มีบางส่วนของการปลูกบ้านที่ดูเหมือนมีมนต์ขลัง

เช่น เมื่อคุณดูครีมที่คุณพร่องมันเนยจากนมเมื่อวานนี้ จู่ๆ ก็กลายเป็นเนยสีทอง…

หรือเมื่อคุณสามารถทำน้ำส้มสายชูจากเปลือกผลไม้ได้

หรือเมื่อคุณบรรจุกะหล่ำปลีเป็นพวงลงในขวดโหล และมันกลายเป็นกะหล่ำปลีดองที่มีรสเปรี้ยวอย่างสมบูรณ์แบบในสัปดาห์ต่อมา

พูดถึงเรื่องนั้น ฉันไม่อยากจะเชื่อเลยว่าฉันเคยเป็น กลัวที่จะเรียนรู้วิธีการทำกะหล่ำปลีดองจนถึงตอนนี้…

ฉันไม่เคยเป็นแฟนตัวยงของกะหล่ำปลีดองที่ซื้อจากร้านเลย… ฉันหมายถึง ฉันยอมทำมันในบางสูตร แต่ก็ไม่ได้อยากทำแบบนั้น ฉันมีความกลัวแฝงอยู่เล็กน้อยว่าเวอร์ชันโฮมเมดของฉันจะกลายเป็นการทดลองทางวิทยาศาสตร์เกี่ยวกับกะหล่ำปลีกลายพันธุ์ ดังนั้นฉันจึงผลักมันไปอยู่ท้ายสุดของรายการ "น่าลอง" เสมอ

โอ้ ฉันพลาดอะไรไปหรือเปล่า!

ตั้งแต่ฉันเปิดกะหล่ำปลีดองทำเองขวดแรกเมื่อหลายเดือนก่อน ฉันค่อนข้างหมกมุ่นกับมันมากทีเดียว ฉันเริ่มอยากกินมันจริงๆ และพบว่าตัวเองแอบกินไปโน่นมานี่ตลอดทั้งวัน แม้แต่ลูก ๆ ของฉันก็ยังชอบมัน และพวกเขาจะไม่พอใจเล็กน้อยเมื่อเราหมด และฉันกำลังอยู่ในขั้นตอนของการสร้างเพิ่มเติม

เมื่อพิจารณาถึงศักยภาพของโปรไบโอติกของกะหล่ำปลีดอง ฉันมีลางสังหรณ์ว่าร่างกายของเรากำลังพยายามบอกอะไรบางอย่างกับเรา และฉันยินดีที่จะบังคับ!

โปรดทราบว่าเพื่อเก็บเกี่ยวประโยชน์ต่อสุขภาพและโปรไบโอติกที่น่าทึ่งของปล่อยก๊าซที่กักไว้ก็เป็นความคิดที่ดีเช่นกัน

โพสต์นี้ได้รับการสนับสนุนอย่างมีความสุขจาก Fermentools.com เพราะฉันชอบที่จะแบ่งปันเครื่องมือทำไร่ที่มีคุณภาพกับผู้อ่านของฉัน โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อพวกเขาทำให้บ้านไร่ของเราง่ายขึ้นนิดหน่อย!

เคล็ดลับอาหารหมักเพิ่มเติม & สูตรอาหาร:

• วิธีใช้หม้อหมัก
• วิธีทำถั่วเขียวหมักแลคโต
• สูตรผักดองหมักแบบเก่า
• วิธีทำซอสมะเขือเทศหมัก
• วิธีที่ฉันชอบถนอมอาหารที่บ้าน

หลักสูตรการเรียนรู้การทำอาหารแบบดั้งเดิม

หากคุณเป็นมือใหม่ในการทำอาหารหมักแบบโฮมเมด โดยเฉพาะกะหล่ำปลีดอง โปรดดูหลักสูตรการเรียนรู้การทำอาหารแบบมรดกของฉัน ในหลักสูตรนี้ คุณสามารถ ดู ฉันทำกะหล่ำปลีดองแบบโฮมเมดผ่านหนังสือคู่มือแนะนำและวิดีโอสอนของฉัน และเรียนรู้ทักษะการทำอาหารแบบดั้งเดิมเพิ่มเติม เช่น การทำเนยแข็ง ขนมปังซาวโดว์ การบรรจุกระป๋อง และอื่นๆ อีกมากมาย

คลิกที่นี่เพื่อเรียนรู้เกี่ยวกับหลักสูตรการทำอาหารแบบดั้งเดิมของฉัน

(โพสต์นี้มีลิงก์พันธมิตร)

