλύτερες παρτίδες λάχανου σε ένα όμορφο παλιομοδίτικο δοχείο ζύμωσης. Μάθετε πώς να χρησιμοποιείτε ένα δοχείο ζύμωσης σε αυτό το άρθρο.

Οδηγίες:

Πλύνετε το λάχανο και αφαιρέστε τυχόν μαραμένα εξωτερικά φύλλα.

Τεμαχίστε το λάχανο, αφαιρέστε τον πυρήνα και κόψτε το λάχανο σε λεπτές λωρίδες (περίπου 1/4″ πλάτος). Προσπαθήστε να κάνετε τις λωρίδες όσο το δυνατόν πιο ομοιόμορφες, αλλά μην αισθάνεστε ότι πρέπει να είναι τέλειες.

Τοποθετήστε τις λωρίδες σε ένα μεγάλο μπολ και πασπαλίστε με το θαλασσινό αλάτι.

Αφήστε το να κάτσει για 15 λεπτά περίπου και μετά αρχίστε να το πολτοποιείτε. Δεν υπάρχει σωστός ή λάθος τρόπος για να το κάνετε αυτό - απλά χρησιμοποιήστε τα χέρια σας, ένα σφυρί ή οποιοδήποτε αμβλύ αντικείμενο μπορείτε να βρείτε για να πολτοποιήσετε/ζυμώσετε/στρέψετε/πιέσετε/θρυμματίσετε το λάχανο. Ο στόχος είναι να αρχίσουν να ρέουν οι χυμοί. (Βοηθάει αν μπορείτε να σκεφτείτε κάτι που σας θυμώνει ενώ το κάνετε αυτό - είναι καλύτερο από τη θεραπεία, πραγματικά...)

Αρχίζει να απελευθερώνεται ο χυμός

Πολτοποιώ/ζυμώνω για περίπου 8-10 λεπτά. Ελπίζω ότι στο τέλος αυτής της διαδικασίας, θα έχετε μια υπέροχη λίμνη από αλμυρό χυμό λάχανου στον πάτο του μπολ σας. Σε αυτό το σημείο, δοκιμάστε τον χυμό στο μπολ σας. Αν δεν έχει αλμυρή γεύση, όπως το νερό του ωκεανού, θα πρέπει να προσθέσετε λίγο περισσότερο αλάτι για να πετύχετε τις σωστές αναλογίες.

Τοποθετήστε μερικές χούφτες λάχανο μέσα στο βάζο και στη συνέχεια πακετάρετε καλά με μια ξύλινη κουτάλα. Ο στόχος είναι να εξαλειφθούν όσο το δυνατόν περισσότερες φυσαλίδες αέρα.

Μάζεψε το μωρό...

Επαναλάβετε το πακετάρισμα και το πολτοποίηση μέχρι να γεμίσει το βάζο, αλλά φροντίστε να αφήσετε περίπου 2″ στην κορυφή.

Εάν υπάρχει αρκετό υγρό που ρέει από το λάχανο σας για να το καλύψει πλήρως, συγχαρητήρια!

Αν όχι, φτιάξτε ένα διάλυμα άλμης 2% για να γεμίσετε το υπόλοιπο βάζο. (Αν δεν βυθίσετε το λάχανο εντελώς στο υγρό, είναι επιρρεπές στη μούχλα και σε άλλα σκουπίδια).

Για να φτιάξετε μια άλμη 2%:

Διαλύστε 1 κουταλιά της σούπας ψιλό θαλασσινό αλάτι σε 4 φλιτζάνια μη χλωριωμένο νερό. Αν δεν χρησιμοποιήσετε όλη την άλμη για αυτή τη συνταγή, θα διατηρηθεί επ' αόριστον στο ψυγείο.

