Jotkut asiat kotitilanpidossa tuntuvat lähes maagisilta.

Kuin katsoisi, kun eilisestä maidosta kuorittu kerma muuttuu yhtäkkiä kultaiseksi voiksi...

Tai kun pystyt tekemään etikkaa pelkistä hedelmänkuorista.

Tai kun pakkaat kasan kaalia purkkiin ja siitä tulee viikon päästä täydellisen kirpeää hapankaalia.

Siitä puheen ollen, en voi uskoa, että olen tähän asti pelännyt opetella tekemään hapankaalia....

En ole koskaan ollut suuri kaupasta ostetun hapankaalin ystävä... tarkoitan, siedin sitä joissakin resepteissä, mutta en varsinaisesti himoinnut sitä. Minulla oli pieni pelko siitä, että kotitekoiset versioni muuttuisivat mutanttikaali-tieteelliseksi kokeeksi, joten työnsin sen aina kokeiltavien listani loppuun.

Voi pojat, olinpa minä ikinä jäänyt paitsi!

Siitä lähtien, kun avasin ensimmäisen purkkini kotitekoista hapankaalia useita kuukausia sitten, olen ollut melkoisen pakkomielteinen sen suhteen. Olen kirjaimellisesti alkanut himoitsemaan sitä, ja huomannut syöväni kulhollisen sitä pitkin päivää. Jopa lapseni ovat kehittäneet mieltymyksen sitä kohtaan, ja he ovat hieman ärtyisiä, kun se loppuu kesken ja olen tekemässä lisää.

Ottaen huomioon hapankaalin probioottiset ominaisuudet, minulla on aavistus, että kehomme yrittää kertoa meille jotakin. Ja olen iloinen, että voin tehdä sen!

Muista, että jotta voit hyödyntää hapankaalin terveysvaikutuksia ja hämmästyttäviä probiootteja, sen on oltava raakaa. Valitettavasti säilötyt, keitetyt, varastosta ostetut vaihtoehdot eivät saa samoja hyötyjä, koska lämpö tuhoaa suurimman osan hyödyllisistä bakteereista ja entsyymeistä.

Heritage Cooking Crash Course

Jos olet aloittelija kotitekoisten käymistuotteiden, erityisesti hapankaalin, valmistamisessa, tutustu Heritage Cooking Crash Course -kurssilleni. Tällä kurssilla, muhkean opaskirjan ja video-opastusteni avulla, voitte katso teen kotitekoista hapankaalia ja opit myös muita vanhanaikaisia perinneruokien valmistustaitoja, kuten juustojen valmistusta, hapantaikinaleipää, säilykkeiden tekoa ja paljon muuta.

Klikkaa tästä saadaksesi lisätietoja perinneruokien pikakurssistani.

(tämä viesti sisältää affiliate-linkkejä)

Miten tehdä hapankaalia

Ainesosat:

• 1 pää vihreää kaalia*
• 1 ruokalusikallinen merisuolaa per kaalipää (minä käytän tätä).
• Puhdas lasipurkki (Käytän yleensä yhtä keskikokoista kaalin päätä yhtä neljänneksen kokoista muurinpohjapurkkia kohti).
• Jos tarvitset lisää suolavettä: 1 ruokalusikallinen lisää merisuolaa ja 4 kuppia suolatonta vettä.

*Kirjoitan tämän reseptin yhdelle kaalipäälle, MUTTA, muista, että vaatii melkein yhtä paljon vaivaa tehdä paljon hapankaalia kuin vähän... Älä siis pelkää tehdä SUURTA erää. Ja se maistuu sitä paremmalta, mitä pidempään se kypsyy! Voit tehdä isompia eriä hapankaalia kauniissa vanhanaikaisessa käymisastiassa. Opi, miten käymisastiaa käytetään tässä postauksessa.

Ohjeet:

Pese kaali ja poista mahdolliset nuutuneet ulkoiset lehdet.

Neljännes kaali, poista ydin ja viipaloi kaali ohuiksi suikaleiksi (noin 1/4 tuuman levyisiksi). Yritä tehdä suikaleista mahdollisimman tasaisia, mutta niiden ei tarvitse olla täydellisiä.

Aseta suikaleet suureen kulhoon ja ripottele päälle merisuolaa.