วิธีทำกะหล่ำปลีดอง

• กะหล่ำปลีเขียว 1 หัว*
• เกลือทะเล 1 ช้อนโต๊ะต่อกะหล่ำปลี 1 หัว (ฉันใช้อันนี้)
• ขวดแก้วสะอาด (ฉันมักจะใช้กะหล่ำปลีเฉลี่ย 1 หัวต่อขวดขนาดควอร์ต)
• ถ้าคุณต้องการน้ำเกลือเพิ่ม: เกลือทะเลเพิ่มอีก 1 ช้อนโต๊ะและน้ำที่ไม่มีคลอรีน 4 ถ้วย

*ฉันกำลังเขียนสูตรนี้สำหรับกะหล่ำปลีหนึ่งหัว แต่โปรดจำไว้ว่าการทำเคราท์จำนวนมากนั้นต้องใช้ความพยายามเกือบเท่าๆ กับการทำเพียงเล็กน้อย... ดังนั้นอย่ากลัวที่จะทำชุดใหญ่ และรสชาติจะดีขึ้นเมื่อเก็บไว้นานขึ้นอีกด้วย! คุณสามารถทำกะหล่ำปลีดองเป็นชุดใหญ่ได้ในหม้อหมักแบบเก่าที่สวยงาม เรียนรู้วิธีการเพื่อใช้หม้อหมักในโพสต์นี้

คำแนะนำ:

ล้างกะหล่ำปลีและเด็ดใบด้านนอกที่เหี่ยวออก

ผ่ากะหล่ำปลี เอาแกนออก แล้วฝานกะหล่ำปลีเป็นเส้นบาง ๆ (ฉันยิงให้กว้างประมาณ 1/4 นิ้ว) พยายามทำให้แถบเป็นเนื้อเดียวกันมากที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ แต่อย่ารู้สึกว่าต้องสมบูรณ์แบบ

วางแถบลงในชามขนาดใหญ่และโรยเกลือทะเลด้านบน

ทิ้งไว้ประมาณ 15 นาที จากนั้นจึงเริ่มบด ไม่มีวิธีที่ถูกหรือผิดในการทำเช่นนี้ เพียงแค่ใช้มือ ค้อนทุบ หรือวัตถุไม่มีคมใดๆ ที่คุณหาได้เพื่อบด/นวด/บิด/กด/บดกะหล่ำปลี เป้าหมายคือการเริ่มต้นน้ำผลไม้ที่ไหล (ช่วยได้ถ้าคุณนึกถึงสิ่งที่ทำให้คุณคลั่งไคล้ในขณะที่คุณทำสิ่งนี้ ซึ่งดีกว่าการบำบัดจริงๆ…)

การเริ่มปล่อยน้ำ

ฉันบด/นวดประมาณ 8-10 นาที หวังว่าเมื่อสิ้นสุดขั้นตอนนี้ คุณจะมีน้ำกะหล่ำปลีรสเค็มที่ก้นชาม ณ จุดนี้ ชิมน้ำผลไม้ในชามของคุณ หากรสชาติไม่มีรสเค็ม เช่น น้ำทะเล ให้เพิ่มเกลืออีกเล็กน้อยเพื่อให้ได้อัตราส่วนที่เหมาะสม

ใส่กะหล่ำปลีสองสามกำมือลงในขวดโหล แล้วใช้ช้อนไม้ห่อให้ละเอียด เป้าหมายคือกำจัดฟองอากาศให้ได้มากที่สุด

แพ็คลง ที่รัก…

ทำซ้ำการบรรจุและบดจนเต็มโถ – เหลือไว้ประมาณ 2 นิ้วที่ด้านบน

หากมีของเหลวไหลจากกะหล่ำปลีมากพอที่จะปิดได้ ยินดีด้วย!

หากไม่มี ให้ผสมน้ำเกลือ 2% เพื่อเติมส่วนที่เหลือของโถ (หากคุณไม่ได้แช่กะหล่ำปลีในของเหลวจนหมด อาจเกิดเชื้อราและขยะอื่นๆ ได้ง่าย)

วิธีทำน้ำเกลือ 2%:

ละลายเกลือทะเลละเอียด 1 ช้อนโต๊ะในน้ำที่ไม่มีคลอรีน 4 ถ้วย หากคุณใช้น้ำเกลือไม่หมดสำหรับสูตรนี้ เกลือจะเก็บไว้ในตู้เย็นอย่างไม่มีกำหนด

ยิ่งเกลือละเอียด คุณยิ่งต้องคนให้ละลายน้อยลง ฉันชอบเกลือทะเลจาก Redmonds เป็นพิเศษ (เรียนรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับเกลือทะเลในบทความการทำอาหารด้วยเกลือของฉัน) เนื่องจากเกลือจะละลายแทบจะทันที

