Jsem mimo kontrolu, lidi...

Od té doby, co jsem se na začátku roku pustila do domácího kysaného zelí, mám teď chuť kvasit všechno...

Musím přiznat, že mi pomáhá, že už se celého procesu nebojím a naučila jsem se, že kvašené potraviny nechutnají nechutně - pokud se dělají správně.

Můj domácí fermentovaný kečup mi ještě více zvedl sebevědomí, takže jsem na farmářském trhu ulovila okurky na zavařování (ty na zahradě ještě nejsou hotové...) a vrhla se po hlavě do slaného světa staromódních nakládaných okurek.

A jsem moc ráda, že jsem to udělala.

Pokud vás ale zajímá, jak je to s nakládanými okurkami ve slaném nálevu a nakládanými okurkami v octě, tady je stručný přehled:

Tři způsoby výroby nakládaných okurek

• Kvašené okurky/Brine Pickles : Tyhle dnes připravujeme. Kvašené okurky se spoléhají na starou dobrou sůl a prospěšné bakterie. Nejlepší na receptu na kvašené okurky je, že si jich snadno připravíte tolik, kolik potřebujete, a že jsou plné prospěšných probiotik.
• Okurky do ledničky s octem : I tyto okurky jsou jednoduché na přípravu, nicméně jim budou chybět probiotika. Místo procesu kvašení se okurky z lednice spoléhají na ocet, který jim dodává tradiční pikantní chuť. Více informací o rychlých okurkách a skvělý recept na nálev najdete v mém článku zde.
• Tradiční konzervované octové okurky: Za svou dosavadní konzervátorskou kariéru jsem už udělal spoustu konzervovaných okurek. Výhodou konzervovaných okurek je, že jich můžete připravit velké dávky najednou a vydrží dlouho skladovatelné. Nevýhodou je, že vysoké teploty zničí všechny prospěšné bakterie a spoustu živin. Také mohou být kašovité, pokud si nedáte pozor. Než se pustíte do konzervování, přečtěte si mých 5 nejlepších tipů na křupavé okurky.konzervujte okurky, kde najdete několik nápadů, jak zabránit vzniku kašovitých domácích konzervovaných okurek.

Proč používat systém kvašení se vzduchovým uzávěrem?

Vzduchové uzávěry činí proces kvašení ještě hloupějším (zejména pro začátečníky), protože snižují možnost vzniku plísní a umožňují uvolňování plynů, aniž byste museli kvas "odkrkávat". Můžete kvasit i bez vzduchového uzávěru? Jistě, ale mně se zdá, že vzduchový uzávěr je levná pojistka pro lepší konečný výsledek.

Existuje celá řada systémů vzduchového uzávěru, ale já jsem si zamilovala systém Fermentools. Hodí se přímo na zavařovací sklenice, takže nemusím kupovat spoustu speciálních sklenic a snadno se z nich vyrábí. velký šarže (podle tohoto receptu jsem zavařila několik 1/2 galonových sklenic a nevyžadovalo to žádnou práci navíc ani žádné vybavení). . už nějakou dobu spolupracuji s Mattem z Fermentools, který mi velmi pomohl při mém prvním dobrodružství s fermentací.

Recept na kvašené okurky

Budete potřebovat (na čtvrtlitrovou sklenici):

• Malé okurky na zavařování*
• 1-2 stroužky česneku
• 1 polévková lžíce hořčičného semínka
• 10 zrnek pepře
• 1 bobkový list
• 1-2 hlavičky čerstvého kopru (nebo 1 polévková lžíce koprových semínek, chcete-li)
• Mořská sůl a voda na 2% solný roztok ( pokyny níže )

*Může být lákavé zkusit použít k výrobě okurek větší, krájené okurky, ale nedělejte to. Jsou převážně vodnaté a výsledek bude kašovitý a ochablý. Pokud si je nemůžete vypěstovat sami, na místním farmářském trhu by měli mít spoustu okurek k nakládání a budete rádi, že jste si dali tu práci s jejich hledáním. Zde jsou mé nejlepší tipy, jak udržet okurky velmi křupavé.

Jak vyrobit 2% slaný nálev:

Rozpusťte 1 lžíci jemné mořské soli ve 4 šálcích nechlorované vody. Pokud nespotřebujete všechen nálev pro tento recept, vydrží v lednici neomezeně dlouho.

Do nálevů vždy používám mořskou sůl, ale hodí se i košer sůl nebo konzervárenská sůl. Jen se vyhněte jodizovaným solím (proč, to se dozvíte v mém článku Vaření se solí).

Čím je sůl jemnější, tím méně se musí míchat, aby se rozpustila, což je skvělé.

