Hay algunas partes de la agricultura familiar que parecen casi mágicas.

Como cuando ves la nata que desnataste de la leche de ayer convertirse de repente en mantequilla dorada...

O cuando eres capaz de hacer aparecer vinagre a partir de meras cáscaras de fruta.

O cuando metes un manojo de col en un tarro y una semana después se convierte en un chucrut perfectamente ácido.

Hablando de eso, no puedo creer que haya tenido miedo de aprender a hacer chucrut hasta ahora...

Nunca he sido una gran fan del chucrut comprado en la tienda... Quiero decir, lo toleraba en algunas recetas, pero no lo anhelaba exactamente. Tenía un poco de miedo subyacente de que mis versiones caseras se convirtieran en un experimento científico de col mutada, así que siempre lo empujaba al final de mi lista de "por probar".

¡Vaya si me lo he perdido!

Desde que abrí mi primer tarro de chucrut casero hace unos meses, me he obsesionado con él. Literalmente, se me ha antojado y me he encontrado comiendo tazones llenos aquí y allá a lo largo del día. Incluso mis hijos han desarrollado una afinidad por él, y se ponen un poco gruñones cuando se nos acaba y estoy en el proceso de hacer más.

Teniendo en cuenta las proezas probióticas del chucrut, tengo la corazonada de que nuestro cuerpo está intentando decirnos algo, ¡y yo estoy encantada de complacerle!

Tenga en cuenta que para aprovechar los beneficios para la salud y los increíbles probióticos del chucrut, éste debe estar crudo. Desgraciadamente, las variantes enlatadas, cocidas y compradas en la tienda no tendrán los mismos beneficios, ya que el calor destruye la mayoría de las bacterias y enzimas beneficiosas.

Curso acelerado de cocina tradicional

Si usted es un novato en la preparación de alimentos fermentados caseros, especialmente chucrut, eche un vistazo a mi Curso Rápido de Cocina Patrimonial. En este curso, a través de un libro guía y mis tutoriales en vídeo, usted puede ver Me gustaría hacer chucrut casero y aprender otras técnicas culinarias tradicionales, como la fabricación de queso, el pan de masa madre, las conservas y mucho más.

Haga clic aquí para informarse sobre mi Curso acelerado de cocina tradicional.

(este post contiene enlaces afiliados)

Cómo hacer chucrut

Ingredientes:

• 1 cabeza de col verde*.
• 1 cucharada de sal marina por cabeza de col (yo uso ésta)
• Tarro de cristal limpio (Yo suelo utilizar una cabeza media de col por cada tarro de cristal de un cuarto de galón)
• Si necesita más salmuera: 1 cucharada más de sal marina y 4 tazas de agua sin cloro

*Escribo esta receta para una cabeza de col, PERO, ten en cuenta que se necesita casi el mismo esfuerzo para hacer mucho chucrut que para hacer poco... Así que no tengas miedo de hacer un lote GRANDE. Además, ¡sabe mejor cuanto más tiempo pase! Puedes hacer lotes más grandes de chucrut en una bonita vasija de fermentación antigua. Aprende a usar una vasija de fermentación en este post.

Instrucciones:

Lavar la col y retirar las hojas exteriores marchitas.

Corte la col en cuartos, quítele el corazón y córtela en tiras finas (yo las hago de 1/4″ de ancho). Intente que las tiras sean lo más uniformes posible, pero no crea que tienen que ser perfectas.

Colocar las tiras en un bol grande y espolvorear la sal marina por encima.

Déjelo reposar durante 15 minutos más o menos y, a continuación, empiece a triturarlo. No hay una forma correcta o incorrecta de hacerlo, simplemente utilice las manos, un mazo o cualquier objeto contundente que pueda encontrar para triturar/amasar/torcer/prensar/prensar la col. El objetivo es que empiecen a fluir los jugos. (Ayuda si puedes pensar en algo que te enfurezca mientras haces esto; es mejor que la terapia, de verdad...).

Empezando a soltar el jugo

Yo lo trituro y amaso durante unos 8-10 minutos. Al final de este proceso, es de esperar que haya un precioso charco de jugo salado de col en el fondo del bol. En este punto, pruebe el jugo del bol. Si no sabe salado, como el agua del mar, añada un poco más de sal para obtener la proporción adecuada.

Coloque un par de puñados de col en el tarro y, a continuación, rellénelo bien con una cuchara de madera. El objetivo es eliminar el mayor número posible de burbujas de aire.

Bájalo bebé...

Repita el proceso de envasado y trituración hasta que el tarro esté lleno, pero asegúrese de dejar unas 2 pulgadas en la parte superior.

Si sale suficiente líquido de la col para cubrirla por completo, ¡enhorabuena!

Si no es así, prepare una solución de salmuera al 2% para llenar el resto del tarro. (Si no sumerges completamente la col en líquido, es susceptible de moho y otras porquerías).

