Najlepszy przepis na chleb na zakwasie dla początkujących

Louis Miller 20-10-2023
Louis Miller

Dowiedz się, jak przygotować prosty domowy chleb na zakwasie we własnej kuchni. Jest to domowa wersja chleba na zakwasie, która nie wymaga skomplikowanych pomiarów ani instrukcji. Ten przepis jest idealny dla osób (takich jak ja), które lubią prosty, obfity bochenek, który nie wymaga mnóstwa wysiłku i czasu.

Chleb na zakwasie wydaje się być najlepszym domowym wypiekiem.

Ale przez wiele lat miałem problemy z bochenkami... W rzeczywistości był czas, kiedy po prostu przestałem próbować, ponieważ byłem tak sfrustrowany moimi płaskimi bochenkami, suchymi bochenkami, twardymi bochenkami, a lista jest długa.... (A jeśli w ogóle mnie znasz, potrzeba DUŻO, abym zrezygnował...).

Pewnego dnia po prostu kliknęło. Alleluja.

Jednak to, że domowy chleb na zakwasie wymaga nauki, nie oznacza, że musisz popełnić tyle błędów, co ja - a zanim skończysz czytać ten post, będziesz w stanie w końcu zrobić to na zakwasie z pewnością siebie!

Jedna rzecz, której nie lubię w mojej książce kucharskiej

Jestem w 99,9% zadowolony z Prairie Cookbook, która ukazała się w zeszłym roku (i lepiej, żeby tak było... biorąc pod uwagę, ile edycji przeszedł!). To powiedziawszy, jest JEDNA rzecz, którą naprawdę chciałbym zmienić w mojej książce kucharskiej.

Żałuję, że nie zamieściłam w nim tego prostego przepisu na chleb na zakwasie dla początkujących.

I wiem, że ty też, sądząc po wszystkich e-mailach, które otrzymałem 😉

Ale zrobimy następną najlepszą rzecz - zamiast tego dostaniesz go dzisiaj (a jeśli masz mój kurs Heritage Cooking Crash Course, prawdopodobnie będzie wyglądał znajomo, ponieważ jest to ten sam przepis, który jest tam zawarty).

Zobacz, jak robię ten prosty chleb na zakwasie

Jeśli jesteś wzrokowcem, tak jak ja, oto cały proces krok po kroku nagrany na wideo.

(Przewiń dalej, aby zobaczyć wersję przepisu do wydrukowania).

Czym zakwas różni się od zwykłego chleba?

Jest wiele rzeczy, które odróżniają chleb na zakwasie od tradycyjnych chlebów drożdżowych (przy okazji, oto mój super łatwy, uniwersalny przepis na ciasto drożdżowe). Po pierwsze, ciasto na chleb na zakwasie jest znacznie bardziej wilgotne i lepkie. Mokrzej jest lepiej.

Nie wyrabia się też ciasta na zakwasie - zamiast tego miesza się je łyżką, aż do uzyskania jednolitej konsystencji, a następnie ignoruje.

Jednak najważniejszą rzeczą, która odróżnia zakwas od tradycyjnego pieczywa jest to, że zakwas nie potrzebuje drożdży. Zamiast tego wytwarzasz WŁASNE dzikie drożdże, czyli zakwas z mąki i wody. Ten zakwas jest sfermentowaną żywnością, którą można wykorzystać do przygotowania smacznego chleba na zakwasie, bułeczek cynamonowych na zakwasie, ciasteczek na zakwasie i nie tylko. (I wbrew powszechnemu przekonaniu, zakwas nie muszą być wyjątkowo kwaśne w smaku - możesz absolutnie dostosować smak w swoich bochenkach DIY).

Klucz do sukcesu: starter

Aby z powodzeniem upiec chleb na zakwasie, będziesz potrzebować aktywny i zdrowy zakwas (Możesz dowiedzieć się, jak zrobić zakwas w tym poście, korzystając z przepisu do wydrukowania lub filmu).

Oto jak definiuję aktywny/zdrowy zakwas:

  • Powinien on podwoić swój rozmiar w ciągu 4-6 godzin od każdego karmienia
  • Powinien być pełen bąbelków i "rosnąć" po bokach słoika
  • Jeśli umieścisz łyżeczkę startera w filiżance chłodnej wody, powinien on unosić się na powierzchni wody

Należy pamiętać: zakwas potrzebuje około dwóch tygodni, aby dojrzeć na tyle, by zakwasić (wyrosnąć) bochenek chleba. Ale warto poczekać - obiecuję.

