自耕农的某些部分看起来几乎是神奇的。

就像看着昨天从牛奶中撇下的奶油突然变成了金黄色的黄油...

或者，当你只用果皮就能制作出醋的时候。

或者当你把一捆卷心菜装进罐子里，一周后它就变成了香味浓郁的酸菜。

说到这，我竟然一直不敢学习如何制作酸菜，直到现在......

我从来都不是店里买来的酸菜的忠实粉丝......我的意思是，在一些食谱中我还能接受它，但并不完全渴望它。 我有一种潜在的恐惧，害怕我自制的酸菜会变成变异卷心菜的科学实验，所以我总是把它排在 "尝试 "清单的末尾。

天啊，我错过了什么？

自从几个月前我打开第一罐自制酸菜的盖子后，我就对它着了迷。 我真的开始馋它了，发现自己一天到晚都会偷偷地在这里和那里吃上一碗。 甚至我的孩子们也对它产生了浓厚的兴趣，每当我们用完酸菜，而我正在制作更多酸菜时，他们就会变得有点暴躁。

考虑到酸菜的益生菌功效，我有一种直觉，我们的身体在试图告诉我们一些事情。 我很高兴能这样做！

请记住，要想获得酸菜对健康的益处和神奇的益生菌，酸菜必须是生的。 不幸的是，罐装的、煮熟的、商店买来的酸菜不会有同样的益处，因为加热会破坏大部分有益菌和酶。

传统烹饪速成班

如果您是自制发酵食品（尤其是酸菜）的新手，请参阅我的传统烹饪速成班。 在本课程中，通过一本厚厚的指导手册和我的视频教程，您可以 观看 我将自制酸菜，还将学习更多传统烹饪技巧，如：奶酪制作、酸面包、罐头制作等。

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(本帖包含关联链接）

如何制作酸菜

成分

• 1 头绿色卷心菜*
• 每头卷心菜 1 汤匙海盐（我用这一种）
• 干净的玻璃瓶 (我通常在每个夸脱大小的石灰罐里放一棵卷心菜）
• 如果需要额外的盐水：再加 1 汤匙海盐和 4 杯不含氯的水

*我是为一头卷心菜写这个食谱的，但是请记住，制作大量的酸菜和制作少量的酸菜所花费的精力几乎是一样的......所以不要害怕制作大量的酸菜。 而且，酸菜陈放的时间越长味道越好！你可以用漂亮的老式发酵炖盅制作更多批次的酸菜。 在这篇文章中，你将了解如何使用发酵炖盅。

说明：

洗净卷心菜，去掉枯萎的外叶。

将卷心菜切成四等分，去掉菜芯，然后切成细条（我的要求是 1/4英寸宽左右）。 尽量使条状卷心菜均匀一致，但不要觉得必须完美无缺。

将条状食品放入一个大碗中，在上面撒上海盐。

放置 15 分钟左右，然后开始捣碎卷心菜。 做法没有对错之分，只要用手、木槌或任何你能找到的钝器来捣碎/揉捏/拧/压/粉碎卷心菜即可。 目的是让菜汁开始流动。 (如果你能在做这些事情的时候想一些让你生气的事情，那会很有帮助--这比治疗更好，真的......）。

开始释放果汁

我碾压/揉捏了大约 8-10 分钟。 希望在这个过程结束时，你的碗底会有一池可爱的咸卷心菜汁。 这时，尝尝碗里的汁。 如果味道不咸，像海水一样，你就需要再加一点盐，使比例恰到好处。

将几把卷心菜放入瓶中，然后用木勺彻底压实。 目的是消除尽可能多的气泡。

收拾好宝贝...

重复包装和捣碎的过程，直到罐子装满为止，确保顶部留出约 2 英寸的空间。

如果从卷心菜中流出的液体足以完全覆盖卷心菜，那么恭喜你！

如果没有，就用 2% 的盐水溶液装满罐子的其余部分。 (如果不将卷心菜完全浸没在液体中，就容易发霉和产生其他杂质）。

制作 2% 的盐水

在 4 杯不含氯的水中溶解 1 汤匙细海盐。 如果盐水没有全部用完，可以在冰箱中无限期保存。

盐越细，搅拌溶解的次数就越少。 我特别喜欢 Redmonds 的这款海盐（更多信息请参阅我的 "用盐烹饪 "一文），因为它几乎可以立即溶解。

用盐水覆盖露出的卷心菜、 顶部留出 1 英寸的空间 如果卷心菜浮在上面不方便，可以用玻璃砝码（这是我最喜欢的玻璃砝码）压住，或者在上面楔一块卷心菜芯压住。 露出来的卷心菜都要扔掉，但卷心菜芯还是要扔掉的，所以也没什么损失。

在盐水中加入玻璃砝码固定卷心菜

给罐子盖上盖子（只能用手指拧紧），然后放在室温、无阳光直射的地方至少一周。

您可能需要在罐子下面放一个小碟子或托盘，因为罐子有漏气和溢出的倾向。 此外，在一天左右后揭开盖子，让罐子 "打嗝"，释放压抑的气体也是一个聪明的主意。

一周后，品尝并闻闻您的德国泡菜。 如果味道足够浓郁，可移至冰箱保存。 如果您喜欢更浓郁的味道，只需再发酵一段时间。

关于盐的说明

有一些评论者说他们的酸菜太咸或不够咸。 这是自制酸菜学习曲线的一部分，你做的批次越多，你就越善于调整盐的含量。 不过，这里有一些小窍门：

• 如果有疑问，可以先放比要求稍少的盐，然后再添加。
• 开始训练你的味蕾以适应适当盐度的一个好方法就是制作上面列出的盐水并品尝它。 这就是你最初开始捣碎卷心菜条时的适当盐度。
• 试吃也很重要，因为并非所有盐都含有相同的咸度。
• 将卷心菜和盐捣碎 15 分钟以上后，尝尝碗底的盐水。 味道应该像海水（非常咸）。 如果不是，再加一点。
• 掌握适当的盐量至关重要，因为盐太少会导致卷心菜变质，而盐太多则会阻碍发酵过程。 你会越练越好的--我保证！

