Я вышел из-под контроля, ребята...

С тех пор, как в начале этого года я попробовал приготовить квашеную капусту в домашних условиях, у меня появилось желание заквасить все...

Должен признать, что мне помогает то, что я больше не боюсь всего этого процесса и понял, что ферментированные продукты не противны на вкус - если только они сделаны правильно.

Мой домашний ферментированный кетчуп еще больше укрепил мою уверенность в себе, поэтому я купил на фермерском рынке несколько огурцов для маринования (те, что у меня в саду, еще не готовы...) и с головой погрузился в соленый мир старомодных маринованных огурцов.

И я очень рада, что сделала это.

Но сначала, если вы задаетесь вопросом о том, что такое маринованные огурцы, ферментированные огурцы и уксусные огурцы, вот краткая информация:

Три способа приготовления огурцов

• Ферментированные огурцы : Это те, которые мы готовим сегодня. В основе ферментированных огурцов лежит старая добрая соль и полезные бактерии. Самое лучшее в рецепте ферментированных огурцов: их легко сделать столько, сколько нужно, и они полны полезных пробиотиков.
• Огурцы для холодильника с уксусом : Эти соленья также просты в приготовлении, однако в них не хватает пробиотиков. Вместо того чтобы использовать процесс ферментации, холодильные соленья полагаются на уксус для придания традиционного огуречного вкуса. Подробнее о быстрых соленьях и рецепте отличного рассола вы можете узнать из моей статьи здесь.
• Традиционные консервированные уксусные огурцы: За свою карьеру консервирования я сделал много консервированных огурцов. Преимущества консервированных огурцов в том, что можно сразу заготовить большие партии и они будут храниться долгое время. Недостатки: высокая температура уничтожает полезные бактерии и многие питательные вещества. Они также могут быть кашеобразными, если вы не будете осторожны. Ознакомьтесь с моими 5 лучшими советами для хрустящих огурцов, прежде чем выконсервируйте огурцы, чтобы узнать, как предотвратить появление кашицы в домашних консервах.

Зачем нужна шлюзовая ферментационная система?

Шлюзы делают процесс брожения еще более безопасным (особенно для новичков), снижая вероятность появления плесени и позволяя закваске выделять газы без необходимости "отрыгивать" их. Можно ли бродить без шлюза? Конечно, но, на мой взгляд, шлюз - это дешевая страховка для лучшего конечного результата.

Существует множество систем воздушных замков, но мне очень нравится система Fermentools. Она подходит для банок, поэтому мне не нужно покупать кучу специальных банок, и с ее помощью легко сделать большой партии (По этому рецепту я сделал несколько банок емкостью 1/2 галлона, и для этого не потребовалось никаких дополнительных усилий или оборудования) Я уже некоторое время сотрудничаю с Мэттом из компании Fermentools, и он очень помог мне в моих первых приключениях в области ферментации.

Рецепт ферментированных огурцов

Вам потребуется (на квартовую банку):

• Небольшие маринованные огурцы*
• 1-2 зубчика чеснока
• 1 столовая ложка горчичного семени
• 10 горошин перца
• 1 лавровый лист
• 1-2 головки свежего укропа (или 1 столовая ложка семян укропа, по желанию)
• Морская соль и вода для получения 2%-ного раствора рассола ( инструкции ниже )

*Не стоит использовать для приготовления маринованных огурцов крупные огурцы, нарезанные ломтиками. Если вы не можете вырастить огурцы самостоятельно, на вашем местном фермерском рынке должно быть много маринованных огурцов, и вы будете рады, что потратили время на их поиски. Вот мои лучшие советы, как сделать огурцы хрустящими.

Как приготовить 2%-ный рассол:

Растворите 1 столовую ложку мелкой морской соли в 4 стаканах нехлорированной воды. Если вы не используете весь рассол для этого рецепта, он будет храниться в холодильнике неограниченное время.

Я всегда использую морскую соль для рассола, но кошерная или консервированная соль тоже подойдет. Только избегайте йодированной соли (о причинах этого читайте в моей статье "Готовим с солью").

Чем мельче соль, тем меньше нужно помешивать, чтобы она растворилась, что очень приятно.

Рецепт ферментированных огурцов:

Начните с очень чистых банок.

В каждую банку добавить чеснок, горчичное семя, перец горошком, лавровый лист и укроп.

