Come fare i crauti

Louis Miller 20-10-2023
Louis Miller

Ci sono alcune parti dell'homesteading che sembrano quasi magiche.

Come quando si guarda la panna scremata dal latte di ieri trasformarsi improvvisamente in burro dorato...

O quando si riesce a far apparire l'aceto da semplici bucce di frutta.

O quando si mette un mazzo di cavolo in un barattolo e una settimana dopo si trasforma in crauti perfettamente saporiti.

A questo proposito, non posso credere di aver avuto paura di imparare a fare i crauti fino ad ora...

Non sono mai stata una grande fan dei crauti acquistati in negozio... Cioè, li tolleravo in alcune ricette, ma non ne avevo esattamente voglia. Avevo un po' il timore che le mie versioni fatte in casa si trasformassero in un esperimento scientifico sui cavoli mutati, quindi li ho sempre messi in fondo alla mia lista di cose da provare.

Cavolo, quanto mi sono perso!

Guarda anche: Come fare i crauti

Da quando, diversi mesi fa, ho aperto il primo barattolo di crauti fatti in casa, ne sono diventata praticamente ossessionata. Ho iniziato letteralmente a desiderarli e mi sono ritrovata a mangiarne di nascosto delle ciotole qua e là durante la giornata. Anche i miei figli hanno sviluppato un'affinità per questi crauti e diventano un po' scontrosi quando li finiamo e io sono in procinto di prepararne altri.

Considerando l'efficacia probiotica dei crauti, ho la sensazione che il nostro corpo stia cercando di dirci qualcosa e io sono felice di assecondarlo!

Tenete presente che per trarre i benefici per la salute e gli incredibili probiotici dei crauti, questi devono essere crudi. Purtroppo, le varianti in scatola, cotte e acquistate in negozio non avranno gli stessi benefici, poiché il calore distrugge la maggior parte dei batteri ed enzimi benefici.

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Come fare i crauti

Ingredienti:

  • 1 testa di cavolo verde*
  • 1 cucchiaio di sale marino per ogni testa di cavolo (io uso questo)
  • Vaso di vetro pulito (Di solito uso un cespo medio di cavolo per ogni vaso da un quarto).
  • Se avete bisogno di ulteriore salamoia: 1 cucchiaio aggiuntivo di sale marino e 4 tazze di acqua non clorata.

*Ho scritto questa ricetta per un cespo di cavolo, ma ricordate che ci vuole quasi lo stesso sforzo per fare un sacco di crauti che per farne uno piccolo... Quindi non abbiate paura di fare una grande quantità. Inoltre, il sapore è migliore quanto più a lungo si lascia invecchiare! Potete fare lotti più grandi di crauti in una bella pentola di fermentazione all'antica. Scoprite come usare una pentola di fermentazione in questo post.

Istruzioni:

Lavare il cavolo e rimuovere le foglie esterne appassite.

Tagliate il cavolo a quarti, rimuovete il torsolo e affettatelo a strisce sottili (io cerco di ottenere una larghezza di circa 1/4″). Cercate di rendere le strisce il più uniformi possibile, ma non pensate che debbano essere perfette.

Mettere le strisce in una ciotola grande e cospargerle di sale marino.

Lasciate riposare per circa 15 minuti e poi iniziate a schiacciare. Non c'è un modo giusto o sbagliato per farlo: usate le mani, un martello o qualsiasi altro oggetto contundente per schiacciare/impastare/torcere/pressare/schiacciare il cavolo. L'obiettivo è far scorrere i succhi. (È utile se riuscite a pensare a qualcosa che vi fa arrabbiare mentre lo fate: è meglio della terapia, davvero...)

Iniziare a rilasciare il succo

Schiaccio/impasto per circa 8-10 minuti. Alla fine di questo processo, si spera di avere una bella pozza di succo di cavolo salato sul fondo della ciotola. A questo punto, assaggiate il succo nella ciotola. Se non ha un sapore salato, come l'acqua dell'oceano, aggiungete un po' di sale per ottenere i giusti rapporti.

