Det finns vissa delar av homesteading som verkar nästan magiska.

Som när du ser grädden du skummade från gårdagens mjölk plötsligt förvandlas till gyllene smör...

Eller när man kan göra vinäger av bara fruktskal.

Eller när du packar ner en massa kål i en burk och det blir perfekt syrlig surkål en vecka senare.

På tal om det, jag kan inte fatta att jag har varit rädd för att lära mig hur man gör surkål förrän nu ...

Jag har aldrig varit ett stort fan av surkål från butik... Jag menar, jag tolererade det i vissa recept, men jag var inte direkt sugen på det. Jag var lite rädd för att mina hemgjorda versioner skulle förvandlas till ett vetenskapligt experiment med muterad kål, så jag satte det alltid längst ner på min "att prova"-lista.

Man oh man, vad jag gick miste om!

Sedan jag öppnade min första burk med hemlagad surkål för flera månader sedan har jag varit helt besatt av den. Jag har bokstavligen börjat längta efter den och har kommit på mig själv med att smyga i mig lite här och var under dagen. Även mina barn har börjat gilla den och de blir lite griniga när den tar slut och jag håller på att göra i ordning mer.

Med tanke på surkålens probiotiska egenskaper har jag en känsla av att våra kroppar försöker säga oss något. Och jag är glad att kunna göra det!

Tänk på att surkålen måste vara rå för att du ska kunna dra nytta av dess hälsofördelar och fantastiska probiotika. De konserverade, kokta och köpta varianterna har tyvärr inte samma fördelar, eftersom värme förstör de flesta av de nyttiga bakterierna och enzymerna.

Snabbkurs i matlagning på traditionellt vis

Om du är nybörjare på att göra hemlagade fermenterade livsmedel, särskilt surkål, kan du kolla in min Heritage Cooking Crash Course. I den här kursen, med hjälp av en gedigen guidebok och mina videohandledningar, kan du klocka Jag gör hemlagad surkål och lär mig också mer gammaldags matlagningskunskaper som osttillverkning, surdegsbröd, konservering och mycket mer.

Klicka här för att läsa mer om min snabbkurs i Heritage Cooking.

(detta inlägg innehåller affiliate-länkar)

Hur man gör surkål

Ingredienser:

• 1 huvud grönkål*
• 1 msk havssalt per kålhuvud (jag använder den här)
• Ren glasburk (Jag brukar använda ett genomsnittligt kålhuvud per kvartsstor murarburk)
• Om du behöver extra saltlake: ytterligare 1 msk havssalt och 4 dl klorfritt vatten

*Jag skriver detta recept för ett kålhuvud, MEN tänk på att det krävs nästan lika mycket ansträngning att göra mycket surkål som lite... Så var inte rädd för att göra en STOR sats. Och den smakar också bättre ju längre den åldras! Du kan göra större satser surkål i en vacker gammaldags jäskanna. Lär dig hur du använder en jäskanna i det här inlägget.

Instruktioner:

Tvätta kålen och ta bort eventuella vissna ytterblad.

Kvarta kålen, ta bort kärnhuset och skär kålen i tunna strimlor (jag siktar på ca 1/4″ breda). Försök att göra strimlorna så enhetliga som möjligt, men känn inte att de måste vara perfekta.

Lägg strimlorna i en stor skål och strö över havssalt.

Låt den stå i ca 15 minuter och börja sedan mosa. Det finns inget rätt eller fel sätt att göra detta på - använd bara händerna, en klubba eller något annat trubbigt föremål som du kan hitta för att mosa/knåda/twista/pressa/krossa kålen. Målet är att få igång saftflödet. (Det är bra om du kan tänka på något som gör dig arg medan du gör detta - det är bättre än terapi, faktiskt...)

Börjar släppa ut saften

Jag mosar/knådar i ca 8-10 minuter. Förhoppningsvis har du i slutet av processen en härlig pool av salt kåljuice i botten av din skål. Smaka nu på juicen i skålen. Om den inte smakar salt, som havsvatten, vill du tillsätta lite mer salt för att få dina proportioner precis rätt.

Lägg ett par nävar kål i burken och packa sedan ordentligt med en träslev. Målet är att få bort så många luftbubblor som möjligt.

Packa ner det, baby...

Upprepa packningen och mosningen tills burken är full, se bara till att lämna ca 2″ överst.

Om det rinner tillräckligt med vätska från din kål för att täcka den helt, grattis!

Om inte, gör en 2%-ig saltlösning för att fylla upp resten av burken. (Om du inte dränker kålen helt i vätska kan den drabbas av mögel och annat skräp).

