Jeg er ude af kontrol, venner...

Siden mit forsøg med hjemmelavet sauerkraut tidligere på året, har jeg fået lyst til at fermentere alt...

Jeg må indrømme, at det hjælper, at jeg ikke længere er bange for hele processen, og at jeg har lært, at fermenterede fødevarer ikke smager ulækkert - så længe de er lavet rigtigt.

Min hjemmelavede fermenterede ketchup styrkede min selvtillid yderligere, så jeg fandt nogle syltede agurker på Farmer's Market (dem i min have er ikke klar endnu...) og har kastet mig hovedkulds ud i den salte verden af gammeldags syltede agurker i saltlage.

Og det er jeg så glad for, at jeg gjorde.

Men først, hvis du undrer dig over det med syltede agurker vs. fermenterede agurker vs. eddikeagurker, så er her en hurtig gennemgang:

Tre måder at lave pickles på

• Fermenterede/brune pickles Det er dem, vi laver i dag. Fermenterede pickles er afhængige af godt gammeldags salt og gavnlige bakterier for at få tingene til at ske. Det bedste ved en opskrift på fermenterede pickles? Det er nemt at lave så lidt (eller så meget), som du har brug for, og de er fyldt med probiotiske fordele.
• Syltede agurker i køleskab med eddike Disse er også nemme at lave, men de vil mangle probiotika. I stedet for at bruge fermenteringsprocessen er køleskabsagurker afhængige af eddike for at få den traditionelle agurkesmag. Lær mere om hurtige agurker, og find en god opskrift på saltlage i min artikel her.
• Traditionelle eddikesyltede agurker på dåse: Jeg har lavet en hel del syltede agurker på dåse i min karriere som konservator indtil videre. Fordelene ved syltede agurker på dåse er, at du kan lave store portioner på én gang, og de kan holde sig på hylderne i lang tid. Ulempen? De høje temperaturer ødelægger alle gavnlige bakterier og mange af næringsstofferne. De kan også blive grødede, hvis du ikke er forsigtig. Tjek mine 5 bedste tips til sprøde, knasende syltede agurker, før dukan du få nogle ideer til, hvordan du undgår grødede hjemmesyltede agurker.

Hvorfor bruge et luftslusefermenteringssystem?

Luftsluser gør fermenteringsprocessen endnu mere idiotsikker (især for begyndere) ved at reducere risikoen for mug og lade fermenteringen frigive gasser, uden at du behøver at "bøvse" den. Kan du fermentere uden en luftsluse? Selvfølgelig, men for mig virker en luftsluse som en billig forsikring for et bedre slutresultat.

Der findes en række luftlåsesystemer, men jeg har elsket Fermentools-systemet. Det passer lige på murerbaljer, så jeg ikke behøver at købe en masse specielle krukker, og det gør det let at lave stor partier (Jeg lavede flere 1/2 gallon glas med denne pickle-opskrift, og det krævede ikke noget ekstra arbejde eller udstyr at få det til at ske). Jeg har arbejdet sammen med Matt fra Fermentools i et stykke tid nu, og han har været en stor hjælp, da jeg navigerede gennem mine første eventyr inden for fermentering.

Opskrift på fermenterede syltede agurker

Du skal bruge (pr. kvart liters glas):

• Små syltede agurker*
• 1-2 fed hvidløg
• 1 spiseskefuld sennepsfrø
• 10 peberkorn
• 1 laurbærblad
• 1-2 friske dildhoveder (eller 1 spiseskefuld dildfrø, hvis du foretrækker det)
• Havsalt og vand til en 2% saltopløsning ( instruktioner nedenfor )

*Det kan være fristende at prøve at bruge de større skæreagurker til at lave syltede agurker, men lad være. De består mest af vand og vil give dig et grødet, slapt resultat. Din lokale landmand burde have masser af sylteagurker, hvis du ikke kan dyrke dem selv, og du vil være glad for, at du gjorde dig den ekstra ulejlighed at finde dem. Her er mine bedste tips til at holde dine syltede agurker super sprøde.

Sådan laver du 2% saltlage:

Opløs 1 spiseskefuld fint havsalt i 4 kopper ikke-kloreret vand. Hvis du ikke bruger al saltlagen til denne opskrift, kan den holde sig på ubestemt tid i køleskabet.

Jeg bruger altid havsalt til mine saltlakker, men kosher- eller konservesalt fungerer også. Undgå bare jodholdigt salt (læs hvorfor i min artikel Cooking with Salt).

Jo finere saltet er, jo mindre skal du røre for at opløse det, og det er niiiiiiice.

Den fermenterede pickle-opskrift:

Start med meget rene glas.