Para hacer una salmuera al 2%:

Disuelva 1 cucharada de sal marina fina en 4 tazas de agua sin cloro. Si no utiliza toda la salmuera para esta receta, se conservará indefinidamente en el frigorífico.

Cuanto más fina sea la sal, menos habrá que removerla para que se disuelva. A mí me gusta especialmente esta sal marina de Redmonds (más información sobre ellos en mi artículo Cocinar con sal), ya que se disuelve casi inmediatamente.

Cubrir la col expuesta con salmuera, dejando 1″ de espacio libre en la parte superior Si tiene problemas con la col que flota en la parte superior, puede ponerle un peso de cristal (este es mi peso de cristal favorito), O incluso poner un trozo del corazón de la col en la parte superior para sujetarla. La col que quede al descubierto tendrá que tirarse, pero iba a tirar el corazón de todos modos, así que no es una gran pérdida.

Añadir un peso de cristal para mantener la col bajo la salmuera

Coloque una tapa en el tarro (sólo con los dedos) y déjelo en un lugar a temperatura ambiente, alejado de la luz solar directa, durante al menos una semana.

Probablemente querrá colocar un pequeño plato o bandeja debajo del tarro, ya que tienen tendencia a gotear un poco y derramarse. Además, quitar la tapa al cabo de un día más o menos para "hacer eructar" el tarro y liberar los gases retenidos también es una buena idea.

Pruebe y huela su kraut al cabo de una semana. Si está suficientemente ácido, páselo al frigorífico para guardarlo. Si le gusta un poco más ácido, simplemente déjelo fermentar un poco más.

Nota sobre la sal

Algunos comentaristas me han dicho que su chucrut era demasiado salado o no lo suficientemente salado. Esto forma parte de la curva de aprendizaje de hacer chucrut casero, y cuantas más tandas haga, mejor sabrá ajustar los niveles de sal. No obstante, aquí tiene algunos consejos:

• En caso de duda, comience con un poco menos de sal de la indicada; siempre puede añadir más.
• Una buena manera de empezar a entrenar las papilas gustativas a los niveles adecuados de sal es hacer la salmuera mencionada anteriormente y probarla. Ésos son los niveles adecuados de sal que deben tener sus tiras de col cuando empiece a triturarlas.
• También es importante probar el sabor, ya que no todas las sales contienen el mismo nivel de sal.
• Después de triturar la col y la sal durante más de 15 minutos, pruebe la salmuera del fondo del bol. Debe saber a agua de mar (muy salada). Si no es así, añada un poco más.
• Conseguir los niveles de sal adecuados es crucial, ya que si se echa poca sal se estropeará la col, mientras que si se echa demasiada se atrofiará el proceso de fermentación. Mejorarás cuanto más practiques, ¡prometido!

¿Debo utilizar un sistema de fermentación Air Lock?

Para mis primeras tandas de kraut, simplemente utilicé un tarro de cristal normal con tapa. Sin embargo, me entusiasmé cuando Fermentools me envió un kit de inicio de 6 unidades para que lo probara. ¿Son las esclusas de aire un requisito imprescindible para hacer verduras fermentadas caseras? No. Sin embargo, pueden reducir la cantidad de moho en un fermento y permitir que los gases salgan sin tener que "hacer eructar" el tarro. Básicamente, si eres nuevo en la fermentación, una esclusa de aire hace que todo el proceso sea prácticamente a prueba de tontos.

Utilización de una esclusa de aire de Fermentools

Los cierres de aire eran fáciles de usar con los tarros de boca ancha que tenía a mano, y los pesos de cristal que venían en el set eran especialmente prácticos para evitar que la col flotara hacia arriba (y un poco más fácil que intentar meter un corazón ahí dentro...).

En pocas palabras - usted no * tiene * que utilizar un bloqueo de aire, pero son muy útiles, ya menudo producen un producto de mayor calidad al final. Y si usted está haciendo un gran lote de chucrut casero, frascos de medio galón masón son más fáciles de manejar (y menos costoso) que uno de esos grandes ol 'fermentación crocks (que desde entonces he actualizado a porque comemos MUCHO chucrut. Si usted está interesado en conseguir unpara grandes lotes, eche un vistazo a los recipientes de fermentación de Lehman's. (Tengo uno de los paquetes de 6, que se encargará de alrededor de tres galones de kraut ...)

