Hi ha algunes parts de la propietat que semblen gairebé màgiques.

Com quan veus com la crema que vas descremar de la llet d'ahir es converteix de sobte en mantega daurada...

O quan pots fer aparèixer el vinagre a partir de simples pells de fruita.

O quan envases un pot de col i es converteix en un pot de sal de la setmana perfecta. 4>

Parlant d'això, no puc creure que hagi tingut por d'aprendre a fer xucrut fins ara...

Mai he estat un gran fan del xucrut comprat a la botiga... Vull dir, ho tolerava en algunes receptes, però no en tenia exactament ganes. Tenia una mica de por subjacent que les meves versions casolanes es convertissin en un experiment científic de col mutada, així que sempre el vaig posar al final de la meva llista de "provar".

Home, home, m'ho vaig perdre alguna vegada!

Des que vaig aparèixer la part superior del meu primer pot de xucrut casolà fa molts mesos, m'he fet uns quants mesos. Literalment, he començat a desitjar-ho i em vaig trobar colant bols plens aquí i allà durant tot el dia. Fins i tot els meus fills han desenvolupat una afinitat per això, i es tornen una mica malhumorés quan ens acabem i jo estic en procés de fer-ne més.

Tenint en compte la destresa probiòtica del xucrut, tinc el pressentiment que el nostre cos està intentant dir-nos alguna cosa. I estic encantat de complir-ho!

Tingueu en compte que per obtenir els beneficis per a la salut i els sorprenents probiòtics dealliberar els gasos acumulats també és una idea intel·ligent.

Aquesta publicació està patrocinada per Fermentools.com, perquè m'encanta poder compartir eines de qualitat amb els meus lectors, sobretot quan fan que la nostra vida sigui una mica més fàcil!

Més consells per a la fermentació d'aliments i amp; Receptes:

• Com fer servir un escull de fermentació
• Com fer mongetes verdes fermentades lacto-fermentades
• Recepta d'escabetx fermentats a l'antiga
• Com fer ketchup fermentat
• Els meus aliments preferits per conservar a casa

Curs intens de cuina del patrimoni

Si sou un principiant a fer aliments fermentats casolans, especialment xucrut, consulteu el meu Curs intens de cuina del patrimoni. En aquest curs, a través d'una guia abundant i els meus tutorials en vídeo, podeu mirar com faig xucrut casolà i també aprendre més habilitats de cuina tradicionals, com ara l'elaboració de formatge, el pa de massa mare, les conserves i molt més.

Feu clic aquí per obtenir informació sobre la meva publicació intensiva de cuina del patrimoni (<4 <4

Ingredients:

• 1 cap de col verda*
• 1 cullerada de sal marina per cap de col (jo faig servir aquesta)
• Pot de vidre net (Normalment faig servir un cap de col verda mitjana per quart de quart)- cullerada de sal marina i 4 tasses d'aigua sense clor

*Estic escrivint aquesta recepta per a un cap de col, PERÒ, tingueu en compte que es necessita gairebé el mateix esforç per fer molta kraut que una mica... Així que no tingueu por de fer un gran lot. I també té millor gust com més envelleix! Podeu fer lots més grans de xucrut en una bonica cassola de fermentació a l'antiga. Aprèn comfer servir una cassola de fermentació en aquesta publicació.

Instruccions:

Renteu la col i traieu les fulles exteriors marcides.

Talleu la col a quarts, traieu-ne el cor i talleu la col a tires fines (1/4″). Intenteu que les tires siguin el més uniformes possible, però no us sentiu que han de ser perfectes.

Coloqueu les tires en un bol gran i espolseu-hi sal marina per sobre.

Deixeu-ho reposar uns 15 minuts i després comenceu a fer puré. No hi ha una manera correcta o equivocada de fer-ho: només cal que utilitzeu les mans, un mall o qualsevol objecte contundent que pugueu trobar per aixafar/pastar/girar/premer/aixafar la col. L'objectiu és començar a fluir els sucs. (És d'ajuda si pots pensar en alguna cosa que et faci boig mentre fas això; és millor que la teràpia, de veritat...)

Començant a alliberar el suc

Aixafo/pasto durant uns 8-10 minuts. Tant de bo, al final d'aquest procés, tindreu una bonica piscina de suc de col salat al fons del vostre bol. En aquest punt, tasteu el suc del vostre bol. Si no té gust salat, com l'aigua de l'oceà, voleu afegir-hi una mica més de sal perquè les proporcions siguin correctes.

