Der er nogle dele af homesteading, som virker næsten magiske.

Som når man ser fløden fra gårsdagens mælk pludselig blive til gyldent smør...

Eller når man kan få eddike til at se ud af frugtskræller.

Eller når man putter et bundt kål i en krukke, og det bliver til perfekt syrlig sauerkraut en uge senere.

Apropos det, så fatter jeg ikke, at jeg har været bange for at lære at lave sauerkraut indtil nu...

Jeg har aldrig været en stor fan af købt sauerkraut... Jeg mener, jeg tolererede det i nogle opskrifter, men jeg havde ikke ligefrem lyst til det. Jeg havde lidt af en underliggende frygt for, at mine hjemmelavede versioner ville blive til et videnskabeligt eksperiment med muteret kål, så jeg skubbede det altid nederst på min "skal-prøve"-liste.

Hold da op, hvor gik jeg glip af noget!

Siden jeg åbnede mit første glas hjemmelavet sauerkraut for flere måneder siden, har jeg været nærmest besat af det. Jeg er bogstaveligt talt begyndt at længes efter det og har taget mig selv i at snige en skålfuld her og der i løbet af dagen. Selv mine børn har udviklet en forkærlighed for det, og de bliver lidt sure, når vi løber tør, og jeg er i gang med at lave mere.

I betragtning af sauerkrauts probiotiske egenskaber har jeg en fornemmelse af, at vores kroppe prøver at fortælle os noget. Og jeg er glad for at kunne hjælpe!

Husk, at for at høste de sundhedsmæssige fordele og fantastiske probiotika i sauerkraut, skal det være råt. Desværre vil de konserverede, kogte, købte varianter ikke have de samme fordele, da varme ødelægger de fleste af de gavnlige bakterier og enzymer.

Crashkursus i kulturarvsmadlavning

Hvis du er nybegynder i at lave hjemmelavede fermenterede fødevarer, især sauerkraut, så tjek mit Heritage Cooking Crash Course. På dette kursus kan du gennem en fyldig guidebog og mine videovejledninger se Jeg laver hjemmelavet sauerkraut og lærer også flere gammeldags madlavningsteknikker som: ostefremstilling, surdejsbrød, konserves og meget mere.

Klik her for at læse mere om mit Heritage Cooking Crash Course.

(dette indlæg indeholder affiliate links)

Sådan laver du surkål

Ingredienser:

• 1 hoved grønkål*
• 1 spiseskefuld havsalt pr. kålhoved (jeg bruger denne)
• Ren glaskrukke (Jeg bruger normalt et gennemsnitligt kålhoved pr. kvart murerbalje)
• Hvis du har brug for ekstra saltlage: 1 ekstra spiseskefuld havsalt og 4 kopper ikke-kloreret vand.

*Jeg skriver denne opskrift til ét kålhoved, MEN husk på, at det kræver næsten lige så meget at lave meget sauerkraut som lidt... Så vær ikke bange for at lave en STOR portion. Og den smager også bedre, jo længere den lagrer! Du kan lave større portioner sauerkraut i en smuk gammeldags gæringskrukke. Lær, hvordan du bruger en gæringskrukke i dette indlæg.

Instruktioner:

Vask kålen, og fjern eventuelle visne yderblade.

Skær kålen i kvarte, fjern kernehuset, og skær kålen i tynde strimler (jeg går efter en bredde på ca. 1/4″). Prøv at gøre strimlerne så ensartede som muligt, men de behøver ikke at være perfekte.

Læg strimlerne i en stor skål, og drys havsalt over.

Lad det stå i ca. 15 minutter, og begynd så at mose det. Der er ikke nogen rigtig eller forkert måde at gøre det på - bare brug dine hænder, en hammer eller en anden stump genstand, du kan finde, til at mose/ælte/vride/trykke/knuse kålen. Målet er at få safterne til at flyde. (Det hjælper, hvis du kan tænke på noget, der gør dig vred, mens du gør dette - det er bedre end terapi, virkelig...)

Begynder at frigive saften

Jeg moser/ælter i ca. 8-10 minutter. Forhåbentlig har du ved slutningen af denne proces en dejlig pøl af salt kålsaft i bunden af din skål. På dette tidspunkt skal du smage på saften i din skål. Hvis den ikke smager salt, som havvand, skal du tilføje lidt mere salt for at få dine forhold helt rigtige.

Læg et par håndfulde kål i glasset, og pak det grundigt sammen med en træske. Målet er at fjerne så mange luftbobler som muligt.

Pak det ned, skat...

Gentag pakningen og mosningen, indtil glasset er fyldt, men sørg for at efterlade ca. 2″ i toppen.

Hvis der flyder nok væske fra din kål til at dække den helt, så tillykke!