Att göra en 2 % saltlake:

Lös upp 1 msk fint havssalt i 4 dl klorfritt vatten. Om du inte använder all saltlake till detta recept kan den förvaras i kylskåpet hur länge som helst.

Ju finare saltet är, desto mindre behöver du röra om för att det ska lösa upp sig. Jag gillar särskilt detta havssalt från Redmonds (läs mer om dem i min artikel Cooking with Salt), eftersom det löser upp sig nästan omedelbart.

Täck den exponerade kålen med saltlake, lämnar 1″ utrymme i toppen Om du har problem med att kålen flyter upp till toppen kan du tynga ner den med en glasvikt (detta är min favoritglasvikt), ELLER till och med kila fast en bit av kålkärnan på toppen för att hålla den nere. All kål som är utsatt måste kastas bort, men du tänkte kasta kärnan ändå, så det är ingen stor förlust.

Lägg till en glasvikt för att hålla kålen under saltlaken

Sätt på ett lock på burken (endast fingertätning) och låt stå i rumstemperatur och skyddas från direkt solljus i minst en vecka.

Du bör nog placera en liten skål eller bricka under burken, eftersom de har en tendens att läcka lite och spilla över. Det är också en smart idé att ta av locket efter någon dag för att "rapa" burken och släppa ut eventuella uppdämda gaser.

Smaka och lukta på din kraut efter en vecka. Om den är tillräckligt syrlig, flytta den till kylen för förvaring. Om du vill ha lite mer syrlighet, låt den bara jäsa lite längre.

En anmärkning om salt

Jag har fått några kommentarer om att deras surkål antingen var för salt eller inte tillräckligt salt. Detta är en del av inlärningskurvan när man gör hemlagad surkål, och ju fler satser du gör, desto bättre blir du på att justera saltnivåerna. Här är dock några tips:

• Om du är osäker, börja med något mindre salt än vad som anges - du kan alltid tillsätta mer.
• Ett bra sätt att börja träna smaklökarna på rätt saltnivåer är att göra den saltlake som anges ovan och smaka på den. Det är vad den rätta saltnivån bör vara för dina kålstrimlor när du först börjar mosa dem.
• Smakprovning är också viktigt eftersom alla salter inte har samma salthalt.
• När du har mixat kålen och saltat i 15+ minuter smakar du av lagen i botten av skålen. Den ska smaka som havsvatten (mycket salt). Om inte, tillsätt lite mer.
• Att hitta rätt saltnivåer är avgörande, eftersom för lite salt ger förstörd kål, medan för mycket salt hämmar jäsningsprocessen. Du kommer att bli bättre ju mer du övar - jag lovar!

Ska jag använda ett jäsningssystem med luftlås?

För mina första omgångar med kraut använde jag helt enkelt en vanlig murarburk med lock. Men jag blev glad när Fermentools skickade mig ett 6-pack startpaket för att prova. Är luftlås ett absolut krav för att göra hemlagade fermenterade grönsaker? De kan dock minska mängden mögel på en fermentering och låta gaserna försvinna utan att du behöver "rapa" burken. Om du är nybörjare på fermentering gör ett luftlås hela processen i stort sett idiotsäker.

Använda ett luftlås från Fermentools

Luftslussarna var enkla att använda med de vida murarburkar jag hade till hands, och glasvikterna som medföljde var särskilt praktiska för att förhindra att kålen flöt upp till toppen (och lite enklare än att försöka klämma in en kärna där nere ...)

Slutsatsen är att du inte * måste * använda ett luftlås, men de är ganska praktiska och ger ofta en produkt av högre kvalitet i slutändan. Och om du gör en stor sats hemlagad surkål är murbruksburkar med en halv gallon lättare att hantera (och billigare) än en av de stora gamla jäsningskrukorna (som jag sedan har uppdaterat till eftersom vi äter så mycket surkål. Om du är intresserad av att skaffa enjäsningskärl för stora satser, kolla in jäsningskärlen från Lehman's. (Jag köpte en av 6-pack-förpackningarna, som rymmer cirka tre liter kraut...)

