Există unele părți ale gospodăriei care par aproape magice.

Ca atunci când privești cum smântâna pe care ai degresat-o din laptele de ieri se transformă brusc în unt auriu...

Sau când ești capabil să faci să apară oțet din simple coji de fructe.

Sau atunci când pui o grămadă de varză într-un borcan și se transformă într-o varză murată perfect picantă o săptămână mai târziu.

Apropo de asta, nu pot să cred că până acum mi-a fost frică să învăț să fac varză murată...

Niciodată nu am fost un mare fan al varzei cumpărate din magazin... Adică, am tolerat-o în unele rețete, dar nu am poftit-o. Am avut un pic de teamă subiacentă că versiunile mele de casă se vor transforma într-un experiment științific cu varză mutantă, așa că am împins-o întotdeauna la sfârșitul listei mele "de încercat".

Omule, omule, am pierdut ceva!

De când am pus capacul primului meu borcan de varză de casă, acum câteva luni, am fost destul de obsedată de ea. Am început literalmente să tânjesc după ea și m-am trezit furând boluri ici și colo pe parcursul zilei. Chiar și copiii mei au dezvoltat o afinitate pentru ea și devin puțin morocănoși atunci când rămânem fără ea și sunt în curs de a face mai mult.

Având în vedere proba probiotică a varzei, am o bănuială că organismul nostru încearcă să ne spună ceva. Și sunt fericită să o fac!

Rețineți că, pentru a profita de beneficiile pentru sănătate și de probioticele uimitoare ale varzei, aceasta trebuie să fie crudă. Din păcate, varianta conservată, gătită, cumpărată de la magazin nu va avea aceleași beneficii, deoarece căldura distruge majoritatea bacteriilor și enzimelor benefice.

Patrimoniul de gătit Crash Course

Dacă sunteți un începător în prepararea alimentelor fermentate de casă, în special a varzei, consultați cursul meu Heritage Cooking Crash Course. În acest curs, prin intermediul unui ghid consistent și a tutorialelor mele video, puteți ceas Fac varză de casă și, de asemenea, învăț mai multe abilități de gătit de modă veche, cum ar fi: fabricarea brânzei, pâine din aluat acru, conserve și multe altele.

Faceți clic aici pentru a afla mai multe despre cursul meu de Gătit Patrimoniul Crash Course.

(acest post conține link-uri afiliate)

Cum se face varză murată

Ingrediente:

• 1 căpățână de varză verde*
• 1 lingură de sare de mare pentru fiecare căpățână de varză (eu o folosesc pe aceasta)
• Borcan de sticlă curat (De obicei, folosesc o căpățână medie de varză pentru fiecare borcan de un sfert)
• Dacă aveți nevoie de mai multă saramură: 1 lingură suplimentară de sare de mare și 4 căni de apă neclorurată.

*Eu scriu această rețetă pentru o singură căpățână de varză, DAR, țineți cont că este nevoie de aproape același efort pentru a face o cantitate mare de varză ca și pentru una mică... Așa că nu vă fie teamă să faceți un lot MARE. Și are un gust mai bun cu cât se învechește mai mult timp! Puteți face loturi mai mari de varză într-un vas de fermentare frumos de modă veche. Aflați cum să folosiți un vas de fermentare în acest post.

Instrucțiuni:

Se spală varza și se îndepărtează frunzele exterioare ofilite.

Se taie varza în patru, se îndepărtează miezul și se taie varza în fâșii subțiri (eu încerc să obțin o lățime de aproximativ 1/4″). Încercați să faceți fâșii cât mai uniforme, dar nu vă simțiți ca și cum ar trebui să fie perfecte.

Puneți fâșiile într-un castron mare și presărați sarea de mare pe deasupra.