Anna sen olla noin 15 minuuttia ja aloita sitten muhinointi. Ei ole olemassa oikeaa tai väärää tapaa tehdä tämä - käytä vain käsiäsi, vasaraa tai mitä tahansa tylppää esinettä, jonka löydät, muhinoidaksesi/vaivuttaaksesi/vääntääksesi/painaaksesi/murskaaksesi kaalia. Tavoitteena on saada mehut virtaamaan. (Auttaa, jos voit ajatella jotain, mikä suututtaa sinua samalla, kun teet tätä - se on parempi kuin terapia, oikeastaan...).

Alkaa vapauttaa mehua

Soseutan/vaivaan noin 8-10 minuuttia. Toivottavasti tämän prosessin lopussa kulhosi pohjassa on ihana allas suolaista kaalimehua. Tässä vaiheessa maista kulhossasi olevaa mehua. Jos se ei maistu suolaiselta, kuten merivesi, lisää hieman suolaa, jotta saat suhteet kohdalleen.

Laita pari kourallista kaalia purkkiin ja paina se sitten huolellisesti puulusikalla. Tavoitteena on poistaa mahdollisimman paljon ilmakuplia.

Pakkaa se alas, kulta...

Toista pakkaamista ja soseuttamista, kunnes purkki on täynnä, mutta varmista, että yläreunaan jää noin 2 tuumaa.

Jos kaalista virtaa niin paljon nestettä, että se peittää sen kokonaan, onneksi olkoon!

Jos näin ei ole, tee 2-prosenttista suolaliuosta täyttämään loput purkista. (Jos et upota kaalia kokonaan nesteeseen, se on altis homeelle ja muille roskille).

2-prosenttisen suolaveden valmistaminen:

Liuota 1 ruokalusikallinen hienoa merisuolaa 4 kuppiin klooritonta vettä. Jos et käytä kaikkea suolavettä tähän reseptiin, se säilyy jääkaapissa loputtomiin.

Mitä hienojakoisempi suola on, sitä vähemmän sinun on sekoitettava, jotta se liukenee. Pidän erityisesti tästä Redmondsin merisuolasta (lisätietoja siitä on artikkelissani Cooking with Salt), sillä se liukenee lähes välittömästi.

Peitä paljastunut kaali suolavedellä, jätetään 1″ tilaa yläreunaan. Jos sinulla on ongelmia kaalin kellumisen kanssa, voit painaa sitä lasipainolla (tämä on suosikkini lasipainosta) tai jopa kiilata palan kaalin ydintä päälle pitämään sitä alhaalla. Paljaaksi jäänyt kaali on heitettävä pois, mutta olit joka tapauksessa aikeissa heittää kaalin ytimen pois, joten se ei ole suuri menetys.

Lasipainon lisääminen pitämään kaali suolaveden alla.

Kiinnitä purkki kannella (vain sormitiiviisti) ja aseta se huoneenlämpöiseen paikkaan, johon ei pääse suora auringonvalo, vähintään viikoksi.

Purkin alle kannattaa todennäköisesti laittaa pieni astia tai tarjotin, koska niillä on taipumus vuotaa hieman ja valua yli. Myös kannen poistaminen noin päivän kuluttua purkin "röyhtäyttämiseksi" ja mahdollisten kaasujen vapauttamiseksi on fiksu idea.

Maista ja haista krautisi viikon kuluttua. Jos se on tarpeeksi kirpeää, siirrä se jääkaappiin säilytystä varten. Jos haluat hieman enemmän kirpeyttä, anna sen vain käydä hieman kauemmin.

Huomautus suolasta

Muutamat kommentoijat ovat sanoneet, että heidän hapankaalinsa oli joko liian suolaista tai liian suolaista. Tämä on osa kotitekoisen hapankaalin valmistuksen oppimiskäyrää, ja mitä useampia eriä teet, sitä paremmin osaat säätää suolan määrää. Tässä kuitenkin muutama vinkki:

• Jos olet epävarma, käytä aluksi hieman vähemmän suolaa kuin mitä ohjeessa vaaditaan - voit aina lisätä lisää.
• Hyvä tapa aloittaa makuhermojen harjoittelu oikean suolapitoisuuden suhteen on tehdä edellä lueteltu suolavesi ja maistaa sitä. Se on se, mikä kaalisuikaleiden oikean suolapitoisuuden pitäisi olla, kun alat aluksi muhinoida niitä.
• Myös makutestaus on tärkeää, sillä kaikki suolat eivät ole yhtä suolaisia.
• Kun olet muhennut kaalia ja suolaa yli 15 minuuttia, maista kulhon pohjalla olevaa suolavettä. Sen pitäisi maistua merivedeltä (hyvin suolaiselta). Jos ei, lisää hieman lisää.
• Oikean suolamäärän saaminen on ratkaisevan tärkeää, sillä liian vähän suolaa johtaa kaalin pilaantumiseen, kun taas liian paljon suolaa hidastaa käymisprosessia. Harjoittelun lisääntyessä paranee - lupaan sen!

