Je suis hors de contrôle, les gars...

Depuis mon incursion dans la choucroute maison au début de l'année, j'ai pris l'habitude de tout faire fermenter...

Je dois admettre que le fait de ne plus avoir peur de tout le processus m'a aidé et que j'ai appris que les aliments fermentés n'ont pas un goût dégoûtant - à condition qu'ils soient bien préparés.

Mon ketchup fermenté maison a encore renforcé ma confiance, alors j'ai déniché des concombres à saumure au marché (ceux de mon jardin ne sont pas encore prêts...) et j'ai plongé la tête la première dans le monde salé des cornichons saumurés à l'ancienne.

Et je suis tellement contente de l'avoir fait.

Mais tout d'abord, au cas où vous vous poseriez des questions sur les cornichons en saumure, les cornichons fermentés et les cornichons au vinaigre, voici une brève explication :

Trois façons de préparer des cornichons

• Cornichons fermentés/brûlés Les cornichons fermentés s'appuient sur le bon vieux sel et des bactéries bénéfiques. Le plus intéressant dans une recette de cornichons fermentés, c'est qu'il est facile d'en faire aussi peu (ou autant) que nécessaire, et qu'ils regorgent de bienfaits probiotiques.
• Cornichons au vinaigre pour réfrigérateur Les cornichons de réfrigérateur sont également simples à préparer, mais ils ne contiennent pas de probiotiques. Au lieu d'utiliser le processus de fermentation, les cornichons de réfrigérateur s'appuient sur le vinaigre pour obtenir la saveur traditionnelle des cornichons. Pour en savoir plus sur les cornichons rapides et trouver une excellente recette de saumure, lisez mon article ici.
• Cornichons traditionnels au vinaigre en conserve : J'ai fait beaucoup de cornichons en conserve au cours de ma carrière de conservateur. L'avantage des cornichons en conserve est qu'ils peuvent être préparés en grandes quantités en une seule fois et qu'ils se conservent longtemps. L'inconvénient est que les températures élevées détruisent les bactéries bénéfiques et une grande partie des nutriments. Ils peuvent également être pâteux si vous ne faites pas attention. Consultez mes 5 meilleures astuces pour des cornichons croquants et croustillants avant de vous lancer dans la préparation de cornichons.conservez vos cornichons pour obtenir des idées sur la façon d'éviter que les cornichons conservés à la maison ne soient pâteux.

Pourquoi utiliser un système de fermentation à sas ?

Les sas rendent le processus de fermentation encore plus sûr (surtout pour les débutants) en réduisant les risques de moisissure et en permettant au ferment de libérer des gaz sans que vous ayez à le "roter". Vous pouvez fermenter sans sas ? Bien sûr, mais pour moi, un sas semble être une assurance bon marché pour un meilleur résultat final.

Il existe un certain nombre de systèmes de fermeture à air, mais j'ai adoré le système Fermentools. Il s'adapte directement aux bocaux de type mason, ce qui m'évite d'acheter un tas de bocaux spéciaux, et il facilite la préparation des aliments. grand lots (J'ai fait plusieurs bocaux d'un demi gallon avec cette recette de cornichons, et cela n'a pas demandé de travail ou d'équipement supplémentaire). Je travaille avec Matt de Fermentools depuis un certain temps et il m'a été d'une aide précieuse lors de mes premières aventures dans le domaine de la fermentation.

Recette de cornichons fermentés

Vous aurez besoin de (par bocal d'une contenance d'un quart de litre) :

• Petits concombres à découper*
• 1-2 gousses d'ail
• 1 cuillère à soupe de graines de moutarde
• 10 grains de poivre
• 1 feuille de laurier
• 1-2 têtes d'aneth frais (ou 1 cuillère à soupe de graines d'aneth, si vous préférez)
• Sel de mer et eau pour obtenir une solution de saumure à 2 % ( instructions ci-dessous )

*Il peut être tentant d'utiliser les gros concombres à trancher pour faire des cornichons, mais ne le faites pas. Votre marché fermier local devrait avoir beaucoup de concombres à cornichons si vous ne pouvez pas les cultiver vous-même, et vous serez heureux de vous être donné la peine de les trouver. Voici mes meilleurs conseils pour que vos cornichons soient super croquants.

Comment préparer une saumure à 2 % :

Dissoudre 1 cuillère à soupe de sel marin fin dans 4 tasses d'eau non chlorée. Si vous n'utilisez pas toute la saumure pour cette recette, elle se conservera indéfiniment au réfrigérateur.

J'utilise toujours du sel de mer pour mes saumures, mais le sel casher ou le sel de cuisine conviennent également, à condition d'éviter les sels iodés (pour en savoir plus, consultez mon article Cuisiner avec du sel).

Plus le sel est fin, moins il faut le remuer pour le dissoudre, ce qui est très bien.

