Ir dažas saimniekošanas daļas, kas šķiet gandrīz maģiskas.

Tāpat kā tad, kad skaties, kā no vakardienas piena nokrejotais krējums pēkšņi pārvēršas zeltainā sviestā...

Vai arī tad, kad no vienkāršām augļu miziņām var pagatavot etiķi.

Vai arī tad, kad iepako kāpostu sauju burkā un pēc nedēļas no tiem top lieliski pikanti skābēti kāposti.

Runājot par to, es nevaru noticēt, ka līdz šim baidījos iemācīties gatavot kāpostus...

Es nekad neesmu bijis liels veikalā pirkto kāpostu cienītājs... Proti, dažās receptēs es tos panesu, bet ne gluži alku pēc tiem. Man bija mazliet bail, ka manas mājās gatavotās versijas pārvērtīsies par mutējušu kāpostu zinātnisko eksperimentu, tāpēc es tos vienmēr atstāju sava "izmēģināmo" saraksta apakšā.

Cilvēks, ak, cilvēks, es kādreiz biju palaidis garām!

Kopš pirms vairākiem mēnešiem es uzkāpu uz savas pirmās mājās gatavoto kāpostu burciņas, es esmu diezgan apsēsta ar tiem. Es burtiski esmu sākusi tiekties pēc tiem un atklāju, ka es ik dienas šur un tur izkrāpju pa bļodiņai. Pat mani bērni ir izjutuši simpātijas pret tiem, un viņi kļūst mazliet dusmīgi, kad mums beidzas un es gatavoju vēl.

Ņemot vērā skābētu kāpostu probiotiskās īpašības, man ir nojauta, ka mūsu organisms mēģina mums kaut ko pavēstīt. Un es ar prieku piekrītu!

Paturiet prātā, ka, lai gūtu labumu no skābētiem kāpostiem un izbaudītu to labvēlīgo ietekmi uz veselību, tiem jābūt jēliem. Diemžēl konservēti, vārīti, veikalā nopērkami varianti nesniegs tādu pašu labumu, jo karstums iznīcina lielāko daļu labvēlīgo baktēriju un fermentu.

Mantojuma kulinārijas ātrās ēdināšanas kurss

Ja esat iesācējs mājas apstākļos gatavotu raudzētu pārtikas produktu, jo īpaši kāpostu, gatavošanā, apmeklējiet manu mantojuma gatavošanas avārijas kursu. Šajā kursā, izmantojot apjomīgu ceļvedi un manas video pamācības, jūs varēsiet skatīties man pagatavot mājās skābētus kāpostus, kā arī apgūt citas senas kulinārijas prasmes, piemēram, siera gatavošanu, skābētas maizes cepšanu, konservēšanu un daudz ko citu.

Spiediet šeit, lai uzzinātu par maniem mantojuma kulinārijas ātrās ēdināšanas kursiem.

(šis amats satur filiāļu saites)

Kā pagatavot skābētus kāpostus

Sastāvdaļas:

• 1 galva zaļo kāpostu*
• 1 ēdamkarote jūras sāls katrai kāpostu galviņai (es izmantoju šo)
• Tīra stikla burka (Es parasti izmantoju vienu vidējo galvu kāpostu uz vienu ceturtdaļas lieluma burku).
• Ja nepieciešams papildu sālījums: 1 papildu ēdamkarote jūras sāls un 4 tases nehlorēta ūdens.

*Šī recepte attiecas uz vienu kāpostu galvu, BET atcerieties, ka, lai pagatavotu daudz kāpostu, ir jāpieliek gandrīz tikpat daudz pūļu, cik maz... Tāpēc nebaidieties pagatavot lielu partiju. Jo ilgāk tas nogatavojas, jo labāk garšo! Lielākas kāpostu partijas varat pagatavot skaistā vecmodīgā raudzēšanas traukā. Uzziniet, kā izmantot raudzēšanas trauku, šajā rakstā.

Instrukcijas:

Nomazgājiet kāpostus un noņemiet nokaltušās ārējās lapas.

Sagrieziet kāpostus ceturtdaļās, izņemiet serdi un sagrieziet tos plānās strēmelēs (man tās ir aptuveni 1/4″ platas). Centieties, lai strēmelītes būtu pēc iespējas viendabīgākas, taču nevajag domāt, ka tām jābūt perfektām.

Ielieciet sloksnes lielā bļodā un pārkaisiet tās ar jūras sāli.