Pitäisikö minun käyttää ilmalukko-käymisjärjestelmää?

Ensimmäisissä erissä käytin tavallista muurinpohjapurkkia ja kantta. Olin kuitenkin innoissani, kun Fermentools lähetti minulle 6-packin aloituspakkauksen kokeiltavaksi. Ovatko ilmalukot ehdoton edellytys kotitekoisten fermentoitujen vihannesten valmistuksessa? Ei. Ne voivat kuitenkin vähentää homeen määrää käymisprosessissa ja antaa kaasujen poistua ilman, että sinun tarvitsee "röyhtäyttää" purkkia. Periaatteessa, jos olet uusi käymisen suhteen, ilmalukko tekee koko prosessista melkoisen idioottivarman.

Fermentoolsin ilmalukon käyttäminen

Ilmalukkoja oli helppo käyttää käsillä olleiden leveäsuisten muuripurkkien kanssa, ja sarjan mukana tulleet lasipainot olivat erityisen käteviä pitämään kaalin kellumasta yläosassa (ja hieman helpompia kuin yrittää kiilata ydin sinne alas...).

Lopputulos - sinun ei *pitää* käyttää ilmalukkoa, mutta ne ovat aika käteviä ja tuottavat usein loppujen lopuksi laadukkaamman tuotteen. Ja jos teet ison erän kotitekoista hapankaalia, puoli gallonaa vetäviä muurinpohjapurkkeja on helpompi käsitellä (ja edullisempi) kuin niitä isoja vanhoja käymisastioita (joita olen sittemmin päivittänyt, koska syömme niin paljon hapankaalia. Jos olet kiinnostunut hankkimaankäymisastia isoja eriä varten, tutustu Lehmanin käymisastioihin. (Minulla on yksi 6-pakkaus, joka kestää noin kolme gallonaa krautia...).

Kotitekoista hapankaalia koskevat keittiön huomautukset:

• Hapankaalia voi maustaa monella tavalla, esimerkiksi kuminan siemenillä, katajanmarjoilla, tillin siemenillä tai sellerin siemenillä. Olen kuitenkin ollut tyytyväinen pelkkään versioon.
• Jos purkin yläreunassa on paljaana olevaa hapankaalia, se muuttuu ruskeaksi, tai siihen voi muodostua huurretta. Kaavi se pois, ja kaikki on hyvin. Pienikin home on ihan OK, kunhan se ei ole saastuttanut koko erää. Muista, että laktokäymisteitse käyneissä elintarvikkeissa on paljon ystävällisiä bakteereja, jotka pitävät ne turvassa. Jos hapankaali kuitenkin jossain vaiheessa haisee hapankaalille tai hapankaalille, ja sen ylimiellyttävän hapan, heittele se.
• Vaikka käytin kuvissani kääntyväkorkuista purkkia (koska se on söpö), käytin käymisprosessissa tavallista muurinpohjapurkkia.
• Vältä jodioitua suolaa tässä reseptissä ja käytä sen sijaan korkealaatuista merisuolaa, kuten tätä.
• Jos haluat hyvän aloittelijan käymisvälinepaketin, suosittelen Fermentools.com-sivustoa.
• Oletko valmis kokeilemaan muitakin käymisprojekteja? Tutustu vanhanaikaisiin käymiskurkkuihini.
• Epäröitkö vielä fermentoitujen ruokien valmistusta? Opi tekemään hapankaalia kanssani Heritage Cooking Crash Course -kurssillani.