Chleb na zakwasie: sprzęt

Do wypieku chleba na zakwasie NIE potrzeba piekarni pełnej wymyślnego sprzętu, jednak istnieje kilka narzędzi, które ułatwią ten proces:

Duża miska. Potrzebujesz dużej miski na ciasto. Ponieważ ciasto rośnie przez noc (i może znacznie wzrosnąć w zależności od tego, jak aktywny jest twój zakwas), będziesz chciał użyć miski, która jest wystarczająco wysoka, aby uniknąć przepełnienia i późniejszego bałaganu. Uwielbiam tę ręcznie wykonaną kamionkową miskę do mieszania ciasta chlebowego.

Zobacz też: Warzywa rosnące w cieniu

Skrobak do ciasta. Jest to bardzo poręczne małe narzędzie, które może pomóc zeskrobać ciasto z oryginalnej dużej miski bez opróżniania jej i niszczenia cennych pęcherzyków powietrza w cieście. Jeśli nie chcesz kupować skrobaka do ciasta, możesz zamiast tego użyć sztywnej szpatułki.

Nóż stołowy. Chociaż nie potrzeba Nóż stołowy do robienia zakwasu ułatwia proces, szczególnie w przypadku ciast o wyższej wilgotności. Dodatkowo ten jest wykonany ręcznie i sprawia, że czujesz się jak gwiazda zakwasu.

Kosz do sprawdzania. Koszyk do garowania pomaga utrzymać kształt bochenka na zakwasie podczas ostatniego wyrastania przed pieczeniem. Ten niesamowity zestaw do pieczenia chleba zawiera zarówno skrobak do ciasta, jak i koszyk do garowania. Jeśli nie chcesz kupować koszyków do garowania, po prostu wyłóż 9-calową miskę lub durszlak ściereczką, którą obficie posypałeś mąką. To zadziała w mgnieniu oka.

Piekarnik holenderski. Moim zdaniem piekarnik holenderski jest ważnym narzędziem kuchennym w każdym domu. Uważam również, że piekarnik holenderski najlepiej nadaje się do pieczenia bochenków na zakwasie i produkcji oraz naśladuje środowisko ceglanego pieca, parując ciasto podczas pieczenia. Dzięki temu domowy chleb na zakwasie ma chrupiącą skórkę na zewnątrz i miękki środek.

Jeśli naprawdę nie chcesz używać piekarnika holenderskiego do tego przepisu, możesz zamiast tego upiec bochenek na blasze lub kamieniu do pieczenia. Jednak skórka gotowego zakwasu będzie inna.

Przejdź tutaj, aby zapoznać się z pełną listą narzędzi, które polecam do pieczenia chleba na zakwasie.

Drukuj

Najlepszy przepis na chleb na zakwasie dla początkujących

Jest to domowa wersja chleba na zakwasie, która nie wymaga skomplikowanych pomiarów ani instrukcji. Ten przepis jest idealny dla osób (takich jak ja), które lubią prosty, obfity bochenek, który nie wymaga mnóstwa wysiłku i czasu.

  • Autor: Jill Winger
  • Wydajność: 1 bochenek chleba 1 x

Składniki

  • ½ szklanki aktywnego zakwasu (dowiedz się, jak zrobić zakwas)
  • 1 ¼ szklanki letniej wody
  • 3 szklanki mąki uniwersalnej
  • 1 ½ łyżeczki drobnej soli morskiej (ja używam soli Redmond*)
Tryb gotowania Zapobieganie przyciemnieniu ekranu