Guarda anche: Sugo di salsiccia fatto in casa da zero

Mettete un paio di manciate di cavolo nel barattolo, quindi riempitelo accuratamente con un cucchiaio di legno, con l'obiettivo di eliminare il maggior numero possibile di bolle d'aria.

Fai le valigie...

Ripetere l'operazione di confezionamento e schiacciamento fino a quando il barattolo è pieno, assicurandosi di lasciare circa 2″ in cima.

Se il liquido che fuoriesce dal cavolo è sufficiente a coprirlo completamente, complimenti!

In caso contrario, preparate una soluzione salina al 2% per riempire il resto del barattolo. (Se non si immerge completamente il cavolo nel liquido, si rischia la formazione di muffe e altre sostanze).

Per preparare una salamoia al 2%:

Sciogliere 1 cucchiaio di sale marino fino in 4 tazze di acqua non clorata. Se non si utilizza tutta la salamoia per questa ricetta, si conserva indefinitamente in frigorifero.

Più il sale è fine, meno si deve mescolare per scioglierlo. A me piace particolarmente questo sale marino di Redmonds (per saperne di più su di loro, leggete il mio articolo Cucinare con il sale), perché si scioglie quasi subito.

Ricoprire il cavolo esposto con la salamoia, lasciando 1″ di spazio nella parte superiore. Se avete problemi con il cavolo che galleggia in cima, potete appesantirlo con un peso di vetro (questo è il mio peso di vetro preferito), O anche incastrare un pezzo di torsolo del cavolo in cima per tenerlo giù. Il cavolo esposto dovrà essere buttato via, ma avreste buttato il torsolo comunque, quindi non è una grande perdita.

Aggiunta di un peso in vetro per tenere il cavolo sotto la salamoia

Chiudete il barattolo con un coperchio (a tenuta di dita) e mettetelo in un luogo a temperatura ambiente, al riparo dalla luce diretta del sole, per almeno una settimana.

Probabilmente dovrete posizionare un piccolo piatto o vassoio sotto il barattolo, poiché hanno la tendenza a perdere un po' e a rovesciarsi. Inoltre, rimuovere il coperchio dopo circa un giorno per "ruttare" il barattolo e rilasciare eventuali gas repressi è un'idea intelligente.

Dopo una settimana, assaggiate e annusate il vostro crauto: se è abbastanza piccante, trasferitelo in frigorifero per conservarlo. Se vi piace un po' più piccante, lasciatelo fermentare ancora un po'.

Una nota sul sale

Alcuni commentatori mi hanno detto che i loro crauti erano troppo salati o non abbastanza salati. Questo fa parte della curva di apprendimento della preparazione dei crauti fatti in casa, e più partite si fanno, più si migliorerà la regolazione del livello di sale. Tuttavia, ecco alcuni consigli:

  • In caso di dubbio, iniziate con una quantità di sale leggermente inferiore a quella indicata, ma potete sempre aggiungerne di più.
  • Un buon modo per iniziare ad allenare le vostre papille gustative al giusto livello di sale è quello di preparare la salamoia sopra elencata e assaggiarla. Questo è il livello di sale che dovrebbe avere il vostro cavolo a strisce quando iniziate a schiacciarlo.
  • Anche la prova del gusto è importante, perché non tutti i sali contengono lo stesso livello di salinità.
  • Dopo aver schiacciato il cavolo e il sale per più di 15 minuti, assaggiate la salamoia sul fondo della ciotola. Dovrebbe avere il sapore dell'acqua dell'oceano (molto salata). Se così non fosse, aggiungetene un po' di più.
  • Il giusto livello di sale è cruciale, perché se è troppo poco il cavolo si rovina, mentre se è troppo si blocca il processo di fermentazione. Migliorerete più vi eserciterete, promesso!

Dovrei usare un sistema di fermentazione a blocco d'aria?

