ホームステッドには、ほとんど魔法のように思える部分がある。

昨日の牛乳から絞ったクリームが、突然黄金色のバターに変わるのを見るように......。

あるいは、単なる果物の皮からビネガーを作ることもできる。

あるいは、キャベツの束を瓶に詰め、1週間後に完璧なピリ辛ザワークラウトになったとき。

そういえば、今までザワークラウトの作り方を学ぶのをためらっていたなんて...。

私は市販のザワークラウトがあまり好きではなかった......つまり、レシピによっては大目に見ることはあっても、どうしても食べたいというわけではなかった。 自家製だと突然変異したキャベツの科学実験になってしまうのではないかという不安が根底にあったので、いつも「やってみたいこと」リストの一番下に押しやっていたのだ。

やれやれ、私は今まで見逃していたのか！

数ヶ月前、初めて自家製ザワークラウトの瓶の蓋を開けてからというもの、私はザワークラウトのとりこになってしまった。 文字通りザワークラウトが食べたくてたまらなくなり、気がつくと一日のあちこちでボウル一杯をこっそり食べている。 子供たちもザワークラウトが大好きになり、ザワークラウトがなくなるとちょっと不機嫌になる。

ザワークラウトのプロバイオティクス能力を考えると、私たちの体が何かを伝えようとしているような気がする。 そして私は喜んでそれに応えよう！

ザワークラウトの健康効果と驚くべきプロバイオティクスを享受するためには、生のザワークラウトでなければならないことを覚えておいてほしい。 残念ながら、缶詰や調理済みの市販のものは、熱によって有益なバクテリアや酵素のほとんどが破壊されてしまうため、同じような効果は得られない。

ヘリテージ・クッキング・クラッシュコース

自家製発酵食品、特にザワークラウトを作るのが初めての方は、私のヘリテージ・クッキング・クラッシュ・コースをご覧ください。 このコースでは、豊富なガイドブックと私のビデオチュートリアルを通して、以下のことができます。 時計 自家製ザワークラウトを作るほか、チーズ作り、サワードウ・パン、缶詰作りなど、昔ながらの伝統料理の技術も学ぶ。

ヘリテージ・クッキング・クラッシュ・コースについてはこちらをご覧ください。

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ザワークラウトの作り方

原材料

• グリーンキャベツ1玉
• キャベツ1玉につき海塩大さじ1（私はこれを使っている）
• 清潔なガラス瓶 (私は通常、4分の1サイズのメイソンジャーに平均的なキャベツ1個を使う）
• 塩水が必要な場合：海塩大さじ1と非塩素水4カップ

*このレシピはキャベツ1個分として書いていますが、クラウトを大量に作るのも、少量作るのとほぼ同じ労力がかかることを覚えておいてください......ですから、大量に作ることを恐れないでください。 そして、熟成させればさせるほど美味しくなります！昔ながらの美しい発酵用クックで、ザワークラウトを大量に作ることができます。 発酵用クックの使い方については、こちらの記事でご紹介しています。

指示する：

キャベツを洗い、しんなりした外側の葉を取り除く。

キャベツを4等分し、芯を取り除き、千切りにする（私は1/4インチ幅を目安にしている）。 千切りはできるだけ均一になるようにするが、完璧である必要はない。

大きめのボウルにストリップを入れ、シーソルトを振りかける。

15分ほど置いてから、潰し始める。 このやり方に正解も不正解もない。手でも、木槌でも、何か鈍いものがあれば何でも使って、キャベツを潰す／こねる／ねじる／押す／つぶす。 目的は、肉汁を流し始めることだ。 (これをやっている間、何か腹が立つことを思い浮かべることができれば助けになる。）

ジュースが出始める

この工程が終わる頃には、ボウルの底に塩気のあるキャベツの汁が溜まっているはずだ。 この時点で、ボウルの汁を味見してみよう。 海の水のような塩辛い味がしない場合は、塩を少し足して比率をちょうどよくしたい。

キャベツを2つかみほど瓶に入れ、木べらでしっかりと詰める。 できるだけ気泡をなくすのが目的だ。

詰め込め、ベイビー...