Όσο πιο λεπτό το αλάτι, τόσο λιγότερο πρέπει να ανακατεύετε για να διαλυθεί. Μου αρέσει ιδιαίτερα αυτό το θαλασσινό αλάτι από την Redmonds (μάθετε περισσότερα γι' αυτό στο άρθρο μου Μαγειρεύοντας με αλάτι), καθώς διαλύεται σχεδόν αμέσως.

Καλύψτε το εκτεθειμένο λάχανο με άλμη, αφήνοντας 1″ κενό στην κορυφή Αν έχετε προβλήματα με το λάχανο που επιπλέει στην κορυφή, μπορείτε να το ζυγίσετε με ένα γυάλινο βαρίδι (αυτό είναι το αγαπημένο μου γυάλινο βαρίδι), Ή ακόμα και να σφηνώσετε ένα κομμάτι από τον πυρήνα του λάχανου στην κορυφή για να το κρατήσετε κάτω. Όποιο λάχανο είναι εκτεθειμένο θα πρέπει να πεταχτεί, αλλά θα πετάγατε τον πυρήνα ούτως ή άλλως, οπότε δεν είναι μεγάλη απώλεια.

Προσθέτοντας ένα γυάλινο βάρος για να κρατάτε το λάχανο κάτω από την άλμη

Τοποθετήστε ένα καπάκι στο βάζο (μόνο δακτυλοστεγώς) και αφήστε το σε θερμοκρασία δωματίου, μακριά από το άμεσο ηλιακό φως, για τουλάχιστον μία εβδομάδα.

Πιθανόν να θέλετε να τοποθετήσετε ένα μικρό πιάτο ή δίσκο κάτω από το βάζο, καθώς έχουν την τάση να διαρρέουν λίγο και να ξεχειλίζουν. Επίσης, η αφαίρεση του καπακιού μετά από μια μέρα περίπου για να "μπουγελώσετε" το βάζο και να απελευθερώσετε τυχόν συσσωρευμένα αέρια είναι επίσης μια έξυπνη ιδέα.

Δοκιμάστε και μυρίστε το kraut σας μετά από μία εβδομάδα. Εάν είναι αρκετά πικάντικο, μεταφέρετε το στο ψυγείο για αποθήκευση. Εάν θέλετε λίγο περισσότερο πικάντικο, απλά αφήστε το να ζυμωθεί για λίγο περισσότερο.

Μια σημείωση για το αλάτι

Είχα μερικούς σχολιαστές που έλεγαν ότι το λάχανο τους ήταν είτε πολύ αλμυρό είτε όχι αρκετά αλμυρό. Αυτό είναι μέρος της καμπύλης εκμάθησης της παρασκευής σπιτικού λάχανου και όσο περισσότερες παρτίδες φτιάχνετε, τόσο καλύτερα θα μπορείτε να ρυθμίζετε τα επίπεδα αλατιού. Ωστόσο, εδώ είναι μερικές συμβουλές:

• Αν έχετε αμφιβολίες, ξεκινήστε με λίγο λιγότερο αλάτι από αυτό που απαιτείται - μπορείτε πάντα να προσθέσετε περισσότερο.
• Ένας καλός τρόπος για να αρχίσετε να εκπαιδεύετε τους γευστικούς σας κάλυκες στα κατάλληλα επίπεδα αλατιού είναι να φτιάξετε την άλμη που αναφέρθηκε παραπάνω και να τη δοκιμάσετε. Αυτό είναι το κατάλληλο επίπεδο αλατιού που πρέπει να έχουν οι λωρίδες λάχανου σας όταν αρχίσετε αρχικά να τις πολτοποιείτε.
• Η δοκιμή της γεύσης είναι επίσης σημαντική, καθώς δεν περιέχουν όλα τα άλατα το ίδιο επίπεδο αλατότητας.
• Αφού πολτοποιήσετε το λάχανο και το αλάτι για 15+ λεπτά, δοκιμάστε την άλμη στον πάτο του μπολ. Θα πρέπει να έχει γεύση σαν νερό του ωκεανού (πολύ αλμυρό). Αν όχι, προσθέστε λίγο ακόμα.
• Τα σωστά επίπεδα αλατιού είναι ζωτικής σημασίας, καθώς το πολύ λίγο αλάτι θα οδηγήσει σε χαλασμένο λάχανο, ενώ το πολύ θα εμποδίσει τη διαδικασία της ζύμωσης. Θα γίνετε καλύτεροι όσο περισσότερο εξασκείστε - το υπόσχομαι!