Notas de cocina para el chucrut casero:

• Hay muchas formas de condimentar el chucrut, como semillas de alcaravea, bayas de enebro, semillas de eneldo o semillas de apio, pero a mí me gusta mucho la versión normal.
• Si hay kraut expuesto en la parte superior del frasco, se volverá de color marrón, o se puede desarrollar una espuma. Simplemente raspe y usted estará listo para ir. Incluso un poco de moho está bien, siempre y cuando no haya contaminado todo el lote. Recuerde, los alimentos lacto-fermentados tienen una gran cantidad de bacterias amistosas que los mantienen seguros. Sin embargo, si en algún momento su chucrut huele rancio o desagradable, y más allá del punto de queagradablemente ácido, mézclalo.
• Aunque en las fotos he utilizado un tarro con tapa abatible (porque es mono), para el proceso de fermentación he utilizado un tarro de cristal normal.
• Evite la sal yodada en esta receta y utilice en su lugar sal marina de alta calidad, como ésta.
• Si quieres un buen kit de herramientas de fermentación para principiantes, te recomiendo Fermentools.com
• ¿Listo para probar otros proyectos fermentados? Echa un vistazo a mis encurtidos fermentados a la antigua.
• Si aún tiene dudas sobre cómo preparar alimentos fermentados, aprenda a preparar chucrut conmigo en mi Curso acelerado de cocina tradicional.

Cómo hacer chucrut

• Autor: La Pradera
• Categoría: Alimentos fermentados
• Cocina: Alemán

Ingredientes

• 1 cabeza de col verde*.
• 1 cucharada de sal marina (yo uso ésta)
• Tarro de cristal limpio (yo suelo utilizar una cabeza de repollo mediana por tarro de cristal de un cuarto de galón)
• Para la salmuera: 1 cucharada más de sal y 4 tazas de agua

Instrucciones

1. Lavar la col y retirar las hojas exteriores marchitas.
2. Corte la col en cuartos, quítele el corazón y córtela en tiras finas (yo las hago de 1/4″ de ancho). Intente que las tiras sean lo más uniformes posible, pero no crea que tienen que ser perfectas.
3. Colocar las tiras en un bol grande y espolvorear la sal marina por encima.
4. Déjalo reposar durante 15 minutos más o menos y, a continuación, empieza a machacarlo. No hay una forma correcta o incorrecta de hacerlo, simplemente utiliza las manos, un mazo o cualquier objeto contundente que encuentres para machacar/amasar/torcer/prensar/triturar la col. El objetivo es que empiecen a fluir los jugos. (Ayuda si puedes pensar en algo que te haga enfadar mientras lo haces, es mejor que una terapia, de verdad...).
5. Yo amaso y trituro durante unos 8-10 minutos, y espero que al final de este proceso haya un bonito charco de jugo salado de col en el fondo del bol.
6. Coloque un par de puñados de col en el tarro y, a continuación, rellénelo bien con una cuchara de madera. El objetivo es eliminar el mayor número posible de burbujas de aire.
7. Repita el proceso de envasado y trituración hasta que el tarro esté lleno, pero asegúrese de dejar unas 2 pulgadas en la parte superior.
8. Si sale suficiente líquido de la col para cubrirla por completo, ¡enhorabuena!
9. Si no es así, prepare una solución de salmuera al 2% para llenar el resto del tarro (si no sumerge completamente la col en líquido, es susceptible de moho y otras porquerías).
10. Para hacer una salmuera al 2%:
11. Disuelva 1 cucharada de sal marina fina en 4 tazas de agua sin cloro. Si no utiliza toda la salmuera para esta receta, se conservará indefinidamente en el frigorífico.
12. Cubra el repollo expuesto con salmuera, dejando 1″ de espacio libre en la parte superior. Si tiene problemas con el repollo flotando en la parte superior, puede pesarlo con un peso de vidrio, O incluso poner un trozo del corazón de repollo en la parte superior para mantenerlo abajo. Cualquier repollo que quede expuesto tendrá que ser desechado, pero iba a tirar el corazón de todos modos, así que no es una gran pérdida.
13. Coloque una tapa en el tarro (sólo con los dedos) y déjelo en un lugar a temperatura ambiente, alejado de la luz solar directa, durante al menos una semana.
14. Probablemente querrá colocar un pequeño plato o bandeja debajo del tarro, ya que tienen tendencia a gotear un poco y derramarse. Además, quitar la tapa al cabo de un día más o menos para "hacer eructar" el tarro y liberar los gases retenidos también es una buena idea.
15. Pruebe y huela su kraut al cabo de una semana. Si está suficientemente ácido, páselo al frigorífico para guardarlo. Si le gusta un poco más ácido, simplemente déjelo fermentar un poco más.

Este post está felizmente patrocinado por Fermentools.com, porque me encanta poder compartir herramientas caseras de calidad con mis lectores, ¡especialmente cuando hacen nuestra vida casera un poquito más fácil!

Más consejos y recetas sobre fermentación:

• Cómo utilizar una olla de fermentación
• Cómo hacer judías verdes lactofermentadas
• Receta de encurtidos fermentados a la antigua
• Cómo hacer ketchup fermentado
• Mis formas favoritas de conservar alimentos en casa