Coloqueu un parell de grapats de col al pot i, a continuació, empaqueu-lo bé amb una cullera de fusta. L'objectiu és eliminar tantes bombolles d'aire com sigui possible.

Envasa-ho bebè...

Repetiu l'embalatge itriturar fins que el pot estigui ple; només assegureu-vos de deixar uns 2 polzades a la part superior.

Si flueix prou líquid de la col per cobrir-lo completament, enhorabona!

Si no, feu una solució de salmorra al 2% per omplir la resta del pot. (Si no submergiu completament la col en líquid, és susceptible a la floridura i altres supòsits).

Per fer una salmorra al 2%:

Dissoleu 1 cullerada de sal marina fina en 4 tasses d'aigua sense clor. Si no utilitzeu tota la salmorra per a aquesta recepta, es conservarà indefinidament a la nevera.

Com més fina sigui la sal, menys remenar haureu de fer per dissoldre's. M'agrada especialment aquesta sal marina de Redmonds (obteniu-ne més informació al meu article Cooking with Salt), ja que es dissol gairebé immediatament.

Cobriu la col exposada amb salmorra deixant 1 polzada d'espai de cap a la part superior . Si teniu problemes amb la col flotant cap a la part superior, podeu pesar-la amb un pes de vidre (aquest és el meu pes de vidre preferit), O fins i tot posar un tros del nucli de col a la part superior per subjectar-lo. Qualsevol col que estigui exposada s'haurà de llençar, però de totes maneres anàveu a llençar el nucli, així que no és una gran pèrdua.

Afegir un pes de vidre per subjectar la col sota la salmorra

Col·loqueu una tapa al pot (només amb els dits) i reserveu-lo en un lloc a temperatura ambient, com a mínim una setmana, per a la llum solar directa<4,<3 probablement.posar un plat o safata sota el pot, ja que tenen tendència a filtrar una mica i a vessar. A més, treure la tapa després d'un dia més o menys per "eructar" el pot i alliberar els gasos acumulats també és una idea intel·ligent.

Tasta i olora el teu kraut després d'una setmana. Si és prou picant, traslladeu-lo a la nevera per guardar-lo. Si us agrada una mica més de sabor, simplement deixeu fermentar una mica més.

Una nota sobre la sal

Alguns comentaristes han dit que el seu xucrut era massa salat o no prou salat. Aquesta és una part de la corba d'aprenentatge de fer xucrut casolà, i com més lots feu, millor podreu ajustar els nivells de sal. No obstant això, aquí teniu alguns consells:

• En cas de dubte, comenceu amb una mica menys de sal del que es demana; sempre podeu afegir-ne més.
• Una bona manera de començar a entrenar les vostres papil·les gustatives als nivells adequats de sal és fer la salmorra indicada més amunt i tastar-la. Això és el que haurien de ser els nivells de sal adequats de les vostres tires de col quan comenceu a triturar-les inicialment.
• Les proves de gust també són importants, ja que no totes les sals contenen el mateix nivell de sal.
• Després de triturar la col i la sal durant més de 15 minuts, tasteu la salmorra al fons del bol. Ha de tenir gust d'aigua de mar (molt salada). Si no, afegiu-hi una mica més.
• Aconseguir els nivells de sal adequats és crucial, ja que massa poca sal donarà lloc a col malmesa, mentre que massa.frenarà el procés de fermentació. Milloraràs com més practiquis, promet!

Hauria d'utilitzar un sistema de fermentació amb tancament d'aire?

Per als meus primers lots de kraut, simplement vaig fer servir un pot i una tapa normals. Tanmateix, em va emocionar quan Fermentools em va enviar un kit d'inici de paquets de 6 per provar. Les tanques d'aire són un requisit absolut per fer verdures fermentades casolanes? No. Tanmateix, poden reduir la quantitat de floridura en un ferment i permetre que els gasos s'escapin sense que hàgiu de "eructar" el pot. Bàsicament, si ets nou a la fermentació, una tanca d'aire fa que tot el procés sigui bastant infal·lible.

Utilitzar una tanca d'aire de Fermentools

Els tancs d'aire eren senzills d'utilitzar amb els pots de maçó de boca ampla que tenia a mà, i els pesos de vidre que venien al conjunt eren especialment útils per mantenir la col de la col que no pas per deixar-hi una mica de nucli... 4>

Conclusió: no *has* d'utilitzar un tancament d'aire, però són força útils i sovint produeixen un producte de major qualitat al final. I si esteu fent un gran lot de xucrut casolà, els pots de mig galó són més fàcils de manejar (i menys costosos) que un d'aquells grans vells de fermentació (que des d'aleshores he actualitzat perquè mengem MOLT xucrut. Si esteu interessats a fer-vos un plat de fermentació per a lots grans, mireu la fermentació).crocks de Lehman's. (Vaig rebre un dels paquets de 6, que permetrà manipular uns tres galons de kraut...)

