Certains aspects de l'agriculture familiale semblent presque magiques.

Comme lorsque l'on voit la crème que l'on a écrémée du lait de la veille se transformer soudain en beurre doré...

Ou lorsque vous êtes capable de faire apparaître du vinaigre à partir de simples pelures de fruits.

Ou lorsque vous mettez une botte de chou dans un bocal et qu'elle se transforme en choucroute parfaitement acidulée une semaine plus tard.

A ce propos, je n'arrive pas à croire que j'ai eu peur d'apprendre à faire de la choucroute jusqu'à présent...

Je n'ai jamais été une grande fan de la choucroute du commerce... Enfin, je la tolérais dans certaines recettes, mais je n'en avais pas vraiment envie. J'avais un peu peur que mes versions maison se transforment en une expérience scientifique sur les choux mutants, alors je l'ai toujours reléguée au bas de ma liste de choses à essayer.

J'ai vraiment manqué quelque chose !

Depuis que j'ai ouvert mon premier pot de choucroute maison il y a plusieurs mois, j'en suis pratiquement obsédée. J'ai littéralement commencé à en avoir envie, et je me suis retrouvée à en prendre des bouchées ici et là tout au long de la journée. Même mes enfants ont développé une affinité pour cette choucroute, et ils deviennent un peu grognons lorsque nous n'en avons plus et que je suis en train d'en préparer d'autres.

Compte tenu des vertus probiotiques de la choucroute, j'ai l'impression que notre corps essaie de nous dire quelque chose. Et je suis heureuse de lui répondre !

N'oubliez pas que pour bénéficier des bienfaits de la choucroute et de ses incroyables probiotiques, elle doit être crue. Malheureusement, les variantes en conserve, cuites et achetées dans le commerce ne présentent pas les mêmes avantages, car la chaleur détruit la plupart des bactéries et des enzymes bénéfiques.

Cours accéléré de cuisine du patrimoine

Si vous êtes novice en matière de préparation d'aliments fermentés maison, en particulier de choucroute, jetez un coup d'œil à mon cours accéléré de cuisine du patrimoine. Dans ce cours, à l'aide d'un volumineux guide et de mes tutoriels vidéo, vous pourrez regarder Je fais de la choucroute maison et j'apprends aussi d'autres techniques de cuisine traditionnelle comme la fabrication du fromage, le pain au levain, la mise en conserve et bien d'autres choses encore.

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Comment préparer la choucroute

Ingrédients :

• 1 tête de chou vert*
• 1 cuillère à soupe de sel de mer par tête de chou (j'utilise celle-ci)
• Bocal en verre propre (J'utilise généralement une tête de chou moyenne par bocal de quart de litre).
• Si vous avez besoin de plus de saumure : 1 cuillère à soupe supplémentaire de sel marin et 4 tasses d'eau non chlorée.

*J'écris cette recette pour une tête de chou, MAIS, gardez à l'esprit qu'il faut presque le même effort pour faire une grande quantité de choucroute qu'une petite... N'ayez donc pas peur d'en faire une GRANDE quantité. Et elle a meilleur goût plus elle vieillit, aussi ! Vous pouvez faire de plus grandes quantités de choucroute dans une belle cruche de fermentation à l'ancienne. Apprenez comment utiliser une cruche de fermentation dans cet article.

Instructions :

Laver le chou et enlever les feuilles extérieures flétries.

Coupez le chou en quatre, enlevez le trognon et coupez le chou en fines lanières (je vise une largeur d'environ 1/4″). Essayez de rendre les lanières aussi uniformes que possible, mais ne vous sentez pas obligé de les rendre parfaites.

Placer les lamelles dans un grand bol et les saupoudrer de sel de mer.

Laissez-le reposer pendant environ 15 minutes, puis commencez à l'écraser. Il n'y a pas de bonne ou de mauvaise façon de procéder - utilisez simplement vos mains, un maillet ou tout autre objet contondant que vous pouvez trouver pour écraser, pétrir, tordre, presser ou broyer le chou. L'objectif est de faire couler le jus de la viande. (Il est utile de penser à quelque chose qui vous met en colère pendant que vous faites cela - c'est mieux qu'une thérapie, vraiment...)

Le jus commence à se libérer

J'écrase/malaxe pendant environ 8 à 10 minutes. Si tout va bien, à la fin de ce processus, vous aurez une belle flaque de jus de chou salé au fond de votre bol. À ce stade, goûtez le jus dans votre bol. S'il n'a pas le goût salé de l'eau de mer, vous devez ajouter un peu plus de sel pour obtenir le bon rapport.

Placez quelques poignées de chou dans le bocal, puis tassez soigneusement à l'aide d'une cuillère en bois. L'objectif est d'éliminer autant de bulles d'air que possible.

Faites vos valises, bébé...

Répétez l'opération de tassage et d'écrasement jusqu'à ce que le bocal soit plein, en veillant à laisser un espace d'environ 2″ en haut.

Si le liquide qui s'écoule de votre chou est suffisant pour le recouvrir complètement, félicitations !

