جدول المحتويات
لقد خرجت عن السيطرة ، يا رفاق ...
منذ أن دخلت إلى مخلل الملفوف محلي الصنع في وقت سابق من هذا العام ، أنا الآن على استعداد لتخمير كل شيء ... عززت ثقتي بدرجة أكبر ، لذلك بحثت عن بعض خيار التخليل في سوق المزارعين (تلك الموجودة في حديقتي ليست جاهزة بعد ...) وقمت بالغطس أولاً في العالم المالح للمخللات المالحة القديمة. - لأسفل:
ثلاث طرق لعمل المخللات
- مخللات مخمرة / ملحية : هذه هي الأشياء التي نصنعها اليوم. تعتمد المخللات المخمرة على الملح الجيد والبكتيريا المفيدة لتحقيق الأشياء. أفضل جزء في وصفة مخلل مخمر؟ من السهل صنع القليل (أو بقدر ما تحتاجه) ، وهي مليئة بفوائد الكائنات الحية المجهرية.
- مخللات ثلاجة الخل : هذه المخللات سهلة التحضير أيضًا ، ومع ذلك ، فإنها تفتقر إلى قسم البروبيوتيك. بدلاً من استخدام عملية التخمير ، تعتمد مخللات الثلاجة على الخل لعمل المخللات التقليدية. تعرف على المزيد حول سريعالمخللات والعثور على وصفة رائعة من محلول ملحي في مقالتي هنا.
- مخلل الخل المعلب التقليدي: لقد صنعت مخلل لوتا كاملًا في مهنتي في مجال الحفظ حتى الآن. تتمثل فوائد المخللات المعلبة في أنه يمكنك وضع كميات كبيرة دفعة واحدة وستظل ثابتة على الرف لفترات طويلة من الزمن. ما هو الجانب السلبي؟ تدمر درجات الحرارة المرتفعة أي بكتيريا مفيدة والكثير من العناصر الغذائية. يمكن أن تكون طرية أيضًا إذا لم تكن حريصًا. تحقق من أفضل 5 نصائح للمخللات المقرمشة قبل أن تتمكن من المخللات للحصول على بعض الأفكار حول كيفية منع المخللات المنزلية الطرية. هل يمكنك التخمر بدون غرفة معادلة الضغط؟ بالتأكيد ، لكن بالنسبة لي ، تبدو غرفة معادلة الضغط بمثابة تأمين رخيص للحصول على نتيجة نهائية أفضل.
هناك عدد من أنظمة قفل الهواء ، لكني كنت أحب نظام Fermentools. يتناسب تمامًا مع برطمانات ماسون ، لذا لا يتعين علي شراء مجموعة من الجرار الخاصة ، كما أنه يجعل من السهل عمل دفعات كبيرة (قمت بعمل عدة برطمانات سعة 1/2 جالون مع وصفة المخلل هذه ، ولم يتطلب الأمر أي عمل أو معدات إضافية لتحقيق ذلك) . لقد كنت أعمل مع مات من Fermentools منذ فترة وكان مفيدًا تمامًاعندما دخلت في مغامراتي الأولى في التخمير.
وصفة المخلل المخمر
ستحتاج (لكل ربع جالون):
- خيار التخليل الصغير *
- 1-2 فصوص ثوم
- 1 أي ورقة
- 1-2 رأس من الشبت الطازج (أو 1 ملعقة كبيرة من بذور الشبت ، إذا كنت تفضل ذلك)
- ملح البحر والماء لصنع محلول ملحي بنسبة 2٪ ( التعليمات أدناه )
* قد يكون من المغري محاولة استخدام الخيار المقطّع الأكبر حجمًا لعمل مخللات ، لكن لا تفعل ذلك. غالبًا ما تكون عبارة عن ماء وستعطيك نتيجة طرية وعرج. يجب أن يحتوي سوق المزارع المحلي على كميات كبيرة من الخيار المخلل إذا لم تتمكن من زراعته بنفسك ، وستكون سعيدًا لأنك واجهت مشكلة إضافية للعثور عليها. فيما يلي أفضل النصائح للحفاظ على المخللات مقرمشة للغاية.
كيفية صنع محلول ملحي بنسبة 2٪:
قم بإذابة ملعقة كبيرة من ملح البحر الناعم في 4 أكواب من الماء غير المكلور. إذا كنت لا تستخدم كل المحلول الملحي في هذه الوصفة ، فسيتم الاحتفاظ بها إلى أجل غير مسمى في الثلاجة.
أستخدم دائمًا ملح البحر في المحاليل الملحية ، لكن ملح الكوشر أو ملح التعليب سيعملان أيضًا. فقط تجنب الأملاح المعالجة باليود (تعرف على السبب في مقالة الطهي بالملح).
كلما كان الملح ناعمًا ، قل ما يجب عليك فعله لتذوب ، وهو niiiiiiice.
وصفة المخلل المخمر:
ابدأ برطمانات نظيفة جدًا.
أضف الثوم وبذور الخردل والفلفل.لكل وعاء.
أنظر أيضا: امتلاك بقرة حليب عائلية: الإجابة على أسئلتك
اغسل الخيار جيدًا وتخلص من أي طري أو طري. أزل الزهرة من كل خيار وضعها في البرطمانات. أفضل ترك الخيار الخاص بي كاملاً ، حيث يبدو أنه يعطي نتيجة نهائية مقرمشة.
