Излязох извън контрол, момчета...

След като в началото на тази година започнах да приготвям домашно кисело зеле, сега се запалих да ферментирам всичко...

Трябва да призная, че ми помага фактът, че вече не се страхувам от целия процес и научих, че ферментиралите храни не са отвратителни на вкус - стига да са направени правилно.

Домашно приготвеният ферментирал кетчуп ми вдъхна още повече увереност, така че си намерих краставици за туршия на фермерския пазар (тези в градината ми все още не са готови...) и се впуснах с главата напред в соления свят на старомодните кисели краставички в саламура.

И много се радвам, че го направих.

Но първо, в случай че се чудите за цялото това нещо, свързано със саламурените кисели краставички срещу ферментиралите кисели краставички срещу киселите краставички с оцет, ето една кратка информация:

Три начина за приготвяне на кисели краставички

• Ферментирали кисели краставички/Brine : Това са тези, които правим днес. Ферментиралите кисели краставички разчитат на добрата стара сол и полезните бактерии, за да се случат нещата. Най-хубавата част от рецептата за ферментирали кисели краставички е, че е лесно да направите толкова малко (или толкова много), колкото ви е необходимо, и че те са пълни с полезни пробиотици.
• Кисели краставички от хладилник с оцет : Приготвянето на тези туршии също е лесно, но в тях липсват пробиотици. Вместо да се използва процесът на ферментация, хладилните туршии разчитат на оцет за традиционния вкус на киселите краставички. Научете повече за бързите туршии и намерете чудесна рецепта за саламура в статията ми тук.
• Традиционни консервирани кисели краставички с оцет: В досегашната си кариера на консерватор съм приготвяла много консервирани кисели краставички. Предимствата на консервираните кисели краставички са, че можете да приготвяте големи партиди наведнъж и те ще могат да се съхраняват на рафтовете за дълъг период от време. Недостатъкът е, че високите температури унищожават всички полезни бактерии и голяма част от хранителните вещества. Ако не внимавате, те могат да бъдат и кашави.консервиране на кисели краставички за някои идеи как да предотвратите появата на кашави кисели краставички, консервирани в домашни условия.

Защо да използвате система за ферментация с въздушна ключалка?

Въздушните шлюзове правят процеса на ферментация още по-безопасен (особено за начинаещи), като намаляват вероятността от поява на плесен и позволяват на ферментацията да отделя газове, без да се налага да я "оригвате". Можете ли да ферментирате без въздушен шлюз? Разбира се, но за мен въздушният шлюз изглежда като евтина застраховка за по-добър краен резултат.

Съществуват редица системи за въздушно заключване, но аз обичам системата Fermentools. Тя се поставя директно върху буркани, така че не е необходимо да купувам куп специални буркани и улеснява приготвянето на голям партиди (С тази рецепта за туршия направих няколко буркана от по 1/2 галона и не се наложи допълнителна работа или оборудване, за да се осъществи това) . От известно време работя с Мат от Fermentools и той ми е много полезен, докато се ориентирам в първите си приключения във ферментацията.

Ферментирала туршия рецепта

Необходими са ви (за един четвърт буркан):

• Малки краставици за туршия*
• 1-2 скилидки чесън
• 1 супена лъжица синапено семе
• 10 зърна черен пипер
• 1 дафинов лист
• 1-2 глави пресен копър (или 1 супена лъжица семена от копър, ако предпочитате)
• Морска сол и вода за получаване на 2% разтвор на саламура ( инструкции по-долу )

*Може да е изкушаващо да се опитате да използвате по-големите краставици за рязане, но не го правете. Те са предимно водни и ще получите кашав, тромав резултат. На местния фермерски пазар трябва да има много краставици за туршия, ако не можете да ги отгледате сами, и ще се радвате, че сте си направили труда да ги намерите. Ето моите най-добри съвети за запазване на супер хрупкавите краставици.

Как да си направим 2% саламура:

Разтворете 1 супена лъжица фина морска сол в 4 чаши нехлорирана вода. Ако не използвате цялата саламура за тази рецепта, тя ще се запази за неопределено време в хладилника.

Винаги използвам морска сол за саламурата, но кошерната или консервната сол също са подходящи. Само избягвайте йодираните соли (научете защо в статията ми "Готвене със сол").

Колкото по-фина е солта, толкова по-малко трябва да разбърквате, за да се разтвори, което е много добре.

Рецепта за ферментирали кисели краставички:

Започнете с много чисти буркани.

