جدول المحتويات
هناك بعض أجزاء المنزل التي تبدو ساحرة تقريبًا.
مثل عندما تشاهد الكريمة التي قمت بقشطها من حليب الأمس يتحول فجأة إلى زبدة ذهبية ...
أو عندما تكون قادرًا على جعل الخل يظهر من مجرد قشور الفاكهة.
أو عندما تحزم حفنة من الكرنب بشكل مثالي
في وقت لاحق. من ذلك ، لا أستطيع أن أصدق أنني كنت خائفًا من تعلم كيفية صنع مخلل الملفوف حتى الآن ...
لم أكن أبدًا من أشد المعجبين بشراء مخلل الملفوف من المتجر ... أعني ، لقد تحملته في بعض الوصفات ، لكنني لم أتوق إليه تمامًا. كان لدي القليل من الخوف الكامن من أن إصداراتي المنزلية ستتحول إلى تجربة علمية للكرنب المتحور ، لذلك كنت أدفعها دائمًا إلى أسفل قائمة "المحاولة" الخاصة بي.
يا رجل ، لقد فاتني أي شيء! لقد بدأت بالفعل أشتهيها ، ووجدت نفسي أتسلل إلى أوعية هنا وهناك طوال اليوم. حتى أطفالي قد طوروا تقاربًا تجاهه ، وأصبحوا غاضبين بعض الشيء عندما نفد ، وأنا بصدد صنع المزيد.
بالنظر إلى براعة البروبيوتيك في مخلل الملفوف ، لدي حدس تحاول أجسادنا إخبارنا بشيء ما. ويسعدني أن ألزم ذلك!
ضع في اعتبارك أنه من أجل جني الفوائد الصحية والبروبيوتيك المذهلةإطلاق أي غازات مكبوتة هي أيضًا فكرة ذكية.
هذه المشاركة ترعاها Fermentools.com بسعادة ، لأنني أحب أن أكون قادرًا على مشاركة أدوات منزلية عالية الجودة مع قرائي ، خاصةً عندما يجعلون حياتنا المنزلية أسهل قليلاً!
المزيد من نصائح الطعام التخمير & amp؛ الوصفات:
- كيفية استخدام الفخار المخمر
- كيفية صنع الفاصوليا الخضراء المخمرة باللبن
- وصفة المخللات القديمة المخمرة
- كيفية تحضير الكاتشب المخمر
- الطرق المفضلة للحفاظ على الطعام في المنزل
Heritage Cooking Crash Course
إذا كنت مبتدئًا في صنع الأطعمة المخمرة محلية الصنع ، وخاصة مخلل الملفوف ، فراجع دورة Heritage Cooking Crash Course الخاصة بي. في هذه الدورة ، من خلال الدليل الإرشادي الضخم ودروس الفيديو التعليمية الخاصة بي ، يمكنك مشاهدة أنا أصنع مخلل الملفوف محلي الصنع ، وأيضًا تعلم المزيد من مهارات الطهي التراثية القديمة مثل: صناعة الجبن والخبز المخمر والتعليب والمزيد. مخلل الملفوف
المكونات:
- رأس واحد من الملفوف الأخضر *
- 1 ملعقة كبيرة من ملح البحر لكل رأس من الكرنب (أستخدم هذا)
- جرة زجاجية نظيفة (عادةً ما أستخدم رأسًا متوسطًا واحدًا من الملفوف لكل كوب إضافي بحجم ربع لتر من البرطمان -مياه مكلورة
* أنا أكتب هذه الوصفة لرأس واحد من الكرنب ، ولكن ، ضع في اعتبارك أن الأمر يتطلب نفس القدر من الجهد تقريبًا لصنع الكثير من الكراوت كما تفعل قليلاً ... لذلك لا تخف من عمل دفعة كبيرة. ومذاقها أفضل كلما تقدمت في العمر أيضًا! يمكنك عمل كميات أكبر من مخلل الملفوف في وعاء تخمير قديم الطراز. تعلم كيفلاستخدام الفخار المخمر في هذا المنشور.
التعليمات:
أنظر أيضا: 8 طرق لتجهيز حديقتك لفصل الشتاءاغسل الملفوف وأزل أي أوراق خارجية ذابلة. حاول أن تجعل الشرائح موحدة بقدر الإمكان ، لكن لا تشعر أنه يجب أن تكون مثالية.
ضع الشرائح في وعاء كبير ، ورش ملح البحر فوقها.
اتركها لمدة 15 دقيقة أو نحو ذلك ، ثم ابدأ الهرس. لا توجد طريقة صحيحة أو خاطئة للقيام بذلك - ما عليك سوى استخدام يديك أو مطرقة أو أي شيء غير حاد يمكنك العثور عليه لهرس / عجن / لف / ضغط / سحق الملفوف. الهدف هو بدء تدفق العصائر. (من المفيد أن تفكر في شيء يجعلك غاضبًا أثناء القيام بذلك - إنه أفضل من العلاج ، حقًا ...)