瓶がいっぱいになるまで、詰めてはつぶすを繰り返す。

キャベツから、キャベツが完全に隠れるほどの汁が出ていたら、おめでとう！

そうでない場合は、2％の食塩水を作り、瓶の残りを満たす。 (キャベツを完全に液体に沈めないと、カビやその他のえぐみが出やすい）。

2％の塩水を作る：

大さじ1杯の細かい海塩を4カップの非塩素水に溶かす。 このレシピで塩水を全部使わなくても、冷蔵庫で無期限に保存できる。

塩が細かければ細かいほど、溶かすためにかき混ぜる回数が少なくて済む。 私はレッドモンズのこのシーソルトが特に好きだ（レッドモンズについては塩を使った料理の記事で詳しく紹介している）。

露出したキャベツに塩水をかける、 上部に1″のヘッドスペースを残す キャベツが上に浮いてきて困る場合は、ガラスの重し（これは私のお気に入り）で重しをするか、キャベツの芯の部分を上に載せて押さえておくとよい。 露出したキャベツは捨てる必要があるが、どうせ芯は捨てるつもりだったのだから、大きな損失ではない。

キャベツを塩水の下に固定するため、ガラスの重しを加える。

瓶に蓋をし（指の締め付けのみ）、直射日光の当たらない室温の場所に少なくとも1週間置く。

また、1日ほど経ったら蓋を取り、瓶にたまったガスを抜く "ガス抜き "をするのも良いアイデアだ。

1週間後、クラウトの味と香りを確かめる。 ピリッとした辛さが十分であれば、冷蔵庫で保存する。 もう少し酸味が欲しい場合は、もう少し発酵させる。

塩について

自家製ザワークラウトを作る際の学習曲線の一部であり、何度も作れば作るほど、塩加減の調節がうまくなる。 しかし、ここにいくつかのヒントがある：

• 疑問があれば、塩の分量を少し減らして始める。
• 適切な塩分濃度に味覚を慣らすには、上記の塩水を作って味見するのがいい。 それが、キャベツの千切りを潰し始めるときの適切な塩分濃度になるはずだ。
• すべての塩が同じレベルの塩味を含んでいるわけではないので、味覚テストも重要である。
• キャベツと塩を15分以上潰した後、ボウルの底の塩水を味見する。 海の水のような味（とても塩辛い）でなければ、もう少し加える。
• 塩が少なすぎるとキャベツが腐敗し、多すぎると発酵が阻害されるからだ。 練習すればするほど上達するよ！

エアロック発酵システムを使うべきか？

最初の数バッチは、普通のメイソンジャーと蓋を使っていたが、Fermentoolsから6パック入りのスターター・キットが送られてきたときは興奮した。 自家製発酵野菜作りにエアロックは絶対条件？ しかし、発酵中のカビを減らすことができ、瓶を "げっぷ "させることなくガスを逃がすことができる。 基本的に、発酵が初めての場合、エアロックがあれば、すべての工程がかなり簡単になる。

Fermentools社のエアロックを使用

エアロックは手持ちの広口メイソンジャーで簡単に使えたし、セットに入っていたガラスの重しは、キャベツが上に浮かないようにするのに特に便利だった（芯を挟むより少し楽だし...）。

結論から言うと、エアロックを使う必要はないが、かなり便利で、最終的にはより高品質な製品ができることが多い。 また、自家製ザワークラウトを大量に作る場合は、大きな発酵用大樽（我が家はザワークラウトを大量に食べるので、その後更新した）よりも、ハーフガロンのメイソンジャーの方が扱いやすく（値段も安い）。大きなバッチ用の発酵用クックは、リーマンの発酵用クックをチェック。 (私は6パック入りを買った。3ガロンほどのクラウトに対応できる...)