Hvis ikke, så lav en 2% saltopløsning til at fylde resten af glasset op med. (Hvis du ikke sænker kålen helt ned i væsken, er den modtagelig for mug og andet snavs).

Sådan laver du en 2% saltlage:

Opløs 1 spiseskefuld fint havsalt i 4 kopper ikke-kloreret vand. Hvis du ikke bruger al saltlagen til denne opskrift, kan den holde sig på ubestemt tid i køleskabet.

Jo finere saltet er, jo mindre skal du røre for at opløse det. Jeg kan især godt lide dette havsalt fra Redmonds (læs mere om dem i min artikel Cooking with Salt), da det opløses næsten med det samme.

Dæk den blottede kål med saltlage, efterlad 1″ luft i toppen Hvis du har problemer med, at kålen flyder til tops, kan du veje den ned med en glasvægt (dette er min yndlingsglasvægt) ELLER endda kile et stykke af kålkernen ovenpå for at holde den nede. Al kål, der er blottet, skal smides væk, men du ville alligevel smide kernen ud, så det er ikke noget stort tab.

Tilføjelse af en glasvægt til at holde kålen under saltlagen

Sæt et låg på glasset (kun fingertæt), og stil det til side ved stuetemperatur og uden direkte sollys i mindst en uge.

Det er nok en god idé at stille et lille fad eller en bakke under glasset, da de har en tendens til at lække en smule og flyde over. Det er også en god idé at tage låget af efter en dags tid for at "bøvse" glasset og slippe eventuelle indestængte gasser ud.

Smag og duft til din kraut efter en uge. Hvis den er syrlig nok, skal den opbevares i køleskabet. Hvis du kan lide lidt mere syrlighed, skal du blot lade den fermentere lidt længere.

En note om salt

Jeg har fået et par kommentarer om, at deres sauerkraut enten var for salt eller ikke salt nok. Det er en del af læringskurven, når man laver hjemmelavet sauerkraut, og jo flere portioner man laver, jo bedre bliver man til at justere saltindholdet. Men her er et par tips:

• Hvis du er i tvivl, så start med lidt mindre salt, end der står i opskriften - du kan altid tilføje mere.
• En god måde at begynde at træne smagsløgene til det rette saltniveau er at lave den saltlage, der er nævnt ovenfor, og smage på den. Det er, hvad det rette saltniveau skal være i dine kålstrimler, når du først begynder at mose dem.
• Smagsprøver er også vigtige, da ikke alle salte har samme saltindhold.
• Når du har moset kålen og saltet i 15+ minutter, skal du smage på saltlagen i bunden af skålen. Den skal smage som havvand (meget salt). Hvis ikke, skal du tilsætte lidt mere.
• Det er afgørende at få det rette saltniveau, da for lidt salt vil resultere i fordærvet kål, mens for meget vil hæmme fermenteringsprocessen. Du bliver bedre, jo mere du øver dig - det lover jeg!

Skal jeg bruge et luftsluse-fermenteringssystem?

Til mine første par portioner kraut brugte jeg bare en almindelig murerbalje med låg. Men jeg var begejstret, da Fermentools sendte mig en 6-pak startpakke til at prøve. Er luftsluser et absolut krav, når man laver hjemmelavede fermenterede grøntsager? Nej, men de kan reducere mængden af mug i en fermentering og tillade gasserne at slippe ud, uden at du behøver at "bøvse" glasset. Hvis du er ny i fermentering, gør en luftsluse hele processen stort set idiotsikker.

Brug af en luftsluse fra Fermentools

Luftsluserne var nemme at bruge med de bredmundede murerbaljer, jeg havde ved hånden, og glasvægtene, der fulgte med sættet, var især praktiske til at forhindre kålen i at flyde til tops (og lidt lettere end at prøve at klemme en kerne ned der...)

I bund og grund - du *behøver* ikke at bruge en luftlås, men de er ret praktiske og giver ofte et produkt af højere kvalitet i sidste ende. Og hvis du laver en stor portion hjemmelavet surkål, er murerbaljer på en halv liter lettere at håndtere (og billigere) end en af de store gamle fermenteringskrukker (som jeg siden har opdateret til, fordi vi spiser SÅ MEGET surkål. Hvis du er interesseret i at få engæringskrukke til store portioner, tjek gæringskrukkerne fra Lehman's. (Jeg fik en af 6-pakningerne, som kan klare omkring tre liter kraut...)

