Я вийшов з-під контролю, хлопці...

Після того, як я спробував домашню квашену капусту на початку цього року, я зараз натхненно ферментую все, що тільки можна...

Мушу визнати, що мені допомагає те, що я більше не боюся всього процесу, і я зрозуміла, що ферментовані продукти не мають огидного смаку - якщо їх правильно приготувати.

Мій домашній ферментований кетчуп ще більше зміцнив мою впевненість у собі, тож я знайшов кілька огірків для засолювання на фермерському ринку (ті, що в моєму саду, ще не дозріли...) і з головою поринув у солоний світ старомодних маринованих огірків.

І я дуже рада, що зробила це.

Але спочатку, якщо вам цікаво, що таке мариновані огірки, квашені огірки та оцтові огірки, ось коротка довідка:

Три способи приготування маринованих огірків

• Квашені/розсольні огірки : Це ті, які ми готуємо сьогодні. Ферментовані огірки покладаються на стару добру сіль та корисні бактерії. Найкраще в рецепті ферментованих огірків - це те, що їх легко приготувати стільки (або стільки), скільки вам потрібно, і вони наповнені пробіотичними властивостями.
• Оцет Холодильник для маринованих огірків Ці хлопці також прості у приготуванні, проте їм бракуватиме пробіотиків. Замість того, щоб використовувати процес ферментації, мариновані огірки з холодильника покладаються на оцет, який надає їм традиційного солоного присмаку. Дізнайтеся більше про швидкі мариновані огірки та знайдіть чудовий рецепт розсолу в моїй статті тут.
• Традиційні консервовані огірки в оцті: За свою кар'єру консерватора я зробив чимало консервованих маринованих огірків. Переваги консервованих огірків у тому, що ви можете зберігати великі партії одразу, і вони зберігатимуться протягом тривалого часу. Недолік? Висока температура знищує всі корисні бактерії та багато поживних речовин. Вони також можуть бути кашоподібними, якщо ви не будете обережними. Ознайомтеся з моїми 5 найкращими порадами, як приготувати хрусткі мариновані огірочки перед тим, як виПочитайте про те, як запобігти кашоподібності домашніх консервованих огірків, щоб дізнатися більше про те, як запобігти цьому.

Навіщо використовувати шлюзову систему ферментації?

Шлюзи роблять процес бродіння ще більш безпечним (особливо для початківців), зменшуючи ймовірність появи плісняви і дозволяючи ферменту виділяти гази без необхідності "відрижки". Чи можна бродити без шлюзу? Звичайно, але мені здається, що шлюз - це дешева страховка для отримання кращого кінцевого результату.

Існує багато систем повітряних замків, але мені подобається система Fermentools. Вона підходить прямо до банок, тому мені не потрібно купувати купу спеціальних банок, і це полегшує процес виготовлення великий партії (Я зробила кілька банок на півтора галона за цим рецептом маринаду, і для цього не знадобилося ніякої додаткової роботи чи обладнання) Я працюю з Меттом з Fermentools вже деякий час, і він дуже допоміг мені в моїх перших пригодах у ферментації.

Рецепт маринованих огірків

Вам знадобиться (на одну кварту банки):

• Дрібні огірки для засолювання* *Дрібні огірки для засолювання
• 1-2 зубчики часнику
• 1 столова ложка насіння гірчиці
• 10 горошин перцю
• 1 лавровий лист
• 1-2 головки свіжого кропу (або 1 столова ложка насіння кропу, якщо бажаєте)
• Морська сіль і вода для приготування 2% розсолу ( інструкції нижче )

*Може бути спокусливо спробувати використати для засолювання великі огірки, але не варто. Вони містять переважно воду і дадуть кашоподібний, млявий результат. На місцевому фермерському ринку має бути багато огірків для засолювання, якщо ви не можете виростити їх самостійно, і ви будете раді, що доклали додаткових зусиль, щоб знайти їх. Ось мої найкращі поради, як зберегти ваші огірки надзвичайно хрусткими.

Як приготувати 2% розсіл:

Розчиніть 1 столову ложку дрібної морської солі в 4 склянках нехлорованої води. Якщо ви не використаєте весь розсіл для цього рецепта, він може зберігатися в холодильнику протягом невизначеного часу.

Я завжди використовую морську сіль для своїх розсолів, але кошерна сіль або консервна теж підійде. Просто уникайте йодованої солі (дізнайтеся чому в моїй статті "Готуємо з сіллю").

Чим дрібніша сіль, тим менше її потрібно перемішувати, щоб вона розчинилася, а це - нііііііііііііііііііііііііііііііііііііііі.