Per i miei primi lotti di kraut, ho usato semplicemente un normale barattolo di vetro e un coperchio, ma sono stata entusiasta quando Fermentools mi ha inviato un kit di partenza da 6 pezzi da provare. Le camere d'aria sono un requisito assoluto per la produzione di verdure fermentate fatte in casa? No. Tuttavia, possono ridurre la quantità di muffa su un fermentatore e consentire la fuoriuscita dei gas senza dover "ruttare" il barattolo. In pratica, se siete alle prime armi con la fermentazione, una camera di compensazione rende l'intero processo praticamente a prova di idiota.

Utilizzo di una camera stagna di Fermentools

Le chiusure ad aria sono state semplici da usare con i barattoli di vetro a bocca larga che avevo a portata di mano, e i pesi di vetro forniti nel set sono stati particolarmente utili per evitare che il cavolo galleggiasse in cima (e un po' più facile che cercare di incastrare un torsolo lì dentro...).

In conclusione, non è necessario utilizzare una chiusura ad aria, ma sono molto utili e spesso producono un prodotto di qualità superiore. E se state preparando una grande quantità di crauti fatti in casa, i barattoli da mezzo gallone sono più facili da maneggiare (e meno costosi) rispetto a uno di quei vecchi e grandi barattoli per la fermentazione (che da allora ho aggiornato perché mangiamo MOLTI crauti. Se siete interessati a ottenere unper grandi lotti, provate i contenitori per la fermentazione di Lehman. (Io ho preso una delle confezioni da 6, che può contenere circa tre galloni di crauti...)

Note di cucina per i crauti fatti in casa:

  • Ci sono molti modi per aromatizzare i crauti, come i semi di cumino, le bacche di ginepro, i semi di aneto o i semi di sedano, ma io mi sono trovata bene con la versione semplice.
  • Se nella parte superiore del barattolo c'è del crauto esposto, diventerà marrone o si formerà una feccia: basta raschiarla via e il gioco è fatto. Anche un po' di muffa va bene, purché non abbia contaminato l'intero lotto. Ricordate che gli alimenti lattofermentati hanno una serie di batteri amici che li mantengono al sicuro. Tuttavia, se in qualsiasi momento i vostri crauti hanno un odore rancido o sgradevole, e al di là di ciòun sapore piacevolmente aspro, gettarlo.
  • Anche se nelle foto ho usato un barattolo con il tappo girevole (perché è carino), per il processo di fermentazione ho usato un normale barattolo da muratore.
  • In questa ricetta evitate il sale iodato e scegliete invece un sale marino di alta qualità, come questo.
  • Se desiderate un buon kit di strumenti per la fermentazione per principianti, vi consiglio Fermentools.com
  • Siete pronti a cimentarvi in altri progetti di fermentazione? Date un'occhiata ai miei sottaceti fermentati all'antica.
  • Se siete ancora indecisi sulla preparazione di alimenti fermentati, imparate a fare i crauti con me nel mio Corso accelerato di cucina tradizionale.

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Come fare i crauti

  • Autore: La prateria
  • Categoria: Cibi fermentati
  • Cucina: Tedesco

Ingredienti

  • 1 testa di cavolo verde*
  • 1 cucchiaio di sale marino (io uso questo)
  • Barattolo di vetro pulito (di solito uso un cespo medio di cavolo per un vaso da un quarto di grandezza)
  • Per la salamoia: 1 cucchiaio di sale in più e 4 tazze d'acqua.
Modalità Cook Impedisce che lo schermo si oscuri

