विषयसूची
होमस्टेडिंग के कुछ हिस्से हैं जो लगभग जादुई लगते हैं।
जैसे कि कल के दूध से निकाली गई मलाई को अचानक सुनहरे मक्खन में बदलते हुए देखें...
या जब आप केवल फलों के छिलकों से सिरका बनाने में सक्षम होते हैं।
या जब आप गोभी का एक गुच्छा जार में पैक करते हैं और यह एक सप्ताह बाद पूरी तरह से तीखी सॉकरक्राट में बदल जाता है।
इसके बारे में बोलते हुए, मुझे विश्वास नहीं हो रहा है कि मैंने ऐसा किया है। अब तक साउरक्रोट बनाना सीखने से डर लगता था...
मैं कभी भी स्टोर से खरीदी गई साउरक्रोट का बहुत बड़ा प्रशंसक नहीं रहा... मेरा मतलब है, मैंने इसे कुछ व्यंजनों में सहन किया, लेकिन वास्तव में इसकी लालसा नहीं हुई। मुझे थोड़ा अंतर्निहित डर था कि मेरे घर का बना संस्करण एक उत्परिवर्तित-गोभी विज्ञान प्रयोग में बदल जाएगा, इसलिए मैंने इसे हमेशा अपनी "कोशिश करने योग्य" सूची में सबसे नीचे रखा।
यार अरे यार, क्या मैं कभी चूक रहा था!
जब से मैंने कई महीने पहले घर का बना सॉकरक्राट के अपने पहले जार का शीर्ष निकाला है, तब से मैं इसके प्रति बहुत ज्यादा जुनूनी हो गया हूं। मैं वास्तव में इसके लिए तरसने लगा हूं, और मैंने पाया कि मैं दिन भर इधर-उधर चुपचाप कटोरियां भरता रहता हूं। यहां तक कि मेरे बच्चों में भी इसके प्रति आकर्षण विकसित हो गया है, और जब हम खत्म हो जाते हैं तो वे थोड़े क्रोधित हो जाते हैं और मैं और अधिक बनाने की प्रक्रिया में हूं।
सॉकरक्राट की प्रोबायोटिक शक्ति को ध्यान में रखते हुए, मुझे लगता है कि हमारा शरीर हमें कुछ बताने की कोशिश कर रहा है। और मुझे इसकी कृपा करते हुए खुशी हो रही है!
ध्यान रखें कि स्वास्थ्य लाभ और अद्भुत प्रोबायोटिक्स प्राप्त करने के लिएकिसी भी दबी हुई गैस को बाहर निकालना भी एक स्मार्ट विचार है।
यह पोस्ट Fermentools.com द्वारा खुशी से प्रायोजित है, क्योंकि मुझे अपने पाठकों के साथ गुणवत्तापूर्ण होमस्टेड टूल साझा करने में सक्षम होना पसंद है, खासकर जब वे हमारे होमस्टेड जीवन को थोड़ा आसान बनाते हैं!
अधिक किण्वन खाद्य युक्तियाँ और amp; व्यंजन विधि:
- किण्वित क्रॉक का उपयोग कैसे करें
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- घर पर भोजन को संरक्षित करने के मेरे पसंदीदा तरीके
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यह सभी देखें: 5 मिनट में घर पर बनी मेयोनेज़ रेसिपी(इस पोस्ट में संबद्ध लिंक शामिल हैं)
कैसे बनाएं सॉकरक्राट<1 1>
सामग्री:
- 1 सिर हरी पत्तागोभी*
- 1 बड़ा चम्मच समुद्री नमक प्रति पत्ता गोभी (मैं इसका उपयोग करता हूं)
- साफ कांच का जार (मैं आमतौर पर प्रति क्वार्ट आकार के मेसन जार में औसतन एक सिर पत्तागोभी का उपयोग करता हूं)
- यदि आपको अतिरिक्त नमकीन पानी की आवश्यकता है: 1 अतिरिक्त बड़ा चम्मच समुद्री नमक और 4 कप गैर-क्लोरीनयुक्त पानी