ปิดกะหล่ำปลีที่ตากไว้ด้วยน้ำเกลือ โดยเหลือที่ว่างด้านบนไว้ 1 นิ้ว หากคุณมีปัญหากับกะหล่ำปลีที่ลอยอยู่ด้านบน คุณสามารถชั่งมันด้วยตุ้มน้ำหนักแก้ว (นี่คือตุ้มน้ำหนักแก้วที่ฉันชอบ) หรือแม้กระทั่งใช้แกนของกะหล่ำปลีชิ้นหนึ่งงัดด้านบนเพื่อกดค้างเอาไว้ กะหล่ำปลีที่โผล่ออกมาจะต้องโยนทิ้ง แต่คุณก็ต้องทิ้งแกนอยู่ดี ดังนั้นมันจึงไม่ใช่เรื่องเสียหายอะไรมาก

เพิ่มตุ้มน้ำหนักแก้วเพื่อเก็บกะหล่ำปลีไว้ใต้น้ำเกลือ

ปิดฝาขวดโหล (รัดนิ้วเท่านั้น) และวางไว้ในที่ที่มีอุณหภูมิห้อง ไม่ให้โดนแสงแดดโดยตรง เป็นเวลาอย่างน้อยหนึ่งสัปดาห์

คุณอาจต้องการให้วางจานหรือถาดเล็กๆ ไว้ใต้โถ เนื่องจากมีแนวโน้มที่จะรั่วไหลและหกล้นได้ นอกจากนี้ การถอดฝาออกหลังจากผ่านไปประมาณ 1 วันเพื่อ "เรอ" ขวดและปล่อยก๊าซที่กักไว้ก็เป็นแนวคิดที่ชาญฉลาดเช่นกัน

ลองชิมและดมกลิ่นของเคราท์หลังจากผ่านไปหนึ่งสัปดาห์ ถ้ามันเปรี้ยวพอ ให้ย้ายไปเก็บในตู้เย็น ถ้าคุณชอบรสชาติที่เข้มข้นขึ้นอีกเล็กน้อย ให้หมักต่ออีกหน่อย

หมายเหตุเกี่ยวกับเกลือ

ฉันมีผู้แสดงความคิดเห็นสองสามคนบอกว่ากะหล่ำปลีดองของพวกเขาเค็มเกินไปหรือไม่เค็มพอ นี่เป็นส่วนหนึ่งของการเรียนรู้การทำกะหล่ำปลีดองแบบโฮมเมด และยิ่งคุณทำหลายชุด คุณก็จะยิ่งปรับระดับเกลือได้ดีขึ้นเท่านั้น อย่างไรก็ตาม ต่อไปนี้คือเคล็ดลับบางประการ:

• หากมีข้อสงสัย ให้เริ่มด้วยเกลือให้น้อยลงเล็กน้อย ซึ่งคุณสามารถเพิ่มได้เสมอ
• วิธีที่ดีในการเริ่มฝึกต่อมรับรสให้มีระดับเกลือที่เหมาะสมคือปรุงน้ำเกลือตามรายการด้านบนแล้วชิมรส นั่นคือระดับเกลือที่เหมาะสมของกะหล่ำปลีซอยเมื่อคุณเริ่มบดมันในขั้นต้น
• การทดสอบรสชาติก็มีความสำคัญเช่นกัน เนื่องจากเกลือบางชนิดมีระดับความเค็มไม่เท่ากัน
• หลังจากบดกะหล่ำปลีกับเกลือเป็นเวลา 15+ นาทีแล้ว ให้ชิมน้ำเกลือที่ก้นชาม ควรมีรสชาติเหมือนน้ำทะเล (เค็มมาก) ถ้าไม่ ให้เพิ่มอีกเล็กน้อย
• การได้รับระดับเกลือที่เหมาะสมเป็นสิ่งสำคัญ เนื่องจากเกลือที่น้อยเกินไปจะทำให้กะหล่ำปลีเน่าเสียได้ ในขณะที่มากเกินไปจะทำให้กระบวนการหมักหยุดชะงัก คุณจะเก่งขึ้นเมื่อฝึกฝนมากขึ้น สัญญาเลย!

