فهرست مطالب
بخش‌هایی از خانه‌داری وجود دارد که تقریباً جادویی به نظر می‌رسند.
مثل زمانی که نگاه می‌کنید خامه‌ای که از شیر دیروز بدون چربی گرفته‌اید، ناگهان به کره طلایی تبدیل می‌شود...
یا زمانی که می‌توانید سرکه را از پوست میوه‌ها ظاهر کنید.
یا زمانی که مقداری از آن را به شکل یک دانه درمی‌آورید. یک هفته بعد.
در این مورد، نمی‌توانم باور کنم که تا به حال از یادگیری طرز تهیه کلم ترش می‌ترسیدم…
من هرگز از طرفداران سرسخت کلم ترش فروشگاهی نبودم... منظورم این است که در برخی از دستور پخت‌ها آن را تحمل کردم، اما دقیقاً هوس آن را نداشتم. من کمی ترس اساسی داشتم که نسخه‌های خانگی‌ام به یک آزمایش علمی با کلم جهش‌یافته تبدیل شود، بنابراین همیشه آن را به انتهای فهرست «برای امتحان کردن» خود می‌بردم.
مرد، آه، آیا همیشه از دست می‌رفتم!
از زمانی که چندین ماه پیش به عنوان اولین محصول خانگی‌ام آشنا شدم، بسیار بیشتر از آن لذت بردم. من به معنای واقعی کلمه هوس آن را شروع کرده‌ام و متوجه شدم که در طول روز در حال کاسه‌های مخفیانه اینجا و آنجا هستم. حتی بچه‌های من تمایل زیادی به آن پیدا کرده‌اند، و وقتی ما تمام می‌شویم و من در حال تولید بیشتر هستم کمی بداخلاق می‌شوند.
با توجه به توانایی پروبیوتیکی کلم ترش، فکر می‌کنم بدن ما در تلاش است چیزی به ما بگوید. و من خوشحالم که متعهد می شوم!
به خاطر داشته باشید که برای بهره مندی از مزایای سلامتی و پروبیوتیک های شگفت انگیزآزاد کردن گازهای بسته نیز ایده هوشمندانه ای است.
این پست با خوشحالی توسط Fermentools.com حمایت می شود، زیرا من دوست دارم بتوانم ابزارهای باکیفیت خانه را با خوانندگانم به اشتراک بگذارم، به خصوص زمانی که آنها زندگی در خانه ما را کمی آسان تر می کنند!
More Fermenting Food; دستور العمل ها:
- نحوه استفاده از ظرف تخمیری
- نحوه تهیه لوبیا سبز تخمیر شده لاکتو
- دستور پخت ترشی های تخمیری قدیمی
- نحوه تهیه سس کچاپ تخمیر شده
- Preservvorite Wa1>My
- Myکلم ترش، باید خام باشد. متأسفانه، انواع کنسرو، پخته شده و خریداری شده در فروشگاه، فواید یکسانی را نخواهد داشت، زیرا گرما بیشتر باکتری ها و آنزیم های مفید را از بین می برد.
دوره شکست آشپزی Heritage
اگر در تهیه غذاهای تخمیری خانگی، به خصوص کلم ترش مبتدی هستید، به Crashurokse Heritage Cooke من مراجعه کنید. در این دوره، از طریق یک کتاب راهنمای سنگین و آموزش های ویدیویی من، می توانید مشاهده من درست کردن کلم ترش خانگی را تماشا کنید، و همچنین مهارت های قدیمی آشپزی قدیمی مانند: پنیرسازی، نان خمیر ترش، کنسرو کردن، و موارد دیگر را بیاموزید. لینک ها)
نحوه درست کردن کلم ترش
مواد لازم:
- 1 سر کلم سبز*
- 1 قاشق غذاخوری نمک دریا به ازای هر سر کلم (من از این یکی استفاده می کنم)
- >>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>
- اگر به آب نمک اضافی نیاز دارید: 1 قاشق غذاخوری نمک دریایی اضافی و 4 فنجان آب بدون کلر
*من این دستور غذا را برای یک کلم می نویسم، اما به خاطر داشته باشید که برای درست کردن کلم کلم تقریباً به همان مقدار تلاش می شود که کمی نترسید. و هر چه بیشتر کهنه شود طعم بهتری دارد! می‌توانید دسته‌های بزرگ‌تری از کلم ترش را در یک ظرف تخمیری قدیمی و زیبا درست کنید. یاد بگیرند که چگونهبرای استفاده از خمره تخمیر در این پست.
دستورالعمل ها:
کلم را بشویید و برگ های بیرونی پژمرده را جدا کنید.
کلم را چهار قسمت کنید، هسته آن را بردارید و کلم را به اندازه 1/4 قسمت نازک برش دهید. سعی کنید نوارها را تا حد ممکن یکنواخت کنید، اما احساس نکنید که باید کامل باشند.
نوارها را در یک کاسه بزرگ قرار دهید و نمک دریا را روی آن بپاشید.
