Nie panuję nad sobą...

Odkąd na początku tego roku zaczęłam robić domową kiszoną kapustę, mam teraz ochotę fermentować wszystko...

Muszę przyznać, że pomaga mi to, że nie boję się już całego procesu i nauczyłem się, że sfermentowana żywność nie smakuje obrzydliwie - o ile jest dobrze zrobiona.

Mój domowy sfermentowany ketchup jeszcze bardziej wzmocnił moją pewność siebie, więc upolowałem kilka kiszonych ogórków na targu (te w moim ogrodzie nie są jeszcze gotowe...) i zanurzyłem się w słonym świecie staromodnych solonych pikli.

I bardzo się cieszę, że to zrobiłam.

Ale najpierw, na wypadek, gdybyś zastanawiał się nad całą kwestią solonych ogórków vs. fermentowanych ogórków vs. ogórków w occie, oto krótkie podsumowanie:

Trzy sposoby na zrobienie pikli

• Sfermentowane ogórki konserwowe Sfermentowane ogórki kiszone opierają się na starej, dobrej soli i pożytecznych bakteriach. Najlepszą częścią przepisu na sfermentowane ogórki kiszone jest to, że łatwo jest zrobić tak mało (lub tak dużo), jak potrzebujesz, a są one pełne korzyści probiotycznych.
• Pikle w lodówce z octem Są one również proste w przygotowaniu, jednak będą pozbawione probiotyków. Zamiast korzystać z procesu fermentacji, pikle w lodówce opierają się na occie, który nadaje im tradycyjny posmak. Dowiedz się więcej o szybkich piklach i znajdź świetny przepis na solankę w moim artykule tutaj.
• Tradycyjne ogórki konserwowe w occie: W mojej dotychczasowej karierze konserwatorskiej zrobiłem całe mnóstwo ogórków w puszkach. Zaletą ogórków w puszkach jest to, że można od razu przygotować duże partie i będą one przechowywane przez długi czas. Minus? Wysoka temperatura niszczy wszelkie korzystne bakterie i wiele składników odżywczych. Mogą być również papkowate, jeśli nie będziesz ostrożny. Sprawdź moje 5 najlepszych wskazówek dotyczących chrupiących ogórków przedmożna znaleźć kilka pomysłów na to, jak uniknąć papkowatych ogórków konserwowych.

Dlaczego warto używać systemu fermentacji ze śluzą powietrzną?

Śluzy powietrzne sprawiają, że proces fermentacji jest jeszcze bardziej niezawodny (szczególnie dla początkujących), zmniejszając ryzyko pleśni i pozwalając fermentowi uwolnić gazy bez konieczności "bekania". Czy można fermentować bez śluzy powietrznej? Oczywiście, ale dla mnie śluza powietrzna wydaje się być tanim ubezpieczeniem dla lepszego wyniku końcowego.

Istnieje wiele systemów zamknięć powietrznych, ale ja uwielbiam system Fermentools. Pasuje on bezpośrednio do słoików z masonem, więc nie muszę kupować kilku specjalnych słoików i ułatwia robienie posiłków. duży partie (Przygotowałem kilka słoików o pojemności 1/2 galona według tego przepisu i nie wymagało to żadnej dodatkowej pracy ani sprzętu). Od jakiegoś czasu współpracuję z Mattem z Fermentools i jest on bardzo pomocny podczas moich pierwszych przygód z fermentacją.

Przepis na sfermentowaną marynatę

Będziesz potrzebować (na litrowy słoik):

• Ogórki małosolne*
• 1-2 ząbki czosnku
• 1 łyżka stołowa gorczycy
• 10 ziaren pieprzu
• 1 liść laurowy
• 1-2 główki świeżego kopru (lub 1 łyżka nasion kopru, jeśli wolisz)
• Sól morska i woda do sporządzenia 2% roztworu solanki ( instrukcje poniżej )

*Może to być kuszące, aby spróbować użyć większych, krojonych ogórków do zrobienia pikli, ale nie rób tego. Zawierają one głównie wodę i dadzą ci papkowaty, wiotki rezultat. Twój lokalny rynek rolniczy powinien mieć mnóstwo ogórków do kiszenia, jeśli nie możesz ich sam wyhodować, a będziesz zadowolony, że zadałeś sobie dodatkowy trud, aby je znaleźć. Oto moje najlepsze wskazówki, jak sprawić, by pikle były super chrupiące.

Jak przygotować 2% solanki:

Rozpuść 1 łyżkę stołową drobnej soli morskiej w 4 szklankach niechlorowanej wody. Jeśli nie wykorzystasz całej solanki do tego przepisu, będzie ona przechowywana w lodówce przez czas nieokreślony.

Zawsze używam soli morskiej do solanek, ale sól koszerna lub sól konserwowa też się sprawdzą. Unikaj tylko soli jodowanej (dowiedz się dlaczego w moim artykule Gotowanie z solą).

Im drobniejsza sól, tym mniej trzeba mieszać, aby ją rozpuścić, co jest bardzo fajne.

Przepis na sfermentowane ogórki kiszone:

Zacznij od bardzo czystych słoików.