Si ce n'est pas le cas, préparez une solution de saumure à 2 % pour remplir le reste du bocal. (Si vous n'immergez pas complètement le chou dans le liquide, il est susceptible de moisir et de s'encrasser).

Pour préparer une saumure à 2 % :

Dissoudre 1 cuillère à soupe de sel marin fin dans 4 tasses d'eau non chlorée. Si vous n'utilisez pas toute la saumure pour cette recette, elle se conservera indéfiniment au réfrigérateur.

Plus le sel est fin, moins vous devez le remuer pour le dissoudre. J'aime particulièrement ce sel de mer de Redmonds (en savoir plus sur eux dans mon article Cuisiner avec du sel), car il se dissout presque immédiatement.

Couvrir le chou exposé de saumure, en laissant 1″ d'espace libre en haut Si vous avez du mal à faire flotter le chou sur le dessus, vous pouvez le lester avec un poids en verre (voici mon poids en verre préféré), OU même coincer un morceau du trognon de chou sur le dessus pour le maintenir. Tout le chou exposé devra être jeté, mais vous alliez jeter le trognon de toute façon, ce n'est donc pas une grosse perte.

Ajout d'un poids en verre pour maintenir le chou sous la saumure

Fixer un couvercle sur le bocal (uniquement hermétiquement) et le mettre de côté à température ambiante, à l'abri de la lumière directe du soleil, pendant au moins une semaine.

Vous voudrez probablement placer un petit plat ou un plateau sous le bocal, car ils ont tendance à fuir un peu et à déborder. Il est également judicieux d'enlever le couvercle au bout d'un jour ou deux pour faire "roter" le bocal et libérer les gaz refoulés.

Goûtez et sentez votre kraut au bout d'une semaine. S'il est suffisamment acidulé, mettez-le au réfrigérateur pour le conserver. Si vous souhaitez qu'il soit un peu plus acidulé, laissez-le fermenter un peu plus longtemps.

Une remarque sur le sel

Quelques personnes m'ont dit que leur choucroute était trop salée ou pas assez. Cela fait partie de l'apprentissage de la choucroute maison, et plus vous en ferez, mieux vous saurez ajuster les niveaux de sel. Cependant, voici quelques conseils :

• En cas de doute, commencez avec un peu moins de sel que ce qui est indiqué - vous pouvez toujours en ajouter.
• Une bonne façon d'habituer vos papilles gustatives aux niveaux de sel appropriés est de préparer la saumure mentionnée ci-dessus et de la goûter. C'est ainsi que les niveaux de sel appropriés devraient être appliqués à vos lanières de chou lorsque vous commencez à les réduire en purée.
• La dégustation est également importante, car tous les sels n'ont pas le même degré de salinité.
• Après avoir écrasé le chou et le sel pendant plus de 15 minutes, goûtez la saumure au fond du bol. Elle doit avoir le goût de l'eau de mer (très salée). Si ce n'est pas le cas, ajoutez-en un peu.
• Il est essentiel d'obtenir des niveaux de sel adéquats, car une quantité insuffisante de sel entraînera une détérioration du chou, tandis qu'une quantité trop importante freinera le processus de fermentation. Vous vous améliorerez au fur et à mesure que vous vous entraînerez, c'est promis !

Dois-je utiliser un système de fermentation à sas ?

Pour mes premiers lots de kraut, j'ai simplement utilisé un pot Mason ordinaire et un couvercle, mais j'ai été ravie lorsque Fermentools m'a envoyé un kit de démarrage de 6 boîtes pour que je l'essaie. Les sas d'étanchéité sont-ils une condition sine qua non pour la fabrication de légumes fermentés maison ? Non. Cependant, ils peuvent réduire la quantité de moisissures sur un ferment, et permettre aux gaz de s'échapper sans que vous ayez à "roter" le bocal. En fait, si vous êtes novice en matière de fermentation, un sas rend l'ensemble du processus pratiquement infaillible.

Utilisation d'un sas d'étanchéité de Fermentools

Les sas ont été faciles à utiliser avec les bocaux mason à large ouverture que j'avais sous la main, et les poids en verre fournis avec l'ensemble ont été particulièrement pratiques pour empêcher le chou de flotter au sommet (et un peu plus faciles que d'essayer de caler un trognon là-dedans...).

En résumé, vous n'êtes pas obligé d'utiliser un sas, mais ils sont très pratiques et donnent souvent un produit de meilleure qualité au final. Et si vous faites une grande quantité de choucroute maison, les bocaux mason d'un demi gallon sont plus faciles à manipuler (et moins chers) qu'une de ces grosses cruches de fermentation (que j'ai depuis remplacées parce que nous mangeons BEAUCOUP de choucroute. Si vous êtes intéressé par l'achat d'un sas mason, vous pouvez le faire.pour les grandes quantités, consultez les pots de fermentation de Lehman's. (J'ai pris l'un des packs de 6, qui permet de traiter environ trois gallons de kraut...)