Πρέπει να χρησιμοποιήσω ένα σύστημα ζύμωσης με κλειδαριά αέρα;

Για τις πρώτες μου παρτίδες kraut, χρησιμοποίησα απλώς ένα κανονικό βάζο και καπάκι. Ωστόσο, ενθουσιάστηκα όταν η Fermentools μου έστειλε ένα σετ εκκίνησης 6 συσκευασιών για να δοκιμάσω. Είναι οι αεροθύλακες απαραίτητη προϋπόθεση για την παρασκευή σπιτικών λαχανικών που έχουν υποστεί ζύμωση; Όχι. Ωστόσο, μπορούν να μειώσουν την ποσότητα της μούχλας σε μια ζύμωση και να επιτρέψουν στα αέρια να διαφύγουν χωρίς να χρειάζεται να "ρευτείτε" το βάζο. Βασικά, αν είστε νέοι στη ζύμωση, ένα αεροφυλάκιο κάνει την όλη διαδικασία σχεδόν απροσπέλαστη.

Χρησιμοποιώντας μια κλειδαριά αέρα από την Fermentools

Οι κλειδαριές αέρα ήταν απλές στη χρήση με τα βάζα που είχα στη διάθεσή μου, και τα γυάλινα βαρίδια που υπήρχαν στο σετ ήταν ιδιαίτερα χρήσιμα για να κρατήσουν το λάχανο από το να επιπλέει στην κορυφή (και λίγο πιο εύκολο από το να προσπαθήσετε να σφηνώσετε έναν πυρήνα εκεί κάτω...).

Bottom line- δεν *χρειάζεται* να χρησιμοποιήσετε μια κλειδαριά αέρα, αλλά είναι αρκετά βολικό, και συχνά παράγουν ένα προϊόν υψηλότερης ποιότητας στο τέλος. Και αν κάνετε μια μεγάλη παρτίδα σπιτικού ξινολάχανου, μισό γαλόνι βάζα mason είναι πιο εύκολο να χειριστεί (και λιγότερο ακριβό) από ένα από αυτά τα μεγάλα ol "ζύμωση δοχεία (που έχω από τότε ενημερώθηκε για να επειδή τρώμε τόσο πολύ ξινολάχανο. Αν σας ενδιαφέρει να πάρει έναδοχείο ζύμωσης για μεγάλες παρτίδες, δείτε τα δοχεία ζύμωσης από το Lehman's. (Πήρα ένα από τα πακέτα των 6, τα οποία μπορούν να διαχειριστούν περίπου τρία γαλόνια kraut...)

Σημειώσεις κουζίνας για σπιτικό ξινολάχανο:

• Υπάρχουν πολλοί τρόποι για να αρωματίσετε το ξινολάχανο σας, όπως σπόρους κύμινου, μούρα αρκεύθου, σπόρους άνηθου ή σπόρους σέλινου. Ωστόσο, είμαι ευχαριστημένος με την απλή εκδοχή.
• Αν υπάρχει εκτεθειμένο λάχανο στο πάνω μέρος του βάζου, θα γίνει καφέ ή μπορεί να αναπτυχθεί ένας αφρός. Απλά ξύστε τον και θα είστε εντάξει. Ακόμα και λίγη μούχλα είναι εντάξει, αρκεί να μην έχει μολύνει ολόκληρη την παρτίδα. Να θυμάστε, τα τρόφιμα που έχουν υποστεί γαλακτοζυμωτική ζύμωση έχουν ένα πλήθος φιλικών βακτηρίων που τα κρατούν ασφαλή. Ωστόσο, αν σε οποιοδήποτε σημείο το λάχανο σας μυρίζει ξινισμένο ή άσχημα, και πέρα από το σημείο αυτόευχάριστα ξινή γεύση, πετάξτε το.
• Αν και χρησιμοποίησα ένα βάζο με περιστρεφόμενο καπάκι στις φωτογραφίες μου (επειδή είναι χαριτωμένο), χρησιμοποίησα ένα κανονικό βάζο για τη διαδικασία ζύμωσης.
• Αποφύγετε το ιωδιούχο αλάτι σε αυτή τη συνταγή και προτιμήστε αλάτι υψηλής ποιότητας, όπως αυτό εδώ.
• Αν θέλετε ένα καλό σετ εργαλείων ζύμωσης για αρχάριους, σας προτείνω το Fermentools.com.
• Είστε έτοιμοι να δοκιμάσετε και άλλα ζυμωμένα προϊόντα; Δείτε τα παλιομοδίτικα ζυμωμένα τουρσιά μου.
• Ακόμα διστάζετε να φτιάξετε τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση; Μάθετε να φτιάχνετε ξινολάχανο μαζί μου στο μάθημα Heritage Cooking Crash Course.

Πώς να φτιάξετε Sauerkraut

• Συγγραφέας: Το λιβάδι
• Κατηγορία: Ζυμωμένα τρόφιμα
• Κουζίνα: Γερμανικά

Συστατικά

• 1 κεφάλι πράσινο λάχανο*
• 1 κουταλιά της σούπας θαλασσινό αλάτι (εγώ χρησιμοποιώ αυτό)
• Καθαρό γυάλινο βάζο (συνήθως χρησιμοποιώ ένα μέσο κεφάλι λάχανου ανά βάζο τετάρτου μεγέθους)
• Για την άλμη: 1 επιπλέον κουταλιά της σούπας αλάτι και 4 φλιτζάνια νερό