Lăsați-o să se așeze timp de 15 minute sau cam așa ceva și apoi începeți să o zdrobiți. Nu există un mod corect sau greșit de a face acest lucru - folosiți mâinile, un ciocan sau orice obiect contondent pe care îl găsiți pentru a zdrobi/ frământa/ răsuci/ presa/ zdrobi varza. Scopul este de a începe să curgă sucurile. (Ajută dacă te poți gândi la ceva care te enervează în timp ce faci asta - e mai bine decât o terapie, serios...)

Începe să se elibereze sucul

Am pasat/frământat timp de aproximativ 8-10 minute. Sper că la sfârșitul acestui proces, veți avea o piscină frumoasă de suc de varză sărată pe fundul bolului. În acest moment, gustați sucul din bol. Dacă nu are un gust sărat, ca apa oceanului, doriți să adăugați un pic mai multă sare pentru a obține proporțiile potrivite.

Puneți câteva mâini de varză în borcan, apoi împachetați bine cu o lingură de lemn. Scopul este de a elimina cât mai multe bule de aer.

Împachetează-l jos, dragă...

Repetați împachetarea și zdrobirea până când borcanul este plin, dar asigurați-vă că lăsați aproximativ 2″ în partea de sus.

Dacă din varza ta curge suficient lichid pentru a o acoperi complet, felicitări!

Dacă nu, preparați o soluție de saramură de 2% pentru a umple restul borcanului. (Dacă nu scufundați complet varza în lichid, aceasta este susceptibilă la mucegai și la alte mizerii).

Pentru a face o saramură de 2%:

Dizolvați 1 lingură de sare de mare fină în 4 căni de apă neclorurată. Dacă nu folosiți toată saramura pentru această rețetă, se va păstra la infinit în frigider.

Cu cât sarea este mai fină, cu atât trebuie să amestecați mai puțin pentru a se dizolva. Îmi place în mod deosebit această sare de mare de la Redmonds (aflați mai multe despre ei în articolul meu Gătitul cu sare), deoarece se dizolvă aproape imediat.

Se acoperă varza expusă cu saramură, lăsând un spațiu de 1″ în partea de sus Dacă aveți probleme cu varza care plutește în sus, puteți să o cântăriți cu o greutate de sticlă (aceasta este greutatea mea preferată), SAU chiar să puneți o bucată de miez de varză deasupra pentru a o ține în jos. Orice varză care este expusă va trebui să fie aruncată, dar oricum urma să aruncați miezul, așa că nu este o mare pierdere.

Adăugarea unei greutăți de sticlă pentru a ține varza sub saramură

Puneți un capac pe borcan (numai cu capac etanș) și lăsați-l deoparte la temperatura camerei, la adăpost de lumina directă a soarelui, timp de cel puțin o săptămână.

Probabil că veți dori să puneți o farfurie mică sau o tavă sub borcan, deoarece acestea au tendința de a se scurge puțin și de a se vărsa. De asemenea, scoaterea capacului după o zi sau două pentru a "râgâi" borcanul și a elibera gazele reținute este, de asemenea, o idee inteligentă.

Gustați și mirosiți varza după o săptămână. Dacă este suficient de picantă, puneți-o la frigider pentru păstrare. Dacă vă place un pic mai picantă, lăsați-o să fermenteze puțin mai mult timp.

O notă despre sare

Am avut câțiva comentatori care au spus că varza lor a fost fie prea sărată, fie nu suficient de sărată. Aceasta face parte din curba de învățare a preparării varzei de casă și, cu cât faci mai multe loturi, cu atât mai bine vei reuși să ajustezi nivelul de sare. Cu toate acestea, iată câteva sfaturi:

• Dacă aveți dubii, începeți cu puțin mai puțină sare decât se cere - puteți adăuga oricând mai multă.
• O modalitate bună de a începe să vă antrenați papilele gustative la nivelurile adecvate de sare este să preparați saramura menționată mai sus și să o gustați. Acesta este nivelul adecvat de sare pe care ar trebui să îl aibă fâșiile de varză atunci când începeți să le pasați.
• Testarea gustului este, de asemenea, importantă, deoarece nu toate sărurile conțin același nivel de sărare.
• După ce ați pasat varza și sare timp de peste 15 minute, gustați saramura de pe fundul bolului. Ar trebui să aibă gustul apei de ocean (foarte sărată). Dacă nu, mai adăugați puțin.
• Obținerea nivelului de sare adecvat este crucială, deoarece prea puțină sare va duce la stricarea verzei, în timp ce prea multă sare va împiedica procesul de fermentare. Vei deveni mai bun cu cât exersezi mai mult - promit!