Recept na kvašené okurky:

Začněte s velmi čistými sklenicemi.

Do každé sklenice přidejte česnek, hořčičné semínko, zrnka pepře, bobkový list a kopr.

Okurky důkladně omyjte a vyhoďte všechny, které jsou kašovité nebo měkké. Z každé okurky odstraňte květní konec a zabalte je do sklenic. Já dávám přednost tomu, že okurky nechávám celé, protože se mi zdá, že výsledek je křupavější.

Okurky přikryjte zcela 2% solným roztokem.

Přidejte do sklenice závaží, aby cukety neplavaly na hladině (já používám praktická skleněná závaží od Fermentools, ale můžete použít cokoli, co máte po ruce.)

Přidejte sestavu vzduchového uzávěru (nebo obyčejné víko, pokud ho používáte) a nechte kvasit při pokojové teplotě 5-7 dní. Mějte na paměti, že čím teplejší je vaše kuchyně, tím rychlejší je proces kvašení.

Po skončení počátečního procesu kvašení odstraňte vzduchový uzávěr, přikryjte běžným víčkem a skladujte při teplotě 32-50 stupňů po dobu až šesti měsíců. (Já je skladuji v lednici.) Nakládané okurky budou během skladování dále pomalu kvasit a zlepšovat svou chuť. Po zhruba šesti měsících začnou pomalu degradovat, ale rozhodně budou stále jedlé.předtím dávno zmizel.

Kvašené okurky: Co je normální?

Vaše kvašené okurky mohou vypadat trochu jinak než domácí konzervované okurky, na které jste zvyklí.

Co můžete očekávat:

• Zakalený solný roztok, který se s postupem času často zakaluje.
• Šumivé okurky jsou zcela normální a jsou jen známkou toho, že vše funguje, jak má.
• Vytékání tekutiny ze sklenice. Opět se jedná o normální proces kvašení. Někdy se mu však můžete vyhnout tím, že do sklenic nepřidáte příliš mnoho solného roztoku.
• Spousta bublinek = šťastné okurky
• Příjemná kyselá chuť. Kvašené okurky mají trochu jinou příchuť než octové okurky. Moje děti je však stále hltají.

Pokud vaše fermentace někdy skončí s odporným nebo hnilobným zápachem, je to dobré znamení, abyste je vyhodili.

Zakalený solný roztok = zcela normální

Poznámky ke kvašeným okurkám:

• Chcete to mít velmi jednoduché? V tomto receptu se můžete vykašlat na všechno kromě okurek a nálevu. Vážně! To je na nakládaných okurkách to nejlepší - přizpůsobte je svým chuťovým preferencím a koření, které máte po ruce.
• Chcete superkřupavé okurky? Postupujte podle tipů v tomto příspěvku.
• Díky mým vzdušným zámkům Fermentools je výroba větších dávek okurek velmi snadná - zejména v mých půlgalonových sklenicích. Pokud však máte jen hrst cuket, můžete je zavařovat i v malých dávkách.
• Mohu do fermentovaných pokrmů použít syrovátku? Ano, někteří lidé používají syrovátku do receptů na fermentovanou zeleninu, aby nastartovali proces kvašení. Já jsem však syrovátku nepovažoval za nutnou a mám rád chuť, kterou do receptu vnáší jednoduchý solný nálev.

Další recepty a tipy na kvašené potraviny:

• Jak používat nádobu na kvašení
• Recept na fermentovaný kečup
• Nakládané zelené fazolky Recept
• Jak si vyrobit kysané zelí
• Jak vyrobit mléčný kefír
• Jak vyrobit kombuchu

Kde koupit věci na kvašení?

Zařízení Fermentools na mě udělalo naprostý dojem. Tady je důvod:

• Vzduchové uzávěry fungují se sklenicemi, které již mám.
• Snadno a bez větších potíží můžete připravovat velké dávky fermentovaných potravin (nemusíte s sebou tahat těžké nádoby).
• Jejich skleněná závaží jsou velmi příjemná na to, abych je mohla vložit do zavařovacích sklenic, aby potraviny nevyplavaly z nálevu a neznečistily se.
• Na přední straně sáčků s ultrajemnou práškovou solí je velmi praktická tabulka, která vám pomůže přesně určit, kolik soli potřebujete pro dokonalý nálev.

Nakupujte v internetovém obchodě Fermentools ZDE.

Tento příspěvek je sponzorován společností Fermentools, což znamená, že mi poslali jeden z jejich systémů Air Lock, abych ho mohla vyzkoušet. Nicméně, stejně jako všechno, co tady na Prérii propaguju , nepropaguji to, pokud to skutečně nepoužívám a nemám to ráda, což je naprosto přesně tento případ.