Тщательно вымойте огурцы и выбросьте те, которые кашеобразные или мягкие. Удалите у каждого огурца цветоножку и уложите их в банки. Я предпочитаю оставлять огурцы целыми, так как они получаются более хрустящими.

Накрыть огурцы полностью с 2%-ным соляным раствором.

Добавьте в банку груз, чтобы кабачки не всплывали на поверхность (я использую удобные стеклянные грузики от Fermentools, но вы можете творчески подойти к использованию всего, что есть под рукой).

Установите воздушный замок (или обычную крышку, если вы используете именно ее) и отложите в сторону для брожения при комнатной температуре на 5-7 дней. Имейте в виду, что чем теплее в вашей кухне, тем быстрее идет процесс брожения.

После окончания процесса брожения удалите воздушный затвор, накройте обычной крышкой и храните при температуре 32-50 градусов до шести месяцев (я храню в холодильнике). Огурцы будут продолжать медленно бродить и улучшать свой вкус в процессе хранения. Примерно через шесть месяцев они начнут медленно портиться, но абсолютно точно останутся съедобными. Однако я готов поспорить, что они будутдо этого времени давно исчезли.

Ферментированные огурцы: что такое норма?

Ваши заквашенные огурцы могут выглядеть несколько иначе, чем привычные домашние консервированные огурцы.

Вот что следует ожидать:

• Мутный рассол, часто становящийся более мутным с течением времени.
• Шипучесть! Шипучие огурцы - это абсолютно нормально и свидетельствует о том, что все работает как надо.
• Вытекание жидкости из банки. Это нормальный процесс брожения, однако иногда его можно избежать, если не добавлять в банки слишком много рассола.
• Много пузырьков = счастливые огурцы
• Приятный кисловатый вкус. У ферментированных огурцов немного другой привкус, чем у уксусных. Однако мои дети все равно с удовольствием их едят.

Если в результате ферментации появляется отвратительный или гнилостный запах, это верный признак того, что ее следует выбросить.

Мутный рассол = абсолютно нормально

Ферментированные огурцы:

• Если вы хотите, чтобы все было очень просто, то можете отказаться от всего, что есть в этом рецепте, кроме огурцов и рассола. Серьезно! Это самое лучшее в маринаде - подстраивать его под свои вкусовые предпочтения и специи, которые у вас есть под рукой.
• Хотите получить суперхрустящие огурчики? Следуйте советам, приведенным в этой статье.
• С помощью воздушных замков Fermentools очень легко делать большие партии огурцов - особенно в полугаллоновых банках. Однако если у вас есть только горсть огурцов, вы можете заквашивать их небольшими партиями.
• Можно ли использовать сыворотку в ферментах? Да, некоторые используют сырую сыворотку в рецептах ферментированных овощей, чтобы ускорить процесс брожения. Однако я не считаю сыворотку необходимой, мне нравится вкус, который придает рецепту простой соляной рассол.

Другие рецепты и советы по приготовлению ферментированных продуктов:

• Как использовать бродильный сосуд
• Рецепт ферментированного кетчупа
• Рецепт маринованной зеленой фасоли
• Как приготовить квашеную капусту
• Как приготовить молочный кефир
• Как приготовить комбучу

Где купить материал для ферментации?

Оборудование Fermentools произвело на меня неизгладимое впечатление, и вот почему:

• Шлюзы работают с теми банками, которые у меня уже есть.
• Вы можете легко приготовить большие партии ферментированных продуктов без особых хлопот (не нужно таскать с собой тяжелые посудины)
• Их стеклянные грузики очень удобны для того, чтобы просто положить их в банки, чтобы продукты не всплывали из рассола и не загрязняли его.
• На лицевой стороне пакетов с ультрамелкой порошковой солью имеется удобная таблица, которая поможет вам точно определить количество соли, необходимое для приготовления идеального рассола.

Интернет-магазин Fermentools находится ЗДЕСЬ.

Это сообщение спонсировано компанией Fermentools, что означает, что они прислали мне одну из своих систем воздушного замка, чтобы я мог опробовать ее. Однако, как и все, что я рекламирую здесь, на сайте The Prairie, я не рекламирую продукт, если я не использую его на самом деле и не люблю его, что абсолютно верно в данном случае.