Sono fuori controllo, ragazzi...

Da quando all'inizio dell'anno mi sono cimentata con i crauti fatti in casa, ho deciso di fermentare tutto...

Devo ammettere che mi ha aiutato il fatto di non essere più spaventata dall'intero processo e di aver imparato che i cibi fermentati non hanno un sapore disgustoso, a patto che siano fatti bene.

Il mio ketchup fermentato fatto in casa ha aumentato ulteriormente la mia fiducia, così sono andata a caccia di cetrioli da sottaceto al Farmer's Market (quelli del mio giardino non sono ancora pronti...) e mi sono tuffata a capofitto nel mondo salato dei sottaceti in salamoia vecchio stile.

E sono davvero felice di averlo fatto.

Ma prima, nel caso in cui vi stiate chiedendo cosa significhi "sottaceti in salamoia" o "sottaceti fermentati" o "sottaceti all'aceto", ecco un breve riassunto:

Tre modi per fare i sottaceti

• Sottaceti fermentati/Brina I sottaceti fermentati si basano sul buon vecchio sale e sui batteri benefici. La cosa migliore di una ricetta di sottaceti fermentati è che è facile prepararne una quantità minima o massima, e sono pieni di benefici probiotici.
• Sottaceti da frigorifero all'aceto Invece di utilizzare il processo di fermentazione, i sottaceti da frigorifero si affidano all'aceto per ottenere il tradizionale sapore dei sottaceti. Per saperne di più sui sottaceti veloci e per trovare un'ottima ricetta per la salamoia, consultate il mio articolo qui.
• Sottaceti tradizionali in scatola: Nella mia carriera di conservatore ho fatto un sacco di sottaceti in scatola. I vantaggi dei sottaceti in scatola sono che si possono preparare grandi quantità in una volta sola e che si conservano a lungo. Lo svantaggio? Le temperature elevate rovinano i batteri benefici e molte delle sostanze nutritive. Inoltre, se non si fa attenzione, possono risultare mollicci. Prima di dare un'occhiata ai miei 5 migliori consigli per ottenere sottaceti croccanti e friabiliper alcune idee su come evitare che i sottaceti in casa diventino mollicci.

Perché utilizzare un sistema di fermentazione Airlock?

Le camere d'aria rendono il processo di fermentazione ancora più a prova di errore (soprattutto per i principianti), riducendo la possibilità di muffe e consentendo al fermento di rilasciare i gas senza doverlo "ruttare". Si può fermentare senza camera d'aria? Certo, ma a me la camera d'aria sembra un'assicurazione economica per un risultato finale migliore.

Esistono diversi sistemi di chiusura ad aria, ma a me piace molto il sistema Fermentools, che si adatta perfettamente ai barattoli di vetro, così non devo comprare un mucchio di barattoli speciali, e rende più facile la preparazione di grande lotti (Con questa ricetta di sottaceti ho fatto diversi barattoli da 1/2 gallone e non è stato necessario alcun lavoro o attrezzatura aggiuntiva per realizzarla). Ho lavorato con Matt di Fermentools per un po' di tempo e mi è stato di grande aiuto durante le mie prime avventure nella fermentazione.

Ricetta dei sottaceti fermentati

Avrete bisogno di (per vaso da un quarto):

• Cetrioli piccoli*
• 1-2 spicchi d'aglio
• 1 cucchiaio di semi di senape
• 10 grani di pepe
• 1 foglia di alloro
• 1-2 cespi di aneto fresco (o 1 cucchiaio di semi di aneto, se preferite)
• Sale marino e acqua per ottenere una soluzione salina al 2% ( istruzioni di seguito )

*Se non riuscite a coltivarli da soli, potreste essere tentati di usare i cetrioli più grandi e a fette per fare i sottaceti, ma non fatelo: sono costituiti per lo più da acqua e vi daranno un risultato molliccio e moscio. Se non riuscite a coltivarli da soli, il vostro mercato agricolo locale dovrebbe avere un sacco di cetrioli da sottaceto e sarete contenti di esservi dati da fare per trovarli. Ecco i miei migliori consigli per mantenere i vostri sottaceti super croccanti.

Come preparare una salamoia al 2%:

Sciogliere 1 cucchiaio di sale marino fino in 4 tazze di acqua non clorata. Se non si utilizza tutta la salamoia per questa ricetta, si conserva indefinitamente in frigorifero.

Io uso sempre il sale marino per le mie salamoie, ma va bene anche il sale kosher o il sale da cucina, evitando però i sali iodati (per sapere perché, consultate il mio articolo Cucinare con il sale).

Più il sale è fine, meno si deve mescolare per scioglierlo, il che è ottimo.

La ricetta dei sottaceti fermentati:

Iniziare con vasi molto puliti.