*मैं यह नुस्खा एक पत्ता गोभी के लिए लिख रहा हूं, लेकिन, ध्यान रखें कि बहुत सारा क्राउट बनाने में लगभग उतनी ही मेहनत लगती है जितनी थोड़ी सी बनाने में... इसलिए एक बड़ा बैच बनाने से न डरें। और जैसे-जैसे यह पुराना होता है, इसका स्वाद भी बेहतर होता है! आप एक सुंदर पुराने ज़माने के किण्वन क्रॉक में सॉकरक्राट के बड़े बैच बना सकते हैं। सीखो कैसेइस पोस्ट में किण्वन क्रॉक का उपयोग करने के लिए।
निर्देश:
गोभी को धोएं और किसी भी बाहरी मुरझाए पत्तों को हटा दें।
गोभी को चौथाई भाग में काट लें, कोर हटा दें, और गोभी को पतली स्ट्रिप्स में काट लें (मैं लगभग 1/4″ चौड़ी काटता हूं)। स्ट्रिप्स को यथासंभव एक समान बनाने की कोशिश करें, लेकिन ऐसा महसूस न करें कि उन्हें एकदम सही होना चाहिए।
स्ट्रिप्स को एक बड़े कटोरे में रखें, और ऊपर से समुद्री नमक छिड़कें।
इसे 15 मिनट तक ऐसे ही रहने दें, और फिर मैश करना शुरू करें। ऐसा करने का कोई सही या गलत तरीका नहीं है - गोभी को मैश करने/गूंधने/मोड़ने/दबाने/कुचलने के लिए बस अपने हाथों, एक हथौड़े या किसी भी कुंद वस्तु का उपयोग करें। लक्ष्य रस का प्रवाह शुरू करना है। (यह मदद करता है यदि आप ऐसा करते समय किसी ऐसी चीज़ के बारे में सोच सकते हैं जो आपको पागल बना देती है - यह वास्तव में थेरेपी से बेहतर है...)
रस छोड़ना शुरू करना
मैं लगभग 8-10 मिनट के लिए मैश/गूंधता हूं। उम्मीद है कि इस प्रक्रिया के अंत तक, आपके कटोरे के निचले हिस्से में नमकीन गोभी के रस का एक सुंदर पूल होगा। इस समय, अपने कटोरे में रस का स्वाद लें। यदि इसका स्वाद नमकीन नहीं है, जैसे कि समुद्र का पानी, तो आपको अपना अनुपात ठीक रखने के लिए थोड़ा और नमक मिलाना होगा।
जार में कुछ मुट्ठी पत्तागोभी डालें, फिर लकड़ी के चम्मच से अच्छी तरह से पैक कर दें। लक्ष्य जितना संभव हो उतने हवाई बुलबुले खत्म करना है।
इसे पैक कर लो बेबी...
पैकिंग दोहराएँ औरजार के भर जाने तक मैश करें - बस शीर्ष पर लगभग 2″ छोड़ना सुनिश्चित करें।
यदि आपकी गोभी से इसे पूरी तरह से ढकने के लिए पर्याप्त तरल बह रहा है, तो बधाई हो!
यदि नहीं, तो जार के बाकी हिस्से को भरने के लिए 2% नमकीन घोल बनाएं। (यदि आप गोभी को पूरी तरह से तरल में नहीं डुबोते हैं, तो यह फफूंदी और अन्य गंदगी के लिए अतिसंवेदनशील है)।
2% नमकीन पानी बनाने के लिए:
4 कप गैर-क्लोरीनयुक्त पानी में 1 बड़ा चम्मच बारीक समुद्री नमक घोलें। यदि आप इस रेसिपी के लिए पूरे नमकीन पानी का उपयोग नहीं करते हैं, तो यह फ्रिज में अनिश्चित काल तक रखा रहेगा।
नमक जितना महीन होगा, घुलने के लिए आपको उतना ही कम हिलाना होगा। मुझे विशेष रूप से रेडमंड्स का यह समुद्री नमक पसंद है (मेरे कुकिंग विद सॉल्ट लेख में उनके बारे में अधिक जानें), क्योंकि यह लगभग तुरंत घुल जाता है।
खुली हुई गोभी को नमकीन पानी से ढक दें, शीर्ष पर 1″ हेडस्पेस छोड़ दें । यदि आपको पत्तागोभी के ऊपर तैरने में परेशानी हो रही है, तो आप इसे एक गिलास के वजन से तौल सकते हैं (यह मेरा पसंदीदा गिलास का वजन है), या इसे नीचे रखने के लिए पत्तागोभी के कोर का एक टुकड़ा भी ऊपर से लपेट सकते हैं। कोई भी पत्तागोभी जो खुली हुई है उसे फेंकना होगा, लेकिन आप वैसे भी कोर को फेंकने जा रहे थे, इसलिए यह कोई बड़ा नुकसान नहीं है।