Рецепт квашених огірків:

Почніть з дуже чистих банок.

Додайте в кожну банку часник, гірчицю, перець горошком, лавровий лист і кріп.

Ретельно вимийте огірки і викиньте кашоподібні або м'які. Видаліть з кожного огірка кінчик квітки і розкладіть їх у банки. Я вважаю за краще залишати огірки цілими, оскільки це дає більш хрусткий кінцевий результат.

Накрийте огірки повністю з 2% розчином солі.

Додайте в банку вантаж, щоб огірки не спливали догори (я використовую зручні скляні грузила від Fermentools, але ви можете проявити творчість з тим, що у вас є під рукою).

Закрийте кришкою (або звичайною кришкою, якщо ви її використовуєте) і поставте бродити при кімнатній температурі на 5-7 днів. Майте на увазі, що чим тепліше у вас на кухні, тим швидше відбувається процес бродіння.

Після того, як початковий процес бродіння закінчиться, видаліть повітряний шлюз, накрийте звичайною кришкою і зберігайте при температурі 32-50 градусів до шести місяців. (Я зберігаю свої в холодильнику.) Огірки будуть продовжувати повільно бродити і покращувати свій смак в процесі зберігання. Приблизно через шість місяців вони почнуть повільно псуватися, але абсолютно все ще будуть їстівними. Однак, я б'юся об заклад, що вони будутьзадовго до цього.

Квашені огірки: що є нормою?

Ваші ферментовані огірки можуть виглядати дещо інакше, ніж домашні консервовані огірки, до яких ви звикли.

Ось чого варто очікувати:

• Каламутний розсіл, який часто стає каламутним з плином часу.
• Шипучість! Шипучість огірків - це абсолютно нормально і є ознакою того, що все працює належним чином.
• Рідина, що витікає з банки. Знову ж таки, це нормальний процес ферментації. Однак іноді цього можна уникнути, якщо не додавати занадто багато розсолу в банки.
• Багато бульбашок = щасливі огірочки
• Приємний кислуватий смак. Квашені огірочки мають дещо інший присмак, ніж оцтові, але мої діти все одно їх з'їдають.

Якщо ваші закваски набувають огидного або гнильного запаху, це хороший знак, щоб їх викинути.

Каламутний розсіл = абсолютно нормальний

Нотки маринованих огірків:

• Хочете, щоб все було дуже просто? Ви можете відмовитися від усього, крім огірків і розсолу. Серйозно! Це найкраще в соліннях - пристосовувати їх до своїх смакових уподобань і спецій, які у вас є під рукою.
• Хочете суперхрусткі огірочки? Дотримуйтесь порад у цій статті.
• З моїми шлюзами Fermentools дуже легко робити великі партії солінь - особливо в півлітрових банках. Однак, якщо у вас є лише кілька огірків, ви все одно можете розфасувати їх у банки, щоб заквасити невеликими партіями.
• Чи можна використовувати сироватку в моїх заквасках? Так, деякі люди використовують сиру сироватку в своїх рецептах ферментованих овочів, щоб прискорити процес ферментації. Однак я не вважаю сироватку необхідною, і мені подобається смак, який привносить в рецепт простий солоний розсіл.

Більше рецептів та порад про ферментовані продукти:

• Як користуватися посудиною для бродіння
• Рецепт ферментованого кетчупу
• Рецепт маринованої стручкової квасолі
• Як приготувати квашену капусту
• Як приготувати молочний кефір
• Як приготувати чайний гриб

Де купити закваску?

Я був повністю вражений своїм обладнанням Fermentools. І ось чому:

• Шлюзи працюють з баночками, які я вже маю.
• Ви можете легко приготувати великі партії ферментованих продуктів без зайвих клопотів (не потрібно тягати важкі глечики).
• Їхні скляні грузики дуже зручні для того, щоб просто вставити в мої банки, щоб їжа не випливла з розсолу і не стала бридкою.
• На лицьовій стороні пакетиків з ультратонкою порошкоподібною сіллю є дуже зручна таблиця, яка допоможе вам точно визначити, скільки солі вам потрібно для ідеального розсолу.

Купуйте в інтернет-магазині Fermentools ТУТ.

Ця публікація спонсорується компанією Fermentools, що означає, що вони надіслали мені одну з їхніх систем повітряних замків, щоб я міг її випробувати. Однак, як і все, що я просуваю тут, на The Prairie, я не просуваю її, якщо я насправді не використовую її і не люблю її, що абсолютно вірно в даному випадку.