اجازه دهید 15 دقیقه یا بیشتر بماند و سپس شروع به له کردن کنید. راه درست یا نادرستی برای انجام این کار وجود ندارد - فقط از دستان خود، یک پتک یا هر شیء صمیمی که می توانید پیدا کنید برای له کردن/خمیر کردن/پیچاندن/فشار دادن/له کردن کلم استفاده کنید. هدف این است که آب میوه ها جاری شود. (اگر در حین انجام این کار بتوانید به چیزی فکر کنید که شما را عصبانی کند کمک می کند – واقعاً بهتر از درمان است...)
شروع به آزاد کردن آب میوه
من حدود 8-10 دقیقه له/خمیر می کنم. امیدواریم در پایان این فرآیند، یک استخر دوست‌داشتنی از آب کلم نمکی در ته ظرف خود داشته باشید. در این مرحله، آب کاسه خود را بچشید. اگر مزه شوری ندارد، مانند آب اقیانوس، می‌خواهید کمی نمک بیشتری اضافه کنید تا نسبت‌هایتان درست باشد.
چند مشت کلم را داخل شیشه بریزید، سپس با یک قاشق چوبی آن را کاملاً بسته‌بندی کنید. هدف از بین بردن حباب های هوا تا حد امکان است.
آن را جمع کنید عزیزم...
بسته بندی را تکرار کنید وله کنید تا شیشه پر شود – فقط مطمئن شوید که حدود 2 اینچ در بالای آن باقی می‌ماند.
اگر مایع کافی از کلم شما جریان دارد تا آن را کاملاً بپوشاند، تبریک می‌گوییم!
اگر نه، یک محلول آب نمک 2٪ درست کنید تا بقیه شیشه را پر کنید. (اگر کلم را به طور کامل در مایع غوطه ور نکنید، مستعد کپک زدن و سایر تفاله ها است).
برای تهیه آب نمک 2٪:
1 قاشق غذاخوری نمک دریایی ریز را در 4 فنجان آب بدون کلر حل کنید. اگر از تمام آب نمک برای این دستور استفاده نکنید، به مدت نامحدود در یخچال نگهداری می شود.
هر چه نمک ریزتر باشد، کمتر باید هم بزنید تا حل شود. من به خصوص این نمک دریایی را از ردموندز دوست دارم (در مقاله آشپزی با نمک من در مورد آنها بیشتر بدانید)، زیرا تقریباً بلافاصله حل می شود.
کلم های در معرض دید را با آب نمک بپوشانید، 1 اینچ فضای سر در بالا باقی بماند . اگر با شناور شدن کلم به سمت بالا مشکل دارید، می توانید آن را با یک وزنه شیشه ای وزن کنید (این وزن شیشه ای مورد علاقه من است)، یا حتی یک تکه از هسته کلم را روی آن قرار دهید تا آن را نگه دارید. کلم‌هایی که در معرض آن قرار می‌گیرند باید دور ریخته شوند، اما به هر حال می‌خواستید هسته آن را دور بریزید، بنابراین ضرر زیادی ندارد.
همچنین ببینید: چگونه تخم مرغ را فریز کنیم
افزودن یک وزنه شیشه‌ای برای نگه داشتن کلم در زیر آب نمک
یک درب را روی شیشه بچسبانید (فقط با انگشت)، و احتمالاً در مکانی دور از نور خورشید، حداقل یک هفته، حداقل یک هفته دور از نور خورشید قرار دهید.
ظرف یا سینی کوچکی را زیر شیشه قرار دهید، زیرا تمایل دارند کمی نشت کنند و روی آن بریزند. همچنین، برداشتن درب ظرف پس از یک روز یا بیشتر برای آروغ زدن شیشه و آزاد کردن گازهای بسته نیز یک ایده هوشمندانه است.بعد از یک هفته کلم خود را بچشید و بو کنید. اگر به اندازه کافی تند بود، برای نگهداری به یخچال منتقل کنید. اگر کمی بیشتر دوست دارید، به سادگی اجازه دهید کمی طولانی‌تر تخمیر شود.
نکته‌ای درباره نمک
من چند نظری داشتم که می‌گویند کلم ترش آنها یا خیلی شور بوده یا به اندازه کافی نمک نیست. این بخشی از منحنی یادگیری ساخت کلم ترش خانگی است، و هر چه تعداد دسته های بیشتری تهیه کنید، در تنظیم سطح نمک بهتر خواهید بود. با این حال، در اینجا چند نکته وجود دارد:
- اگر شک دارید، با نمک کمی کمتر از مقدار مورد نیاز شروع کنید – همیشه می توانید بیشتر اضافه کنید.
- یک راه خوب برای شروع آموزش جوانه های چشایی به میزان مناسب نمک این است که آب نمک ذکر شده در بالا را درست کنید و آن را بچشید. این همان چیزی است که سطح نمک نوارهای کلم شما در ابتدا باید له شود.
- آزمایش طعم نیز مهم است زیرا همه نمک ها دارای سطح یکسانی از نمک نیستند.