البدء في إطلاق العصير
أهرس / أعجن لمدة 8-10 دقائق تقريبًا. نأمل بنهاية هذه العملية أن يكون لديك مجموعة رائعة من عصير الملفوف المالح في قاع الوعاء. في هذه المرحلة ، تذوق العصير في وعاءك. إذا لم يكن طعمه مالحًا ، مثل مياه المحيط ، فأنت تريد إضافة القليل من الملح للحصول على النسب الصحيحة تمامًا.
ضع حفنتين من الملفوف في المرطبان ، ثم قم بتعبئته جيدًا بملعقة خشبية. الهدف هو القضاء على أكبر عدد ممكن من فقاعات الهواء.
احزمه لأسفل يا رضيع ...
كرر التعبئة وهرس حتى يمتلئ البرطمان - فقط تأكد من ترك حوالي 2 في الأعلى.
إذا كان هناك ما يكفي من السائل المتدفق من الملفوف الخاص بك لتغطيته بالكامل ، تهانينا!
إذا لم يكن الأمر كذلك ، فقم بعمل محلول ملحي 2٪ لملء باقي البرطمان. (إذا لم تغمر الملفوف بالكامل في السائل ، فهو عرضة للعفن والمواد اللزجة الأخرى).
لصنع محلول ملحي بنسبة 2٪:
قم بإذابة ملعقة كبيرة من ملح البحر الناعم في 4 أكواب من الماء غير المكلور. إذا لم تستخدم كل المحلول الملحي في هذه الوصفة ، فستبقى إلى أجل غير مسمى في الثلاجة.
أنظر أيضا: 20 طريقة لتوفير المال على علف الدجاجكلما كان الملح ناعمًا ، قل التقليب المطلوب لإذابه. يعجبني بشكل خاص ملح البحر من ريدموندز (تعرف على المزيد عنها في مقال الطهي بالملح) ، لأنه يذوب على الفور تقريبًا.
غطِ الملفوف المكشوف بالمحلول الملحي ، مع ترك 1 من فراغ الرأس في الجزء العلوي . إذا كنت تواجه مشاكل مع الملفوف العائم إلى الأعلى ، فيمكنك وزنه بوزن زجاجي (هذا هو وزني الزجاجي المفضل) ، أو حتى وضع قطعة من قلب الملفوف في الأعلى لتثبيتها. يجب رمي أي ملفوف مكشوف بعيدًا ، لكنك كنت ستقذف اللب على أي حال ، لذلك لن تكون خسارة كبيرة.
إضافة وزن زجاجي لإبقاء الملفوف تحت المحلول الملحي
ألصق غطاءًا على الجرة (ضيق إصبعك فقط) ، واتركه جانبًا في مكان بدرجة حرارة الغرفة ، بعيدًا عن أشعة الشمس المباشرة.لوضع طبق أو صينية صغيرة أسفل البرطمان ، حيث يميلوا إلى التسرب قليلاً والانسكاب. كذلك ، فإن إزالة الغطاء بعد يوم أو نحو ذلك من أجل "تجشؤ" البرطمان وإطلاق أي غازات مكبوتة هي أيضًا فكرة ذكية.
تذوق وشم رائحة الكراوت بعد أسبوع واحد. إذا كان ملمسًا بدرجة كافية ، فانتقل إلى الثلاجة للتخزين. إذا كنت تحب المزيد من التانغ ، فما عليك سوى السماح للتخمر لفترة أطول قليلاً.
ملاحظة حول الملح
لدي بعض المعلقين يقولون إن مخلل الملفوف إما كان مالحًا جدًا أو غير مالح بدرجة كافية. هذا جزء من منحنى التعلم لصنع مخلل الملفوف محلي الصنع ، وكلما زاد عدد الدُفعات التي تصنعها ، ستتمكن من ضبط مستويات الملح بشكل أفضل. ومع ذلك ، إليك بعض النصائح:
- إذا كنت في شك ، ابدأ بملح أقل قليلاً مما هو مطلوب - يمكنك دائمًا إضافة المزيد.
- من الطرق الجيدة لبدء تدريب براعم التذوق لديك على مستويات الملح المناسبة هي جعل المحلول الملحي المذكور أعلاه وتذوقه. هذا ما يجب أن تكون عليه مستويات الملح المناسبة لشرائح الملفوف عند بدء هرسها في البداية.
- اختبار التذوق مهم أيضًا لأن ليس كل الأملاح تحتوي على نفس المستوى من الملوحة.