Ļaujiet tam nostāvēties apmēram 15 minūtes un tad sāciet maukt. Nav pareiza vai nepareiza veida, kā to darīt - vienkārši izmantojiet rokas, āmuru vai jebkuru citu trulu priekšmetu, ko varat atrast, lai mauktu, mīcītu, grieztu, spiestu vai drupinātu kāpostus. Mērķis ir panākt, lai sāk tecēt sulas. (Tas palīdz, ja jūs varat domāt par kaut ko, kas jūs dara dusmīgu, kamēr jūs to darāt - tas ir labāk nekā terapija, tiešām...)

Sākas sulas izdalīšanās

Es maucu/maisa apmēram 8-10 minūtes. Cerams, ka šī procesa beigās bļodas apakšā būs izveidojies jauks sālītas kāpostu sulas baseins. Šajā brīdī nogaršojiet sulu bļodā. Ja tā negaršo sāļi, kā okeāna ūdens, jūs vēlaties pievienot nedaudz vairāk sāls, lai iegūtu pareizās proporcijas.

Ievietojiet burkā pāris saujas kāpostu, pēc tam ar koka karoti kārtīgi saberiet. Mērķis ir likvidēt pēc iespējas vairāk gaisa burbuļu.

Iepakojiet to uz leju, mazuli...

Atkārtojiet iepakošanu un saberšanu, līdz burka ir pilna, tikai pārliecinieties, ka augšpusē paliek apmēram 2″.

Ja no kāpostiem iztecējis pietiekami daudz šķidruma, lai tos pilnībā pārklātu, apsveicam!

Ja tā nav, pagatavojiet 2% sālījuma šķīdumu, lai aizpildītu atlikušo burkas daļu. (Ja kāposti nav pilnībā iegremdēti šķidrumā, tajos var veidoties pelējums un citi bojājumi).

Lai pagatavotu 2% sālījumu:

Izšķīdiniet 1 ēdamkaroti smalkas jūras sāls 4 glāzēs nehlorēta ūdens. Ja neizmantosiet visu sālījumu šai receptei, tas ledusskapī uzglabāsies neierobežotu laiku.

Jo smalkāka sāls, jo mazāk jāmaisa, lai tā izšķīdinātu. Man īpaši patīk šī Redmonds jūras sāls (vairāk par to uzziniet rakstā "Gatavošana ar sāli"), jo tā izšķīst gandrīz uzreiz.

Pārsāliet atklātos kāpostus ar sālījumu, atstājot 1″ atstarpi augšpusē. Ja jums ir problēmas ar kāpostu pacelšanos uz augšu, varat to nosvērt ar stikla atsvaru (šis ir mans iecienītākais stikla atsvars), VAI pat iespiest virsū kāposta serdes gabaliņu, lai to noturētu. Atklātie kāposti būs jāizmet, bet jūs tik un tā grasījāties tos izmest, tāpēc tas nav liels zaudējums.

Stikla atsvara pievienošana, lai noturētu kāpostus zem sālījuma.

Uzlieciet burkai vāciņu (tikai hermētiski) un vismaz uz nedēļu novietojiet istabas temperatūrā, ārpus tiešiem saules stariem.

Iespējams, zem burkas vēlaties novietot nelielu trauku vai paplāti, jo tām ir tendence nedaudz noplūst un pārplūst. Tāpat saprātīga ideja ir pēc aptuveni vienas dienas noņemt vāciņu, lai burka "izsprāgst" un atbrīvotos no uzkrātajām gāzēm.

Pēc nedēļas nogaršojiet un sajūtiet savu krautu. Ja tas ir pietiekami pikants, pārceliet to glabāšanai uz ledusskapi. Ja vēlaties, lai tas būtu nedaudz pikantāks, vienkārši ļaujiet tam fermentēties nedaudz ilgāk.

Piezīme par sāli

Vairāki komentētāji man ir teikuši, ka viņu skābētie kāposti ir vai nu pārāk sāļi, vai nepietiekami sāļi. Tā ir daļa no mācīšanās līknes, gatavojot mājās skābētus kāpostus, un, jo vairāk partiju jūs gatavojat, jo labāk jums izdosies regulēt sāls daudzumu. Tomēr šeit ir daži padomi:

• Ja šaubāties, sāciet ar mazliet mazāk sāls, nekā norādīts - vienmēr varat pievienot vairāk.
• Labs veids, kā sākt trenēt savas garšas kārpiņas uz pareizo sāls daudzumu, ir pagatavot iepriekš minēto sālījumu un to nogaršot. Tieši šādam sāls daudzumam vajadzētu būt pareizajam jūsu kāpostu strēmelēs, kad jūs sākotnēji sākat tos spiest.
• Svarīga ir arī garšas pārbaude, jo ne visi sāļi ir vienādi sāļi.
• Pēc tam, kad kāposti un sāls ir saberzti vairāk nekā 15 minūtes, nogaršo sālījumu bļodas apakšā. Tam vajadzētu būt ar okeāna ūdens garšu (ļoti sāļam). Ja nav, pievieno vēl nedaudz sālījuma.
• Ļoti svarīgi ir nodrošināt pareizu sāls daudzumu, jo pārāk maz sāls sabojā kāpostus, savukārt pārāk daudz sāls kavē fermentācijas procesu. Jo vairāk praktizēsieties, jo labāk - apsoliet!