नमकीन पानी के नीचे पत्तागोभी को रखने के लिए एक गिलास का वजन जोड़ना
जार पर एक ढक्कन लगाएं (केवल उंगलियों से), और कमरे के तापमान वाले स्थान पर, सीधे सूर्य की रोशनी से दूर, कम से कम एक सप्ताह के लिए अलग रख दें।
आप शायद चाहेंगे।जार के नीचे एक छोटी डिश या ट्रे रखें, क्योंकि उनमें थोड़ा लीक होने और फैलने की प्रवृत्ति होती है। इसके अलावा, एक या दो दिन के बाद जार को "उखाड़ने" के लिए ढक्कन हटाना और किसी भी दबी हुई गैस को बाहर निकालना भी एक स्मार्ट विचार है।
एक सप्ताह के बाद अपने क्राउट को चखें और सूंघें। यदि यह पर्याप्त तीखा है, तो भंडारण के लिए रेफ्रिजरेटर में ले जाएं। यदि आपको थोड़ा अधिक तीखापन पसंद है, तो बस थोड़ी देर के लिए किण्वित होने दें।
नमक के बारे में एक नोट
मेरे पास कुछ टिप्पणीकार हैं जो कहते हैं कि उनका सॉकरक्राट या तो बहुत नमकीन था या पर्याप्त नमकीन नहीं था। यह घर का बना सॉकरक्राट बनाने के सीखने के चरण का एक हिस्सा है, और आप जितने अधिक बैच बनाएंगे, नमक के स्तर को समायोजित करने में आप उतने ही बेहतर होंगे। हालाँकि, यहां कुछ सुझाव दिए गए हैं:
- यदि संदेह है, तो आवश्यकता से थोड़ा कम नमक से शुरू करें - आप हमेशा अधिक जोड़ सकते हैं।
- अपनी स्वाद कलिकाओं को उचित नमक स्तर के लिए प्रशिक्षित करना शुरू करने का एक अच्छा तरीका ऊपर सूचीबद्ध नमकीन बनाना और उसका स्वाद लेना है। जब आप शुरुआत में गोभी की पट्टियों को मैश करना शुरू करते हैं तो उनमें उचित नमक का स्तर होना चाहिए।
- स्वाद-परीक्षण भी महत्वपूर्ण है क्योंकि सभी नमक में नमकीनपन का स्तर समान नहीं होता है।
- पत्तागोभी और नमक को 15+ मिनट तक मैश करने के बाद, कटोरे के नीचे नमकीन पानी का स्वाद लें। इसका स्वाद समुद्र के पानी (बहुत नमकीन) जैसा होना चाहिए। यदि नहीं, तो थोड़ा और डालें।
- उचित नमक का स्तर प्राप्त करना महत्वपूर्ण है, क्योंकि बहुत कम नमक के परिणामस्वरूप गोभी खराब हो जाएगी, जबकि बहुत अधिककिण्वन प्रक्रिया को अवरुद्ध कर देगा. आप जितना अधिक अभ्यास करेंगे, उतना बेहतर होते जाएंगे- वादा!
क्या मुझे एयर लॉक किण्वन प्रणाली का उपयोग करना चाहिए?
क्राउट के अपने पहले कुछ बैचों के लिए, मैंने बस एक नियमित मेसन जार और ढक्कन का उपयोग किया। हालाँकि, जब फ़र्मेंटूल्स ने मुझे आज़माने के लिए 6-पैक स्टार्टर किट भेजी तो मैं उत्साहित हो गया। क्या घर में बनी किण्वित सब्जियां बनाने के लिए एयर लॉक की अत्यंत आवश्यकता है? नहीं। हालाँकि, वे किण्वन पर फफूंदी की मात्रा को कम कर सकते हैं, और जार को "डकार" दिए बिना गैसों को बाहर निकलने की अनुमति दे सकते हैं। मूल रूप से, यदि आप किण्वन में नए हैं, तो एक एयरलॉक पूरी प्रक्रिया को काफी हद तक फुल-प्रूफ बनाता है।
फेरमेंटूल्स से एक एयर लॉक का उपयोग करना
मेरे हाथ में मौजूद वाइडमाउथ मेसन जार के साथ एयर लॉक का उपयोग करना आसान था, और सेट में आने वाले ग्लास वेट गोभी को ऊपर तैरने से रोकने के लिए विशेष रूप से उपयोगी थे (और वहां एक कोर को नीचे गिराने की कोशिश करने की तुलना में थोड़ा आसान था...)