Tilsæt hvidløg, sennepsfrø, peberkorn, laurbærblad og dild til hvert glas.

Vask agurkerne grundigt, og kassér dem, der er bløde eller grødede. Fjern blomsterenden fra hver agurk, og pak dem i glassene. Jeg foretrækker at lade agurkerne være hele, da det giver et mere sprødt slutresultat.

Dæk agurkerne til helt med 2% saltopløsning.

Læg en vægt i glasset for at forhindre, at agurkerne flyder til tops (jeg bruger de praktiske glasvægte fra Fermentools, men du kan være kreativ med det, du lige har ved hånden).

Sæt luftlåsen på (eller et almindeligt låg, hvis det er det, du bruger), og lad det fermentere ved stuetemperatur i 5-7 dage. Husk, at jo varmere dit køkken er, jo hurtigere er fermenteringsprocessen.

Når den indledende gæringsproces er overstået, fjernes luftslusen, der lægges et almindeligt låg på, og syltetøjet opbevares ved 32-50 grader i op til seks måneder. (Jeg opbevarer mine i køleskabet.) Syltetøjet vil fortsætte med langsomt at gære og blive bedre i smagen under opbevaringen. Efter cirka seks måneder vil de langsomt begynde at blive nedbrudt, men vil absolut stadig kunne spises. Jeg vil dog vædde med, at de vil værefor længst forsvundet inden da.

Fermenterede pickles: Hvad er normalt?

Dine fermenterede pickles ser måske lidt anderledes ud end de hjemmesyltede pickles, du er vant til.

Her er, hvad du kan forvente:

• Grumset saltlage, der ofte bliver mere grumset, efterhånden som tiden går.
• Brusende syltede agurker er helt normalt og bare et tegn på, at tingene fungerer, som de skal.
• Væske, der lækker ud af glasset. Igen er dette en normal proces ved fermentering. Du kan dog nogle gange undgå det ved at sørge for, at du ikke tilsætter for meget saltlage til dine glas.
• Masser af bobler = glade pickles
• Behagelig syrlig smag. Fermenterede pickles har en lidt anden smag end eddikesyltede pickles. Men mine børn sluger dem stadig råt.

Hvis dine fermenteringer nogensinde ender med en ulækker eller rådden lugt, er det et godt tegn på, at du skal smide dem ud.

Grumset saltlage = helt normalt

Gærede syltede agurker:

• Hvis du vil holde det superenkelt, kan du droppe alt i denne opskrift undtagen agurkerne og saltlagen. Det er det bedste ved pickles - du kan skræddersy dem til dine smagspræferencer og de krydderier, du har ved hånden.
• Vil du have superknasende pickles, så følg rådene i dette indlæg.
• Mine Fermentools luftsluser gør det supernemt at lave større portioner af pickles - især i mine halvgallon-glas. Men hvis du kun har en håndfuld agurker, kan du stadig sætte dem i glas og fermentere dem i små portioner.
• Kan jeg bruge valle i mine fermenteringer? Ja, nogle bruger rå valle i deres fermenterede grøntsagsopskrifter for at sætte gang i fermenteringsprocessen. Jeg har dog ikke fundet valle nødvendigt, og jeg kan godt lide den smag, en simpel saltlage tilfører en opskrift.

Flere fermenterede madopskrifter og tips:

• Sådan bruger du en fermenteringskrukke
• Fermenteret ketchup-opskrift
• Opskrift på syltede grønne bønner
• Sådan laver du surkål
• Sådan laver du mælkekefir
• Sådan laver du Kombucha

Hvor kan man købe fermenteringsting?

Jeg har været meget imponeret over mit Fermentools-udstyr, og her er grunden:

• Luftsluserne fungerer med de krukker, jeg allerede har.
• Du kan nemt lave store portioner af fermenterede fødevarer uden besvær (du behøver heller ikke slæbe rundt på tunge krukker).
• Deres glasvægte er superfine til bare at putte i mine murerbaljer, så maden ikke flyder ud af saltlagen og bliver ulækker.
• Der er et superpraktisk skema på forsiden af poserne med ultrafint saltpulver, som hjælper dig med at finde ud af, præcis hvor meget du skal bruge til den perfekte saltlage.

Shop onlinebutikken hos Fermentools HER.

Dette indlæg er sponsoreret af Fermentools, hvilket betyder, at de sendte mig et af deres luftslusesystemer, så jeg kunne prøve det af. Men som med alt andet, jeg reklamerer for her på The Prairie, reklamerer jeg ikke for det, medmindre jeg rent faktisk bruger det og elsker det, hvilket absolut er tilfældet her.