Kontrolden çıktım, çocuklar.

Bu yılın başlarında ev yapımı lahana turşusuna başladığımdan beri, artık her şeyi fermente etme hevesindeyim...

İtiraf etmeliyim ki, artık tüm süreçten korkmuyorum ve doğru yapıldığı sürece fermente gıdaların tadının iğrenç olmadığını öğrendim.

Ev yapımı fermente ketçabım kendime olan güvenimi daha da artırdı, bu yüzden Çiftçi Pazarı'nda biraz turşuluk salatalık avladım (bahçemdekiler henüz hazır değil...) ve eski moda salamura turşuların tuzlu dünyasına balıklama daldım.

Ve aman tanrım, bunu yaptığıma çok memnunum.

Ama önce, salamura turşu ile fermente turşu ve sirke turşusu arasındaki farkı merak ediyorsanız, işte size kısa bir özet:

Turşu Yapmanın Üç Yolu

• Fermente/Brina Turşuları Fermente turşu, eski moda tuz ve yararlı bakterilerin yardımıyla gerçekleşir. Fermente turşu tarifinin en iyi yanı, ihtiyacınız kadar az (veya çok) yapmanın kolay olması ve probiyotik faydalarla dolu olmasıdır.
• Sirkeli Buzdolabı Turşusu Bu turşuların yapımı da kolaydır, ancak probiyotik açısından eksik kalacaklardır. Fermantasyon sürecini kullanmak yerine, buzdolabı turşuları geleneksel turşu tadı için sirkeye güvenir. Hızlı turşular hakkında daha fazla bilgi edinin ve buradaki makalemde harika bir salamura tarifi bulun.
• Geleneksel Konserve Sirke Turşusu: Turşu konserveciliği kariyerimde bugüne kadar pek çok turşu konservesi yaptım. Konserve turşunun faydası, tek seferde büyük partiler halinde hazırlayabilmeniz ve uzun süre rafta kalabilmeleridir. Dezavantajı ise, yüksek sıcaklık yararlı bakterileri ve besin maddelerinin çoğunu yok eder. Ayrıca dikkatli olmazsanız lapa gibi de olabilirler. Çıtır Çıtır Turşular için En İyi 5 İpucu yazıma göz atmadan önceevde konserve turşuların lapa olmasını nasıl önleyebileceğinize dair bazı fikirler için.

Neden Hava Kilitli Fermantasyon Sistemi Kullanılmalı?

Hava kilitleri, küflenme olasılığını azaltarak ve mayayı "geğirmek" zorunda kalmadan gazların salınmasına izin vererek fermantasyon sürecini daha da kusursuz hale getirir (özellikle yeni başlayanlar için). Hava kilidi olmadan fermantasyon yapabilir misiniz? Elbette, ama bana göre hava kilidi daha iyi bir sonuç için ucuz bir sigorta gibi görünüyor.

Piyasada bir dizi hava kilit sistemi var, ancak ben Fermentools sistemini seviyorum. Mason kavanozlara tam oturuyor, böylece bir sürü özel kavanoz satın almak zorunda kalmıyorum ve yapmayı kolaylaştırıyor büyük gruplar (Bu turşu tarifi ile birkaç 1/2 galonluk kavanoz yaptım ve bunu gerçekleştirmek için fazladan bir iş veya ekipman gerekmedi) Fermentools'tan Matt ile bir süredir çalışıyorum ve kendisi fermantasyon konusundaki ilk maceralarımda bana çok yardımcı oldu.

Fermente Turşu Tarifi

İhtiyacınız olacak (litre kavanoz başına):

• Küçük salatalık turşusu*
• 1-2 diş sarımsak
• 1 yemek kaşığı hardal tohumu
• 10 adet karabiber
• 1 defne yaprağı
• 1-2 baş taze dereotu (veya tercih ederseniz 1 yemek kaşığı dereotu tohumu)
• 2'lik tuzlu su çözeltisi yapmak için deniz tuzu ve su ( aşağıdaki talimatlar )

*Turşu yapmak için daha büyük, dilimlenmiş salatalıkları kullanmayı denemek cazip gelebilir, ancak yapmayın. Çoğunlukla sudurlar ve size lapa gibi, gevşek bir sonuç verirler. Kendiniz yetiştiremiyorsanız, yerel çiftçi pazarınızda bol miktarda turşuluk salatalık bulunmalıdır ve onları bulmak için fazladan zahmete girdiğiniz için memnun olacaksınız. İşte turşularınızı süper gevrek tutmak için en iyi ipuçlarım.

2 Salamura Nasıl Yapılır?

1 çorba kaşığı ince deniz tuzunu 4 bardak klorsuz suda eritin. Bu tarif için salamuranın tamamını kullanmazsanız, buzdolabında süresiz olarak saklanacaktır.

Salamuralarım için her zaman deniz tuzu kullanırım, ancak koşer tuzu veya konserve tuzu da işe yarayacaktır. İyotlu tuzlardan kaçının (nedenini Tuzla Pişirme makalemde öğrenin).

Tuz ne kadar ince olursa, çözünmesi için o kadar az karıştırmanız gerekir ki bu da çok iyidir.

Fermente Turşu Tarifi:

Çok temiz kavanozlarla başlayın.