यह सभी देखें: कैनिंग सुरक्षा के लिए अंतिम गाइड 
मुख्य बात- आपको एयर लॉक का उपयोग करने की *आवश्यकता* नहीं है, लेकिन वे बहुत उपयोगी हैं, और अक्सर अंत में उच्च गुणवत्ता वाला उत्पाद तैयार करते हैं। और यदि आप घर में बने साउरक्रोट का एक बड़ा बैच बना रहे हैं, तो आधे गैलन मेसन जार को उन बड़े पुराने किण्वन क्रॉक्स में से एक की तुलना में संभालना आसान (और कम महंगा) है (जिसे मैंने तब से अपडेट किया है क्योंकि हम बहुत अधिक सॉरक्रोट खाते हैं। यदि आप बड़े बैचों के लिए किण्वन क्रॉक प्राप्त करने में रुचि रखते हैं, तो किण्वन की जांच करेंलेहमैन के क्रॉक। (मुझे 6-पैक में से एक मिला, जो लगभग तीन गैलन क्राउट को संभाल सकता है...)
घर पर बने सॉकरक्राट के लिए रसोई नोट्स:
- आपके सॉकरक्राट को स्वादिष्ट बनाने के कई तरीके हैं, जैसे कि गाजर के बीज, जुनिपर बेरी, डिल बीज, या अजवाइन के बीज। हालाँकि, मैं केवल सादे संस्करण से खुश हूँ।
- यदि जार के शीर्ष पर खुला क्राउट है, तो यह भूरा हो जाएगा, या मैल विकसित हो सकता है। बस इसे खुरच कर हटा दें और आपका जाना अच्छा रहेगा। यहां तक कि थोड़ा सा साँचा भी ठीक है, जब तक कि उसने पूरे बैच को दूषित न कर दिया हो। याद रखें, लैक्टो-किण्वित खाद्य पदार्थों में कई अनुकूल बैक्टीरिया होते हैं जो उन्हें सुरक्षित रखते हैं। हालाँकि, यदि किसी भी बिंदु पर आपकी साउरक्राट से बासी या गंदी गंध आती है, और उस सुखद खट्टेपन के बिंदु से परे, तो इसे फेंक दें।
- हालांकि मैंने अपनी तस्वीरों में एक स्विंगटॉप जार का उपयोग किया है (क्योंकि यह प्यारा है), मैंने किण्वन प्रक्रिया के लिए एक नियमित मेसन जार का उपयोग किया।
- इस रेसिपी में आयोडीन युक्त नमक से बचें, और इसके बजाय उच्च गुणवत्ता वाले समुद्री नमक का उपयोग करें, जैसे कि यह।
- यदि आप' यदि आप किण्वन उपकरणों की एक अच्छी शुरुआती किट चाहते हैं, तो मैं Fermentools.com की अनुशंसा करता हूं
- क्या आप अन्य किण्वित परियोजनाओं पर अपना हाथ आजमाने के लिए तैयार हैं? मेरे पुराने ज़माने के किण्वित अचारों को देखें।
- अभी भी किण्वित खाद्य पदार्थ बनाने से झिझक रहे हैं? मेरे हेरिटेज कुकिंग क्रैश कोर्स में मेरे साथ सॉकरक्राट बनाना सीखें।
कैसे बनाएंसाउरक्रोट
- लेखक: प्रेयरी
- श्रेणी: किण्वित खाद्य पदार्थ
- भोजन: जर्मन
सामग्री
- 1 सिर हरी पत्तागोभी*
- 1 बड़ा चम्मच समुद्री नमक (मैं इसका उपयोग करता हूं) <1 3> साफ कांच का जार (मैं आमतौर पर प्रति क्वार्ट-आकार के मेसन जार में एक औसत पत्ता गोभी का उपयोग करता हूं)
- नमकीन पानी के लिए: 1 अतिरिक्त बड़ा चम्मच नमक और 4 कप पानी
निर्देश
- गोभी को धोएं और किसी भी मुरझाई हुई बाहरी पत्तियों को हटा दें।
