Izven nadzora sem, fantje...

Odkar sem se letos lotila domačega kislega zelja, sem se navdušila nad tem, da fermentiram vse...

Priznati moram, da mi pomaga, da me ni več strah celotnega postopka in da sem se naučila, da fermentirana hrana nima slabega okusa - če je le pravilno pripravljena.

Domači fermentirani kečap mi je še povečal samozavest, zato sem na kmečki tržnici ulovila nekaj kumaric za vlaganje (tiste na vrtu še niso pripravljene ...) in se z glavo vrgla v slan svet staromodnih kislih kumaric v slanici.

In zelo sem vesela, da sem to storila.

Če se sprašujete o tem, kako je z vloženimi kislimi kumaricami in fermentiranimi kumaricami ter kislimi kumaricami, vam najprej na kratko predstavljamo, kako je z njimi:

Trije načini izdelave kislih kumaric

• Fermentirane/brinirane kisle kumarice : To so tisti, ki jih bomo pripravili danes. Fermentirane kisle kumarice temeljijo na dobri stari soli in koristnih bakterijah. Najboljši del recepta za fermentirane kisle kumarice je, da jih lahko pripravite tako malo (ali toliko), kot potrebujete, in da so polne probiotičnih koristi.
• Kis hladilnika kis kumarice : Tudi te kumarice so preproste za pripravo, vendar jim bo primanjkovalo probiotikov. Namesto procesa fermentacije se kumarice iz hladilnika zanašajo na kis, ki poskrbi za tradicionalni okus kumaric. Več o hitrih kumaricah in odličen recept za slanico najdete v mojem članku tukaj.
• Tradicionalne kisle kumarice v pločevinkah: V svoji dosedanji konzervatorski karieri sem naredil že veliko konzerviranih kislih kumaric. Prednosti konzerviranih kislih kumaric so, da lahko pripravite velike serije naenkrat in da bodo dolgo časa obstajale na policah. Slaba stran? Visoka temperatura uniči vse koristne bakterije in veliko hranil. Če niste previdni, so lahko tudi kašaste. Preverite mojih 5 najboljših nasvetov za hrustljave hrustljave kumarice, predenkonzervirate kumarice, kjer boste našli nekaj idej, kako preprečiti, da bi doma konzervirane kumarice postale kašaste.

Zakaj uporabljati sistem za fermentacijo z zračno zaporo?

Zračne zapornice naredijo postopek fermentacije še bolj varen (zlasti za začetnike), saj zmanjšajo možnost nastanka plesni in omogočajo, da se plini sproščajo, ne da bi vam bilo treba "crkniti". Ali lahko fermentirate brez zračne zapornice? Seveda, vendar se mi zdi zračna zapornica kot poceni zavarovanje za boljši končni rezultat.

Obstajajo številni sistemi zračnih zapork, vendar mi je všeč sistem Fermentools. Prilega se na masonske kozarce, zato mi ni treba kupovati posebnih kozarcev, poleg tega pa omogoča enostavno izdelavo velik serije (s tem receptom za kisle kumarice sem naredila več 1/2 galonskih kozarcev in za to ni bilo potrebno nobeno dodatno delo ali oprema) Že nekaj časa sodelujem z Mattom iz podjetja Fermentools, ki mi je bil v veliko pomoč pri mojih prvih dogodivščinah na področju fermentacije.

Fermentirani Pickle Recipe

Potrebovali boste (za kvartni kozarec):

• Majhne kumare za vlaganje*
• 1-2 stroka česna
• 1 žlica gorčičnega semena
• 10 zrnc popra
• 1 lovorjev list
• 1-2 glavici svežega kopra (ali 1 žlica semen kopra, če želite)
• Morska sol in voda za 2-odstotno raztopino slanice ( navodila v nadaljevanju )

*Morda vas mika, da bi za kisle kumare uporabili večje kumare za rezanje, vendar tega ne počnite. Te kumare so večinoma iz vode in bodo kašaste, ohlapne. Če jih ne morete vzgojiti sami, bo na lokalni tržnici na voljo veliko kumar za vlaganje in veseli boste, da ste se potrudili in jih našli. Tukaj so moji najboljši nasveti, da bodo vaše kumare zelo hrustljave.

Kako narediti 2% slanico:

V 4 skodelicah neklorirane vode raztopite 1 žlico fine morske soli. Če za ta recept ne porabite vse slanice, bo v hladilniku ostala nedoločen čas.

Za slanico vedno uporabljam morsko sol, vendar se obnese tudi kosher sol ali sol za konzerviranje. Izogibajte se le jodiranih soli (zakaj, preberite v članku Kuhanje s soljo).

Bolj ko je sol drobna, manj je treba mešati, da se raztopi, kar je zelo dobro.