La recette des cornichons fermentés :

Commencez par des bocaux très propres.

Ajouter l'ail, les graines de moutarde, les grains de poivre, la feuille de laurier et l'aneth dans chaque bocal.

Lavez soigneusement vos concombres et éliminez ceux qui sont mous. Retirez la fleur de chaque concombre et mettez-les dans les bocaux. Je préfère laisser mes concombres entiers, car cela semble donner un résultat plus croquant.

Couvrir les concombres complètement avec la solution de saumure à 2 %.

Ajoutez un poids dans le bocal pour empêcher les concombres de flotter jusqu'en haut (j'utilise les poids en verre pratiques de Fermentools, mais vous pouvez faire preuve de créativité avec ce que vous avez sous la main).

Ajoutez l'assemblage du sas (ou le couvercle normal si c'est ce que vous utilisez) et laissez fermenter à température ambiante pendant 5 à 7 jours. Gardez à l'esprit que plus votre cuisine est chaude, plus le processus de fermentation est rapide.

Une fois le processus de fermentation initial terminé, retirez le sas, couvrez avec un couvercle ordinaire et conservez les cornichons à une température de 32 à 50 degrés pendant six mois maximum (je les conserve dans mon réfrigérateur). Les cornichons continueront à fermenter lentement et à améliorer leur goût pendant le processus de conservation. Au bout de six mois environ, ils commenceront à se dégrader lentement, mais ils seront toujours comestibles.bien avant.

Cornichons fermentés : qu'est-ce qui est normal ?

Vos cornichons fermentés seront peut-être un peu différents des cornichons en conserve que vous avez l'habitude de consommer.

Voici ce à quoi il faut s'attendre :

• Saumure trouble, devenant souvent plus trouble au fur et à mesure que le temps passe.
• Il est tout à fait normal que les cornichons pétillent, ce qui est le signe que tout fonctionne comme il se doit.
• Le liquide s'échappe du bocal. Il s'agit là encore d'un processus normal de fermentation, mais vous pouvez parfois l'éviter en veillant à ne pas ajouter trop de saumure à vos bocaux.
• Beaucoup de bulles = des cornichons heureux
• Goût aigre agréable. Les cornichons fermentés ont un goût légèrement différent des cornichons au vinaigre, mais mes enfants les avalent toujours.

Si vos ferments finissent par dégager une odeur dégoûtante ou putride, c'est une bonne indication pour les jeter.

Saumure trouble = tout à fait normal

Notes de cornichons fermentés :

• Si vous voulez garder les choses très simples, vous pouvez vous passer de tout dans cette recette, sauf des concombres et de la saumure. Sérieusement, c'est ce qu'il y a de mieux avec les cornichons : vous pouvez les adapter à vos préférences et aux épices que vous avez sous la main.
• Si vous voulez des cornichons super croquants, suivez les conseils de cet article.
• Mes sas Fermentools facilitent grandement la préparation de grandes quantités de cornichons, en particulier dans mes bocaux d'un demi gallon. Cependant, si vous n'avez qu'une poignée de concombres, vous pouvez toujours les mettre en bocaux pour les faire fermenter en petites quantités.
• Puis-je utiliser du lactosérum dans mes ferments ? Oui, certaines personnes utilisent du lactosérum cru dans leurs recettes de légumes fermentés pour accélérer le processus de fermentation. Cependant, je n'ai pas trouvé le lactosérum nécessaire, et j'aime la saveur qu'une simple saumure de sel apporte à une recette.

Plus de recettes d'aliments fermentés et de conseils :

• Comment utiliser un récipient de fermentation
• Recette de ketchup fermenté
• Recette de haricots verts marinés
• Comment préparer la choucroute
• Comment préparer du kéfir laitier
• Comment faire du Kombucha

Où acheter des produits de fermentation ?

J'ai été totalement impressionné par mon équipement Fermentools, et voici pourquoi :

• Les sas fonctionnent avec les bocaux que j'ai déjà.
• Vous pouvez facilement préparer de grandes quantités d'aliments fermentés sans trop de difficultés (et sans avoir à transporter de lourdes cruches).
• Leurs poids en verre sont super agréables à placer dans mes bocaux en verre pour que les aliments ne flottent pas hors de la saumure et ne deviennent pas dégoûtants.
• Un tableau très pratique figure sur la face avant de leurs sachets de sel en poudre ultrafin pour vous aider à déterminer la quantité exacte dont vous avez besoin pour obtenir la saumure parfaite

Visitez la boutique en ligne de Fermentools ICI.

Cet article est sponsorisé par Fermentools, ce qui signifie qu'ils m'ont envoyé un de leurs systèmes de sas pour que je puisse l'essayer. Cependant, comme tout ce que je promeus ici sur La Prairie, je ne le fais pas à moins de l'utiliser et de l'aimer, ce qui est tout à fait le cas ici.