- गोभी को चौथाई भाग में काट लें, कोर को हटा दें, और गोभी को पतली स्ट्रिप्स में काट लें (मैं लगभग 1/ के लिए शूट करता हूं)। 4″ चौड़ा). स्ट्रिप्स को यथासंभव एक समान बनाने की कोशिश करें, लेकिन ऐसा महसूस न करें कि उन्हें एकदम सही होना चाहिए।
- स्ट्रिप्स को एक बड़े कटोरे में रखें, और ऊपर से समुद्री नमक छिड़कें।
- इसे 15 मिनट तक ऐसे ही रहने दें, और फिर मैश करना शुरू करें। ऐसा करने का कोई सही या गलत तरीका नहीं है - गोभी को मैश करने/गूंधने/मोड़ने/दबाने/कुचलने के लिए बस अपने हाथों, एक हथौड़े या किसी भी कुंद वस्तु का उपयोग करें। लक्ष्य रस का प्रवाह शुरू करना है। (यह मदद करता है यदि आप ऐसा करते समय किसी ऐसी चीज़ के बारे में सोच सकते हैं जो आपको पागल बना देती है - यह थेरेपी से बेहतर है, वास्तव में...)
- मैं लगभग 8-10 मिनट तक मसलता/गूंधता हूं। उम्मीद है कि इस प्रक्रिया के अंत तक, आपके कटोरे के निचले हिस्से में नमकीन गोभी के रस का एक सुंदर पूल होगा।
- कुछ मुट्ठी भर गोभी रखेंजार में डालें, फिर लकड़ी के चम्मच से अच्छी तरह पैक करें। लक्ष्य जितना संभव हो उतने हवा के बुलबुले खत्म करना है।
- जार भर जाने तक पैकिंग और मैशिंग दोहराते रहें - बस शीर्ष पर लगभग 2″ छोड़ना सुनिश्चित करें।
- यदि आपकी गोभी से इसे पूरी तरह से ढकने के लिए पर्याप्त तरल बह रहा है, तो बधाई हो!
- यदि नहीं, तो जार के बाकी हिस्से को भरने के लिए 2% नमकीन पानी का घोल बनाएं। (यदि आप गोभी को पूरी तरह से तरल में नहीं डुबोते हैं, तो यह फफूंदी और अन्य गंदगी के लिए अतिसंवेदनशील है)।
- 2% नमकीन पानी बनाने के लिए:
- 4 कप गैर-क्लोरीनयुक्त पानी में 1 बड़ा चम्मच बारीक समुद्री नमक घोलें। यदि आप इस रेसिपी के लिए पूरे नमकीन पानी का उपयोग नहीं करते हैं, तो यह फ्रिज में अनिश्चित काल तक रखा रहेगा।
- खुली हुई गोभी को नमकीन पानी से ढक दें, शीर्ष पर 1″ जगह छोड़ दें। यदि आपको गोभी के ऊपर तैरने में परेशानी हो रही है, तो आप इसे कांच के वजन से तौल सकते हैं, या इसे नीचे रखने के लिए गोभी के कोर का एक टुकड़ा भी ऊपर से लपेट सकते हैं। कोई भी पत्तागोभी जो खुली हुई है उसे फेंकना होगा, लेकिन आप वैसे भी उसके गूदे को फेंकने वाले थे, इसलिए यह कोई बड़ा नुकसान नहीं है।
- जार पर एक ढक्कन लगा दें (केवल उंगलियों से बंद), और कमरे के तापमान वाले स्थान पर, सीधी धूप से दूर, कम से कम एक सप्ताह के लिए अलग रख दें।
- आप शायद जार के नीचे एक छोटी डिश या ट्रे रखना चाहेंगे, क्योंकि उनमें थोड़ा लीक होने और फैलने की प्रवृत्ति होती है। इसके अलावा, एक या दो दिन के बाद जार को "फोड़ने" के लिए ढक्कन हटा दें