ฉันควรใช้ระบบหมักแบบ Air Lock หรือไม่

สำหรับ Kraut 2-3 ชุดแรก ฉันแค่ใช้ขวดโหลและฝาธรรมดา อย่างไรก็ตาม ฉันรู้สึกตื่นเต้นเมื่อ Fermentools ส่งชุดเริ่มต้น 6 แพ็คมาให้ลองใช้ ระบบล็อคอากาศเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับการทำผักหมักแบบโฮมเมดหรือไม่ ไม่ อย่างไรก็ตาม พวกมันสามารถลดปริมาณเชื้อราบนถังหมัก และปล่อยให้ก๊าซไหลออกมาโดยที่คุณไม่ต้อง "เรอ" ขวดโหล โดยพื้นฐานแล้ว หากคุณยังใหม่กับการหมัก ล็อคอากาศทำให้กระบวนการทั้งหมดค่อนข้างที่จะเข้าใจผิด

การใช้ตัวล็อคอากาศจาก Fermentools

ตัวล็อคอากาศนั้นง่ายต่อการใช้งานกับโถบดปากกว้างที่ฉันมีอยู่ และตุ้มน้ำหนักแก้วที่ให้มาในชุดนั้นมีประโยชน์อย่างยิ่งในการป้องกันไม่ให้กะหล่ำปลีลอยขึ้นไปด้านบน (และง่ายกว่าการเอาแกนเสียบลงไปในนั้นเล็กน้อย…)

สิ่งสำคัญที่สุด – คุณไม่จำเป็นต้อง *มี* เพื่อใช้แอร์ล็อค แต่พวกมันค่อนข้างสะดวก และมักจะได้ผลิตภัณฑ์คุณภาพสูงกว่าในท้ายที่สุด และถ้าคุณกำลังทำกะหล่ำปลีดองโฮมเมดชุดใหญ่ ขวดโหลครึ่งแกลลอนจะจัดการได้ง่ายกว่า (และราคาไม่แพง) กว่าหม้อหมักขนาดใหญ่เหล่านั้น (ซึ่งฉันได้อัปเดตเป็นเพราะเรากินกะหล่ำปลีดองเยอะมาก หากคุณสนใจที่จะหมักกะหล่ำปลีดองสำหรับชุดใหญ่ ให้ดูที่การหมักถ้วยชามจาก Lehman's (ฉันได้มาหนึ่งซองจากทั้งหมด 6 แพ็ค ซึ่งจะรองรับกะหล่ำปลีดองได้ประมาณสามแกลลอน…)

หมายเหตุในครัวสำหรับกะหล่ำปลีดองโฮมเมด:

• มีหลายวิธีในการปรุงรสกะหล่ำปลีดองของคุณ เช่น เมล็ดยี่หร่า จูนิเปอร์เบอร์รี่ เมล็ดผักชีลาว หรือเมล็ดขึ้นฉ่ายฝรั่ง อย่างไรก็ตาม ฉันพอใจกับแค่รุ่นธรรมดา
• หากมีเมล็ดถั่วโผล่ออกมาที่ด้านบนของโถ มันจะเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลหรืออาจมีเศษขยะเกิดขึ้น เพียงแค่ขูดออกและคุณก็พร้อมที่จะไป แม้แต่เชื้อราเล็กน้อยก็ไม่เป็นไร ตราบใดที่ไม่ปนเปื้อนทั้งชุด โปรดจำไว้ว่าอาหารที่ผ่านการหมักแลคโตมีแบคทีเรียที่เป็นมิตรมากมายซึ่งทำให้พวกมันปลอดภัย อย่างไรก็ตาม หากเมื่อใดที่กะหล่ำปลีดองของคุณมีกลิ่นหืนหรือน่ารังเกียจ และเลยจุดที่มีรสเปรี้ยวที่น่าพึงพอใจ ให้ทิ้งมันไป
• แม้ว่าฉันจะใช้ขวดโหลแบบเปิดในรูปถ่ายของฉัน (เพราะมันน่ารัก) แต่ฉันก็ใช้ขวดโหลธรรมดาในกระบวนการหมัก
• หลีกเลี่ยงเกลือเสริมไอโอดีนในสูตรนี้ และเลือกใช้เกลือทะเลคุณภาพสูงแทน เช่นเดียวกับสิ่งนี้
• หากคุณต้องการ ชุดเครื่องมือการหมักที่ดีสำหรับผู้เริ่มต้น ฉันขอแนะนำ Fermentools.com
• พร้อมที่จะลองใช้โครงการหมักอื่นๆ แล้วหรือยัง ลองดูของหมักของดองสมัยเก่าของฉัน
• ยังลังเลว่าจะทำของหมักดองดีไหม? เรียนทำกะหล่ำปลีดองกับฉันใน Heritage Cooking Crash Course