Οδηγίες

1. Πλύνετε το λάχανο και αφαιρέστε τυχόν μαραμένα εξωτερικά φύλλα.
2. Τεμαχίστε το λάχανο, αφαιρέστε τον πυρήνα και κόψτε το λάχανο σε λεπτές λωρίδες (περίπου 1/4″ πλάτος). Προσπαθήστε να κάνετε τις λωρίδες όσο το δυνατόν πιο ομοιόμορφες, αλλά μην αισθάνεστε ότι πρέπει να είναι τέλειες.
3. Τοποθετήστε τις λωρίδες σε ένα μεγάλο μπολ και πασπαλίστε με το θαλασσινό αλάτι.
4. Αφήστε το να καθίσει για 15 λεπτά περίπου και μετά αρχίστε να το πολτοποιείτε. Δεν υπάρχει σωστός ή λάθος τρόπος για να το κάνετε αυτό - απλά χρησιμοποιήστε τα χέρια σας, ένα σφυρί ή οποιοδήποτε αμβλύ αντικείμενο μπορείτε να βρείτε για να πολτοποιήσετε/ζυμώσετε/στρέψετε/πιέστε/σπάσετε το λάχανο. Ο στόχος είναι να αρχίσουν να ρέουν οι χυμοί. (Βοηθάει αν μπορείτε να σκεφτείτε κάτι που σας κάνει να θυμώνετε ενώ το κάνετε αυτό - είναι καλύτερο από τη θεραπεία, πραγματικά...)
5. Πολτοποιώ/ζυμώνω για περίπου 8-10 λεπτά. Ελπίζω ότι στο τέλος αυτής της διαδικασίας, θα έχετε μια υπέροχη λίμνη από αλμυρό χυμό λάχανου στον πάτο του μπολ σας.
6. Τοποθετήστε μερικές χούφτες λάχανο μέσα στο βάζο και στη συνέχεια πακετάρετε καλά με μια ξύλινη κουτάλα. Ο στόχος είναι να εξαλειφθούν όσο το δυνατόν περισσότερες φυσαλίδες αέρα.
7. Επαναλάβετε το πακετάρισμα και το πολτοποίηση μέχρι να γεμίσει το βάζο, αλλά φροντίστε να αφήσετε περίπου 2″ στην κορυφή.
8. Αν υπάρχει αρκετό υγρό που ρέει από το λάχανο σας για να το καλύψει πλήρως, συγχαρητήρια!
9. Αν όχι, φτιάξτε ένα διάλυμα άλμης 2% για να γεμίσετε το υπόλοιπο βάζο (αν δεν βυθίσετε πλήρως το λάχανο σε υγρό, είναι ευάλωτο στη μούχλα και σε άλλα σκουπίδια).
10. Για να φτιάξετε μια άλμη 2%:
11. Διαλύστε 1 κουταλιά της σούπας ψιλό θαλασσινό αλάτι σε 4 φλιτζάνια μη χλωριωμένο νερό. Αν δεν χρησιμοποιήσετε όλη την άλμη για αυτή τη συνταγή, θα διατηρηθεί επ' αόριστον στο ψυγείο.
12. Καλύψτε το εκτεθειμένο λάχανο με άλμη, αφήνοντας 1″ κενό στην κορυφή. Εάν έχετε προβλήματα με το λάχανο που επιπλέει στην κορυφή, μπορείτε να το ζυγίσετε με ένα βάρος από γυαλί, Ή ακόμη και να σφηνώσετε ένα κομμάτι από τον πυρήνα του λάχανου στην κορυφή για να το κρατήσετε κάτω. Όποιο λάχανο είναι εκτεθειμένο θα πρέπει να πεταχτεί, αλλά θα πετάγατε τον πυρήνα ούτως ή άλλως, οπότε δεν είναι μεγάλη απώλεια.
13. Τοποθετήστε ένα καπάκι στο βάζο (μόνο δακτυλοστεγώς) και αφήστε το σε θερμοκρασία δωματίου, μακριά από το άμεσο ηλιακό φως, για τουλάχιστον μία εβδομάδα.
14. Πιθανόν να θέλετε να τοποθετήσετε ένα μικρό πιάτο ή δίσκο κάτω από το βάζο, καθώς έχουν την τάση να διαρρέουν λίγο και να ξεχειλίζουν. Επίσης, η αφαίρεση του καπακιού μετά από μια μέρα περίπου για να "μπουγελώσετε" το βάζο και να απελευθερώσετε τυχόν συσσωρευμένα αέρια είναι επίσης μια έξυπνη ιδέα.
15. Δοκιμάστε και μυρίστε το kraut σας μετά από μία εβδομάδα. Εάν είναι αρκετά πικάντικο, μεταφέρετε το στο ψυγείο για αποθήκευση. Εάν θέλετε λίγο περισσότερο πικάντικο, απλά αφήστε το να ζυμωθεί για λίγο περισσότερο.

Αυτή η ανάρτηση είναι ευτυχώς χορηγία της Fermentools.com, επειδή μου αρέσει να μοιράζομαι ποιοτικά εργαλεία για το σπίτι με τους αναγνώστες μου, ειδικά όταν κάνουν τη ζωή μας στο σπίτι λίγο πιο εύκολη!

Περισσότερες Συμβουλές & Συνταγές για τη ζύμωση τροφίμων:

• Πώς να χρησιμοποιήσετε ένα δοχείο ζύμωσης
• Πώς να φτιάξετε πράσινα φασόλια που έχουν υποστεί γαλακτοζύμωση
• Παλιά ντεμοντέ ζυμωμένα τουρσιά συνταγή
• Πώς να φτιάξετε ζυμωμένο κέτσαπ
• Οι αγαπημένοι μου τρόποι για να διατηρήσω τα τρόφιμα στο σπίτι