Instrukcje

  1. W dużej misce połącz starter i wodę.
  2. Wmieszaj mąkę, a następnie dodaj sól.
  3. Użyj widelca, aby wymieszać wszystko razem, aż stanie się sztywne - następnie przełącz się na ręce, aby połączyć ciasto w szorstką kulę (Pamiętaj: nie mieszaj zbyt mocno! To ma być mokre ciasto bez zagniatania).
  4. Umieść surowe ciasto w misce, przykryj i odstaw na 30 minut.
  5. Po upływie tego czasu rozciągnij i złóż ciasto kilka razy, aby uformować je w kulę (zobacz film, aby dowiedzieć się, jak to zrobić).
  6. Przykryj ciasto czystą ściereczką do naczyń i odstaw w ciepłe miejsce do wyrośnięcia na noc lub do podwojenia objętości (lub na około 8 godzin). Lubię zrobić ciasto przed snem i zostawić je w wyłączonym piekarniku (zostawiam włączone światło piekarnika) do wyrośnięcia na noc.
  7. Następnego ranka (lub po 8 godzinach) wyłóż ciasto na blat, złóż je kilka razy, aby zacisnąć je w kulę, a następnie odstaw na 15 minut.
  8. Po zakończeniu tego okresu odpoczynku, delikatnie uformuj ciasto w kulę i ponownie umieść w dobrze posypanym mąką koszyku do garowania lub misce wyłożonej dobrze posypaną mąką ściereczką do naczyń. Pamiętaj: nie dodawaj zbyt dużo mąki i nie ugniataj ciasta!
  9. Przykryć i wyrastać przez 2-3 godziny lub do podwojenia objętości.
  10. Rozgrzej piekarnik do 450°F.
  11. Posyp cienką warstwą mąki kukurydzianej dno holenderskiego piekarnika (opcjonalnie, ale dzięki temu dno się nie przypali).
  12. Przełóż bochenek z kosza do garowania na arkusz pergaminu. Opuść pergamin do piekarnika holenderskiego.
  13. Umieść pokrywkę na garnku i piecz przez 20 minut.
  14. Zdejmij pokrywkę i piecz przez kolejne 30 minut lub do momentu, aż bochenek będzie mocno zarumieniony i chrupiący na wierzchu (aby uzyskać mniej chrupiące wykończenie, piecz przez cały czas z pokrywką).
  15. Przełóż bochenek na kratkę do studzenia i pozwól mu całkowicie ostygnąć przed pokrojeniem.

Uwagi

*Jeśli chcesz wypróbować moją ulubioną sól, przez ograniczony czas użyj mojego kodu, aby otrzymać 15% zniżki na całe zamówienie!

Chleb na zakwasie: odpowiedzi na pytania

Otrzymuję wiele pytań dotyczących robienia domowego chleba na zakwasie, więc zebrałem najczęstsze pytania dotyczące zakwasu i moje odpowiedzi. Zapraszam do zadawania mi kolejnych pytań w sekcji komentarzy poniżej!

Jakiego rodzaju mąki mogę użyć do chleba na zakwasie?

Możesz upiec chleb na zakwasie z wielu różnych rodzajów mąki, jednak jeśli dopiero zaczynasz przygodę z zakwasem, polecam użyć mąki uniwersalnej. Jest ona znacznie mniej skomplikowana w użyciu niż mąka Einkorn lub pełnoziarnista, a przy pierwszych próbach będzie rosła bardziej równomiernie. Gdy już opanujesz pieczenie prostego bochenka, możesz przejść do bardziej wyszukanych mąk.

Jeśli i kiedy zechcesz pójść o krok dalej, będziesz chciał użyć twardych białych jagód pszenicy, jeśli mielisz własną mąkę za pomocą młynka takiego jak mój. Sprawdź ten post, aby dowiedzieć się wszystkiego o mieleniu własnej mąki.

Jak mogę lepiej poradzić sobie z moim super lepkim ciastem?

Jeśli masz trudności z przywieraniem ciasta do wszystkiego, spróbuj zanurzyć ręce w misce z zimną wodą przed rozpoczęciem wyrabiania. Kuszące jest dodawanie większej ilości mąki do ciasta, ale walcz z tym. Bardziej wilgotne, lepkie ciasto, choć trudniejsze w obsłudze, daje mniej suchych lub kruchych bochenków.

Otrzymuję jednak komentarze i wiadomości, że ich ciasto okazuje się zbyt lepkie, aby sobie z nim poradzić, w którym to przypadku może być konieczne dodanie większej ilości mąki do ciasta.

Jak mogę sprawić, by moje bochenki na zakwasie były BARDZIEJ kwaśne?

Rozumiem, uwielbiam pikantny smak super kwaśnego chleba na zakwasie. Istnieje kilka sposobów na uzyskanie bardziej kwaśnego chleba na zakwasie:

  1. Podczas dokarmiania zakwasu należy stosować wyższy stosunek mąki do wody.
  2. Używaj mąki pełnoziarnistej do karmienia zakwasu, ponieważ bakterie wytwarzające kwas wydają się je uwielbiać.
  3. Jeśli twój zakwas wytwarza brązową warstwę płynu (zwaną też brzeczką) na wierzchu, wymieszaj ją z powrotem z zakwasem zamiast wylewać.
  4. Używaj chłodnej wody i pozwól ciastu wyrosnąć w chłodniejszym miejscu. Wydłuży to czas zakwaszania/wyrastania i pozwoli uzyskać bardziej kwaśny bochenek.