Ar trebui să folosesc un sistem de fermentare cu blocare de aer?

Pentru primele mele câteva loturi de kraut, am folosit pur și simplu un borcan obișnuit și un capac. Cu toate acestea, am fost încântat când Fermentools mi-a trimis un kit de pornire de 6 pachete pentru a încerca. Sunt ecluzele de aer o cerință absolută pentru a face legume fermentate de casă? Nu. Cu toate acestea, ele pot reduce cantitatea de mucegai pe o fermentare și permit gazelor să iasă fără a fi nevoie să "erupeți" borcanul. Practic, dacă sunteți nou în domeniul fermentației, un sas face ca întregul proces să fie destul de bine pus la punct.

Utilizarea unei ecluze de aer de la Fermentools

Închizătoarele de aer au fost ușor de folosit cu borcanele cu gură largă pe care le aveam la îndemână, iar greutățile de sticlă care au venit în set au fost deosebit de utile pentru a împiedica varza să plutească în partea de sus (și un pic mai ușor decât să încerci să pui un miez în jos acolo...).

În concluzie - nu *trebuie* să folosiți un sistem de închidere cu aer, dar sunt destul de utile și adesea produc un produs de calitate superioară în cele din urmă. Și dacă faceți un lot mare de varză de casă, borcanele de jumătate de galon sunt mai ușor de manevrat (și mai puțin costisitoare) decât unul dintre acele vase mari de fermentare (pe care le-am actualizat de atunci pentru că mâncăm atât de multă varză. Dacă sunteți interesat să obțineți unpentru loturi mari, verificați vasele de fermentare de la Lehman's. (Am luat unul dintre pachetele de 6, care va putea fi folosit pentru aproximativ trei galoane de varză...)

Note de bucătărie pentru varză de casă:

• Există o mulțime de moduri de a vă aromatiza varza, cum ar fi semințele de chimen, boabele de ienupăr, semințele de mărar sau semințele de țelină. Cu toate acestea, am fost mulțumit cu versiunea simplă.
• Dacă în partea de sus a borcanului există varză expusă, aceasta va deveni maro sau se poate dezvolta o spumă. Doar răzuiți-o și veți fi în regulă. Chiar și puțin mucegai este în regulă, atâta timp cât nu a contaminat întregul lot. Nu uitați, alimentele lactofermentate au o mulțime de bacterii prietenoase care le mențin în siguranță. Cu toate acestea, dacă la un moment dat varza dvs. miroase a rânced sau urât, și dincolo de acel punct deplăcută și acrișoară, aruncați-o.
• Deși în fotografii am folosit un borcan swingtop (pentru că e drăguț), am folosit un borcan obișnuit pentru procesul de fermentare.
• Evitați sarea iodată în această rețetă și folosiți în schimb sarea de mare de înaltă calitate, cum ar fi aceasta.
• Dacă doriți un kit bun de instrumente de fermentare pentru începători, vă recomand Fermentools.com.
• Gata să încerci și alte proiecte fermentate? Verifică murăturile mele fermentate de modă veche.
• Încă ezitați să preparați alimente fermentate? Învățați să faceți varză cu mine în cursul meu de Gătit Patrimoniu Crash Course.

Cum se face varză murată

• Autor: Preeria
• Categorie: Alimente fermentate
• Bucătărie: Germană

Ingrediente

• 1 căpățână de varză verde*
• 1 lingură de sare de mare (eu o folosesc pe aceasta)
• Borcan de sticlă curat (eu folosesc de obicei o căpățână medie de varză pentru un borcan de un sfert de litru)
• Pentru saramură: încă 1 lingură de sare și 4 căni de apă.