Köksanteckningar för hemlagad surkål:

• Det finns många sätt att smaksätta din surkål, till exempel med kumminfrön, enbär, dillfrön eller sellerifrön. Jag har dock varit nöjd med bara den vanliga versionen.
• Om det finns exponerad surkål högst upp i burken blir den brun, eller så kan det bildas en hinna. Skrapa bara bort den så är allt bra. Även lite mögel är OK, så länge det inte har förorenat hela satsen. Kom ihåg att lakto-fermenterade livsmedel har en mängd vänliga bakterier som håller dem säkra. Men om din surkål vid något tillfälle luktar härsket eller otäckt, och bortom den punkten av detbehagligt syrlig smak, kasta den.
• Även om jag använde en swingtopburk på mina bilder (för att den är söt), använde jag en vanlig murarburk för jäsningsprocessen.
• Undvik jodiserat salt i detta recept och välj istället havssalt av hög kvalitet, som detta.
• Om du vill ha ett bra nybörjarkit med fermenteringsverktyg rekommenderar jag Fermentools.com
• Är du redo att prova på andra fermenterade projekt? Kolla in mina gammaldags fermenterade pickles.
• Är du fortfarande tveksam till att göra fermenterade livsmedel? Lär dig att göra surkål med mig i min snabbkurs i Heritage Cooking.

Hur man gör surkål

• Författare: Prärien
• Kategori: Fermenterade livsmedel
• Kök: Tyska

Ingredienser

• 1 huvud grönkål*
• 1 msk havssalt (jag använder detta)
• Ren glasburk (jag brukar använda ett genomsnittligt kålhuvud per kvartsstor murarburk)
• Till saltlake: ytterligare 1 msk salt och 4 dl vatten

Instruktioner

1. Tvätta kålen och ta bort eventuella vissna ytterblad.
2. Kvarta kålen, ta bort kärnhuset och skär kålen i tunna strimlor (jag siktar på ca 1/4″ breda). Försök att göra strimlorna så enhetliga som möjligt, men känn inte att de måste vara perfekta.
3. Lägg strimlorna i en stor skål och strö över havssalt.
4. Låt det stå i 15 minuter eller så, och börja sedan mosa. Det finns inget rätt eller fel sätt att göra detta - använd bara händerna, en klubba eller något annat trubbigt föremål du kan hitta för att mosa/knåda/ vrida/ trycka/ krossa kålen. Målet är att få igång safterna. (Det hjälper om du kan tänka på något som gör dig arg medan du gör detta - det är bättre än terapi, verkligen...)
5. Jag mosar/knådar i ca 8-10 minuter. Förhoppningsvis har du i slutet av processen en härlig pool av salt kåljuice i botten av din skål.
6. Lägg ett par nävar kål i burken och packa sedan ordentligt med en träslev. Målet är att få bort så många luftbubblor som möjligt.
7. Upprepa packningen och mosningen tills burken är full, se bara till att lämna ca 2″ överst.
8. Om det rinner tillräckligt med vätska från din kål för att täcka den helt, grattis!
9. Om inte, gör en 2% saltlösning för att fylla upp resten av burken. (Om du inte helt dränker kålen i vätska är den mottaglig för mögel och annat skräp).
10. Att göra en 2 % saltlake:
11. Lös upp 1 msk fint havssalt i 4 dl klorfritt vatten. Om du inte använder all saltlake till detta recept kan den förvaras i kylskåpet hur länge som helst.
12. Täck den exponerade kålen med saltlake och lämna 1″ utrymme överst. Om du har problem med att kålen flyter upp till toppen kan du väga ner den med en glasvikt ELLER till och med kila fast en bit av kålkärnan på toppen för att hålla den nere. All kål som är exponerad måste kastas bort, men du skulle ändå kasta bort kärnan, så det är ingen stor förlust.
13. Sätt på ett lock på burken (endast fingertätning) och låt stå i rumstemperatur och skyddas från direkt solljus i minst en vecka.
14. Du bör nog placera en liten skål eller bricka under burken, eftersom de har en tendens att läcka lite och spilla över. Det är också en smart idé att ta av locket efter någon dag för att "rapa" burken och släppa ut eventuella uppdämda gaser.
15. Smaka och lukta på din kraut efter en vecka. Om den är tillräckligt syrlig, flytta den till kylen för förvaring. Om du vill ha lite mer syrlighet, låt den bara jäsa lite längre.

Detta inlägg är lyckligtvis sponsrat av Fermentools.com, eftersom jag älskar att kunna dela kvalitetsverktyg för bondgårdar med mina läsare, särskilt när de gör våra bondgårdsliv bara lite enklare!

Fler tips och recept för fermentering av mat:

• Hur man använder en fermenteringskruka
• Hur man gör laktofermenterade gröna bönor
• Recept på gammaldags fermenterade pickles
• Hur man gör fermenterad ketchup
• Mina favoritmetoder för att konservera mat hemma