Dodaj czosnek, gorczycę, ziarna pieprzu, liść laurowy i koperek do każdego słoika.

Dokładnie umyj ogórki i wyrzuć wszystkie, które są papkowate lub miękkie. Usuń końcówkę kwiatu z każdego ogórka i zapakuj je do słoików. Wolę zostawiać ogórki w całości, ponieważ wydaje się, że efekt końcowy jest bardziej chrupiący.

Przykryj ogórki całkowicie z 2% roztworem solanki.

Dodaj obciążnik do słoika, aby zapobiec unoszeniu się cukinii do góry (ja używam poręcznych szklanych obciążników od Fermentools, ale możesz wykazać się kreatywnością, używając czegokolwiek, co masz pod ręką).

Dodaj zamknięcie typu air lock (lub zwykłą pokrywkę, jeśli takiej używasz) i odstaw do fermentacji w temperaturze pokojowej na 5-7 dni. Pamiętaj, że im cieplejsza kuchnia, tym szybszy proces fermentacji.

Po zakończeniu początkowego procesu fermentacji, usuń śluzę powietrzną, przykryj zwykłą pokrywką i przechowuj w temperaturze 32-50 stopni przez okres do sześciu miesięcy (ja trzymam swoje w lodówce). Pikle będą nadal powoli fermentować i poprawiać smak podczas procesu przechowywania. Po około sześciu miesiącach zaczną powoli ulegać degradacji, ale absolutnie nadal będą jadalne. Zakładam jednak, że będą onejuż dawno minęły.

Sfermentowane pikle: co jest normalne?

Sfermentowane ogórki mogą wyglądać nieco inaczej niż ogórki konserwowe, do których jesteś przyzwyczajony.

Oto, czego można się spodziewać:

• Mętna solanka, często mętniejąca w miarę upływu czasu.
• Musujące ogórki są całkowicie normalne i są oznaką, że wszystko działa tak, jak powinno.
• Ciecz wyciekająca ze słoika. Ponownie, jest to normalny proces fermentacji. Jednak czasami można tego uniknąć, upewniając się, że nie dodaje się zbyt dużo solanki do słoików.
• Dużo bąbelków = szczęśliwe ogórki
• Przyjemny kwaśny smak. Fermentowane pikle mają nieco inny posmak niż pikle w occie. Jednak moje dzieci nadal je pochłaniają.

Jeśli fermenty mają obrzydliwy lub zgniły zapach, jest to dobry znak, aby je wyrzucić.

Mętna solanka = całkowicie normalne

Nuty sfermentowanych ogórków:

• Jeśli chcesz, aby wszystko było bardzo proste, możesz zrezygnować ze wszystkiego w tym przepisie oprócz ogórków i solanki. Poważnie! To najlepsza rzecz w piklach - dostosuj je do swoich preferencji smakowych i przypraw, które masz pod ręką.
• Chcesz mieć super chrupiące pikle? Postępuj zgodnie ze wskazówkami zawartymi w tym poście.
• Moje śluzy powietrzne Fermentools sprawiają, że bardzo łatwo jest zrobić większe partie ogórków - zwłaszcza w moich półgalonowych słoikach. Jeśli jednak masz tylko garść cukinii, nadal możesz je słoikować, aby fermentować w małych partiach.
• Czy mogę używać serwatki w moich fermentach? Tak, niektórzy ludzie używają surowej serwatki w swoich przepisach na sfermentowane warzywa, aby przyspieszyć proces fermentacji. Jednak nie uważam, aby serwatka była konieczna i lubię smak, jaki zwykła solanka wnosi do przepisu.

Więcej przepisów i wskazówek dotyczących fermentowanej żywności:

• Jak używać naczynia do fermentacji
• Przepis na sfermentowany ketchup
• Przepis na marynowaną zieloną fasolkę
• Jak zrobić kiszoną kapustę
• Jak zrobić kefir mleczny
• Jak zrobić kombuchę

Gdzie kupić produkty do fermentacji?

Jestem pod ogromnym wrażeniem mojego sprzętu Fermentools. Oto dlaczego:

• Śluzy powietrzne współpracują ze słoikami, które już mam.
• Możesz z łatwością przygotować duże partie sfermentowanej żywności przy niewielkim wysiłku (bez konieczności noszenia ciężkich pojemników).
• Ich szklane obciążniki są bardzo fajne, aby po prostu włożyć je do moich słoików z masonem, aby żywność nie wypłynęła z solanki i nie stała się obrzydliwa.
• Z przodu torebek z ultradrobną solą w proszku znajduje się bardzo przydatna tabela, która pomaga dokładnie określić, ile soli potrzeba do przygotowania idealnej solanki

Zapraszamy do sklepu internetowego Fermentools TUTAJ.

Ten post jest sponsorowany przez Fermentools, co oznacza, że wysłali mi jeden ze swoich systemów zamknięć powietrznych, abym mógł go wypróbować. Jednak, jak wszystko, co promuję tutaj na The Prairie, nie promuję tego, chyba że faktycznie go używam i kocham, co jest absolutnie w tym przypadku.