Her bir kavanoza sarımsak, hardal tohumu, karabiber, defne yaprağı ve dereotu ekleyin.

Salatalıklarınızı iyice yıkayın ve lapa ya da yumuşak olanları atın. Her salatalığın çiçek uçlarını çıkarın ve kavanozlara doldurun. Ben salatalıklarımı bütün olarak bırakmayı tercih ediyorum, çünkü daha gevrek bir sonuç veriyor gibi görünüyor.

Salatalıkların üzerini örtün tamamen 2'lik tuzlu su çözeltisi ile.

Salatalıkların üste çıkmasını önlemek için kavanoza bir ağırlık ekleyin. (Ben Fermentools'un kullanışlı cam ağırlıklarını kullanıyorum, ancak siz elinizde ne varsa onunla yaratıcı olabilirsiniz).

Hava kilidi düzeneğini (veya kullanıyorsanız normal kapağı) ekleyin ve oda sıcaklığında 5-7 gün mayalanması için bir kenara koyun. Unutmayın, mutfağınız ne kadar sıcak olursa mayalanma süreci o kadar hızlı olur.

İlk fermantasyon işlemi bittikten sonra, hava kilidini çıkarın, normal bir kapakla kapatın ve altı aya kadar 32-50 derecede saklayın. (Ben benimkini buzdolabımda saklıyorum.) Turşu, saklama işlemi sırasında yavaşça fermente olmaya ve lezzetini geliştirmeye devam edecektir. Yaklaşık altı ay sonra, yavaşça bozulmaya başlayacaklar, ancak kesinlikle hala yenilebilir olacaklar.O zamana kadar çoktan gitmişti.

Fermente Turşu: Normal Olan Nedir?

Fermente turşunuz, alışık olduğunuz ev yapımı konserve turşulardan biraz farklı görünebilir.

İşte sizi bekleyenler:

• Bulutlu salamura, zaman ilerledikçe genellikle daha bulanık hale gelir.
• Fizziness! Fizzy turşuları tamamen normaldir ve sadece işlerin olması gerektiği gibi yürüdüğünün bir işaretidir.
• Yine, bu normal bir fermantasyon sürecidir. Ancak, bazen kavanozlarınıza çok fazla tuzlu su eklemediğinizden emin olarak bunu önleyebilirsiniz.
• Bol baloncuk = mutlu turşular
• Fermente turşu, sirke turşusundan biraz daha farklı bir tada sahip. Ancak, çocuklarım hala onları yalayıp yutuyor.

Eğer mayalarınız iğrenç veya kokuşmuş bir kokuya sahipse, bu onları atmanız için iyi bir göstergedir.

Bulutlu salamura = tamamen normal

Fermente Turşu Notaları:

• Her şeyi çok basit mi tutmak istiyorsunuz? Bu tarifte salatalık ve salamura hariç her şeyden vazgeçebilirsiniz. Cidden! Turşunun en güzel yanı da bu; damak tadınıza ve elinizdeki baharatlara göre uyarlayabilirsiniz.
• Süper çıtır turşular mı istiyorsunuz? Bu yazıdaki ipuçlarını takip edin.
• Fermentools hava kilitlerim, özellikle yarım galonluk kavanozlarımda daha büyük turşu partileri yapmayı çok kolaylaştırıyor. Bununla birlikte, sadece bir avuç salatalık varsa, onları küçük partiler halinde mayalamak için kavanozlayabilirsiniz.
• Fermentelerimde peynir altı suyu kullanabilir miyim? Evet, bazı insanlar fermente sebze tariflerinde fermantasyon sürecini hızlandırmak için çiğ peynir altı suyu kullanıyor. Ancak ben peynir altı suyunun gerekli olduğunu düşünmüyorum ve basit bir tuzlu salamuranın bir tarife getirdiği lezzeti seviyorum.

Daha Fazla Fermente Gıda Tarifleri ve İpuçları:

• Fermantasyon Kabı Nasıl Kullanılır
• Fermente Ketçap Tarifi
• Yeşil Fasulye Turşusu Tarifi
• Lahana Turşusu Nasıl Yapılır
• Sütlü Kefir Nasıl Yapılır
• Kombucha Nasıl Yapılır

Fermente Malzemeleri Nereden Alınır?

Fermentools ekipmanımdan çok etkilendim. İşte nedeni:

• Hava kilitleri zaten sahip olduğum kavanozlarla çalışıyor.
• Çok az zahmetle büyük partiler halinde fermente gıdalar hazırlayabilirsiniz (ağır çömlekleri taşımak da yok)
• Cam ağırlıkları, kavanozlarımın içine yerleştirmek için çok güzel, böylece yiyecekler salamuranın dışına çıkıp iğrençleşmiyor.
• Ultra ince toz tuz torbalarının ön yüzünde, mükemmel salamura için tam olarak ne kadar tuza ihtiyacınız olduğunu belirlemenize yardımcı olacak süper kullanışlı bir tablo var

Fermentools'un çevrimiçi mağazasını BURADAN satın alın.

Bu yazı Fermentools tarafından desteklenmektedir, yani deneyebilmem için bana hava kilit sistemlerinden birini gönderdiler. Ancak, burada The Prairie'de tanıttığım her şey gibi, gerçekten kullanmadığım ve sevmediğim sürece tanıtmıyorum, ki burada durum kesinlikle böyle.