غطي الخيار تمامًا بمحلول ملحي بنسبة 2٪.
أضف وزنًا إلى الجرة لمنع الطفو من الطفو إلى الأعلى. (أنا أستخدم أوزان الزجاج اليدوية من أدوات Fermentools ، ولكن يمكنك أن تكون مبدعًا في كل ما لديك.)
أضف مجموعة قفل الهواء (أو الغطاء العادي إذا كان هذا هو ما تستخدمه) ، واتركه جانبًا للتخمر في درجة حرارة الغرفة لمدة 5-7 أيام. ضع في اعتبارك أنه كلما كان مطبخك أكثر دفئًا ، زادت عملية التخمير بشكل أسرع.
بعد انتهاء عملية التخمير الأولية ، قم بإزالة قفل الهواء ، وتغطيته بغطاء عادي ، وتخزينه في درجة حرارة 32-50 درجة لمدة تصل إلى ستة أشهر. (سأحتفظ بي في ثلاجتي.) سيستمر تخمير المخللات ببطء وتحسين النكهة أثناء عملية التخزين. بعد حوالي ستة أشهر ، ستبدأ في التدهور ببطء ، لكنها ستظل صالحة للأكل تمامًا. ومع ذلك ، أراهن أنها ستكون قد ولت قبل ذلك بوقت طويل.
المخللات المخمرة: ما هو طبيعي؟
قد تبدو المخللات المخمرة مختلفة قليلاً عن المخللات المعلبة في المنزل التي اعتدت عليها.
إليك ما تتوقعه:
- ، غالبًا ،
- يتقدم.
- دوار! المخللات الفوارة طبيعية تمامًا وهي مجرد علامة على أن الأشياء تعمل كما ينبغي.
- سائل يتسرب من البرطمان. مرة أخرى ، هذه عملية تخمير طبيعية. ومع ذلك ، يمكنك في بعض الأحيان تجنب ذلك عن طريق التأكد من عدم إضافة الكثير من المحلول الملحي إلى البرطمانات.
- الكثير من الفقاعات = مخللات سعيدة
- طعم حامض لطيف. المخللات المخمرة لها طعم مختلف قليلاً عن مخلل الخل. ومع ذلك ، لا يزال أطفالي يلتهمونهم.
إذا انتهى الأمر برائحة كريهة للاشمئزاز أو تفوح منها رائحة كريهة ، فهذا مؤشر جيد لإلقائها. ؟ يمكنك التخلص من كل شيء في هذه الوصفة ما عدا الخيار والملح. بجد! هذا هو أفضل شيء في المخللات - قم بتخصيصها وفقًا لتفضيلات ذوقك وما هي التوابل المتوفرة لديك.
- هل تريد مخللات مقرمشة للغاية؟ اتبع النصائح الواردة في هذا المنشور.
- تجعل غرف معادلة الضغط الخاصة بي من Fermentools من السهل جدًا صنع كميات أكبر من المخللات - خاصة في الجرار التي تبلغ سعتها نصف جالون. ومع ذلك ، إذا لم يكن لديك سوى عدد قليل من الكيوك ، فلا يزال بإمكانك تجفيفها لتتخمر على دفعات صغيرة.
- هل يمكنني استخدام مصل اللبن في الخميرة؟ نعم ، يستخدم بعض الأشخاص مصل اللبن الخام في وصفات الخضروات المخمرة لبدء عملية التخمير. ومع ذلك ، لم أجد مصل اللبن ضروريًا ، وأنا أحب ذلكالنكهة التي يجلبها محلول ملحي بسيط إلى الوصفة.
المزيد من وصفات الأطعمة المخمرة & amp؛ نصائح:
- كيفية استخدام الفخار المخمر
- وصفة الكاتشب المخمر
- وصفة الفاصوليا الخضراء المخللة
- كيفية صنع مخلل الملفوف
- كيفية صنع الكفير المخمر
- كيفية جعل Kombucha <137> معدات المنثول. وإليك السبب:
- تعمل غرف معادلة الضغط مع البرطمانات التي أمتلكها بالفعل.
- يمكنك بسهولة صنع كميات كبيرة من الأطعمة المخمرة مع القليل من المتاعب (لا يوجد سحب حول الفخار الثقيل أيضًا)
- إن أوزانهم الزجاجية لطيفة للغاية لتظهر في أواني البناء الخاصة بي حتى لا يطفو الطعام
- في المقدمة. - أكياس الملح المسحوق الدقيقة لمساعدتك في معرفة مقدار ما تحتاجه بالضبط من محلول ملحي مثالي
تسوق من المتجر عبر الإنترنت في Fermentools HERE.
هذا المنشور برعاية Fermentools ، مما يعني أنهم أرسلوا لي أحد أنظمة قفل الهواء الخاصة بهم حتى أتمكن من تجربتها. ومع ذلك ، مثل كل شيء أقوم بالترويج له هنا على The Prairie ، لا أقوم بالترويج له إلا إذا كنت أستخدمه بالفعل وأحبّه ، وهذا هو الحال تمامًا هنا.