Notes de cuina per a xucrut casolà:

• Hi ha moltes maneres d'assaborir el xucrut, com ara llavors de comino, baies de llavors de ginebre o api. No obstant això, només he estat content amb la versió senzilla.
• Si hi ha kraut exposat a la part superior del pot, es tornarà marró o es pot formar una escombra. Simplement raspeu-lo i ja estaràs a punt. Fins i tot una mica de motlle està bé, sempre que no hagi contaminat tot el lot. Recordeu que els aliments lactofermentats tenen una gran quantitat de bacteris amigables que els mantenen segurs. Tanmateix, si en algun moment el vostre xucrut fa una olor ranci o desagradable, i més enllà del punt d'aquest sabor agredoment agradable, llenceu-lo.
• Tot i que a les meves fotos vaig fer servir un pot de tapa oscil·lant (perquè és bonic), vaig utilitzar un pot normal per al procés de fermentació. 4>
• Si voleu un bon kit d'eines de fermentació per a principiants, us recomano Fermentools.com
• Esteu preparat per provar la vostra mà en altres projectes fermentats? Fes un cop d'ull als meus escabetx fermentats a l'antiga.
• Encara tens dubtes a l'hora de fer aliments fermentats? Apreneu a fer xucrut amb mi al meu curs intens de cuina Heritage.

Com fer-hoSauerkraut

• Autor: The Prairie
• Categoria: Aliments fermentats
• Cuina: Alemanya

Ingredients

• 1 cap de col·lecció de sal (14 cullerades)>
• Pot de vidre net (acostumo a fer servir una capçalera mitjana de col per gerro de mida d'un quart)
• Per a la salmorra: 1 cullerada addicional de sal i 4 tasses d'aigua

Instruccions

1. Renteu la col i traieu-ne el nucli, traieu-ne la col, treu-ne el nucli. talleu la col a tires fines (jo tiro al voltant d'1/4 "d'ample). Intenteu que les tires siguin el més uniformes possible, però no us sentiu que han de ser perfectes.
2. Coloqueu les tires en un bol gran i espolseu-hi la sal marina per sobre.
3. Deixeu-ho reposar uns 15 minuts i després comenceu a fer puré. No hi ha una manera correcta o equivocada de fer-ho: només cal que utilitzeu les mans, un mall o qualsevol objecte contundent que pugueu trobar per aixafar/pastar/girar/premer/aixafar la col. L'objectiu és començar a fluir els sucs. (Ajuda si pots pensar en alguna cosa que et faci boig mentre fas això; és millor que la teràpia, de veritat...)
4. Empuré/pasto durant uns 8-10 minuts. Tant de bo, al final d'aquest procés, tindreu una bonica piscina de suc de col salat al fons del vostre bol.
5. Coloqueu un parell de grapats de col.al pot, després empaquetar bé amb una cullera de fusta. L'objectiu és eliminar tantes bombolles d'aire com sigui possible.
6. Repetiu l'embalatge i el puré fins que el pot estigui ple; només assegureu-vos de deixar uns 2 polzades a la part superior.
7. Si hi ha prou líquid que flueix de la col per cobrir-lo completament, enhorabona!
8. Si no, feu un pot per omplir la resta de la solució. (Si no submergiu completament la col en líquid, és susceptible a la floridura i altres supòsits).
9. Per fer una salmorra al 2%:
10. Dissoleu 1 cullerada de sal marina fina en 4 tasses d'aigua sense clor. Si no utilitzeu tota la salmorra per a aquesta recepta, es conservarà indefinidament a la nevera.
11. Cobriu la col exposada amb salmorra, deixant 1 polzada d'espai de cap a la part superior. Si teniu problemes amb la col flotant a la part superior, podeu pesar-la amb un pes de vidre, O fins i tot posar un tros del nucli de la col a la part superior per subjectar-la. Qualsevol col que estigui exposada s'haurà de llençar, però de totes maneres anàveu a llençar el nucli, així que no és una gran pèrdua.
12. Col·loqueu una tapa al pot (només hermèticament amb els dits) i reserveu-lo en un lloc a temperatura ambient, fora de la llum solar directa, almenys durant una setmana. una mica i vessar. A més, treure la tapa al cap d'un dia aproximadament per "eructar" el pot i