我应该使用气锁发酵系统吗？

头几批制作德国泡菜时，我只用了一个普通的梅森罐和盖子。 不过，当 Fermentools 送给我一个 6 瓶装的入门套件让我试用时，我非常兴奋。 气锁是自制发酵蔬菜的绝对必要条件吗？ 不过，气锁可以减少发酵过程中的霉菌数量，让气体排出，而不必 "打嗝"。 基本上，如果你是发酵新手，气锁可以让整个过程变得非常简单。

使用 Fermentools 气锁

气锁和我手头的宽口石灰罐一起使用非常简单，套装中的玻璃砝码特别方便，可以防止卷心菜浮到顶部（而且比把菜芯楔进去要容易一些......）。

总之，您不一定非得使用气锁，但气锁非常方便，而且最终生产出的产品往往质量更高。 如果您要制作一大批自制酸菜，半加仑的梅森罐比那种大的发酵桶更容易操作（而且价格更低）（我后来更新了发酵桶，因为我们吃了太多酸菜。 如果您有兴趣获得一个气锁，请点击这里。如需大批量使用发酵罐，请查看 Lehman's 的发酵罐。 (我买的是 6 瓶装的，可以装大约三加仑的德国泡菜......）。

自制酸菜的厨房笔记：

• 有很多方法可以给酸菜调味，比如荠菜籽、杜松子、莳萝籽或芹菜籽。 不过，我对纯酸菜很满意。
• 如果罐子顶部有裸露的酸菜，它会变成棕色，或者出现浮渣。 只要刮掉浮渣就可以了。 即使有一点霉菌也没关系，只要它没有污染整批酸菜。 记住，乳酸发酵食品有大量的友好细菌来保护它们的安全。 但是，如果您的酸菜在任何时候闻起来有馊味或恶心的味道，并且超过了那个点酸酸甜甜的口感，折腾一下吧。
• 虽然我在照片中使用的是摇头罐（因为它很可爱），但我在发酵过程中使用的是普通的梅森罐。
• 在此食谱中避免使用加碘盐，而应使用优质海盐，比如这种。
• 如果您想要一套发酵工具的初学者套装，我推荐 Fermentools.com
• 准备好尝试其他发酵项目了吗？ 看看我的老式发酵泡菜。
• 还在为制作发酵食品而犹豫不决吗？ 在我的传统烹饪速成班上跟我学做酸菜吧。

如何制作酸菜

• 作者： 草原
• 类别 发酵食品
• Cuisine： 德国

配料

• 1 头绿色卷心菜*
• 1 汤匙海盐（我用这个）
• 干净的玻璃瓶（我通常用一个四分大的玻璃瓶装一棵卷心菜）
• 盐水：另加 1 汤匙盐和 4 杯水

说明

1. 洗净卷心菜，去掉枯萎的外叶。
2. 将卷心菜切成四等分，去掉菜芯，然后切成细条（我的要求是 1/4英寸宽左右）。 尽量使条状卷心菜均匀一致，但不要觉得必须完美无缺。
3. 将条状食品放入一个大碗中，在上面撒上海盐。
4. 放置 15 分钟左右，然后开始捣碎。 没有正确或错误的方法，只需用手、木槌或任何你能找到的钝器来捣碎/揉捏/拧/压/粉碎卷心菜。 目的是让汁液开始流动（如果你能在做这个的时候想一些让你生气的事情，会有帮助--这比治疗更好，真的......）。
5. 希望这个过程结束时，你的碗底会有一滩可爱的咸卷心菜汁。
6. 将几把卷心菜放入瓶中，然后用木勺彻底压实。 目的是消除尽可能多的气泡。
7. 重复包装和捣碎的过程，直到罐子装满为止，确保顶部留出约 2 英寸的空间。
8. 如果从卷心菜中流出的液体足以完全覆盖卷心菜，那么恭喜你！
9. 如果没有，就用 2% 的盐水装满罐子的其余部分（如果没有将卷心菜完全浸没在液体中，就很容易发霉或产生其他杂质）。
10. 制作 2% 的盐水
11. 在 4 杯不含氯的水中溶解 1 汤匙细海盐。 如果盐水没有全部用完，可以在冰箱中无限期保存。
12. 用盐水盖住露出的卷心菜，顶部留出 1 英寸的空隙。 如果卷心菜浮到顶部有问题，可以用玻璃砝码压住，或者在上面楔一块卷心菜芯压住。 露出来的卷心菜需要扔掉，但反正你也要扔掉卷心菜芯，所以损失不大。
13. 给罐子盖上盖子（只能用手指拧紧），然后放在室温、无阳光直射的地方至少一周。
14. 您可能需要在罐子下面放一个小碟子或托盘，因为罐子有漏气和溢出的倾向。 此外，在一天左右后揭开盖子，让罐子 "打嗝"，释放压抑的气体也是一个聪明的主意。
15. 一周后，品尝并闻闻您的德国泡菜。 如果味道足够浓郁，可移至冰箱保存。 如果您喜欢更浓郁的味道，只需再发酵一段时间。

这篇文章很高兴得到 Fermentools.com 的赞助，因为我喜欢能与读者分享优质的家园工具，尤其是当它们能让我们的家园生活变得更轻松时！

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