Czy NAPRAWDĘ muszę schłodzić chleb przed zjedzeniem?

Wiem, wiem. To okrutne, prawda?

Pomimo tego, że kuchnia pachnie teraz bosko, postaraj się powstrzymać od krojenia swojego nowego domowego chleba na zakwasie, dopóki całkowicie nie ostygnie do temperatury pokojowej.

Powodem, dla którego chleb musi całkowicie ostygnąć, jest to, że nadal się piecze i rozwija teksturę, gdy stygnie. To właśnie wtedy miękisz się. Jeśli otworzysz chleb, gdy jest jeszcze gorący, zgnieciesz go, a miękisz zostanie zmiażdżony, nie wspominając już o tym, że szybciej wyschnie podczas przechowywania.

Jak przechowywać domowy chleb na zakwasie?

Ten domowy bochenek na zakwasie jest najlepiej spożyć w ciągu 48 godzin (co NIE jest problemem dla moich wygłodniałych dzieci). Przechowuję go w temperaturze pokojowej w zwykłej torbie Ziploc, ale możesz też kupić specjalne torby na chleb lub pudełka na chleb. Uwielbiam te zabytkowe pudełka na chleb, a to jest całkiem fajne, ponieważ ma deskę do krojenia na górze! Możesz również przechowywać chleb w opakowaniu z wosku pszczelego.

Jeśli uważasz, że nie zdołasz zjeść bochenka na zakwasie w ciągu 48 godzin, możesz zamrozić resztki. Wystarczy owinąć go w folię i przechowywać w zamrażarce do 2 miesięcy.

Dlaczego mój chleb na zakwasie nie wyrósł?

Nie martw się - zdarza się to najlepszym z nas. Kiedy ciasto na chleb na zakwasie nie wyrasta, zwykle dzieje się tak dlatego, że użyty zakwas nie był wystarczająco aktywny. Aby zaradzić temu problemowi, upewnij się, że używasz świeżo nakarmionego, aktywnego zakwasu z dużą ilością pęcherzyków powietrza. Następnym razem spróbuj użyć ciepłej (nie gorącej) wody podczas mieszania ciasta i wyrastania go w cieplejszym miejscu. Jeśli twój chleb nie wyrasta prawidłowo, możeszZawsze używaj bochenka do zrobienia bułki tartej.

Dlaczego mój bochenek się rozłożył?

Ciasta, które zawierają dużo wilgoci mają tendencję do rozprzestrzeniania się bardziej niż ciasta suche, więc to może być winowajcą. Następnym razem możesz również spróbować kilku kolejnych rund rozciągania i składania, aby nieco bardziej rozwinąć napięcie w cieście.

Zobacz też: Przepis na mięso taco w garnku

Czy mogę upiec bezglutenowy chleb na zakwasie?

Można, jednak nie jest to umiejętność, którą posiadam. Polecam sprawdzić ten przepis z mąki King Arthur.

Inne przepisy od podstaw i informacje, które pokochasz

  • Przepis na domową tortillę
  • Jak zrobić herbatniki od podstaw
  • Najprostszy domowy makaron
  • Jak zrobić masło
  • Przepis na domowe ciasto z masłem orzechowym
  • Narzędzia, które polecam do wypieku chleba na zakwasie

Louis Miller

Jeremy Cruz jest zapalonym blogerem i zapalonym dekoratorem wnętrz, pochodzącym z malowniczej wsi Nowej Anglii. Z silnym zamiłowaniem do rustykalnego uroku, blog Jeremy'ego jest rajem dla tych, którzy marzą o sprowadzeniu spokoju wiejskiego życia do swoich domów. Jego zamiłowanie do kolekcjonowania dzbanów, zwłaszcza tych cenionych przez wykwalifikowanych kamieniarzy, takich jak Louis Miller, jest widoczne w jego urzekających postach, które bez wysiłku łączą kunszt i estetykę wiejskiego domu. Głębokie uznanie Jeremy'ego dla prostego, ale głębokiego piękna natury i rękodzieła znajduje odzwierciedlenie w jego wyjątkowym stylu pisania. Poprzez swojego bloga aspiruje do inspirowania czytelników do tworzenia własnych sanktuariów, pełnych zwierząt gospodarskich i starannie dobranych kolekcji, które wywołują poczucie spokoju i nostalgii. Z każdym postem Jeremy stara się uwolnić potencjał w każdym domu, przekształcając zwykłe przestrzenie w niezwykłe rekolekcje, które celebrują piękno przeszłości, jednocześnie obejmując wygody teraźniejszości.