Notes de cuisine pour la choucroute maison :

• Il existe de nombreuses façons d'aromatiser la choucroute, par exemple avec des graines de carvi, des baies de genièvre, des graines d'aneth ou des graines de céleri, mais je me contente de la version nature.
• S'il y a du kraut exposé au sommet du bocal, il deviendra brun, ou une écume peut se former. Il suffit de la gratter et tout ira bien. Même un peu de moisissure est acceptable, tant qu'elle n'a pas contaminé tout le lot. Rappelez-vous que les aliments lacto-fermentés sont protégés par une foule de bactéries amicales. Cependant, si à un moment donné votre choucroute a une odeur rance ou désagréable, et au-delà de ce point, vous devez vous assurer que la choucroute n'est pas contaminée par des bactéries.Si l'on veut obtenir un goût acidulé et agréable, il faut le mélanger.
• Bien que j'aie utilisé un bocal à couvercle pivotant dans mes photos (parce que c'est mignon), j'ai utilisé un bocal Mason normal pour le processus de fermentation.
• Évitez le sel iodé dans cette recette et optez plutôt pour du sel de mer de haute qualité, comme celui-ci.
• Si vous voulez un bon kit d'outils de fermentation pour débutants, je vous recommande Fermentools.com.
• Si vous souhaitez vous lancer dans d'autres projets de fermentation, jetez un coup d'œil à mes cornichons fermentés à l'ancienne.
• Si vous hésitez encore à préparer des aliments fermentés, apprenez à faire de la choucroute avec moi dans le cadre de mon cours accéléré de cuisine du patrimoine.

Comment préparer la choucroute

• Auteur : La Prairie
• Catégorie : Aliments fermentés
• Cuisine : Allemand

Ingrédients

• 1 tête de chou vert*
• 1 cuillère à soupe de sel marin (j'utilise celui-ci)
• Bocal en verre propre (j'utilise généralement une tête de chou moyenne par bocal en verre de la taille d'une pièce)
• Pour la saumure : 1 cuillère à soupe supplémentaire de sel et 4 tasses d'eau.

Instructions

1. Laver le chou et enlever les feuilles extérieures flétries.
2. Coupez le chou en quatre, enlevez le trognon et coupez le chou en fines lanières (je vise une largeur d'environ 1/4″). Essayez de rendre les lanières aussi uniformes que possible, mais ne vous sentez pas obligé de les rendre parfaites.
3. Placer les lamelles dans un grand bol et les saupoudrer de sel de mer.
4. Laissez-le reposer pendant une quinzaine de minutes, puis commencez à l'écraser. Il n'y a pas de bonne ou de mauvaise façon de procéder - utilisez simplement vos mains, un maillet ou tout autre objet contondant que vous pouvez trouver pour écraser, pétrir, tordre, presser ou broyer le chou. L'objectif est de faire couler le jus (il est utile de penser à quelque chose qui vous rend fou pendant que vous faites cela - c'est mieux qu'une thérapie, vraiment...).
5. J'écrase et je pétris pendant environ 8 à 10 minutes. J'espère qu'à la fin de ce processus, vous aurez une belle flaque de jus de chou salé au fond de votre bol.
6. Placez quelques poignées de chou dans le bocal, puis tassez soigneusement à l'aide d'une cuillère en bois. L'objectif est d'éliminer autant de bulles d'air que possible.
7. Répéter l'opération jusqu'à ce que le bocal soit plein, en veillant à laisser un espace d'environ 2″ en haut du bocal.
8. Si le liquide qui s'écoule de votre chou est suffisant pour le recouvrir complètement, félicitations !
9. Si ce n'est pas le cas, préparez une solution de saumure à 2 % pour remplir le reste du bocal (si vous n'immergez pas complètement le chou dans le liquide, il est susceptible de moisir et de s'encrasser).
10. Pour préparer une saumure à 2 % :
11. Dissoudre 1 cuillère à soupe de sel marin fin dans 4 tasses d'eau non chlorée. Si vous n'utilisez pas toute la saumure pour cette recette, elle se conservera indéfiniment au réfrigérateur.
12. Couvrez le chou exposé avec de la saumure, en laissant 1″ d'espace libre en haut. Si vous avez du mal à faire flotter le chou en haut, vous pouvez le lester avec un poids en verre, OU même coincer un morceau du trognon de chou en haut pour le maintenir. Le chou exposé devra être jeté, mais vous alliez jeter le trognon de toute façon, ce n'est donc pas une grosse perte.
13. Fixer un couvercle sur le bocal (uniquement hermétiquement) et le mettre de côté à température ambiante, à l'abri de la lumière directe du soleil, pendant au moins une semaine.
14. Vous voudrez probablement placer un petit plat ou un plateau sous le bocal, car ils ont tendance à fuir un peu et à déborder. Il est également judicieux d'enlever le couvercle au bout d'un jour ou deux pour faire "roter" le bocal et libérer les gaz refoulés.
15. Goûtez et sentez votre kraut au bout d'une semaine. S'il est suffisamment acidulé, mettez-le au réfrigérateur pour le conserver. Si vous souhaitez qu'il soit un peu plus acidulé, laissez-le fermenter un peu plus longtemps.

Cet article est sponsorisé par Fermentools.com, parce que j'aime partager des outils de qualité avec mes lecteurs, surtout lorsqu'ils rendent nos vies un peu plus faciles !

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