Istruzioni

  1. Lavare il cavolo e rimuovere le foglie esterne appassite.
  2. Tagliate il cavolo a quarti, rimuovete il torsolo e affettatelo a strisce sottili (io cerco di ottenere una larghezza di circa 1/4″). Cercate di rendere le strisce il più uniformi possibile, ma non pensate che debbano essere perfette.
  3. Mettere le strisce in una ciotola grande e cospargerle di sale marino.
  4. Lasciate riposare per circa 15 minuti e poi iniziate a schiacciare. Non c'è un modo giusto o sbagliato per farlo: usate le mani, un martello o qualsiasi altro oggetto contundente per schiacciare/impastare/torcere/pressare/schiacciare il cavolo. L'obiettivo è quello di far scorrere i succhi (è utile pensare a qualcosa che vi faccia arrabbiare mentre lo fate: è meglio della terapia, davvero...).
  5. Schiaccio/impasto per circa 8-10 minuti. Alla fine di questo processo, si spera di avere una bella pozza di succo di cavolo salato sul fondo della ciotola.
  6. Mettete un paio di manciate di cavolo nel barattolo, quindi riempitelo accuratamente con un cucchiaio di legno, con l'obiettivo di eliminare il maggior numero possibile di bolle d'aria.
  7. Ripetere l'operazione di confezionamento e schiacciamento fino a quando il barattolo è pieno, assicurandosi di lasciare circa 2″ in cima.
  8. Se il liquido che fuoriesce dal cavolo è sufficiente a coprirlo completamente, complimenti!
  9. In caso contrario, preparate una soluzione di salamoia al 2% per riempire il resto del barattolo (se non immergete completamente il cavolo nel liquido, è soggetto a muffa e ad altre sostanze).
  10. Per preparare una salamoia al 2%:
  11. Sciogliere 1 cucchiaio di sale marino fino in 4 tazze di acqua non clorata. Se non si utilizza tutta la salamoia per questa ricetta, si conserva indefinitamente in frigorifero.
  12. Coprite il cavolo esposto con la salamoia, lasciando 1″ di spazio in cima. Se avete problemi con il cavolo che galleggia in cima, potete appesantirlo con un peso di vetro o anche incastrare un pezzo di torsolo del cavolo in cima per tenerlo giù. Il cavolo esposto dovrà essere buttato via, ma il torsolo lo avreste buttato comunque, quindi non è una grande perdita.
  13. Chiudete il barattolo con un coperchio (a tenuta di dita) e mettetelo in un luogo a temperatura ambiente, al riparo dalla luce diretta del sole, per almeno una settimana.
  14. Probabilmente dovrete posizionare un piccolo piatto o vassoio sotto il barattolo, poiché hanno la tendenza a perdere un po' e a rovesciarsi. Inoltre, rimuovere il coperchio dopo circa un giorno per "ruttare" il barattolo e rilasciare eventuali gas repressi è un'idea intelligente.
  15. Assaggiate e annusate il vostro crauto dopo una settimana: se è abbastanza saporito, trasferitelo in frigorifero per conservarlo. Se vi piace un po' più saporito, lasciatelo fermentare ancora un po'.

Questo post è felicemente sponsorizzato da Fermentools.com, perché mi piace poter condividere con i miei lettori strumenti di qualità per l'economia domestica, soprattutto quando rendono la nostra vita domestica un po' più facile!

Altri suggerimenti e ricette per la fermentazione:

  • Come utilizzare un recipiente per la fermentazione
  • Come preparare i fagioli verdi lattofermentati
  • Ricetta dei sottaceti fermentati all'antica
  • Come fare il ketchup fermentato
  • I miei modi preferiti per conservare gli alimenti in casa

Louis Miller

Jeremy Cruz è un blogger appassionato e un avido decoratore di case proveniente dalla pittoresca campagna del New England. Con una forte affinità per il fascino rustico, il blog di Jeremy funge da rifugio per coloro che sognano di portare la serenità della vita contadina nelle loro case. Il suo amore per il collezionismo di brocche, in particolare quelle amate da abili scalpellini come Louis Miller, è evidente attraverso i suoi accattivanti post che fondono senza sforzo l'artigianato e l'estetica della fattoria. Il profondo apprezzamento di Jeremy per la bellezza semplice ma profonda che si trova nella natura e nel fatto a mano si riflette nel suo stile di scrittura unico. Attraverso il suo blog, aspira a ispirare i lettori a creare i propri santuari, traboccanti di animali da fattoria e collezioni accuratamente curate, che evocano un senso di tranquillità e nostalgia. Con ogni post, Jeremy mira a liberare il potenziale all'interno di ogni casa, trasformando gli spazi ordinari in ritiri straordinari che celebrano la bellezza del passato abbracciando le comodità del presente.