Miten tehdä hapankaalia

• Kirjoittaja: Preeria
• Kategoria: Fermentoidut elintarvikkeet
• Keittiö: Saksan

Ainesosat

• 1 pää vihreää kaalia*
• 1 ruokalusikallinen merisuolaa (käytän tätä)
• Puhdas lasipurkki (käytän yleensä yhtä keskikokoista kaalipäätä neljännesvuosikokoista muurinpohjapurkkia kohti).
• Suolaliuosta varten: 1 lisäruokalusikallinen suolaa ja 4 kuppia vettä.

Ohjeet

1. Pese kaali ja poista mahdolliset nuutuneet ulkoiset lehdet.
2. Neljännes kaali, poista ydin ja viipaloi kaali ohuiksi suikaleiksi (noin 1/4 tuuman levyisiksi). Yritä tehdä suikaleista mahdollisimman tasaisia, mutta niiden ei tarvitse olla täydellisiä.
3. Aseta suikaleet suureen kulhoon ja ripottele päälle merisuolaa.
4. Anna sen maustua noin 15 minuuttia ja aloita sitten murskaaminen. Tähän ei ole oikeaa tai väärää tapaa - käytä vain käsiäsi, vasaraa tai mitä tahansa tylppää esinettä, jonka löydät murskaamaan/vaivata/vääntämään/puristamaan/murskaamaan kaalia. Tavoitteena on saada mehut virtaamaan. (Auttaa, jos voit ajatella jotakin, joka suututtaa sinua, kun teet tätä - se on parempi kuin terapia, oikeasti...).
5. Soseutan/vaivaan noin 8-10 minuuttia. Toivottavasti tämän prosessin päätteeksi kulhosi pohjalla on ihana lammikko suolaista kaalimehua.
6. Laita pari kourallista kaalia purkkiin ja paina se sitten huolellisesti puulusikalla. Tavoitteena on poistaa mahdollisimman paljon ilmakuplia.
7. Toista pakkaamista ja muhinointia, kunnes purkki on täynnä, mutta varmista, että yläreunaan jää noin 2 tuumaa.
8. Jos kaalista virtaa niin paljon nestettä, että se peittyy kokonaan, onneksi olkoon!
9. Jos ei, tee 2-prosenttista suolaliuosta täyttämään loput purkista (jos kaali ei uppoa kokonaan nesteeseen, se on altis homeelle ja muille epäpuhtauksille).
10. 2-prosenttisen suolaveden valmistaminen:
11. Liuota 1 ruokalusikallinen hienoa merisuolaa 4 kuppiin klooritonta vettä. Jos et käytä kaikkea suolavettä tähän reseptiin, se säilyy jääkaapissa loputtomiin.
12. Peitä paljaana oleva kaali suolavedellä ja jätä yläosaan 1 tuuman välys. Jos sinulla on ongelmia sen kanssa, että kaali kelluu yläosaan, voit painaa sitä lasipainolla TAI kiilata päälle palan kaalin ydintä pitämään sitä alhaalla. Paljaana oleva kaali on heitettävä pois, mutta olit joka tapauksessa aikeissa heittää kaalin ytimen pois, joten se ei ole suuri menetys.
13. Kiinnitä purkki kannella (vain sormitiiviisti) ja aseta se huoneenlämpöiseen paikkaan, johon ei pääse suora auringonvalo, vähintään viikoksi.
14. Purkin alle kannattaa todennäköisesti laittaa pieni astia tai tarjotin, koska niillä on taipumus vuotaa hieman ja valua yli. Myös kannen poistaminen noin päivän kuluttua purkin "röyhtäyttämiseksi" ja mahdollisten kaasujen vapauttamiseksi on fiksu idea.
15. Maista ja haista krautisi viikon kuluttua. Jos se on tarpeeksi kirpeää, siirrä se jääkaappiin säilytystä varten. Jos haluat hieman enemmän kirpeyttä, anna sen vain käydä hieman kauemmin.

Tätä postausta sponsoroi iloisesti Fermentools.com, koska rakastan sitä, että voin jakaa laadukkaita kodinhoitotyökaluja lukijoideni kanssa, varsinkin kun ne tekevät kodinhoitoelämästämme vain hieman helpompaa!

Lisää käymisruokavinkkejä ja -reseptejä:

• Kuinka käyttää käymisastiaa
• Miten tehdä laktokäymisteitse fermentoituja vihreitä papuja?
• Vanhanaikainen fermentoitu suolakurkkujen resepti
• Miten tehdä fermentoitua ketsuppia
• Suosikkitapani säilyttää ruokaa kotona