我失控了，你们...

自从今年早些时候我开始自制酸菜之后，我现在开始发酵所有的东西...

我不得不承认，这让我不再害怕整个过程，而且我已经了解到，只要发酵得当，发酵食品吃起来并不恶心。

我自制的发酵番茄酱进一步增强了我的信心，于是我在农贸市场买了一些腌黄瓜（我家花园里的黄瓜还没长好......），一头扎进了老式盐渍腌黄瓜的咸味世界。

天哪，我真高兴我这么做了。

但首先，如果您想知道盐渍腌菜与发酵腌菜、醋腌菜的区别，这里有一个简单的介绍：

制作泡菜的三种方法

• 发酵腌菜 发酵腌黄瓜靠的是老式的盐和有益菌。 发酵腌黄瓜食谱最棒的地方在于：它很容易制作，需要多少做多少，而且富含益生菌。
• 醋冰箱泡菜 冰箱腌黄瓜：冰箱腌黄瓜的制作方法也很简单，不过，它们会缺少益生菌。 冰箱腌黄瓜没有使用发酵过程，而是依靠醋来获得传统腌黄瓜的味道。 点击此处了解更多关于快速腌黄瓜的信息，并在我的文章中找到很棒的盐水配方。
• 传统的醋腌罐头 在我的保存生涯中，我做过很多罐装腌菜。 罐装腌菜的好处是，你可以一次装一大批，而且它们可以在货架上保存很长时间。 缺点是，高温会破坏所有有益的细菌和很多营养成分。 如果你不小心，它们还可能变糊。 在你做腌菜之前，先看看我的 5 个腌制香脆腌菜的小窍门。罐装腌菜，了解如何防止自家罐装腌菜变质。

为什么要使用气锁发酵系统？

气锁可以减少发霉的几率，让发酵物释放气体而无需 "打嗝"，从而使发酵过程更加安全可靠（尤其是对初学者而言）。 没有气锁也能发酵吗？ 当然可以，但对我来说，气锁似乎是为更好的最终结果提供的廉价保险。

现在有很多气锁系统，但我一直很喜欢 Fermentools 系统。 它可以直接安装在石灰罐上，这样我就不用买一大堆特殊的罐子了，而且它还能让我很容易地做出 大 批次 (我用这个泡菜配方做了几个 1/2 加仑的罐子，不需要任何额外的工作或设备就能做到）。 我和 Fermentools 的马特已经合作了一段时间，他在我第一次尝试发酵的过程中给予了我很大的帮助。

发酵泡菜食谱

您需要（每夸脱罐）： 1：

• 小腌黄瓜*
• 1-2 瓣大蒜
• 1 汤匙芥菜籽
• 10 粒胡椒粒
• 1 片月桂叶
• 1-2 头新鲜莳萝（或 1 汤匙莳萝籽，如果你喜欢的话）
• 海盐加水制成 2% 的盐水溶液 ( 以下说明 )

*如果你不能自己种植黄瓜，当地的农贸市场应该会有很多腌黄瓜，你会庆幸自己花了大力气找到了它们。 以下是我为你提供的保持腌黄瓜脆度的小窍门。

如何制作 2% 的盐水

在 4 杯不含氯的水中溶解 1 汤匙细海盐。 如果盐水没有全部用完，可以在冰箱中无限期保存。

我总是用海盐来腌制盐水，但食盐或罐头盐也可以，只是要避免使用加碘盐（请参阅我的 "用盐烹饪 "一文了解原因）。

盐越细，搅拌溶解的次数就越少，这一点非常好。

发酵泡菜食谱

从非常干净的罐子开始。

在每个罐子中加入大蒜、芥末籽、花椒、月桂叶和莳萝。

彻底洗净黄瓜，扔掉任何变软或变质的黄瓜。 去掉每根黄瓜的花尾，然后装入瓶中。 我更喜欢保留整根黄瓜，因为这样做出来的黄瓜似乎更脆。

盖上黄瓜 一干二净 2% 的盐水溶液。

我用的是 Fermentools 提供的方便玻璃砝码，但你也可以用手边的任何东西来发挥创意）。

添加气锁组件（如果您使用的是普通盖子，也可使用），然后放在室温下发酵 5-7 天。 请记住，厨房温度越高，发酵过程就越快。

最初的发酵过程结束后，取下气锁，盖上普通盖子，在 32-50 度的温度下腌制 6 个月（我把我的腌菜放在冰箱里）。 在腌制过程中，腌菜会继续慢慢发酵，味道也会越来越好。 大约 6 个月后，腌菜会开始慢慢变质，但绝对还可以食用。 不过，我打赌它们会在此之前就早已不复存在了。

发酵腌菜：什么是正常的？

你的发酵腌菜可能与你习惯的家庭罐装腌菜有些不同。

以下是您的期待：

• 浑浊的盐水，随着时间的推移往往会变得越来越浑浊。
• 起泡沫！泡菜起泡沫是完全正常的，也是一切正常的标志。
• 液体从罐子里漏出。 这也是发酵的正常过程。 不过，有时可以通过确保罐子里不添加过多盐水来避免这种情况。
• 大量气泡 = 快乐泡菜
• 发酵泡菜的酸味与醋泡菜略有不同。 不过，我的孩子们还是吃得津津有味。

如果你的发酵剂最终散发出令人作呕或腐臭的气味，那就说明你该扔掉它们了。

盐水浑浊 = 完全正常

发酵泡菜说明：

• 想简单一点吗？ 除了黄瓜和盐水，您可以放弃食谱中的任何东西。 真的！这就是腌黄瓜最棒的地方--根据您的口味偏好和手头的香料来制作。
• 想要吃到超级脆的泡菜？
• 我的 Fermentools 气锁让制作大批量腌菜变得非常容易，尤其是在我的半加仑罐子里。 不过，如果你只有少量的甘蓝，你仍然可以把它们装进罐子里小批量发酵。
• 我可以在发酵过程中使用乳清吗？ 可以，有些人在发酵蔬菜食谱中使用生乳清来启动发酵过程。 不过，我觉得乳清没有必要，我喜欢简单的盐水给食谱带来的风味。

更多发酵食品食谱及小窍门：

• 如何使用发酵桶
• 发酵番茄酱配方
• 腌青豆食谱
• 如何制作酸菜
• 如何制作牛奶克菲尔
• 如何制作昆布茶

在哪里购买发酵物品？

我的 Fermentools 设备给我留下了深刻印象，原因如下：

• 气锁与我已有的罐子配合使用。
• 您可以轻松制作大批量的发酵食品，几乎没有任何麻烦（也不用拖着沉重的罐子）。
• 他们的玻璃砝码非常好，可以直接放进我的泥浆罐里，这样食物就不会从盐水中漂浮出来，也不会变得恶心。
• 在他们的超细盐粉袋正面有一个超级方便的图表，可以帮助您准确计算出完美盐水所需的用量

点击这里在 Fermentools 网上商店购物。

这篇文章是由 Fermentools 赞助的，这意味着他们寄给我一套气锁系统，我可以试用一下。 不过，就像我在草原上推广的所有东西一样，除非我真的在使用并喜欢它，否则我不会推广它，这里的情况绝对如此。