自家製ザワークラウトのキッチンノート：

• キャラウェイシード、ジュニパーベリー、ディルシード、セロリシードなど、ザワークラウトに風味をつける方法はたくさんある。 しかし、私はプレーン・ヴァージョンだけで満足している。
• 瓶の上部にクラウトが露出していると、茶色く変色したり、カスが発生することがある。 それをかき出せば問題ない。 少しのカビであっても、バッチ全体を汚染していない限り問題ない。 乳酸発酵食品は、多くの友好的なバクテリアによって安全が保たれていることを忘れないでほしい。 しかし、ザワークラウトが腐敗臭や嫌な臭いがする場合、そしてそれを超えるような場合には、次の点に注意してほしい。心地よい酸味のあるタンを絡める。
• 写真ではスイングトップ・ジャーを使っているが（かわいいから）、発酵の過程では普通のメイソン・ジャーを使った。
• このレシピではヨウ素添加塩は避け、代わりにこのような高品質の海塩にこだわる。
• 初心者向けの発酵ツールキットが欲しいなら、Fermentools.comをお勧めする。
• 他の発酵プロジェクトに挑戦する準備はできていますか？ 昔ながらの発酵ピクルスをチェックしてみてください。
• まだ発酵食品を作るのをためらっている方は、私のヘリテージ・クッキング・クラッシュコースで一緒にザワークラウト作りを学びましょう。

ザワークラウトの作り方

• 著者 大草原
• カテゴリー 発酵食品
• 料理： ドイツ語

原材料

• グリーンキャベツ1玉
• 海塩 大さじ1（私はこれを使っている）
• 清潔なガラス瓶（私は通常、4分の1サイズのメイソンジャーに平均的なキャベツ1個を使う）
• 塩水：塩大さじ1と水4カップ

使用方法

1. キャベツを洗い、しんなりした外側の葉を取り除く。
2. キャベツを4等分し、芯を取り除き、千切りにする（私は1/4インチ幅を目安にしている）。 千切りはできるだけ均一になるようにするが、完璧である必要はない。
3. 大きめのボウルにストリップを入れ、シーソルトを振りかける。
4. 15分ほど置いてから、キャベツをつぶし始める。 このやり方に正解も不正解もない。手でも木槌でも、鈍器でも何でもいいから、キャベツをつぶす／こねる／ねじる／押す／つぶす。 目的は、肉汁を流し始めることだ（これをやっている間、腹が立つようなことを思い浮かべるといい。）
5. この工程が終わる頃には、ボウルの底に塩気のあるキャベツの汁が溜まっていることだろう。
6. キャベツを2つかみほど瓶に入れ、木べらでしっかりと詰める。 できるだけ気泡をなくすのが目的だ。
7. 瓶がいっぱいになるまで、詰めてはつぶすを繰り返す。
8. キャベツから、キャベツが完全に隠れるほどの汁が出ていたら、おめでとう！
9. キャベツが完全に液体に浸からないと、カビが生えやすくなる）。
10. 2％の塩水を作る：
11. 大さじ1杯の細かい海塩を4カップの非塩素水に溶かす。 このレシピで塩水を全部使わなくても、冷蔵庫で無期限に保存できる。
12. 露出したキャベツに塩水をかけ、上部に1cmの空間を残す。 キャベツが上に浮いてきて困る場合は、ガラスの重しで重しをするか、キャベツの芯の部分を上に載せて押さえつけてもよい。 露出したキャベツは捨てる必要があるが、どうせ芯は捨てるつもりだったのだから、大きな損失ではない。
13. 瓶に蓋をし（指の締め付けのみ）、直射日光の当たらない室温の場所に少なくとも1週間置く。
14. また、1日ほど経ったら蓋を取り、瓶にたまったガスを抜く "ガス抜き "をするのも良いアイデアだ。
15. 1週間後、クラウトの味と香りを確かめる。 ピリッとした辛さが十分であれば、冷蔵庫で保存する。 もう少し酸味が欲しい場合は、もう少し発酵させる。

この記事はFermentools.comがスポンサーになっています。なぜなら、質の高いホームステッド・ツールを読者の皆さんと共有できることが大好きだからです！

その他の発酵食品のヒントとレシピ：

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