Køkkennoter til hjemmelavet surkål:

• Der er mange måder at smage din sauerkraut til på, f.eks. med kommenfrø, enebær, dildfrø eller sellerifrø. Jeg har dog været glad for bare den almindelige version.
• Hvis der er eksponeret kraut øverst i glasset, bliver det brunt, eller der kan udvikle sig et skum. Bare skrab det af, så er du klar. Selv lidt mug er OK, så længe det ikke har forurenet hele partiet. Husk, at laktofermenterede fødevarer har et væld af venlige bakterier, der holder dem sikre. Men hvis din surkål på noget tidspunkt lugter harsk eller grimt, og ud over det punkt, hvoren behagelig syrlig smag, så kast den.
• Selv om jeg har brugt en krukke med svingtop på mine billeder (fordi den er sød), brugte jeg en almindelig murerbalje til fermenteringsprocessen.
• Undgå jodholdigt salt i denne opskrift, og hold dig i stedet til havsalt af høj kvalitet, som dette.
• Hvis du vil have et godt begyndersæt med fermenteringsværktøjer, anbefaler jeg Fermentools.com
• Er du klar til at prøve kræfter med andre fermenterede projekter? Tjek mine gammeldags fermenterede pickles.
• Tøver du stadig med at lave fermenterede fødevarer? Lær at lave sauerkraut med mig på mit Heritage Cooking Crash Course.

Sådan laver du surkål

• Forfatter: Prærien
• Kategori: Fermenterede fødevarer
• Køkken: Tysk

Ingredienser

• 1 hoved grønkål*
• 1 spiseskefuld havsalt (jeg bruger denne)
• Ren glaskrukke (jeg bruger normalt et gennemsnitligt kålhoved pr. kvart murerbalje)
• Til saltlage: 1 ekstra spiseskefuld salt og 4 kopper vand.

Instruktioner

1. Vask kålen, og fjern eventuelle visne yderblade.
2. Skær kålen i kvarte, fjern kernehuset, og skær kålen i tynde strimler (jeg går efter en bredde på ca. 1/4″). Prøv at gøre strimlerne så ensartede som muligt, men de behøver ikke at være perfekte.
3. Læg strimlerne i en stor skål, og drys havsalt over.
4. Lad det sidde i ca. 15 minutter, og begynd så at mose det. Der er ikke nogen rigtig eller forkert måde at gøre det på - bare brug dine hænder, en hammer eller en anden stump genstand, du kan finde, til at mose/ælte/vride/presse/knuse kålen. Målet er at få safterne til at flyde. (Det hjælper, hvis du kan tænke på noget, der gør dig vred, mens du gør det - det er bedre end terapi, faktisk...)
5. Jeg moser/ælter i ca. 8-10 minutter. Forhåbentlig har du en dejlig pøl af salt kålsaft i bunden af din skål, når denne proces er slut.
6. Læg et par håndfulde kål i glasset, og pak det grundigt sammen med en træske. Målet er at fjerne så mange luftbobler som muligt.
7. Gentag pakningen og mosningen, indtil glasset er fyldt, men sørg for at efterlade ca. 2″ i toppen.
8. Hvis der flyder nok væske fra din kål til at dække den helt, så tillykke!
9. Hvis ikke, skal du lave en 2% saltopløsning til at fylde resten af glasset (hvis du ikke nedsænker kålen helt i væske, er den modtagelig for mug og andet snavs).
10. Sådan laver du en 2% saltlage:
11. Opløs 1 spiseskefuld fint havsalt i 4 kopper ikke-kloreret vand. Hvis du ikke bruger al saltlagen til denne opskrift, kan den holde sig på ubestemt tid i køleskabet.
12. Dæk den blottede kål med saltlage, og efterlad 1″ frirum i toppen. Hvis du har problemer med, at kålen flyder til tops, kan du veje den ned med en glasvægt ELLER endda kile et stykke af kålkernen ovenpå for at holde den nede. Al kål, der er blottet, skal smides væk, men du ville alligevel smide kernen ud, så det er ikke noget stort tab.
13. Sæt et låg på glasset (kun fingertæt), og stil det til side ved stuetemperatur og uden direkte sollys i mindst en uge.
14. Det er nok en god idé at stille et lille fad eller en bakke under glasset, da de har en tendens til at lække en smule og flyde over. Det er også en god idé at tage låget af efter en dags tid for at "bøvse" glasset og slippe eventuelle indestængte gasser ud.
15. Smag og duft til din kraut efter en uge. Hvis den er syrlig nok, skal den opbevares i køleskabet. Hvis du kan lide lidt mere syrlighed, skal du blot lade den fermentere lidt længere.

Dette indlæg er heldigvis sponsoreret af Fermentools.com, fordi jeg elsker at kunne dele kvalitetsværktøjer til husmandsbrug med mine læsere, især når de gør vores husmandsliv bare en lille smule lettere!

Flere tips og opskrifter til fermentering af mad:

• Sådan bruger du en fermenteringskrukke
• Sådan laver du laktofermenterede grønne bønner
• Gammeldags opskrift på fermenterede pickles
• Sådan laver du fermenteret ketchup
• Mine foretrukne måder at konservere mad på derhjemme