Vai man vajadzētu izmantot gaisa bloķēšanas fermentācijas sistēmu?

Savām pirmajām dažām krauta partijām es vienkārši izmantoju parastu mūra burku un vāciņu. Tomēr es biju sajūsmā, kad Fermentools man atsūtīja 6 iepakojumu starta komplektu, lai es to izmēģinātu. Vai gaisa slūžas ir obligāta prasība, gatavojot mājās raudzētus dārzeņus? Nē. Tomēr tie var samazināt fermentācijas pelējuma daudzumu un ļauj gāzēm izplūst, lai burku nevajadzētu "uzpūst". Būtībā, ja esat iesācējs fermentācijā, gaisa slūžas padara visu procesu diezgan daudz muļķīgu.

Fermentools gaisa slūžas izmantošana

Gaisa slūžas bija vienkārši izmantot ar platmalu burkām, kas man bija pa rokai, un komplektā iekļautie stikla atsvari bija īpaši ērti, lai neļautu kāpostiem peldēt uz augšu (un nedaudz vieglāk, nekā mēģināt tur iebāzt serdi...).

Apakšējā līnija - jums nav *jā* izmantot gaisa slēdzeni, bet tie ir diezgan parocīgi, un bieži vien galu galā iegūst augstākas kvalitātes produktu. Un, ja jūs gatavojat lielu partiju mājās skābētu kāpostu, pusgalonu mūra burkas ir vieglāk apstrādājamas (un lētākas) nekā viens no tiem lielajiem ol' fermentācijas crocks (ko es kopš tā laika esmu atjauninājusi, jo mēs ēdam tik daudz kāpostu. Ja jūs interesē iegūtraudzēšanas trauku lielām partijām, apskatiet Lehman's raudzēšanas traukus. (Man ir viens no 6 iepakojumiem, kurā var izlietot apmēram trīs galonus krautu...)

Virtuves piezīmes par mājās gatavotiem skābētiem kāpostiem:

• Ir daudz veidu, kā aromatizēt kāpostus, piemēram, ar ķimeņu sēklām, kadiķu ogām, diļļu sēklām vai seleriju sēklām. Tomēr es esmu apmierināta tikai ar vienkāršu versiju.
• Ja burkas virspusē ir atklāts kraukšķis, tas kļūst brūns vai var izveidoties putraimi. Vienkārši tos nokasiet, un viss būs kārtībā. Pat neliels pelējums ir kārtībā, ja vien tas nav piesārņojis visu partiju. Atcerieties, ka pienskābi raudzētiem pārtikas produktiem ir daudz draudzīgu baktēriju, kas tos pasargā. Tomēr, ja jebkurā brīdī jūsu skābētie kāposti smaržo pēc sasmakušiem vai nepatīkamiem, un pārsniedzot šo punktu.patīkami skābs, iemetiet to.
• Lai gan fotogrāfijās es izmantoju burku ar šūpolēm (jo tā ir mīļa), fermentācijas procesā es izmantoju parastu mūra burku.
• Šajā receptē izvairieties no jodētās sāls un tā vietā izmantojiet augstas kvalitātes jūras sāli, piemēram, šo.
• Ja vēlaties labu fermentācijas rīku komplektu iesācējiem, es iesaku Fermentools.com.
• Vai esat gatavi izmēģināt roku arī citos raudzētos projektos? Apskatiet manus vecmodīgos raudzētos marinētos gurķus.
• Joprojām šaubāties par raudzētu produktu gatavošanu? Mācieties kopā ar mani gatavot skābētus kāpostus manā mantojuma kulinārijas ātrās ēdināšanas kursā.

Kā pagatavot skābētus kāpostus

• Autors: Prērijā
• Kategorija: Fermentēti pārtikas produkti
• Virtuve: Vācu

Sastāvdaļas

• 1 galva zaļo kāpostu*
• 1 ēdamkarote jūras sāls (es izmantoju šo)
• Tīra stikla burka (es parasti izmantoju vienu vidēji lielu kāpostu galvu uz vienu ceturtdaļas lieluma burku).
• Sālījumam: 1 papildu ēdamkarote sāls un 4 tases ūdens.