Добавете чесъна, синапеното семе, зърната черен пипер, дафиновия лист и копъра във всеки буркан.

Измийте добре краставиците и изхвърлете всички, които са кашави или меки. Отстранете края на цветовете от всяка краставица и ги напълнете в бурканите. Предпочитам да оставям краставиците цели, тъй като така крайният резултат изглежда по-хрупкав.

Покрийте краставиците напълно с 2% солен разтвор.

Добавете тежест в буркана, за да не изплуват нагоре. (Аз използвам удобните стъклени тежести от Fermentools, но можете да проявите творчество с каквото имате под ръка.)

Поставете капака на въздушния затвор (или обикновения капак, ако използвате такъв) и оставете да ферментира на стайна температура за 5-7 дни. Имайте предвид, че колкото по-топла е кухнята, толкова по-бързо ще протече процесът на ферментация.

След приключване на първоначалния процес на ферментация отстранете шлюза, покрийте с обикновен капак и съхранявайте при температура 32-50 градуса за период до шест месеца. (Аз съхранявам моите в хладилника.) Киселите краставички ще продължат бавно да ферментират и да подобряват вкуса си по време на процеса на съхранение. След около шест месеца те ще започнат бавно да се разграждат, но абсолютно все още ще бъдат годни за консумация.отдавна изчезнали преди това.

Ферментирали кисели краставички: какво е нормално?

Вашите ферментирали кисели краставички може да изглеждат малко по-различно от домашно консервираните кисели краставички, с които сте свикнали.

Ето какво да очаквате:

• Мътна саламура, която често става все по-мъглява с напредването на времето.
• Газираност! Газираните кисели краставички са напълно нормални и са само знак, че нещата работят както трябва.
• Изтичане на течност от буркана. Отново, това е нормален процес на ферментация. Понякога обаче можете да го избегнете, като се уверите, че не добавяте твърде много саламура в бурканите.
• Много мехурчета = щастливи кисели краставички
• Приятно кисел вкус. Ферментиралите кисели краставички имат малко по-различен привкус от киселите краставички с оцет. Въпреки това децата ми все още ги поглъщат.

Ако ферментите ви имат отвратителна или гнилостна миризма, това е добър знак да ги изхвърлите.

Мътна саламура = напълно нормално

Бележки за ферментирала туршия:

• Искате ли да направите нещо изключително просто? Можете да се откажете от всичко в тази рецепта, освен от краставиците и саламурата. Сериозно! Това е най-хубавото на туршиите - да ги адаптирате към вкусовите си предпочитания и подправките, които имате под ръка.
• Искате супер хрупкави кисели краставички? Следвайте съветите в тази публикация.
• Моите въздушни шлюзове на Fermentools улесняват приготвянето на по-големи партиди туршии - особено в бурканите от половин галон. Ако обаче имате само няколко тиквички, можете да ги захраните в буркани и да ферментирате на малки партиди.
• Мога ли да използвам суроватка в моите ферменти? Да, някои хора използват суроватка в рецептите си за ферментирали зеленчуци, за да задвижат процеса на ферментация. Аз обаче не съм открила необходимост от суроватка и харесвам вкуса, който обикновената солена саламура придава на рецептата.

Още рецепти и съвети за ферментирали храни:

• Как да използвате ферментационен съд
• Рецепта за ферментирал кетчуп
• Мариновани зелен фасул рецепта
• Как се прави кисело зеле
• Как да си направим млечен кефир
• Как да си направим Комбуча

Къде да купя неща за ферментация?

Бях напълно впечатлен от моето оборудване Fermentools. Ето защо:

• Въздушните шлюзове работят с бурканите, които вече имам.
• Можете лесно да приготвяте големи партиди ферментирали храни без особени затруднения (без да носите тежки съдове).
• Техните стъклени тежести са изключително удобни за поставяне в бурканите, така че храната да не изплува от саламурата и да не стане гадна.
• На лицевата страна на торбичките с ултрафина сол на прах има изключително удобна таблица, която ви помага да разберете колко точно ви е необходимо за перфектната саламура.

Пазарувайте в онлайн магазина на Fermentools ТУК.

Тази публикация е спонсорирана от Fermentools, което означава, че ми изпратиха една от техните системи за въздушно заключване, за да я изпробвам. Въпреки това, както всичко, което популяризирам тук, в Прерията , не го популяризирам, освен ако действително не го използвам и не го обичам, което е абсолютно вярно в този случай.