どうしようもないんだ、君たちは...。

今年の初めに自家製ザワークラウトに出会って以来、私は今、あらゆるものを発酵させることに夢中になっている。

正直なところ、このプロセス全体に対する恐怖心がなくなったことは救いであり、発酵食品は正しく作られる限り、気持ち悪い味ではないことを学んだ。

自家製発酵ケチャップでさらに自信を深めた私は、ファーマーズ・マーケットでキュウリを探し出し（庭のキュウリはまだ準備ができていない...）、昔ながらの塩漬けピクルスの世界に飛び込んだ。

そして、本当にうれしい。

しかしその前に、塩漬けピクルスと発酵ピクルスと酢漬けピクルスについて疑問に思っている人のために、簡単に説明しよう：

ピクルスの3つの作り方

• 発酵／ブライン・ピクルス 発酵させたピクルスは、昔ながらの塩と有益なバクテリアに頼っている。 発酵させたピクルスのレシピの良いところは、必要な分だけ（または必要なだけ）簡単に作れることと、プロバイオティクスの恩恵がぎっしり詰まっていることだ。
• 酢冷蔵庫ピクルス 冷蔵庫のピクルスは、発酵させる代わりに酢を使い、伝統的なピクルスの酸味を出す。 クイック・ピクルスについての詳細と塩水のレシピは、こちらの記事を参照のこと。
• 伝統的な酢漬けの缶詰： 私はこれまで、たくさんの缶詰ピクルスを作ってきた。 缶詰ピクルスの利点は、一度に大量のピクルスを作ることができることと、長期保存が可能なことだ。 欠点は、温度が高いため、有益なバクテリアと栄養素の多くが台無しになることだ。 また、注意しないとドロドロになることもある。 シャキシャキのピクルスを作るための5つのコツを、事前にチェックしておこう。自家製ピクルス缶詰がドロドロになるのを防ぐ方法については、「ピクルス缶詰の作り方」を参照されたい。

なぜエアロック発酵システムを使うのか？

エアロックは、カビが生える可能性を減らし、「ゲップ」をしなくても発酵ガスが抜けるようにすることで、（特に初心者にとって）発酵プロセスをより確実なものにする。 エアロックなしで発酵させることは可能か？ もちろん可能だが、私にとってエアロックは、より良い最終結果を得るための安い保険のように思える。

メイソンジャーにぴったりフィットするので、特別なジャーを何個も買う必要がなく、簡単に作ることができる。 大きい バッチ (私はこのピクルスのレシピで1/2ガロンの瓶をいくつも作った。） Fermentoolsのマットとはしばらく一緒に仕事をしていて、発酵への初めての冒険をナビゲートしてくれた。

発酵ピクルスのレシピ

必要なもの（1リットルの瓶あたり）：

• 小さなキュウリのピクルス
• ニンニク 1～2片
• マスタードシード 大さじ1
• 粒胡椒 10粒
• ベイリーフ 1枚
• 生のディル 1～2頭（お好みでディルシード大さじ1でも可）
• 海塩と水で2％の食塩水を作る( 以下の指示 )

*自分で育てられなくても、近所のファーマーズ・マーケットにはたくさんのキュウリが並んでいるはずだ。 ピクルスを超シャキシャキに保つための、私のベスト・ヒントを紹介しよう。

2％のブラインの作り方：

大さじ1杯の細かい海塩を4カップの非塩素水に溶かす。 このレシピで塩水を全部使わなくても、冷蔵庫で無期限に保存できる。

私は塩水にいつも海塩を使うが、コーシャー・ソルトや缶詰用の塩でも大丈夫だ。 ただ、ヨウ素化塩だけは避けてほしい（その理由は塩を使った料理の記事を参照）。

塩が細かければ細かいほど、溶かすためにかき混ぜる回数が少なくて済む。

発酵ピクルスのレシピ：

非常にきれいな瓶から始める。

それぞれの瓶にニンニク、マスタードシード、粒コショウ、ローリエ、ディルを加える。

キュウリをよく洗い、ぐちゃぐちゃになっているものや柔らかいものは捨てる。 キュウリの花の先を取り除き、瓶に詰める。 キュウリは丸のままの方が、歯ごたえのある仕上がりになるようだ。