- بعد هرس الملفوف والملح لمدة 15+ دقيقة ، تذوق المحلول الملحي في قاع الوعاء. يجب أن يكون طعمها مثل مياه المحيط (مالحة جدًا). إذا لم يكن كذلك ، أضف المزيد.
- يعد الحصول على مستويات الملح المناسبة أمرًا بالغ الأهمية ، لأن القليل من الملح سيؤدي إلى تلف الملفوف ، في حين أن الكثير من الملحسوف يعيق عملية التخمير. ستتحسن كلما تدربت أكثر - وعد!
هل يجب أن أستخدم نظام التخمير بقفل الهواء؟
بالنسبة للدفعات القليلة الأولى من الكراوت ، استخدمت ببساطة إناء وغطاء ماسون عاديين. ومع ذلك ، كنت متحمسًا عندما أرسلت لي شركة Fermentools مجموعة أدوات أولية مكونة من 6 عبوات لتجربتها. هل أقفال الهواء مطلب مطلق لصنع الخضار المخمرة محلية الصنع؟ كلا. ومع ذلك ، يمكنهم تقليل كمية العفن على المخمر ، والسماح للغازات بالخروج دون الحاجة إلى "التجشؤ" في البرطمان. بشكل أساسي ، إذا كنت جديدًا في مجال التخمير ، فإن غرفة معادلة الضغط تجعل العملية برمتها آمنة تمامًا.
استخدام قفل هوائي من أداة Fermentools
كانت الأقفال الهوائية سهلة الاستخدام مع برطمانات ماسون ذات الفم العريض التي أملكها ، وكانت الأوزان الزجاجية الموجودة في المجموعة مفيدة بشكل خاص لإبقاء الملفوف من الأعلى إلى الأسفل
3> 
الخلاصة - ليس عليك * استخدام قفل هوائي ، لكنها مفيدة جدًا ، وغالبًا ما تنتج منتجًا عالي الجودة في النهاية. وإذا كنت تصنع كمية كبيرة من مخلل الملفوف محلي الصنع ، فإن أوعية ميسون سعة نصف جالون أسهل في التعامل معها (وأقل تكلفة) من تلك الأواني الكبيرة المخمرة (التي قمت بتحديثها منذ ذلك الحين لأننا نأكل الكثير من مخلل الملفوف. إذا كنت مهتمًا بالحصول على فخار مخمر للدفعات الكبيرة ، فراجع المخمرالفخار من Lehman’s. (حصلت على واحدة من 6 عبوات ، والتي ستتعامل مع حوالي ثلاثة جالونات من الكراوت ...)
ملاحظات المطبخ لمخلل الملفوف محلي الصنع:
- هناك العديد من الطرق لتذوق مخلل الملفوف ، مثل بذور الكراوية أو توت العرعر أو بذور الشبت. ومع ذلك ، فقد كنت سعيدًا فقط بالإصدار العادي.
- إذا كان هناك كراوت مكشوف في الجزء العلوي من الجرة ، فسوف يتحول إلى اللون البني ، أو يمكن أن يتطور حثالة. فقط كشطها وستكون على ما يرام. حتى القليل من العفن لا بأس به ، طالما أنه لم يلوث المجموعة بأكملها. تذكر أن الأطعمة المخمرة باللبن تحتوي على مجموعة من البكتيريا النافعة التي تحافظ على سلامتها. ومع ذلك ، إذا كانت رائحتك كريهة أو كريهة في أي وقت ، وأبعد من نقطة التانغ الحامض اللطيف ، قم برميها.
- على الرغم من أنني استخدمت وعاءًا متأرجحًا في صوري (لأنه لطيف) ، فقد استخدمت إناءً عاديًا لعملية التخمير.
- تجنب وصفة الملح ، بدلاً من ذلك ، يجب تجنب تناول الملح . مجموعة أدوات تخمير جيدة للمبتدئين ، أوصي بـ Fermentools.com
- هل أنت مستعد لتجربة يدك في مشاريع مخمرة أخرى؟ تحقق من المخللات المخمرة القديمة.
- هل ما زلت مترددًا في صنع الأطعمة المخمرة؟ تعلم كيفية صنع مخلل الملفوف معي في دورة الطبخ التراثية الخاصة بي.
كيف تصنعمخلل الملفوف
- المؤلف: البراري
- الفئة: الأطعمة المخمرة
- المطبخ: الألمانية
المكونات
- 1 رأس ملفوف أخضر نظيف <14 استخدم متوسط رأس واحد من الملفوف لكل جرة ميسون بحجم ربع لتر)
- للمحلول الملحي: 1 ملعقة كبيرة إضافية من الملح و 4 أكواب من الماء