Instrucțiuni

1. Se spală varza și se îndepărtează frunzele exterioare ofilite.
2. Se taie varza în patru, se îndepărtează miezul și se taie varza în fâșii subțiri (eu încerc să obțin o lățime de aproximativ 1/4″). Încercați să faceți fâșii cât mai uniforme, dar nu vă simțiți ca și cum ar trebui să fie perfecte.
3. Puneți fâșiile într-un castron mare și presărați sarea de mare pe deasupra.
4. Lăsați-o să stea timp de 15 minute sau cam așa ceva, apoi începeți să o zdrobiți. Nu există un mod corect sau greșit de a face acest lucru - pur și simplu folosiți mâinile, un ciocan sau orice alt obiect contondent pe care îl găsiți pentru a zdrobi / frământa / răsuci / presa / zdrobi varza. Scopul este de a începe să curgă sucurile. (Ajută dacă vă puteți gândi la ceva care vă enervează în timp ce faceți asta - este mai bine decât o terapie, într-adevăr...)
5. Am pasat/frământat timp de aproximativ 8-10 minute. Să sperăm că, la sfârșitul acestui proces, veți avea o piscină frumoasă de suc de varză sărată pe fundul bolului.
6. Puneți câteva mâini de varză în borcan, apoi împachetați bine cu o lingură de lemn. Scopul este de a elimina cât mai multe bule de aer.
7. Repetați împachetarea și zdrobirea până când borcanul este plin, dar asigurați-vă că lăsați aproximativ 2″ în partea de sus.
8. Dacă din varza ta curge suficient lichid pentru a o acoperi complet, felicitări!
9. Dacă nu, preparați o soluție de saramură de 2% pentru a umple restul borcanului. (Dacă nu scufundați complet varza în lichid, aceasta este susceptibilă la mucegai și alte mizerii).
10. Pentru a face o saramură de 2%:
11. Dizolvați 1 lingură de sare de mare fină în 4 căni de apă neclorurată. Dacă nu folosiți toată saramura pentru această rețetă, se va păstra la infinit în frigider.
12. Acoperiți varza expusă cu saramură, lăsând un spațiu de 1″ în partea de sus. Dacă aveți probleme cu varza care plutește în partea de sus, puteți să o cântăriți cu o greutate de sticlă, SAU chiar să puneți o bucată de miez de varză deasupra, pentru a o ține jos. Varza expusă va trebui aruncată, dar oricum urma să aruncați miezul, așa că nu este o mare pierdere.
13. Puneți un capac pe borcan (numai cu capac etanș) și lăsați-l deoparte la temperatura camerei, la adăpost de lumina directă a soarelui, timp de cel puțin o săptămână.
14. Probabil că veți dori să puneți o farfurie mică sau o tavă sub borcan, deoarece acestea au tendința de a se scurge puțin și de a se vărsa. De asemenea, scoaterea capacului după o zi sau două pentru a "râgâi" borcanul și a elibera gazele reținute este, de asemenea, o idee inteligentă.
15. Gustați și mirosiți varza după o săptămână. Dacă este suficient de picantă, puneți-o la frigider pentru păstrare. Dacă vă place un pic mai picantă, lăsați-o să fermenteze puțin mai mult timp.

Acest post este sponsorizat cu plăcere de Fermentools.com, pentru că îmi place să pot împărtăși unelte de calitate cu cititorii mei, mai ales atunci când fac viața noastră de gospodărie doar un pic mai ușoară!

Mai multe sfaturi & Rețete de fermentare a alimentelor:

• Cum se utilizează un vas de fermentare
• Cum să faci fasole verde lacto-fermentată
• Rețetă de murături fermentate de modă veche
• Cum se face Ketchup fermentat
• Modurile mele preferate de a conserva alimentele la domiciliu