Instrukcijas

1. Nomazgājiet kāpostus un noņemiet nokaltušās ārējās lapas.
2. Sagrieziet kāpostus ceturtdaļās, izņemiet serdi un sagrieziet tos plānās strēmelēs (man tās ir aptuveni 1/4″ platas). Centieties, lai strēmelītes būtu pēc iespējas viendabīgākas, taču nevajag domāt, ka tām jābūt perfektām.
3. Ielieciet sloksnes lielā bļodā un pārkaisiet tās ar jūras sāli.
4. Ļaujiet tam nostāvēties apmēram 15 minūtes un tad sāciet maukt. Nav pareiza vai nepareiza veida, kā to darīt - vienkārši izmantojiet rokas, āmuru vai jebkādu trulu priekšmetu, ko varat atrast, lai kāpostus mauktu/ mīcītu/ savērptu/ saspiestu/sasmalcinātu. Mērķis ir sākt sulu plūsmu. (Tas palīdz, ja varat domāt par kaut ko, kas jūs padara traku, kamēr to darāt - tas ir labāk nekā terapija, tiešām...).
5. Es maucu/mīcu apmēram 8-10 minūtes. Cerams, ka šī procesa beigās bļodas dibenā izveidosies brīnišķīgs sālītu kāpostu sulas baseins.
6. Ievietojiet burkā pāris saujas kāpostu, pēc tam ar koka karoti kārtīgi saberiet. Mērķis ir likvidēt pēc iespējas vairāk gaisa burbuļu.
7. Atkārtojiet iepakošanu un saberšanu, līdz burka ir pilna, tikai pārliecinieties, ka augšpusē paliek apmēram 2″.
8. Ja no kāpostiem iztecējis pietiekami daudz šķidruma, lai tos pilnībā nosegtu, apsveicam!
9. Ja tā nav, pagatavojiet 2 % sālījuma šķīdumu, lai aizpildītu atlikušo burkas daļu (ja kāposti nav pilnībā iegremdēti šķidrumā, tie ir uzņēmīgi pret pelējumu un citiem bojājumiem).
10. Lai pagatavotu 2% sālījumu:
11. Izšķīdiniet 1 ēdamkaroti smalkas jūras sāls 4 glāzēs nehlorēta ūdens. Ja neizmantosiet visu sālījumu šai receptei, tas ledusskapī uzglabāsies neierobežotu laiku.
12. Pārklājiet atsegtos kāpostus ar sālījumu, atstājot 1 collu atstarpi augšpusē. Ja jums ir problēmas ar to, ka kāposti peld uz augšu, varat tos nosvērt ar stikla atsvaru, VAI pat iespiest virsū kāpostu serdes gabalu, lai noturētu to. Visi atsegtie kāposti būs jāizmet, bet jūs tik un tā grasījāties tos izmest, tāpēc tas nav liels zaudējums.
13. Uzlieciet burkai vāciņu (tikai hermētiski) un vismaz uz nedēļu novietojiet istabas temperatūrā, ārpus tiešiem saules stariem.
14. Iespējams, zem burkas vēlaties novietot nelielu trauku vai paplāti, jo tām ir tendence nedaudz noplūst un pārplūst. Tāpat saprātīga ideja ir pēc aptuveni vienas dienas noņemt vāciņu, lai burka "izsprāgst" un atbrīvotos no uzkrātajām gāzēm.
15. Pēc nedēļas nogaršojiet un sajūtiet savu krautu. Ja tas ir pietiekami pikants, pārceliet to glabāšanai uz ledusskapi. Ja vēlaties, lai tas būtu nedaudz pikantāks, vienkārši ļaujiet tam fermentēties nedaudz ilgāk.

Šo ziņu ar prieku sponsorē Fermentools.com, jo man patīk, ka es varu dalīties ar saviem lasītājiem ar kvalitatīviem lauku darbarīkiem, it īpaši, ja tie padara mūsu dzīvi lauku sētā tikai mazliet vieglāku!

Vairāk Fermentēšanas pārtikas padomi un receptes:

• Kā lietot fermentācijas trauku
• Kā pagatavot laktofermentētas zaļās pupiņas
• Vecmodīgs raudzēti marinēti marinēti gurķi recepte
• Kā pagatavot fermentētu kečupu
• Mani iecienītākie veidi, kā saglabāt pārtiku mājās