วิธีทำกะหล่ำปลีดอง

• Author: The Prairie
• Category: Fermented Foods
• Cuisine: German

Ingredients

• กะหล่ำปลีเขียว 1 หัว*
• เกลือทะเล 1 ช้อนโต๊ะ (ปุ๊กใช้อันนี้)
<1 3>ขวดแก้วที่สะอาด (ฉันมักจะใช้หัวกะหล่ำปลีเฉลี่ย 1 หัวต่อโถบดขนาดควอร์ต)
• สำหรับน้ำเกลือ: เกลือเพิ่มเติม 1 ช้อนโต๊ะและน้ำ 4 ถ้วยตวง

คำแนะนำ

1. ล้างกะหล่ำปลีและนำใบด้านนอกที่เหี่ยวออกออก
2. หั่นกะหล่ำปลี เอาแกนออก แล้วฝานกะหล่ำปลีเป็นเส้นบางๆ (ฉันใช้ประมาณ 1/ กว้าง 4 นิ้ว) พยายามทำให้แถบเป็นเนื้อเดียวกันมากที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ แต่อย่ารู้สึกว่าต้องสมบูรณ์แบบ
3. วางแถบลงในชามขนาดใหญ่และโรยเกลือทะเลด้านบน
4. ปล่อยให้นั่งประมาณ 15 นาที จากนั้นจึงเริ่มบด ไม่มีวิธีที่ถูกหรือผิดในการทำเช่นนี้ เพียงแค่ใช้มือ ค้อนทุบ หรือวัตถุไม่มีคมใดๆ ที่คุณหาได้ในการบด/นวด/บิด/กด/บดกะหล่ำปลี เป้าหมายคือการเริ่มต้นน้ำผลไม้ที่ไหล (ช่วยได้ถ้าคุณนึกถึงสิ่งที่ทำให้คุณคลั่งไคล้ในขณะที่คุณทำสิ่งนี้ ซึ่งดีกว่าการบำบัดจริงๆ…)
5. ฉันบด/นวดประมาณ 8-10 นาที หวังว่าเมื่อสิ้นสุดขั้นตอนนี้ คุณจะมีน้ำกะหล่ำปลีที่มีรสเค็มอยู่ก้นชาม
6. วางกะหล่ำปลีสองสามกำมือลงในโถแล้วใช้ช้อนไม้คนให้ละเอียด เป้าหมายคือกำจัดฟองอากาศให้ได้มากที่สุด
7. บรรจุและบดซ้ำจนเต็มโถ – เหลือไว้ประมาณ 2 นิ้วที่ด้านบน
8. หากกะหล่ำปลีของคุณมีของเหลวไหลออกมาพอให้ปิดหมด ยินดีด้วย!
9. หากไม่ ให้ทำน้ำเกลือ 2% เพื่อเติมส่วนที่เหลือของโถ (หากคุณไม่ได้แช่กะหล่ำปลีในของเหลวจนหมด อาจเกิดเชื้อราและขยะอื่นๆ ได้ง่าย)
10. วิธีทำน้ำเกลือ 2%:
11. ละลายเกลือทะเลละเอียด 1 ช้อนโต๊ะในน้ำที่ไม่มีคลอรีน 4 ถ้วย หากคุณใช้น้ำเกลือไม่หมดสำหรับสูตรนี้ ให้เก็บไว้ในตู้เย็นอย่างไม่มีกำหนด
12. ปิดกะหล่ำปลีที่เปลือยเปล่าด้วยน้ำเกลือ โดยเหลือพื้นที่ด้านบนไว้ 1 นิ้ว หากคุณมีปัญหากับกะหล่ำปลีที่ลอยอยู่ด้านบน คุณสามารถชั่งมันด้วยตุ้มน้ำหนักแก้ว หรือแม้แต่ใช้แกนของกะหล่ำปลีชิ้นหนึ่งงัดด้านบนเพื่อยึดมันไว้ กะหล่ำปลีที่โผล่ออกมาจะต้องโยนทิ้ง แต่คุณก็ต้องทิ้งแกนอยู่ดี ดังนั้นมันจึงไม่ใช่เรื่องเสียหายอะไรมาก
13. ปิดฝาขวดโหล (รัดนิ้วเท่านั้น) และวางไว้ในอุณหภูมิห้อง ไม่ถูกแสงแดดโดยตรงเป็นเวลาอย่างน้อยหนึ่งสัปดาห์
14. คุณอาจต้องการวางจานหรือถาดเล็กๆ ไว้ใต้โถ เนื่องจากพวกมันมีแนวโน้มที่จะรั่วไหลและหกออกมา นอกจากนี้ ถอดฝาออกหลังจากผ่านไปประมาณหนึ่งวันเพื่อ "เรอ" โถและ