Aggiungete l'aglio, i semi di senape, i grani di pepe, l'alloro e l'aneto in ogni barattolo.

Lavate accuratamente i cetrioli e scartate quelli che sono mollicci o molli. Rimuovete l'estremità del fiore da ogni cetriolo e metteteli nei barattoli. Io preferisco lasciare i cetrioli interi, perché sembra che il risultato finale sia più croccante.

Coprire i cetrioli completamente con la soluzione salina al 2%.

Aggiungete un peso al barattolo per evitare che i peperoni galleggino in cima (io uso i pratici pesi in vetro di Fermentools, ma potete sbizzarrirvi con qualsiasi cosa abbiate a portata di mano).

Aggiungete la chiusura ad aria (o il coperchio normale, se lo usate) e mettete da parte a fermentare a temperatura ambiente per 5-7 giorni. Tenete presente che più calda è la vostra cucina, più veloce sarà il processo di fermentazione.

Una volta terminato il processo di fermentazione iniziale, togliete la camera di compensazione, coprite con un coperchio normale e conservate a 32-50 gradi per un massimo di sei mesi (io ho conservato i miei in frigorifero). I sottaceti continueranno a fermentare lentamente e a migliorare il loro sapore durante il processo di conservazione. Dopo circa sei mesi, cominceranno a degradarsi lentamente, ma saranno assolutamente ancora commestibili. Tuttavia, scommetto che sarannoprima di allora.

Sottaceti fermentati: cosa è normale?

I vostri sottaceti fermentati potrebbero avere un aspetto un po' diverso da quello dei sottaceti in scatola a cui siete abituati.

Ecco cosa aspettarsi:

• Salamoia torbida, spesso sempre più torbida con il passare del tempo.
• I sottaceti frizzanti sono assolutamente normali e sono il segno che le cose stanno funzionando come dovrebbero.
• Fuoriuscita di liquido dal barattolo: anche in questo caso si tratta di un normale processo di fermentazione, ma a volte è possibile evitarlo facendo attenzione a non aggiungere troppa salamoia ai barattoli.
• Tante bolle = cetrioli felici
• I sottaceti fermentati hanno un sapore leggermente diverso da quelli all'aceto, ma i miei bambini continuano a mangiarli.

Se i vostri fermenti hanno un odore disgustoso o putrido, è una buona indicazione per gettarli.

Salamoia torbida = del tutto normale

Note di sottaceti fermentati:

• Se volete mantenere le cose super semplici, potete eliminare tutto quello che c'è in questa ricetta, tranne i cetrioli e la salamoia. È proprio questo il bello dei sottaceti: adattarli ai vostri gusti e alle spezie che avete a portata di mano.
• Se volete dei sottaceti super croccanti, seguite i consigli di questo post.
• Con le mie chiusure pneumatiche Fermentools è facilissimo preparare grandi lotti di sottaceti, soprattutto nei barattoli da mezzo gallone. Tuttavia, se avete solo una manciata di cetrioli, potete comunque metterli in barattolo per farli fermentare in piccoli lotti.
• Posso usare il siero di latte nei miei fermenti? Sì, alcune persone usano il siero di latte crudo nelle loro ricette di verdure fermentate per avviare il processo di fermentazione. Tuttavia, non ho trovato il siero di latte necessario e mi piace il sapore che una semplice salamoia di sale apporta a una ricetta.

Altre ricette e consigli di alimenti fermentati:

• Come utilizzare un recipiente per la fermentazione
• Ricetta del ketchup fermentato
• Ricetta dei fagioli verdi sottaceto
• Come fare i crauti
• Come preparare il kefir di latte
• Come fare il Kombucha

Dove acquistare prodotti per la fermentazione?

Sono rimasto totalmente impressionato dalla mia attrezzatura Fermentools. Ecco perché:

• Le chiusure ad aria funzionano con i vasi che già possiedo.
• È possibile preparare facilmente grandi quantità di alimenti fermentati con poca fatica (senza dover trasportare pesanti recipienti).
• I loro pesi in vetro sono molto belli da inserire nei miei barattoli di vetro per evitare che il cibo galleggi fuori dalla salamoia e diventi disgustoso.
• Sul fronte dei loro sacchetti di sale in polvere ultra-fine c'è una tabella molto pratica che vi aiuterà a capire esattamente la quantità necessaria per ottenere la salamoia perfetta.

Acquistate il negozio online di Fermentools QUI.

Questo post è sponsorizzato da Fermentools, il che significa che mi hanno inviato uno dei loro sistemi di chiusura ad aria per farmelo provare. Tuttavia, come ogni cosa che promuovo qui su The Prairie, non la promuovo a meno che non la stia effettivamente usando e amando, come in questo caso.