Estoy fuera de control, chicos...

Desde mi incursión en el chucrut casero a principios de este año, me ha dado por fermentarlo todo...

Tengo que admitir que ya no me asusta todo el proceso y he aprendido que los alimentos fermentados no saben asquerosos, siempre que se hagan bien.

Mi ketchup fermentado casero aumentó aún más mi confianza, así que busqué pepinos para encurtir en el mercado agrícola (los de mi huerto aún no están listos...) y me lancé de cabeza al salado mundo de los encurtidos en salmuera a la antigua usanza.

Y me alegro mucho de haberlo hecho.

Pero antes, por si te preguntas qué es eso de los pepinillos en salmuera, pepinillos fermentados y pepinillos en vinagre, aquí tienes un breve repaso:

Tres maneras de hacer encurtidos

• Encurtidos fermentados Pepinillos fermentados: Estos son los que vamos a preparar hoy. Los pepinillos fermentados se elaboran con sal y bacterias beneficiosas. Lo mejor de una receta de pepinillos fermentados es que es fácil preparar la cantidad que necesites y están repletos de beneficios probióticos.
• Encurtidos refrigerados en vinagre En lugar de utilizar el proceso de fermentación, los pepinillos refrigerados se basan en el vinagre para obtener el sabor tradicional de los pepinillos. Obtenga más información sobre los pepinillos rápidos y encuentre una excelente receta de salmuera en mi artículo aquí.
• Encurtidos tradicionales en vinagre en conserva: He hecho un montón de encurtidos enlatados en mi carrera de conservación hasta el momento. Los beneficios de los encurtidos enlatados es que se pueden hacer grandes lotes a la vez y se conservan durante largos períodos de tiempo. El inconveniente es que las altas temperaturas arruinan las bacterias beneficiosas y muchos de los nutrientes. También pueden ser blandos si no se tiene cuidado. Echa un vistazo a mis 5 mejores consejos para encurtidos crujientes antes de queenlata tus encurtidos para obtener algunas ideas sobre cómo evitar que los encurtidos caseros se pongan blandos.

¿Por qué utilizar un sistema de fermentación Airlock?

Las esclusas de aire hacen que el proceso de fermentación sea aún más infalible (especialmente para los principiantes), ya que reducen la posibilidad de que aparezca moho y permiten que el fermento libere gases sin tener que "hacerlo eructar". ¿Se puede fermentar sin esclusa de aire? Claro, pero a mí una esclusa de aire me parece un seguro barato para un mejor resultado final.

Hay una serie de sistemas de cierre de aire por ahí, pero me ha encantado el sistema Fermentools. Se ajusta a la derecha en frascos de vidrio por lo que no tiene que comprar un montón de frascos especiales, y que hace que sea fácil de hacer gran lotes (Hice varios frascos de 1/2 galón con esta receta de encurtidos, y no requirió ningún trabajo o equipo extra para lograrlo). Llevo un tiempo trabajando con Matt de Fermentools y me ha ayudado mucho en mis primeras aventuras con la fermentación.

Receta de encurtidos fermentados

Necesitará (por tarro de un cuarto):

• Pepinos pequeños*
• 1-2 dientes de ajo
• 1 cucharada de mostaza en grano
• 10 granos de pimienta
• 1 hoja de laurel
• 1-2 cabezas de eneldo fresco (o 1 cucharada de semillas de eneldo, si lo prefiere)
• Sal marina y agua para obtener una solución de salmuera al 2% ( instrucciones a continuación )

*Puede ser tentador intentar utilizar los pepinos más grandes, en rodajas, para hacer encurtidos, pero no lo hagas. Son en su mayoría agua y te darán un resultado blando y blando. Tu mercado local de agricultores debe tener un montón de pepinos de encurtido si no puedes cultivarlos tú mismo, y te alegrarás de haberte tomado la molestia extra de encontrarlos. Aquí están mis mejores consejos para mantener tus encurtidos súper crujientes.

Cómo hacer salmuera al 2%:

Disuelva 1 cucharada de sal marina fina en 4 tazas de agua sin cloro. Si no utiliza toda la salmuera para esta receta, se conservará indefinidamente en el frigorífico.

Yo siempre utilizo sal marina para mis salmueras, pero la sal kosher o la sal para conservas también sirven. Sólo tienes que evitar las sales yodadas (aprende por qué en mi artículo Cocinar con sal).

Cuanto más fina sea la sal, menos habrá que remover para que se disuelva, lo cual es niiiiiiice.

La receta del pepinillo fermentado:

Comience con tarros muy limpios.