- پس از له کردن کلم و نمک به مدت 15+ دقیقه، آب نمک را در کف کاسه بچشید. باید طعمی شبیه آب اقیانوس داشته باشد (بسیار شور). اگر نه، کمی بیشتر اضافه کنید.
- به دست آوردن سطوح مناسب نمک بسیار مهم است، زیرا نمک کم باعث خراب شدن کلم می شود، در حالی که بیش از حدروند تخمیر را متوقف می کند. هرچه بیشتر تمرین کنید بهتر خواهید شد – قول می‌دهید!
آیا باید از سیستم تخمیر قفل هوا استفاده کنم؟
برای اولین دسته‌های کلم، من به سادگی از یک ظرف و درب معمولی استفاده کردم. با این حال، وقتی Fermentools برای من یک کیت استارتر 6 بسته برای امتحان فرستاد، هیجان‌زده شدم. آیا قفل هوا برای تهیه سبزیجات تخمیری خانگی یک الزام مطلق است؟ خیر. با این حال، آنها می توانند مقدار کپک روی یک تخمیر را کاهش دهند و اجازه دهند گازها بدون نیاز به آروغ زدن شیشه از آن خارج شوند. اساساً، اگر در کار تخمیر تازه کار هستید، قفل هوا کل فرآیند را تقریباً بی‌پرهیز می‌کند.
استفاده از قفل هوا از Fermentools
همچنین ببینید: دستور تهیه کچاپ تخمیر شده خانگیاستفاده از قفل‌های هوا با شیشه‌های دهانه پهنی که من در دست داشتم، ساده بود، و وزنه‌های شیشه‌ای که در مجموعه وجود داشت، مخصوصاً برای نگه‌داشتن کلم از کلم به سمت بالا آسان‌تر بود (و سعی می‌کردیم کمی از کلم به سمت بالا پایین بیاوریم)>
خط آخر – شما مجبور نیستید از قفل هوا استفاده کنید، اما آنها بسیار مفید هستند و اغلب در نهایت محصولی با کیفیت بالاتر تولید می کنند. و اگر دسته بزرگی از کلم ترش خانگی درست می‌کنید، ظرف‌های نیم گالن مزون قابل حمل آسان‌تر (و کم‌هزینه‌تر) نسبت به یکی از آن ظروف تخمیری بزرگ هستند (که از آن به بعد به‌روزرسانی کرده‌ام، زیرا کلم ترش بسیار زیاد می‌خوریم. اگر علاقه‌مند به تهیه یک خمره تخمیرکننده برای دسته‌های بزرگ تخمیر هستید، آنها را بررسی کنید.خشت از Lehman’s. (من یکی از بسته های 6 تایی را دریافت کردم که حدود سه گالن کلم را در خود جای می دهد...)
نکات آشپزخانه برای کلم ترش خانگی:
- راه های زیادی برای طعم دادن به کلم ترش شما وجود دارد، مانند دانه های زیره سبز، دانه های زیره سیاه، دانه های زیره سیاه، دانه های زیره سبز، دانه های زیره سبزی، دانه های زیره سبزی سرو. با این حال، من فقط از نسخه ساده آن راضی بودم.
- اگر کلم در بالای شیشه وجود داشته باشد، قهوه‌ای می‌شود، یا می‌تواند یک تفاله ایجاد شود. فقط آن را خراش دهید و می توانید بروید. حتی یک کپک کوچک هم مشکلی ندارد، تا زمانی که کل دسته را آلوده نکرده باشد. به یاد داشته باشید، غذاهای تخمیر شده با لاکتو دارای تعداد زیادی باکتری دوستانه هستند که آنها را ایمن نگه می دارد. با این حال، اگر در هر نقطه‌ای از کلم ترش بوی ترش یا تند می‌دهد، و فراتر از آن تانگ ترش دلپذیر، آن را پرتاب کنید.
- اگرچه من در عکس‌هایم از شیشه تاب دار استفاده کردم (چون زیباست)، به جای آن از یک شیشه معمولی برای فرآیند تخمیر استفاده کردم. 14>
- اگر یک کیت مبتدی خوب از ابزار تخمیر می‌خواهید، Fermentools.com را توصیه می‌کنم
- آماده‌اید دست خود را در سایر پروژه‌های تخمیر شده امتحان کنید؟ ترشی های تخمیر شده قدیمی من را بررسی کنید.
- هنوز در مورد تهیه غذاهای تخمیر شده مردد هستید؟ درست کردن کلم ترش را با من در دوره آموزشی Heritage Cooking Crash Course یاد بگیرید.
چگونه درست کنیمکلم ترش
- نویسنده: The Prairie
- دسته: غذاهای تخمیری
- آشپزی: آلمانی
مواد لازم از این یکی استفاده کنید)
دستورالعمل ها
W301/1. کلم را یک چهارم کنید، هسته آن را بردارید و کلم را به نوارهای نازک برش دهید (من به عرض حدود 1/4 اینچ شلیک می کنم). سعی کنید نوارها را تا حد ممکن یکنواخت کنید، اما احساس نکنید که باید کامل باشند.