キュウリを覆う 全く を2％食塩水で洗浄した。

キュウリが上に浮かないように、瓶に重しを入れる（私はFermentoolsの便利なガラスの重しを使うが、手持ちのもので工夫してもよい）。

エアロック・アセンブリ（または通常の蓋）を加え、室温で5～7日間発酵させる。 キッチンが暖かいほど、発酵が早く進むことを覚えておいてください。

最初の発酵が終わったら、エアロックを外して普通の蓋をし、32～50度で6ヶ月間保存する（私は冷蔵庫で保存している）。 ピクルスは保存中もゆっくりと発酵を続け、風味が良くなっていく。 6ヶ月ほど経つと、徐々に劣化が始まるが、まだ絶対に食べられる。 しかし、私は確信している。それ以前には、とっくになくなっていた。

発酵ピクルス：何が正常か？

発酵させたピクルスは、皆さんが慣れ親しんでいる自家製缶詰のピクルスとは少し違って見えるかもしれない。

以下がその内容だ：

• 塩水は濁っており、時間が経つにつれて濁ってくることが多い。
• 発泡性！ピクルスが発泡するのはまったく普通のことで、正常に機能している証拠だ。
• 瓶から液体が漏れる。 これも発酵の正常な過程である。 しかし、瓶に塩水を入れすぎないようにすることで、避けられることもある。
• たくさんの泡＝幸せなピクルス
• 発酵させたピクルスは、酢漬けのピクルスとは少し違った酸味がある。 それでも子供たちはペロリと食べてしまう。

もし発酵物が嫌な臭いや腐敗臭を放つようになったら、それは捨てたほうがいい証拠だ。

塩水が濁っている＝まったく普通

発酵したピクルスの香り：

• 超シンプルに仕上げたいなら、このレシピのキュウリと塩水以外はすべて捨ててもいい。 マジで！それがピクルスのいいところ。好みの味や手持ちの調味料に合わせてアレンジできる。
• 超カリカリのピクルスが食べたいなら、この記事のヒントを参考にしてください。
• 私が使っているFermentoolsのエアロックを使えば、特にハーフガロンの瓶で大きなロットのピクルスを作るのが超簡単になる。 しかし、ほんの一握りのキュウリしかない場合でも、瓶に詰めて小ロットで発酵させることができる。
• 発酵食品に乳清を使ってもいいですか？ はい、発酵プロセスをスタートさせるために、発酵野菜レシピに生の乳清を使う人もいます。 しかし、私は乳清が必要だと感じたことはありませんし、シンプルな塩水がレシピにもたらす風味が好きです。

その他の発酵食品レシピとヒント：

• 発酵クックの使い方
• 発酵ケチャップのレシピ
• インゲン豆のピクルス レシピ
• ザワークラウトの作り方
• 乳製品ケフィアの作り方
• コンブチャの作り方

発酵食品はどこで買える？

私はFermentoolsの設備にすっかり感心している。 その理由はこうだ：

• エアロックはすでに持っているジャーで使える。
• 発酵食品を簡単に大量に作ることができる。
• このガラスの重しは、メイソンジャーにポンと入れるだけで、塩水から食材が浮いてきてグロくなるのを防いでくれる。
• 超微粉末塩の袋の表面には、完璧な塩水に必要な量を正確に把握するのに役立つ超便利な表がある。

Fermentoolsのオンラインショップはこちら。

この投稿は、Fermentoolsのスポンサーによるものです。つまり、私が試せるように、Fermentoolsのエアロック・システムを送ってくれたということです。 しかし、私が大草原で宣伝するものはすべてそうであるように、実際に使っていて気に入っているもの以外は宣伝しません。