Recept za fermentirane kumarice:

Začnite z zelo čistimi kozarci.

V vsak kozarec dodajte česen, gorčično seme, poprova zrna, lovorjev list in koper.

Kumare temeljito operite in zavrzite vse, ki so mehke ali kašaste. Vsaki kumarici odstranite cvetni konec in jo napolnite v kozarce. Sama raje pustim kumare cele, saj se zdi, da je končni rezultat bolj hrustljav.

Pokrijte kumare v celoti z 2-odstotno raztopino slanice.

V kozarec dodajte utež, da sladkorne bučke ne bodo plavale na vrhu (uporabljam priročne steklene uteži iz Fermentools, lahko pa uporabite karkoli, kar imate pri roki.)

Dodajte zračno zaporo (ali običajen pokrov, če ga uporabljate) in pustite fermentirati na sobni temperaturi 5-7 dni. Imejte v mislih, da toplejša kot je vaša kuhinja, hitrejši bo proces fermentacije.

Po končanem začetnem procesu fermentacije odstranite zračno zaporo, pokrijte z običajnim pokrovom in shranite pri 32-50 stopinjah za največ šest mesecev. (Svoje hranim v hladilniku.) Kumare bodo med shranjevanjem še naprej počasi fermentirale in izboljševale okus. Po približno šestih mesecih bodo začele počasi propadati, vendar bodo vsekakor še vedno užitne.že zdavnaj ni bilo več.

Fermentirane kumarice: kaj je normalno?

Vaše fermentirane kisle kumarice bodo morda videti nekoliko drugače kot doma konzervirane kumarice, ki ste jih vajeni.

Kaj lahko pričakujete:

• Motna slanica, ki se s časom pogosto še bolj zamegli.
• Šumenje! Šumeče kisle kumarice so povsem normalne in so le znak, da stvari delujejo, kot je treba.
• Tekočina izteka iz kozarca. Tudi to je normalen proces fermentacije, vendar se mu lahko včasih izognete, če poskrbite, da v kozarce ne dodate preveč slanice.
• Veliko mehurčkov = srečne kumarice
• Fermentirane kisle kumarice imajo nekoliko drugačen okus kot kisle kumarice. Vendar jih moji otroci še vedno požirajo.

Če imajo vaše fermentirane jedi na koncu gnusen ali gnili vonj, je to dober znak, da jih zavržete.

Motna slanica = povsem normalno

Fermentirane kisle kumarice Opombe:

• Če želite, da je vse zelo preprosto, se lahko v tem receptu odpoveste vsemu, razen kumaric in slanice. Resno! To je najboljša stvar pri kislih kumaricah - prilagodite jih svojim okusom in začimbam, ki jih imate pri roki.
• Želite zelo hrustljave kumarice? Upoštevajte nasvete v tem prispevku.
• Z zračnimi zapornicami Fermentools lahko zelo enostavno pripravljam večje serije kislih kumaric - zlasti v polgalonskih kozarcih. Če imate le peščico bučk, jih lahko vseeno shranite v kozarce in fermentirate v manjših serijah.
• Ali lahko v svojih fermentiranih izdelkih uporabljam sirotko? Da, nekateri ljudje v svojih receptih za fermentirano zelenjavo uporabljajo surovo sirotko, da bi pospešili proces fermentacije. Vendar sirotka po mojem mnenju ni potrebna in všeč mi je okus, ki ga v recept vnese preprosta slana slanica.

Več receptov in nasvetov za fermentirano hrano:

• Kako uporabljati posodo za fermentacijo
• Fermentiran kečap Recept
• Mariniran zeleni fižol Recipe
• Kako narediti kislo zelje
• Kako narediti mlečni kefir
• Kako narediti kombučo

Kje kupiti stvari za fermentacijo?

Nad svojo opremo Fermentools sem bil popolnoma navdušen. Tukaj je razlog:

• Zračne zapore delujejo s kozarci, ki jih že imam.
• Brez težav lahko pripravite velike serije fermentiranih živil (brez prenašanja težkih posod).
• Njihove steklene uteži so zelo prijetne, saj jih lahko preprosto vstavim v kozarce, tako da hrana ne plava iz slanice in ne postane grda.
• Na sprednji strani vrečk z izjemno fino soljo v prahu je zelo priročna tabela, ki vam pomaga ugotoviti, koliko soli potrebujete za popolno slanico.

Nakupujte v spletni trgovini Fermentools TUKAJ.

To objavo sponzorira podjetje Fermentools, kar pomeni, da so mi poslali enega od svojih sistemov zračnih zapornic, da sem ga lahko preizkusila. Vendar kot vse, kar promoviram tukaj na Preriji , tudi tega ne promoviram, razen če ga dejansko uporabljam in mi je všeč, kar je v tem primeru absolutno tako.