Añada el ajo, la semilla de mostaza, los granos de pimienta, la hoja de laurel y el eneldo a cada tarro.

Lava bien los pepinos y desecha los que estén blandos o blandengues. Retira los extremos florales de cada pepino y envásalos en los tarros. Yo prefiero dejar los pepinos enteros, ya que parece que el resultado final es más crujiente.

Cubrir los pepinos completamente con la solución de salmuera al 2%.

Añade un peso al tarro para evitar que los pepinos floten hasta arriba. (Yo uso los prácticos pesos de cristal de Fermentools, pero puedes ser creativo con lo que tengas a mano).

Añada el conjunto de cierre hermético (o la tapa normal si es lo que está utilizando) y déjelo fermentar a temperatura ambiente durante 5-7 días. Tenga en cuenta que cuanto más caliente esté su cocina, más rápido será el proceso de fermentación.

Una vez finalizado el proceso de fermentación inicial, retire la esclusa de aire, cubra con una tapa normal y almacene a 32-50 grados durante un máximo de seis meses. (Yo guardo los míos en mi nevera.) Los encurtidos seguirán fermentando lentamente y mejorando su sabor durante el proceso de almacenamiento. Después de unos seis meses, comenzarán a degradarse lentamente, pero seguirán siendo absolutamente comestibles. Sin embargo, apuesto a que seránmucho antes.

Encurtidos fermentados: ¿qué es lo normal?

Es posible que tus encurtidos fermentados tengan un aspecto un poco diferente al de los encurtidos caseros enlatados a los que estás acostumbrado.

Esto es lo que puede esperar:

• Salmuera turbia, a menudo más turbia a medida que pasa el tiempo.
• ¡La efervescencia! Los pepinillos efervescentes son totalmente normales y sólo una señal de que las cosas funcionan como deberían.
• Salida de líquido del tarro. De nuevo, se trata de un proceso normal de la fermentación. Sin embargo, a veces puede evitarse asegurándose de no añadir demasiada salmuera a los tarros.
• Muchas burbujas = pepinillos felices
• Los pepinillos fermentados tienen un sabor ligeramente diferente al de los pepinillos en vinagre. Sin embargo, mis hijos siguen engulléndolos.

Si alguna vez tus fermentos desprenden un olor repugnante o pútrido, es un buen indicio para desecharlos.

Salmuera turbia = totalmente normal

Notas de encurtidos fermentados:

• Si no quiere complicarse la vida, puede prescindir de todo menos de los pepinos y la salmuera. En serio, eso es lo mejor de los encurtidos: adaptarlos a sus gustos y a las especias que tenga a mano.
• ¿Quieres pepinillos supercrujientes? Sigue los consejos de este post.
• Mis esclusas Fermentools hacen que sea muy fácil hacer grandes lotes de encurtidos, especialmente en mis tarros de medio galón. Sin embargo, si sólo tienes un puñado de pepinos, puedes envasarlos para fermentarlos en pequeños lotes.
• ¿Puedo utilizar suero de leche en mis fermentaciones? Sí, algunas personas utilizan suero de leche crudo en sus recetas de verduras fermentadas para poner en marcha el proceso de fermentación. Sin embargo, no he encontrado que el suero de leche sea necesario, y me gusta el sabor que una simple salmuera aporta a una receta.

Más recetas y consejos sobre alimentos fermentados:

• Cómo utilizar una olla de fermentación
• Receta de ketchup fermentado
• Receta de judías verdes en escabeche
• Cómo hacer chucrut
• Cómo hacer kéfir lácteo
• Cómo hacer kombucha

¿Dónde comprar productos para fermentar?

He quedado totalmente impresionado con mi equipo Fermentools. He aquí por qué:

• Las esclusas funcionan con los tarros que ya tengo.
• Puedes preparar fácilmente grandes lotes de alimentos fermentados sin apenas complicaciones (tampoco tendrás que cargar con pesados recipientes).
• Sus pesas de cristal son estupendas para meterlas en los tarros de cristal y evitar que los alimentos floten en la salmuera y se pongan asquerosos.
• En la parte delantera de sus bolsas de sal en polvo ultrafina encontrará una tabla muy práctica que le ayudará a calcular exactamente la cantidad que necesita para obtener la salmuera perfecta.

Compra en la tienda online de Fermentools AQUÍ.

Este post está patrocinado por Fermentools, lo que significa que me enviaron uno de sus sistemas de esclusa de aire para que pudiera probarlo. Sin embargo, como todo lo que promociono aquí en La Pradera, no lo promociono a menos que realmente lo esté usando y me encante, que es absolutamente el caso aquí.